Лахпет
 Лахпет Тхок , бирманский салат из чайных листьев или салат из маринованного чая – любимое национальное блюдо. | |
| Место происхождения | Бирма |
|---|---|
| Сопутствующая кухня | бирманская кухня |
| Основные ингредиенты |
|
Лахпет , также пишется laphet , laphat , lephet , leppet или letpet на английском языке ( бирманский : чай ; МЛЦТС : лак хпак , произносится [ləpʰɛʔ] ), по-бирмански означает ферментированный или маринованный чай . Мьянма — одна из немногих стран, где чай употребляют и как напиток, и как съедобное лакомство, в виде маринованного чая, уникального для этого региона. Лафет считается национальным деликатесом, который играет важную роль в бирманском обществе, остается традиционным бирманским жестом гостеприимства и подается гостям, посещающим дом. [1] [2]
Его место в кухне Мьянмы отражено в следующем популярном выражении: «Из всех фруктов манго листьев — лучшее, из всего мяса — свинина , а из всех — лахпет». На Западе лафет чаще всего встречается в «салате из чайных листьев» ( လက်ဖက်သုပ် ). [3] [4]
Ферментированный или маринованный чай присутствует в кухнях многих национальностей, живущих вблизи географического происхождения чая , например, в кухнях Буланга , [5] и в тайской он известен как мианг кухне (где в таких блюдах, как мианг кхам, ).
Формы
[ редактировать ]Бирманский чай обрабатывается в трех основных формах:
- Лахпет чаук ( сушеный чай ) или сушеные чайные листья, также называемые а-гьян гьяук ( сушеные ), используются для приготовления зеленого чая , который называется йей-нуэй гян ( зеленый чай , простая/сырая горячая вода) или лахпет-йей. гьян ( ( простой/сырой чай). Зеленый чай — национальный напиток в преимущественно буддийской Мьянме, стране, где нет никакого национального напитка, кроме пальмового вина .
- Ачо гьяук ( сладкий » букв. « и сухой , ), или черный чай используется для приготовления сладкого чая ( лахпетей гё ) с молоком и сахаром.
- Лахпет со ( လက်ဖက်စို , букв. « мокрый чай » ) конкретно относится к маринованному чаю, несмотря на то, что лахпет обычно является синонимом маринованного чая.
Оценки качества
[ редактировать ]Бирманский чай подразделяется на семь сортов качества: [6]
- 'Золотой браслет '
- «Необыкновенный уток» ( Специальный )
- 'Уток' ( Поделиться )
- «Высший сорт »
- 'Средний высший сорт '
- 'Средний сорт '
- «Низкий класс» ( ниже )
Дегустаторы в ларьке с лаппетом в Мандалае
Лахпет с чесноком и перцем чили
Жареный гарнир с лаппетом
блюдо Лахпет
Лахпет продается на рынке в Мандалае
Лахпет Ток и Гин Ток (имбирный салат)
История
[ редактировать ]
Практика употребления чая в современной Мьянме восходит к доисторической древности и отражает наследие коренных племен, которые мариновали и ферментировали чайные листья в бамбуковых трубках, бамбуковых корзинах, листьях подорожника и горшках. [6] Эта давняя история отражена в бирманском языке , который входит в число немногих языков мира, в которых слово «чай» этимологически не восходит к китайскому слову «чай» (см. этимологию чая ). [6] Европейские наблюдатели особенно отметили любовь бирманцев к маринованному чайному листу и практику закапывания вареных чайных листьев в ямы, выложенные листьями подорожника, с целью ферментации. [6]
Согласно бирманскому фольклору, чай был завезен в страну королем Алаунгситу в 1100-х годах, во времена династии Язычников . [7] [6] [8] Записи о чаепитии относятся ко времени его правления: при королевском дворе Бирмы использовались королевские чайные чашки и чайные сервизы. [9] Когда бирманские королевства приняли более строгие формы буддизма Тхеравады , маринованный чай стал заменять алкоголь в церемониальном употреблении среди соблюдающих буддистов. [10] Чтобы удовлетворить растущий спрос, после 1500 года выращивание чая распространилось по всей северной части Шанских штатов. [10] В период с конца 1500-х по начало 1600-х годов буддийскому реформаторскому движению, возглавляемому буддийскими монахами и мирянами, удалось подавить употребление алкоголя во время публичных церемоний в пользу употребления маринованного чая. [10] К концу 1700-х годов, наряду с хлопком, чай стал важной статьей экспорта Бирмы, в основном выращиваемой в княжестве Палаунг Таунпэн . [11] Во дворце Мандалай , построенном в конце эпохи Конбаунг , был чайный павильон, в котором юные пажи передавали послания и готовили чай. [12] Бирманский поэт У Поння сочинил стихи для « Лафет Мьиттаза» и стихотворения, в которых швефи чайные листья ( shwephi , букв. « золотой толчок » ) были названы любимым сортом чая королевского двора, а лафет — неотъемлемой частью королевской кухни. как напиток и как лакомство. [9] Листья Швефи считаются самыми качественными, поскольку они собираются из самых ранних урожаев года. [13]
