Сортировка чайного листа

Чайные листья разного размера сразу после сбора. Маленькие листья более ценны, чем большие.

В чайной промышленности сортировка чайного листа — это процесс оценки продукции на основе качества и состояния самих чайных листьев .

Высшие сорта чая из Западной и Южной Азии называются «апельсиновым пекое», а самые низкие — « фаннингами » или «пылью». Сорта чая пекое классифицируются по разным качествам, каждый из которых определяется тем, сколько соседних молодых листьев (два, один или ни одного) было собрано вместе с листовыми почками. Высококачественные сорта пекое состоят только из листовых почек, которые собирают подушечками пальцев. Ногти и механические инструменты не используются во избежание синяков. Определенные сорта листьев лучше подходят для определенных сортов чая. Например, большую часть белого чая получают из почек или побегов чайного растения. ^[1]

Когда его измельчают для приготовления чая в пакетиках, чай называют «ломаным», например, «ломаным апельсиновым пеко» («BOP»). Эти более низкие сорта включают веер и пыль, которые представляют собой крошечные остатки, образующиеся в процессах сортировки и дробления.

Апельсиновое пекое называют «ОП». Схема оценок также содержит категории выше OP, которые определяются в первую очередь целостностью и размером листа. ^[2]^[3]

Ломаные, веерные и пыльные ортодоксальные чаи имеют несколько разные сорта. Чаи CTC , состоящие из листьев, механически обработанных веером, имеют еще одну систему оценки.

Общие классификации

Классификация по размеру

Хотя системы оценки различаются, размер листа или кусочков является важным качеством. Размер является важным фактором приготовления чая как напитка. Как правило, более крупные листья или кусочки требуют более длительного времени замачивания. Кроме того, если измерять по объему, для приготовления напитка той же крепости требуется больше чая. ^[4]

Оценка по внешнему виду

Некоторые чаи оцениваются по внешнему виду. Целые листья легче сортировать по внешнему виду, чем сломанные кусочки. ^[5]

Апельсиновая цедра

Orange Pekoe ( / ˈ p ɛ k oʊ , ˈ p iː k oʊ / ), также пишется pecco, или OP — это термин, используемый в западной торговле чаем для описания определенного жанра черного чая (сортировка Orange Pekoe). ^[6]^[7] Несмотря на предполагаемое китайское происхождение, эти термины оценки обычно используются для чая из Шри-Ланки, Индии и других стран, кроме Китая; они обычно не известны в китайскоязычных странах. Система классификации основана на размере обработанных и высушенных листьев черного чая.

В чайной промышленности термин «апельсиновое пекое» используется для описания обычного черного чая среднего качества, состоящего из множества цельных чайных листьев определенного размера; ^[6] однако в некоторых регионах (например, в Северной Америке) популярно использовать этот термин для описания любого обычного черного чая (хотя потребителю часто описывают его как особый сорт черного чая). ^[8]^[9] В рамках этой системы чаи, получившие высшие оценки, получают из новых сборов (сборов). ^[10] Сюда входят почки конечных листьев и несколько самых молодых листьев. Сортировка основана на «размере» отдельных листьев и смывов, который определяется их способностью проваливаться через сита специальных ячеек. ^[2] в диапазоне 8–30 меш. ^[11] Это также определяет «целостность» или уровень поломки каждого листа, что также является частью системы оценок. Хотя это не единственные факторы, используемые для определения качества, размер и целостность листьев будут иметь наибольшее влияние на вкус, прозрачность и время заваривания чая. ^[12]

При использовании вне контекста классификации черного чая термин «пеко» (или, иногда, апельсиновое пеко) описывает нераскрывшуюся конечную почку листа (кончики) чайных приливов. Таким образом, фразы «бутон и лист» или «бутон и два листа» используются для описания «облиственности» флеша; они также используются взаимозаменяемо с пекое и листом или пекой и двумя листьями. ^[13]

Этимология

Белый чай с хорошо заметными на поверхности белыми «волосками».

