Черный чай
 Чашка черного чая | |
| Тип | Чай |
|---|---|
| Страна происхождения | Китай [1] |
| Регион происхождения | Восточная Азия |
| Цвет | Красный, как заваренный напиток |
| Ингредиенты | Чайные листья |
| Сопутствующие товары | Чай |
| Черный чай | |||
|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | черный чай | ||
| Упрощенный китайский | черный чай | ||
| Буквальный смысл | Красный чай | ||
| |||
Черный чай (также буквально переводится как красный чай с различных восточноазиатских языков) — это тип чая , который более окислен, чем улун , желтый , белый и зеленый чай. Черный чай, как правило, более сильный по вкусу, чем другие чаи. Все пять типов изготавливаются из листьев кустарника ( или небольшого дерева) Camellia sinensis , хотя Camellia taliensis также используется редко. [2] [3] [4]
Используются две основные разновидности этого вида — мелколистное китайское растение ( C. sinensis var. sinensis ), используемое для большинства других видов чая, и крупнолистное ассамское растение ( C. sinensis var. assamica ), которое Традиционно в основном использовался для приготовления черного чая, хотя в последние годы стали производить зеленый и белый чай.
Впервые возникший в Китае, название напитка - хун ча ( по-китайски : 紅茶 , «красный чай») из-за цвета окисленных листьев при соответствующей обработке. [1] Сегодня напиток широко распространен по всей Восточной и Юго-Восточной Азии , как в потреблении, так и в заготовке, в том числе в Китае, Японии, Корее и Сингапуре. [5] Подобные варианты также доступны в странах Южной Азии .
В то время как зеленый чай обычно теряет свой вкус в течение года, черный чай сохраняет свой вкус в течение нескольких лет. По этой причине он уже давно стал предметом торговли, а прессованные брусочки черного чая даже служили формой де-факто валюты в Монголии , Тибете и Сибири даже в XIX веке. [6]
Разновидности и названия
[ редактировать ]Обычно несмешанные черные чаи называют в честь региона, в котором они производятся. Часто разные регионы известны производством чая с характерным вкусом.
| Область | Чай | Родное имя | Источник | Описание |
|---|---|---|---|---|
| Китай | Конго (Фуцзянь) | |||
| - гунфу Тэньян | Деревня Таньян, Фуань , провинция Фуцзянь. | Король ремесленных черных чаев провинции Фуцзянь. Один из трех знаменитых красных вин Фуцзянь. | ||
| Чжэнхэ-гунфу ( 正和公夫 ) | Уезд Чжэнхэ , провинция Фуцзянь | Один из трех знаменитых красных фуцзяньских вин с легким медовым привкусом. | ||
| - Байлин гунфу | Город Байлин, Фудин , провинция Фуцзянь | Один из трех знаменитых красных вин Фуцзянь. | ||
| Лапсанг Сушонг | Чжэншань-ксиочжэн ( Zhengsān-xizhozhngng ) | Горы Уи , провинция Фуцзянь. | Сушат над горящей сосной, приобретая сильный дымный аромат. | |
| Йинджунмей ( серебряная бровь ) | Версия Чжэншань сяочжун более высокого уровня (также известная как Лапсанг Сушонг) | |||
| Джинджунмей ( 金君梅 ) | Один из черных чаев высшего сорта в материковом Китае. | |||
| Кимун | Цимэнь-хунча ( черный чай Цимэнь ) | Уезд Цимэнь , провинция Аньхой | Один из знаменитых чаев Китая . Аромат чая фруктовый, с оттенками хвои, чернослива и цветов. | |
| Дяньхун (Юньнань) | Юннань-хунча ( Юньнаньский черный чай ) / дяньхун ( Дянь красный ) | Провинция Юньнань | Хорошо известен своими темными солодовыми чаями и чаями с золотыми бутонами. | |
| Индэхун | Йиндэ-хунча ( черный чай Индэ ) | Индэ , провинция Гуандун | Чай имеет аромат какао и сладкое послевкусие, чувствуется перечная нотка. | |
| Цзю Цюй Хун Мэй (Девять витков красной сливы) | Цзицц-хунмэй ( 九歌红梅 ) | Ханчжоу , провинция Чжэцзян | Этот чай характеризуется плотными листьями, похожими на рыболовные крючки, блестящего черного цвета. Настой ярко-красного цвета и имеет долгое гладкое послевкусие. | |
| Тайвань | Цзиньсюань (Тайча № 12) | Цзинь Сюань (Цзинсюань) | Уезд Цзяи | Тайча №12 источает аромат молока и нектара. Его вкус переходит от начальной горечи к сладкому гликолевому аромату. |
| Черный чай Руди (Тайча №18) | Хун Ю ХунЧа (красный чай) | Ючи , уезд Наньтоу | Аромат корицы и нотки мяты. | |
| Озеро Солнца и Луны | Рюэ-тан-хунча ( 日月潭紅茶 ) | Озеро Солнца и Луны , город Наньтоу , уезд Наньтоу | Насыщенные медовые тона, сладкий османтус, корица и мята. | |