На протяжении доколониальной эпохи лахпет считался символическим мирным предложением между враждующими королевствами в древней Мьянме . Традиционно его обменивали и потребляли после разрешения спора. [14] Как в доколониальные, так и в колониальные времена лахпет вручался после вынесения приговора судьей гражданского суда; поедание лапета символизировало формальное принятие приговора. [15] [16]
В колониальную эпоху чайные магазины стали обычным явлением в городских центрах, таких как Рангун (ныне Янгон). [17] Эти магазины открывались рано утром, и в них подавали завтрак, закуски и чай. [17] В 1970-х годах чайные магазины распространились на другие части страны. [17] Эти заведения служили третьими местами и важными местами встреч для местных жителей. [17] До недавних десятилетий чайные магазины посещали преимущественно мужчины. [17]
С конца 2010-х годов вооруженный конфликт в районах выращивания чая между этническими вооруженными организациями , включая Армию национального освобождения Таанга и Совет восстановления штата Шан , нарушил внутреннюю цепочку поставок чая. [13] Ситуация усугубилась пандемией COVID-19 , которая создала нехватку рабочей силы и резко снизила среднюю цену реализации бирманского чайного листа. [13] Бамарские мигранты из региона Аньяр, которые традиционно пополняли местную рабочую силу во время сезона выращивания чая, искали более высокооплачиваемую работу в Таиланде или в приграничных бирманско-китайских городах, таких как Лауккай и Панхсанг . [13]
Выращивание
[ редактировать ]
Родиной чая является Мьянма. Camellia sinensis и Camellia assamica , два популярных вида чая, выращиваются в северной части штата Шан, около Намсана, в Палаунг субштате Таунпэн . Чай также выращивают в окрестностях Могока в регионе Мандалай и Кенгтуна в восточной части штата Шан. Листья Заяна , составляющие около 80% урожая, собираются в апреле и мае до наступления сезонных муссонов , но их можно собирать до октября. [18] [19] [20]
Более 700 квадратных километров (270 квадратных миль) земли в Мьянме занято выращиванием чая с годовым урожаем 60 000–70 000 тонн свежего продукта. Из чая, потребляемого страной ежегодно, 52% составляет зеленый чай, 31% — черный чай и 17% — маринованный чай. [21]
Обработка
[ редактировать ]
Традиционный процесс ферментации листового чая представляет собой трехэтапный процесс, включающий предварительную ферментацию, ферментацию и модификацию ферментированных чайных листьев. [2] Нежные молодые чайные листья и почки листьев отбираются для ферментации, а остальные отправляются на сушку. [2] После сбора чайные листья пропаривают около пяти минут, а затем сушат или ферментируют. [2] Затем молодые листья упаковывают в бамбуковые чаны или глиняные горшки, помещают в ямы и сжимают тяжелыми грузами для извлечения воды. Процесс ферментации периодически проверяется, и иногда мезгу может потребоваться повторное пропаривание. [19] Анаэробная ферментация осуществляется естественным образом образующимися молочнокислыми бактериями и завершается через 3–4 месяца. [22] На стадии брожения указывают изменение цвета мякоти (от зеленого до золотисто-зеленого), консистенции (смягчение листьев) и кислотности, которая со временем уменьшается. [2] Затем почти готовую пульпу промывают, массируют и осушают. Окончательную форму лафета затем приправляют рубленым чесноком , молотым перцем чили , солью , лимонным соком и арахисовым маслом . [2]
Стили подготовки
[ редактировать ]
Бирманский лапет ( чайный салат ) подается в двух основных формах. Первый носит преимущественно церемониальный характер и называется А-хлу лахпет ( чай-пожертвование, чайный салат для пожилых людей или старый бабушкин салат ) или Мандалай лахпет. Вторая форма чаще всего подается во время еды и пользуется большей популярностью.
Мандалай лахпет традиционно подают в неглубокой лаковой посуде с крышкой и несколькими отделениями, называемой лахпет ок . маринованный чай, ароматизированный кунжутным В центральное отделение кладут маслом. Другие отделения могут содержать такие ингредиенты, как хрустящий жареный чеснок , нут , лаблаб , горох-бабочка, австралийский горох, поджаренный кунжут и арахис, измельченные сушеные креветки , консервированный тертый имбирь и жареный тертый кокос .