Происхождение слова «пекое» неясно. Одно из объяснений состоит в том, что оно происходит от транслитерированного неправильного произношения диалектного слова Сямынь (Сямэнь), обозначающего китайский чай, известный как «белый пух/волосы» ( 白毫 ; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-ho ). ^[14] (1782–1834) в своем китайском словаре (1819 г.) перечислил пекое Вот как преподобный Роберт Моррисон как один из семи сортов черного чая, «широко известных европейцам». ^[15] Это относится к пушистым белым «волоскам» на листе, а также к самым молодым листовым почкам. Другая гипотеза состоит в том, что этот термин происходит от китайского báihuā «белый цветок» ( китайский : 白花 ; пиньинь : báihuā ; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-hoe ) и относится к содержимому почек чая пекоэ. ^{[ нужна ссылка ]}

Сэру Томасу Липтону , британскому чайному магнату XIX века, широко приписывают популяризацию, если не изобретение, термина «апельсиновое пеко», который, похоже, не имеет китайских прецедентов для западных рынков. «Апельсин» в апельсиновом пеко иногда ошибочно принимают за то, что чай ароматизирован апельсином , апельсиновым маслом или иным образом ассоциируется с апельсинами. Однако апельсин не имеет отношения к вкусу чая. ^[6] Есть два объяснения его значения, но ни одно из них не является окончательным:

Голландский дом Оранских-Нассау , ныне королевская семья, уже был самой уважаемой аристократической семьей во времена Голландской республики и стал контролировать де-факто должность главы государства ( штатхолдера ) Голландии и Зеландии. Голландская Ост-Индская компания сыграла центральную роль в доставке чая в Европу и, возможно, продавала чай как «апельсиновый», чтобы намекнуть на связь с Оранжским домом. ^[14]
Цвет: медный цвет высококачественного окисленного листа перед сушкой или конечный ярко-оранжевый цвет высушенного пеко в готовом чае может быть связан с названием. ^[16] Обычно они состоят из одной листовой почки и двух листьев, покрытых тонкими пушистыми волосками. Оранжевый цвет появляется, когда чай полностью окислен.

Фаннингс

Фаннинги — это небольшие кусочки чая, которые остаются после сбора чая более высоких сортов для продажи. Традиционно к ним относились как к отходам производственного процесса при изготовлении высококачественного листового чая, такого как апельсиновый пеко. Фаннингам с очень мелкими частицами присваивается класс «Пыль» (см. «Степени пыли» ниже). ^[17] Фаннинг и дуст считаются низшими сортами чая, отделенными от ломаных чаев, в которых кусочки листьев более крупные. Однако размахи дорогого чая все равно могут быть дороже и ароматнее, чем целые листья более дешевого чая.

Однако этот традиционно низкокачественный чай в прошлом веке пользовался огромным спросом в развивающихся странах, поскольку практика чаепития стала популярной. Чайные ларьки в Индии, на южноазиатском субконтиненте и в Африке предпочитают пыльный чай, потому что он дешев, а также дает очень крепкий напиток; следовательно, на единицу чайной пыли получается больше чашек.

Из-за небольшого размера частиц заварочный аппарат для чая . для заваривания вееров обычно используют ^[18] Фаннинги также обычно используются в большинстве чайных пакетиков , хотя некоторые компании продают чайные пакетики, содержащие цельнолистовой чай. ^[19]

Некоторые экспортеры сосредотачивают свое внимание в первую очередь на мелколистовом чае, веерах и пыли. ^[17]

Оценки

Чоппи содержит множество листьев разного размера. Фаннинги — это мелкие частицы чайных листьев, которые используются почти исключительно в чайных пакетиках. Цветочный состоит из крупных листьев, обычно сорванных во втором или третьем сборе, с множеством кончиков. Золотистые цветки включают в себя очень молодые кончики или бутоны (обычно золотистого цвета), собранные в начале сезона. Типпи включает в себя множество советов. ^[20]

