Пищевой порошок

Пищевой порошок (также называемый порошкообразным пищевым продуктом ) — это наиболее распространенный формат сухого твердого пищевого материала, который соответствует определенным стандартам качества, таким как содержание влаги, размер частиц и особая морфология . ^{[ 1 ]} Обычные порошкообразные пищевые продукты включают сухое молоко, чайный порошок, какао-порошок, кофейный порошок, соевую муку, пшеничную муку и порошок чили. ^{[ 1 ]} Порошки представляют собой отдельные твердые частицы размером . от нанометров до миллиметров, которые обычно свободно текут при встряхивании или наклоне Свойства объемного порошка представляют собой совокупный эффект свойств частиц при преобразовании пищевых продуктов в твердом состоянии в порошкообразную форму для простоты использования, обработки и качества хранения. ^{[ 2 ]} Для обозначения твердых частиц в массе используются различные термины, такие как порошок, гранулы , мука и пыль , хотя все эти материалы можно отнести к категории порошков. Эти общие термины основаны на размере или источнике материалов.

Размер частиц, распределение , форма и поверхности характеристики , а также плотность порошков сильно варьируются и зависят как от характеристик сырья , так и от условий обработки при его формировании. Эти параметры влияют на функциональные свойства порошков, включая сыпучесть, плотность упаковки , простоту обращения, пылеобразование, смешивание, сжимаемость и поверхностную активность. ^{[ 3 ]}

Характеристики

Микроструктура

Пищевой порошок может быть аморфным или кристаллическим по своей структуре на молекулярном уровне. В зависимости от применяемого процесса порошки могут быть изготовлены в любой из этих форм. Порошки в кристаллическом состоянии обладают определенной молекулярной ориентацией в дальнем порядке, тогда как аморфное состояние является неупорядоченным, более открытым и пористым . Обычными порошками в кристаллическом состоянии являются соли , сахара и органические кислоты . Между тем, многие пищевые продукты, такие как молочные порошки, фруктовые и овощные порошки, медовые порошки и порошки гидролизованного белка , обычно находятся в аморфном состоянии. ^{[ 4 ]} Свойства пищевых порошков, включая их функциональность и стабильность, во многом зависят от этих структур. Многие из желаемых и важных свойств пищевых материалов могут быть достигнуты путем изменения этих структур.

Состав поверхности порошка и общая площадь поверхности

Порошок представляет собой измельченный пищевой продукт с большой межфазной поверхностью . Пища представляет собой сложную смесь , состоящую в основном из белков , углеводов , жиров и минералов . Эти компоненты могут поглощать молекулы воды в своих активных центрах гидратации. Количество и скорость адсорбции воды зависит от объема и состава поверхности частиц, общей площади поверхности частиц ( размера частиц ), внутренней пористости и молекулярной структуры. Поскольку измельченные пищевые продукты (порошки) имеют большую площадь поверхности и нарушенную химическую структуру на границе раздела по сравнению с сыпучими пищевыми продуктами, скорость гидратации воды и абсолютная гидратационная способность выше, чем у сыпучих материалов того же вида. ^{[ 4 ]}

Порошок также имеет составную поверхность с капиллярами различного размера и геометрическими узорами , что приводит к медленному проникновению воды. Порошки с большим количеством низкомолекулярных углеводов или белков гигроскопичны (быстро впитывают влагу), поэтому легко растворяются. Кристаллические порошки растворяются медленно, поскольку растворение должно происходить снаружи внутрь, поскольку молекулы воды не могут проникнуть быстро из-за плотной молекулярной структуры кристаллов. ^{[ 4 ]}

Формирование

Во многих технологических ситуациях важную роль играют порошковые формы, например, при смешивании и растворении. Частицы порошка создаются из сыпучих твердых материалов путем обезвоживания и измельчения.

Обезвоживание

Сушка (обезвоживание) — один из древнейших и простых способов консервирования пищевых продуктов . Обезвоживание — это процесс удаления воды или влаги из пищевого продукта путем нагревания до нужной температуры, а также сдерживания движения воздуха и сухого воздуха для поглощения и удаления выделившейся влаги. ^{[ 5 ]} Снижение содержания влаги в пище предотвращает рост микроорганизмов, таких как бактерии , дрожжи и плесень , а также замедляет ферментативные реакции , происходящие в пище. Сочетание этих мероприятий помогает предотвратить порчу сушеных продуктов.