| Индия | Ассам | Ôxôm (cah | Штат Ассам | Насыщенный, крепкий и отчетливо солодовый чай из низменностей Ассама. |
| Дарджилинг | Дарджилим ча ( чай Дарджилинг ) | Штат Западная Бенгалия | Тонкий, цветочно-фруктовый чай из Дарджилинга. [7] с выраженными мускатными тонами. Сегодня его часто обрабатывают как смесь элементов черного, зеленого и улуна, хотя он по-прежнему классифицируется как черный. | |
| Кангра | Кангада Кай ( чай Кангра ) | Район Кангра , штат Химачал-Прадеш | Здесь производятся смеси базилика, корицы, яванской сливы и черники , а также китайские гибриды, которые отличаются от других бледным ликером, обладают тонкой остротой и растительным ароматом. | |
| Муннар | Муннар Кайя ( Муннарский чай ) | Город Муннар , район Идукки , штат Керала | Из этого сорта получается крепкий золотисто-желтый ликер с освежающей живостью и фруктовыми нотками. У него средний тон аромата, напоминающий солодовое печенье. [8] | |
| Нилгири | Нилакири тенир ( Чай Нилгири ) | Район Нилгирис , штат Тамил Наду | Интенсивно ароматный, крепкий и ароматный чай с холмов Нилгири в Карнатаке , Керале и Тамил Наду . | |
| Корея | Джэксоль (Птичий язык) | джексоль-ча ( Джек Сольча ) | Округ Хадон , провинция Южный Кёнсан | Чай Чэксоль имеет золотистый, светло-алый цвет и сладкий, чистый вкус. [9] |
| Непал | непальский | Непальский кийа ( непальский чай ) | По внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу похож на чай Дарджилинг с небольшими вариациями. | |
| Шри-Ланка | Цейлон | Силон тэ ( Цейлонский чай ) | Его выращивают на многочисленных поместьях, которые различаются по высоте и вкусу. Высокорослый чай — медово-золотистый, легкий и считается одним из лучших чаев по своему ярко выраженному вкусу, аромату и крепости. Низкорослые чаи представляют собой настойку бордово-коричневого цвета и покрепче. Чаи среднего возраста крепкие, насыщенные и насыщенные. | |
| Турция | Ризе | Ручей Ризе | Ризе , Провинция Ризе , Черноморский регион | Характеризуется сильным вкусом, при заваривании имеет цвет красного дерева. Традиционно подается с сахарными кристаллами. |
| Иран | Одаренный | चाई | Лахиджан , провинция Гилян , Каспийское море (юг) | Характеризующийся сильным вкусом и приятным ароматом, он приобретает темно-красный цвет при обычном заваривании в течение десяти-пятнадцати минут. Традиционно подается с сахарными кристаллами. |
Смеси
[ редактировать ]Многие готовые черные чаи состоят из смесей различных сортов черного чая. Кроме того, для получения напитка черный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами.
| Смешивать | Описание |
|---|---|
| Чай Эрл Грей | Черный чай с маслом бергамота . [10] |
| Чай Леди Грей | Черный чай с маслом бергамота , цедрой лимона, апельсина и иногда лепестками василька. [11] Поскольку Lady Grey является зарегистрированной торговой маркой компании Twinings, другие бренды использовали аналогичные названия, такие как Madame Grey, Duchess Grey или Empress Grey. |
| Английский завтрак, чай | Смесь обычно ассамского, цейлонского и кенийского чая, а Кимун иногда включается в более дорогие смеси. |
| Ирландский чай на завтрак | Смесь нескольких черных чаев: чаще всего чая Ассам и реже других сортов черного чая. |
| Масала чай Индийский (южноазиатский) пряный чай | Сочетает в себе черный чай, специи, произрастающие на Индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, такой как сахар или мед; напиток из Индии, который, возможно, употреблялся на протяжении многих веков в древних королевствах региона до прибытия европейцев. Хотя возможность существования доколониальной чайной культуры все еще остается спорной, можно без всякого сомнения утверждать, что чай Масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав ее крупнейшим потребителем чая в мире. [12] Масала чай получил широкое признание и адаптировался на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его появления Британской Ост-Индской компанией с изменениями в ингредиентах и методе приготовления, чтобы лучше подходить западным потребителям. |
Производство
[ редактировать ]
- После сбора урожая листья сначала увядают , обдувая их воздухом.