Цельнолистовые сорта

Оценка	Описание
НА	Оранж Пекое Основной сорт, состоящий из длинных проволочных листьев без кончиков.
ОП1	Более деликатный, чем OP; длинный, проволочный лист с легким напитком.
ОПА	Смелее, чем ОП; крупнолистовой чай, варьирующийся от плотно скрученного до почти открытого.
ОПС	Оранж Пекое Супериор В основном из Индонезии; похоже на ОП.
ФОП	Цветочный апельсиновый пеко Высококачественный чай с длинными листьями и небольшим количеством кончиков, считается вторым сортом в чаях Ассама, Дуарса и Бангладеш. Из-за различий в методах сбора и сортировке чая в Китае не существует эквивалента большинству сортов чая, специфичных для конкретных наименований.
ФОП1	Ограничено только листьями самого высокого качества в классификации FOP.
ГФОП	Золотой цветочный апельсиновый пеко Более высокая доля чаевых, чем FOP. Высший сорт в регионах Милима и Маринин, но редко встречается в Ассаме и Дарджилинге.
ТГФОП	Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко Самая высокая доля кончиков и основной сорт в Непале, Дарджилинге и Ассаме.
ТГФОП1	Ограничено только листьями высочайшего качества по классификации TGFOP.
ФТГФОП ^[а]	Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Высший сорт качества.
ФТГФОП1 СТГФОП СФТГФОП	Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Ограничено только листьями высочайшего качества по классификации FTGFOP.

Сломанные сорта листьев

Оценка	Описание
БТ	Спитой чай Обычно это черный, раскрытый, мясистый лист, очень объемный. Эта классификация используется на Суматре, Цейлоне (Шри-Ланка) и в некоторых частях Южной Индии.
БП	Сломанный Пеко Самый распространенный сорт ломаного пекого; из Индонезии, Цейлона (Шри-Ланка), Ассама и Южной Индии.
БПС	Сломанный Пекое Сушонг Термин для битого пекое в регионах Ассам и Дарджилинг.
ФП	Цветочный Пеко Высококачественное пекое. Обычно более грубый, с более мясистым, сломанным листом. Производится на Цейлоне (Шри-Ланка) и в Южной Индии, а также в некоторых частях Кении.
ПБ	Брокен Орандж Пеко Основной сломанный сорт. Распространен в Ассаме, Цейлоне (Шри-Ланка), Южной Индии, на острове Ява и в Китае.
ФБОП	Цветочный сломанный апельсин пеко Более грубый и сломанный с некоторыми кончиками. Из Ассама, Цейлона (Шри-Ланки), Индонезии, Китая и Бангладеш. В Южной Америке более грубый, черный ломаный. ^{[ нужны разъяснения ]}
ФБОПФ	Цветочный сломанный апельсин Pekoe Fannings Тончайшее ломаное оранжевое пеко с большей долей кончиков; в основном из «нижних районов» Цейлона.
ГБОП	Голден Брокен Орандж Пеко Чай второго сорта с неровными листьями и небольшим количеством кончиков.
ГФБОП1	Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 Как указано выше, но в классификацию GFBOP попадает только самое высокое качество.
ТГФБОП1	Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1 Листья высокого качества с большой долей кончиков; лучшие сломанные листья первого сорта в Дарджилинге и некоторых частях Ассама.

Оценки Фэннингса

Оценка	Описание
ПФ	Пеко Фаннингс
ИЗ	Оранжевый Фаннингс Из северной Индии и некоторых частей Африки и Южной Америки, а также из Непала.
ФОФ	Цветочный апельсин Фэннингс Распространен в Ассаме, Дуарсе, Непале и Бангладеш. Некоторые размеры листьев приближаются к более мелким ломаным сортам.
ГФОФ	Золотой цветочно-оранжевый Фаннингс Лучший сорт в Дарджилинге для производства чайных пакетиков.
ТГФОФ	Типпи Золотой Цветочный Оранжевый Фэннингс
БОПФ	Брокен Орандж Пеко Фаннингс Основной сорт в Шри-Ланке, Индонезии, Непале, Южной Индии, Кении, Мозамбике, Бангладеш и Китае. Чернолистовой чай с небольшим количеством добавленных ингредиентов, однородным размером частиц и без кончиков.

Степень пыли

Оценка	Описание
Д1	Пыль 1 Из Шри-Ланки, Индонезии, Китая, Африки, Южной Америки, Южной Индии и Бангладеш.
ПД	Пекое Даст
ПД1	Пекое Даст 1 В основном производится в Индии.