Лахпет в таком виде подают для сун кюэй (предложения еды монахам) на буддийских церемониях послушания , называемых синбю, и на свадьбах. [ нужна ссылка ] Ни одно особое событие или церемония в Мьянме не считается завершенным без Мандалай Лахпет. В поклонении нату (духу) лахпет предлагается духам-хранителям лесов, гор, рек и полей. [23] Приглашение на синбю традиционно делается путем звонка от двери к двери с лахпет ок , а принятие означает участие в нем. [24]
Лахпет можно подавать в качестве закуски или после еды семье и гостям. Обычно его ставят в центре стола вместе с зеленым чаем. Он имеет горько-сладкий и острый вкус и листовую текстуру. Многие верят в его лечебные свойства для пищеварительной системы и контроля желчи и слизи. [18] Его стимулирующий эффект (благодаря кофеину в чае) особенно популярен среди студентов, готовящихся к экзаменам, любителей пве , посещающих ночные театральные представления, и помощников по похоронам, которые всю ночь дежурят у гробов. [1]
Лахпет Тхок ( чайный салат ) или Янгонский лахпет — это маринованный чайный салат, который очень популярен в Мьянме, особенно среди женщин. [ нужна ссылка ] Его готовят путем смешивания ингредиентов Мандалай Лахпет (кроме кокоса) и добавления свежих помидоров , чеснока, зеленого перца чили и нашинкованной капусты, а также заправляют рыбным соусом , кунжутным или арахисовым маслом и соком лайма . [1] Лахпет с простым белым рисом — еще одно любимое блюдо студентов, которое традиционно подают в конце каждого приема пищи. [25]
Некоторые из самых популярных коммерческих брендов лахпета включают Ayee Taung lahpet из Мандалая , Shwe Toak из Могока , а также Yuzana и Pinpyo Ywetnu из Янгона . Для удобства стали доступны смешанные ингредиенты, состоящие из жареного чеснока, гороха, арахиса и кунжута, Hna-pyan gyaw (дважды обжаренные), хотя традиционно они продаются отдельно. [18] [23] Айи Таунг существует уже более 100 лет. Его новые рецепты, такие как Шу-ше (очень острый) и Кьетчейни (Красный Крест), весьма популярны.
Заян лапет — это лапет, смешанный с карамболой (звездочкой) и маринованными молодыми листьями, разрезанными вместе с грубыми листьями. Многие предпочитают Могок Лапет, так как в нем используются только молодые чайные листья. [18]
В провинциях Северного Таиланда Чиангмай, Чианграй и Мае Хонг Сон лахпет Тхок можно найти в ресторанах, где подают этнические блюда Шан. По-тайски это называется ям мианг (ยำเหมียง), от Шан нэн ям ( ၼဵင်ႈယမ်း ). [26] [27]
Город Пьяй (бывший Пром) известен местным деликатесом, известным как тау лафет ( лафет ( букв. « сельский ) » или Ниббинда лафет ) Nibbinda laphet . [28] происходящий из бирманских женских монастырей местных Лафет, , ферментируется из листьев дерева найве (နရွဲ), или кьетет (ကြက်တက်), растения Combretum pilosum . [29] [30] Затем мякоть плотно заворачивают в сушеные листья банбве (ဘန့်ပွေး) и оставляют замачиваться в регулярно меняемой воде на срок до 2 лет, прежде чем ее употребить в пищу. [29] В остальном лафет Тау употребляют так же, как и традиционный лафет. [29]
скандал 2009 года
[ редактировать ]12 марта 2009 года Министерство здравоохранения Мьянмы объявило, что 43 марки лахпета, включая некоторые популярные марки, содержат химический краситель под названием аурамин O , который запрещен для использования в пищевых продуктах. Считалось, что эта проблема возникла из-за того, что оптовые торговцы использовали более дешевые химические красители вместо традиционных пищевых красителей . [31] Следовательно, правительство Малайзии запретило продажу этих марок лахпета, а Сингапур также распорядился запретить ввоз 20 марок лахпета из Мьянмы, включая восемь разновидностей, продаваемых компанией Yuzana , которые не были признаны опасными бирманскими властями. Однако Таиланд , где проживает значительная часть бирманского населения , не объявлял о каком-либо запрете на бренды лахпета. Чайный бизнес пострадал от резкого падения продаж лаппета. [32] [33] [34]
См. также
[ редактировать ]- Чайная культура – Культура чая
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Хабер, Дэниел (31 марта 2002 г.). «Лефет – салат из зеленого чая» . Журнал «Све Соне». Архивировано из оригинала 8 июля 2007 года . Проверено 10 апреля 2007 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Хан, Тазин; Да, Чжо Найин (01 декабря 2015 г.). «Легенда о лафете: ферментированный чайный лист из Мьянмы» . Журнал этнической еды . 2 (4): 173–178. дои : 10.1016/j.jef.2015.11.003 . ISSN 2352-6181 .