- Затем черный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC ( раздавливание, разрыв, скручивание ) или ортодоксальный. Метод CTC дает листья веерных или пылевидных сортов, которые обычно используются в чайных пакетиках , но также дает более высокие сорта (ломаные листья), такие как BOP CTC и GFBOP CTC (более подробную информацию см. В классах ниже). Этот метод эффективен и эффективен для производства продукта более высокого качества из листьев среднего и низкого качества неизменно темного цвета. Православная обработка производится либо машинным способом, либо вручную. Ручная обработка используется для чая высокого качества. Хотя методы, используемые при традиционной обработке, различаются в зависимости от типа чая, в результате такого способа обработки получается высококачественный рассыпной чай, который ищут многие ценители. Чайным листьям дают полностью окислиться. [13]
- православный
- Засохшие чайные листья сильно скатывают вручную или механически с помощью цилиндрического прокатного стола или ротационного станка. Роликовый стол состоит из ребристой столешницы, эксцентрично перемещающейся к большому бункеру для чайных листьев, в котором листья прижимаются к столешнице. В результате этого процесса получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и сушатся. Роторная лопатка (ротован), созданная Яном Мактиром в 1957 году, может быть использована для воспроизведения традиционного процесса. [13] Вращающийся шнек представлял собой шнек, проталкивающий засохшие чайные листья через лопастной цилиндр, который измельчал и равномерно разрезал листья, однако в последнее время этот процесс был заменен непрерывным роликом боруа, который состоит из колеблющегося конического ролика вокруг внутренней части ребристого цилиндра. [13] Роторная лопасть может последовательно дублировать сломанный черный чай, прошедший традиционную обработку, из сломанных листьев одинакового размера, однако она не может производить черный листовой чай из цельных листьев. [14] Сломанные листья и частицы, полученные при традиционном методе, могут быть использованы в методе CTC для дальнейшей переработки в чай для раздувания или получения пылевидного чая.
- «Режь (или раздавливай), рви, скручивай» (СТС)
- Метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году. Некоторые считают его [ ВОЗ? ] как значительно улучшенный метод производства черного чая путем измельчения засохших чайных листьев. [15] Использование ротованной машины для предварительной нарезки засохшего чая является распространенным методом предварительной обработки перед подачей в CTC. [13] Затем машины CTC дополнительно измельчают листья из ротована, пропуская их через несколько стадий вращающихся в противоположных направлениях роторов с рельефом поверхности, который разрезает и разрывает листья на очень мелкие частицы. [13]
- Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности . (Этот процесс также называют «ферментацией», что является неправильным термином, поскольку фактической ферментации не происходит. Полифенолоксидаза — это фермент, активный в этом процессе.) Уровень окисления определяет тип (или «цвет») чая; полностью окисленный становится черным чаем, слабоокисленный становится зеленым чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун. [16] [17] Это можно делать на полу партиями или на конвейере с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно сделать этот этап отдельным этапом. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта. [17] но степень окисления не является показателем качества. Производители чая подбирают уровни окисления для чая, который они производят, чтобы придать ему желаемые конечные характеристики.
- Затем листья сушат , чтобы остановить процесс окисления.
- Наконец, листья сортируют по сортам в зависимости от их размера (целый лист, сломанные, веерные и пыльные), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.
После этого чай готов к упаковке.
Оценка чая
[ редактировать ]
Черный чай обычно оценивается по одной из четырех шкал качества. Цельнолистовые чаи имеют высочайшее качество, а лучшие цельнолистовые чаи оцениваются как « апельсиновое пекое ». После цельнолистового чая накипь распадается на сломанные листья, веер , а затем пыль. Цельнолистовые чаи производятся практически без изменений чайного листа. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у пакетированного чая. Цельнолистовые чаи считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как рассыпной чай среднего качества.