Другие условия

Муск. - Мускатель
кл. – Клональный
Ч. — Китайский сорт
Цюй. - Королева Джат
ФБОПФ Исх. Спл. – Finest Broken Orange Pekoe Flowery (Особый вариант)
FP – Цветочный Пеко
PS – Пекое Сушонг
S – Сушонг
BOF – Сломанные Оранжевые Фаннинги
BPF – Брокен Пекое Фаннингс
RD – Пекое Пыль / Красная Пыль
FD – Мелкая пыль
GD – Золотая пыль
SRD – Супер Красная Пыль
ЮФД – сверхмелкая пыль
BMF – Сломанные смешанные фаннинги

См. также

Оценка продуктов питания
ISO 3103 — стандартизированный метод заваривания чая, используемый для сравнения вкусовых и ароматических характеристик чайного листа.
Маофэн , эквивалентный чайный термин в Китае.
Чайные смеси и добавки

Примечания

↑ Также среди любителей чая в шутку используется в значении «слишком хорошо для обычных людей».

Ссылки

^ Смит, Криси (2016). Мировой атлас чая . Великобритания: Митчелл Бизли. п. 22. ISBN 978-1-78472-124-4 .
^ Jump up to: ^а ^б Мэриан Сигал (март 1996 г.). «Чай: история счастливой случайности» . Журнал FDA Consumer . Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Чайный фонтан (2004). «Сорта чайного листа и методы производства» . Чайная станция и чайный фонтан . Архивировано из оригинала 2 сентября 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Шапира, Джоэл (1996). Книга о кофе и чае: руководство по ценению изысканного кофе, чая и травяных напитков . Дэвид Шапира, Карл Шапира (2-е изд.). Нью-Йорк: Гриффин Святого Мартина. стр. 190–191. ISBN 0-312-14099-1 . ОСЛК 33404177 .
^ Шапира, Джоэл (1996). Книга о кофе и чае: руководство по ценению изысканного кофе, чая и травяных напитков . Дэвид Шапира, Карл Шапира (2-е изд.). Нью-Йорк: Гриффин Святого Мартина. стр. 191, 200. ISBN. 0-312-14099-1 . ОСЛК 33404177 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Чай Тайник Оранж Пекое» . Чайная компания «Сташ» . Архивировано из оригинала 12 ноября 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Классические чаи Swann. «Лист – это все: сортировка листьев» . Классические чаи Swann . Архивировано из оригинала 19 августа 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Кофе Пита (2006). «Изучите: сорта чая» . Кофе и чай Пита . Архивировано из оригинала 31 января 2013 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Изысканные чаи Barnes & Watson (2006). «Листовые сорта» . Изысканные чаи Barnes & Watson . Архивировано из оригинала 24 января 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ «Чайные сорта» . Дом чая . Проверено 14 ноября 2012 г.
^ Кэмпбелл Рональд Харлерс (1973), «Производство чая», Новая Британская энциклопедия, 1973 , том. 18 (15-е изд.), Британская энциклопедия Inc.
^ Чайная компания Olde Wyndham (2002). «Сорта изысканного чая» . Чайная компания Olde Wyndham . Архивировано из оригинала 9 декабря 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ AFD (Поддержка обучения и развития). «Техника работы – Уборка урожая – Нормы уборки» . Чайное растение (Camellia sinensis) . Архивировано из оригинала 29 сентября 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Jump up to: ^а ^б Джеймс Норвуд Пратт (май 2002 г.). «Голландское изобретение «Оранж Пекое» » . Ежемесячный информационный бюллетень TeaMuse . Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Преподобный Роберт Моррисон , Словарь китайского языка, том. 1, пт. 2 , стр. 3-4. Цитата: «Европейцам обычно известны следующие сорта: ... ; 4-й, Пекое, 白毫, Пи-хау; ...». Тот же текст воспроизведен в переиздании 1865 года .
^ Гиллардс из Бата (2006). «Чай Дарджилинг» . Гиллардс из Бата . Архивировано из оригинала 11 января 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Продавцы хороших спиртных напитков видят спрос на распродаже чая в Калькутте», Сифи , 21 июля 2008 г.
↑ Феликс Купер, «Чайные шарики для сохранения», New York Times , 19 февраля 1943 г.
^ Флоренс Фабрикант, «Цельные листья, без веревочек для нового чайного пакетика», New York Times , 9 февраля 2000 г.
^ The Tea House Times, ТЕРМИНОЛОГИЯ ОЦЕНКИ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ

Общий

«Чайное производство» . Обычный Т. Проверено 15 ноября 2006 г.