Продукты можно сушить несколькими способами: на солнце , в духовке или даже в сушилке для пищевых продуктов . Однако метод сушки на солнце требует теплых дней с температурой 29,4 ° C или выше, низкой влажности и борьбы с насекомыми, в то время как запекание в духовке менее эффективно, поскольку может разрушить питательные вещества пищи. ^{[ 6 ]} Рекомендуется использовать электрический дегидратор для пищевых продуктов с горячим воздухом, который прост в конструкции , изготовлении и обслуживании . ^{[ 7 ]} На самом деле, он очень доступен по цене и, как сообщается, сохраняет большую часть питательных свойств пищевых продуктов, если его сушить в соответствующих условиях.

Шлифование

Измельчение — это процесс измельчения твердых продуктов питания на более мелкие частицы, включая порошки, с помощью кухонных комбайнов .

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Су, Вэнь-Хао; Сунь, Да-Вэнь (январь 2018 г.). «Методы инфракрасной, рамановской и гиперспектральной визуализации с преобразованием Фурье для определения качества порошкообразных пищевых продуктов: обзор: методы T-IR и рамановского HSI…» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 17 (1): 104–122. дои : 10.1111/1541-4337.12314 . ПМИД 33350060 .
^ Бхандари, Бхеш Р.; Бансал, Нидхи; Чжан, Мин; Шук, Пьер (31 августа 2013 г.). Справочник по пищевым порошкам: процессы и свойства . ISBN 9780857098672 .
^ Роос, Юрё Х. (1995). «Механические свойства». Фазовые переходы в пищевых продуктах . Эльзевир. стр. 247–270. дои : 10.1016/b978-012595340-5/50008-0 . ISBN 9780125953405 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Гаиани, К; Бургейн, Дж; Шер, Дж (2013). «Поверхностный состав пищевых порошков». Справочник пищевых порошков . стр. 339–378. дои : 10.1533/9780857098672.2.339 . ISBN 9780857095138 .
^ Берк, Зеки (2013). «Обезвоживание». Инженерия и технология пищевых процессов . Эльзевир. стр. 511–566. дои : 10.1016/b978-0-12-415923-5.00022-8 . ISBN 9780124159235 .
^ Умеш Хеббар, Х.; Растоги, Навин К. (2012). «Микроволновой нагрев жидких продуктов». Новые термические и нетермические технологии для жидких пищевых продуктов . Эльзевир. стр. 369–409. дои : 10.1016/b978-0-12-381470-8.00012-8 . ISBN 9780123814708 .
^ Санчо-Мадрис, МФ (2003). «Сохранение продуктов питания». Энциклопедия пищевых наук и питания . Эльзевир. стр. 4766–4772. дои : 10.1016/b0-12-227055-x/00968-8 . ISBN 9780122270550 .

[:0-1] Jump up to: ^а ^б Су, Вэнь-Хао; Сунь, Да-Вэнь (январь 2018 г.). «Методы инфракрасной, рамановской и гиперспектральной визуализации с преобразованием Фурье для определения качества порошкообразных пищевых продуктов: обзор: методы T-IR и рамановского HSI…» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 17 (1): 104–122. дои : 10.1111/1541-4337.12314 . ПМИД 33350060 .

[2] Бхандари, Бхеш Р.; Бансал, Нидхи; Чжан, Мин; Шук, Пьер (31 августа 2013 г.). Справочник по пищевым порошкам: процессы и свойства . ISBN 9780857098672 .

[3] Роос, Юрё Х. (1995). «Механические свойства». Фазовые переходы в пищевых продуктах . Эльзевир. стр. 247–270. дои : 10.1016/b978-012595340-5/50008-0 . ISBN 9780125953405 .

[Gaiani_2013-4] Jump up to: ^а ^б ^с Гаиани, К; Бургейн, Дж; Шер, Дж (2013). «Поверхностный состав пищевых порошков». Справочник пищевых порошков . стр. 339–378. дои : 10.1533/9780857098672.2.339 . ISBN 9780857095138 .

[5] Берк, Зеки (2013). «Обезвоживание». Инженерия и технология пищевых процессов . Эльзевир. стр. 511–566. дои : 10.1016/b978-0-12-415923-5.00022-8 . ISBN 9780124159235 .

[6] Умеш Хеббар, Х.; Растоги, Навин К. (2012). «Микроволновой нагрев жидких продуктов». Новые термические и нетермические технологии для жидких пищевых продуктов . Эльзевир. стр. 369–409. дои : 10.1016/b978-0-12-381470-8.00012-8 . ISBN 9780123814708 .

[7] Санчо-Мадрис, МФ (2003). «Сохранение продуктов питания». Энциклопедия пищевых наук и питания . Эльзевир. стр. 4766–4772. дои : 10.1016/b0-12-227055-x/00968-8 . ISBN 9780122270550 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]