Более мелкие поломанные сорта можно включать в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой небольшие частицы чая, оставшиеся от производства более крупных сортов чая, но иногда их производят специально для использования в пакетированных чаях. Дусты — это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеперечисленных сортов, и их часто используют для чайных пакетиков при очень быстрой и жесткой заварке. Веер и пыль полезны при приготовлении чая в пакетиках, поскольку большая площадь поверхности многих частиц позволяет быстро и полностью растворить чай в воде. Веера и пыль обычно имеют более темный цвет, отсутствие сладости и более сильный вкус при заваривании.
Пивоварение
[ редактировать ]
Обычно на 8 жидких унций (237 мл) воды используется 0,08 унции (2,26 г) чая. [18] В отличие от зеленого чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, черный чай следует заваривать в воде, нагретой до 212 °F (100 °C), на 3–5 минут. [19]
Цельнолистовой черный чай, а также черный чай, который подается с молоком или лимоном, следует заваривать четыре-пять минут. [20] Более деликатные черные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение трех-четырех минут. То же самое относится и к чаю из ломаных листьев, который имеет большую площадь поверхности и требует меньше времени для заваривания, чем целые листья. Более длительное время заваривания делает чай горьким (на данный момент в Великобритании его называют «тушеным»). Когда чай заваривается достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.
Холодный сосуд снижает резкую температуру; во избежание этого перед завариванием всегда ополаскивайте сосуд водой температурой ≥90 °C (≥194 °F).
Стандарт ISO 3103 определяет, как заваривать чай для дегустации. [21] «Этот стандарт не предназначен для определения правильного метода заваривания чая, предназначенного для общего потребления, а скорее для документирования процедуры заваривания чая, позволяющей провести значимые сенсорные сравнения». Таким образом, концентрация этой смеси более чем в два раза выше, чем при обычном употреблении.
- ISO 3103 заваривание черного чая
- Температура заваривания 90–95 °C.
- 100 мл воды
- 2 г чая
- Время заваривания 6 минут.
Исследовать
[ редактировать ]Обычный черный чай без подсластителей и добавок содержит 50 мг кофеина на чашку 250 мл. [22] но незначительное количество калорий и питательных веществ . [23] Черный чай из Camellia sinensis содержит полифенолы , такие как флавоноиды , которые находятся на стадии предварительных исследований на предмет их потенциала влиять на кровяное давление и липиды крови как факторы риска сердечно -сосудистых заболеваний . [24] но в целом это исследование остается безрезультатным. [23]
Длительное употребление черного чая лишь незначительно снизило систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1–2 мм рт. ст.). [24] [25] Потребление черного чая может быть связано со снижением риска инсульта , но исследования, оценивающие эту возможность, ограничены. [26] [27]
Метаанализ обсервационных исследований пришел к выводу, что потребление черного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатских или европеоидных популяций, рака пищевода или рака простаты у азиатских популяций или рака легких . [23] [28] [29] [30]
Видимая пленка, часто образующаяся на черном чае, состоит из окисленных полифенолов и карбоната кальция и поэтому более выражена у чая, заваренного с жесткой водой . [31]
См. также
[ редактировать ]- Чайная культура в Японии
- Ассамский чай
- Стрельба (напиток)
- Непальский чай
- Чай Ризе
- Тайский чай
- Вьетнамский чай
- Желтый чай
- Английский завтрак, чай
- Ирландский чай на завтрак
- Чай во Франции
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт (2011). История чая: история культуры и руководство по питью . Поттер. ISBN 978-1607741725 .
- ^ «Лаошу Дяньхун (Старое дерево Юньнань)» .
- ^ «Серебряные иглы Юньнань да Бай – чайный путешественник» .
- ^ Лю и др. (2012)
- ^ Наньен, Юниар; Ария, Синдьяра; Шри, Харьяти (14 ноября 2019 г.). «Важно узнать о разнообразии индонезийского чая: эксперт» . ru.antaranews.com . Новости Антары . Проверено 15 октября 2021 г.
- ^ Брессетт, Кен. «Чайные деньги Китая». Информационный бюллетень Международного общества примитивных денег (44, август 2001 г.).
- ^ «21 Обширная и полная информация о чае Дарджилинг» . www.thunderbolttea.com . Проверено 29 апреля 2019 г.
- ^ «Виды чая и различные сорта чая в Индии — Ассам, Дарджилинг, Кангра и Нилгири» . Архивировано из оригинала 26 января 2021 года . Проверено 13 декабря 2016 г.
- ^ «Хадонг Джэксул Ча» . Фонд Слоу Фуд . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ Ричардсон, Бен (6 апреля 2006 г.). «Производители бергамота чувствуют запах успеха» . Новости Би-би-си .