[21] Также среди любителей чая в шутку используется в значении «слишком хорошо для обычных людей».

[1] Смит, Криси (2016). Мировой атлас чая . Великобритания: Митчелл Бизли. п. 22. ISBN 978-1-78472-124-4 .

[FDA-2] Jump up to: ^а ^б Мэриан Сигал (март 1996 г.). «Чай: история счастливой случайности» . Журнал FDA Consumer . Проверено 12 декабря 2006 г.

[3] Чайный фонтан (2004). «Сорта чайного листа и методы производства» . Чайная станция и чайный фонтан . Архивировано из оригинала 2 сентября 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[4] Шапира, Джоэл (1996). Книга о кофе и чае: руководство по ценению изысканного кофе, чая и травяных напитков . Дэвид Шапира, Карл Шапира (2-е изд.). Нью-Йорк: Гриффин Святого Мартина. стр. 190–191. ISBN 0-312-14099-1 . ОСЛК 33404177 .

[5] Шапира, Джоэл (1996). Книга о кофе и чае: руководство по ценению изысканного кофе, чая и травяных напитков . Дэвид Шапира, Карл Шапира (2-е изд.). Нью-Йорк: Гриффин Святого Мартина. стр. 191, 200. ISBN. 0-312-14099-1 . ОСЛК 33404177 .

[StashOP-6] Jump up to: ^а ^б ^с «Чай Тайник Оранж Пекое» . Чайная компания «Сташ» . Архивировано из оригинала 12 ноября 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[Swan-7] Классические чаи Swann. «Лист – это все: сортировка листьев» . Классические чаи Swann . Архивировано из оригинала 19 августа 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[PCT-8] Кофе Пита (2006). «Изучите: сорта чая» . Кофе и чай Пита . Архивировано из оригинала 31 января 2013 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[BW-9] Изысканные чаи Barnes & Watson (2006). «Листовые сорта» . Изысканные чаи Barnes & Watson . Архивировано из оригинала 24 января 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[10] «Чайные сорта» . Дом чая . Проверено 14 ноября 2012 г.

[EBrit-11] Кэмпбелл Рональд Харлерс (1973), «Производство чая», Новая Британская энциклопедия, 1973 , том. 18 (15-е изд.), Британская энциклопедия Inc.

[12] Чайная компания Olde Wyndham (2002). «Сорта изысканного чая» . Чайная компания Olde Wyndham . Архивировано из оригинала 9 декабря 2006 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[AFD-13] AFD (Поддержка обучения и развития). «Техника работы – Уборка урожая – Нормы уборки» . Чайное растение (Camellia sinensis) . Архивировано из оригинала 29 сентября 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[TMMNM20-14] Jump up to: ^а ^б Джеймс Норвуд Пратт (май 2002 г.). «Голландское изобретение «Оранж Пекое» » . Ежемесячный информационный бюллетень TeaMuse . Проверено 12 декабря 2006 г.

[15] Преподобный Роберт Моррисон , Словарь китайского языка, том. 1, пт. 2 , стр. 3-4. Цитата: «Европейцам обычно известны следующие сорта: ... ; 4-й, Пекое, 白毫, Пи-хау; ...». Тот же текст воспроизведен в переиздании 1865 года .

[16] Гиллардс из Бата (2006). «Чай Дарджилинг» . Гиллардс из Бата . Архивировано из оригинала 11 января 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.

[sify-17] Jump up to: ^а ^б «Продавцы хороших спиртных напитков видят спрос на распродаже чая в Калькутте», Сифи , 21 июля 2008 г.

[18] Феликс Купер, «Чайные шарики для сохранения», New York Times , 19 февраля 1943 г.

[19] Флоренс Фабрикант, «Цельные листья, без веревочек для нового чайного пакетика», New York Times , 9 февраля 2000 г.

[20] The Tea House Times, ТЕРМИНОЛОГИЯ ОЦЕНКИ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[а]