- ^ «Коллекция Discovery Orangery of Lady Grey — 15 чайных пакетиков в виде пирамидок» .
- ^ «Индия — крупнейший потребитель черного чая в мире» . Архивировано из оригинала 6 февраля 2018 года . Проверено 5 января 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Варнам, Алан Х.; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: технология, химия и микробиология , Springer.
- ^ Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (2007), История чая: история культуры и руководство по питью , Random House
- ^ Харбоуи, Мэтью Э.; Балентайн, Дуглас А.; Дэвис, Алан П.; Цай, Я (1997), «Химия чая», Критические обзоры в области наук о растениях , 16 (5): 415–480, Бибкод : 1997CRvPS..16..415H , doi : 10.1080/07352689709701956
- ^ «Окисление черного чая» . Чай с оловянной крышей . Проверено 23 августа 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Окисление чая — КурсЧай» . Проверено 13 декабря 2016 г.
- ^ «Черный чай» .
- ^ «Липтон, Чай черный – SmartLabel™» .
- ^ Импорт чая Аптон , «Краткое руководство по чаю» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 ноября 2006 года . Проверено 21 октября 2006 г.
- ^ ISO3103, «Стандарт ISO 3103» .
- ^ «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov . Проверено 16 мая 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с «Черный чай: насколько он эффективен?» . MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 2015 . Проверено 15 марта 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Хартли Л., Флауэрс Н., Холмс Дж., Кларк А., Стрэнджс С., Хупер Л., Рис К. (июнь 2013 г.). «Зеленый и черный чай для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний» . Кокрейновская база данных Syst Rev (систематический обзор и метаанализ). 2013 (6): CD009934. дои : 10.1002/14651858.CD009934.pub2 . ПМЦ 7433290 . ПМИД 23780706 .
- ^ Лю Г, Ми С.Н., Чжэн XX, Сюй Ю.Л., Лу Дж., Хуан С.Х. (октябрь 2014 г.). «Влияние потребления чая на кровяное давление: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований» . Br J Nutr (мета-анализ). 112 (7): 1043–54. дои : 10.1017/S0007114514001731 . ПМИД 25137341 .
- ^ Шен Л., Сун Л.Г., Ма Х., Цзинь С.Н., Ван Дж.А., Сян М.Х. (август 2012 г.). «Потребление чая и риск инсульта: метаанализ доза-реакция проспективных исследований» . J Zhejiang Univ Sci B (обзор). 13 (8): 652–62. дои : 10.1631/jzus.B1201001 . ПМК 3411099 . ПМИД 22843186 .
- ^ Ларссон СК (январь 2014 г.). «Кофе, чай и какао и риск инсульта» . Инсульт (обзор). 45 (1): 309–14. дои : 10.1161/СТРОКЕАХА.113.003131 . ПМИД 24326448 .
- ^ Ван В, Ян Ю, Чжан В, Ву В (апрель 2014 г.). «Связь потребления чая и риск рака полости рта: метаанализ». Оральный онкол (метаанализ). 50 (4): 276–81. doi : 10.1016/j.oraloncology.2013.12.014 . ПМИД 24389399 .
- ^ Чжэн Дж, Ян Б, Хуан Т, Ю Ю, Ян Дж, Ли Д (июнь 2011 г.). «Потребление зеленого и черного чая и риск рака простаты: исследовательский метаанализ наблюдательных исследований». Нутр Рак (метаанализ). 63 (5): 663–72. дои : 10.1080/01635581.2011.570895 . ПМИД 21667398 . S2CID 21567675 .
- ^ Линь Ю., Ху Чж., Ван X, Мао QQ, Цинь Дж, Чжэн XY, Се Л.П. (февраль 2014 г.). «Потребление чая и рак простаты: обновленный метаанализ» . World J Surg Oncol (мета-анализ). 12:38 . дои : 10.1186/1477-7819-12-38 . ПМЦ 3925323 . ПМИД 24528523 .
- ^ Джакомин, Кэролайн Э.; Фишер, Питер (сентябрь 2021 г.). «Реология межфазной поверхности черного чая и карбонат кальция» . Физика жидкостей . 33 (9): 092105. Бибкод : 2021PhFl...33i2105G . дои : 10.1063/5.0059760 . hdl : 20.500.11850/505412 . S2CID 239631952 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с черным чаем , на Викискладе?
Чай ( Камелия китайская ) |
|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