- ^ Foodspotting (18 марта 2014 г.), The Foodspotting Field Guide , Chronicle Books LLC, стр. 71, ISBN 978-1-4521-3008-8
- ^ «Листья бирманского чая, которые кажутся родными» , The New York Times , 26 июля 2012 г.
- ^ Чаепитие с народом Буланга.
- ^ Jump up to: а б с д и Дрим, Джордж Л. ван (14 января 2019 г.). Сказка о чае: всесторонняя история чая с доисторических времен до наших дней . БРИЛЛ. ISBN 978-90-04-39360-8 .
- ^ Маркс, Коупленд; Тейн, Аунг (8 сентября 1994 г.). Бирманская кухня: рецепты золотой страны . Роуман и Литтлфилд. ISBN 978-1-59077-260-7 .
- ^ Эбботт, Джерри (2000). Народные сказки Бирмы: Введение . БРИЛЛ. ISBN 978-90-04-11812-6 .
- ^ Jump up to: а б Лей Шве Син Мьинт (2020). «Анализ чайной культуры в обществе Мьянмы: практика потребления чая в Верхней Мьянме» (PDF) . Исследовательский журнал Университета Мандалая . 11 .
- ^ Jump up to: а б с Либерман, Виктор (26 мая 2003 г.). Странные параллели: Том 1, Интеграция на материке: Юго-Восточная Азия в глобальном контексте, около 800–1830 гг . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-1-139-43762-2 .
- ^ Мьинт-У, Тан (26 марта 2001 г.). Создание современной Бирмы . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-79914-0 .
- ^ Мио Аунг; Крафт, Х. Верхняя Мьянма . Книги по Азии. ISBN 9799749290858 .
- ^ Jump up to: а б с д «Горький урожай: производители чая в штате Шан сталкиваются с нехваткой рабочей силы» . Граница Мьянмы . 13 июня 2023 г. Проверено 03 июля 2023 г.
- ^ Уоткинс, Джастин (2006). Материалы симпозиума последипломного образования SOAS/TUFS, Лондон, 20-21 февраля 2006 г. Токийский университет иностранных языков. ISBN 978-4-925243-25-4 .
- ^ Нисбет, Джон; А. Констебль. Бирма под британским правлением и раньше . Том. 1. п. 1901.
- ^ Джадсон, Адинорам (1893). Роберт Чарльз Стивенсон (ред.). Бирманско-английский словарь Джадсона . Правительство Бирмы. стр. 285–286.
- ^ Jump up to: а б с д и Победа, Ньюнт Ньюнт; Наинг, Аунг (2023). «Толерантные чайные магазины: социальная конструкция терпимости к детскому труду» . Журнал исследований Бирмы . 27 (2): 261–289. дои : 10.1353/jbs.2023.a902622 . ISSN 2010-314X .
- ^ Jump up to: а б с д Зин Мин. «Маринированные чайные листья по-прежнему любимы в Мьянме» . Myanmar Times, том 12, № 221. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г. Проверено 9 апреля 2007 г.
- ^ Jump up to: а б «Маринированная заварка или лаваш» . Туристическая информация о Мьянме, 2007 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2006 г. Проверено 9 апреля 2007 г.
- ^ «Чайная культура и жизнь народа» . Иравади . 26 августа 2013 г. Проверено 27 апреля 2020 г.
- ^ «Мьянманский чай» . Архивировано из оригинала 25 ноября 2009 г. Проверено 10 апреля 2007 г.
- ^ «Делаем чай съедобным: Лафет из местных растений тремя способами» . Северная пищевая лаборатория . Архивировано из оригинала 18 января 2020 г. Проверено 27 апреля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Балун, Джордж. «Маринованный чай – традиционный фаворит» . Myanmar Times, том 10, № 184. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г. Проверено 10 апреля 2007 г.
- ^ Фитч, Альберт (1878). Бирма в прошлом и настоящем . Том. 2. К. К. Пол и компания.
- ^ Харт, Элис Мэрион Роулендс (1897). Живописная Бирма . Дж. М. Дент. стр. 113 .
- ^ Сан Терн Моенг (1995). Шаньско-английский словарь . ISBN 0-931745-92-6 .
- ^ Скотт, Джордж (1906). Бирма . Александр Моринг. стр. 265 .
- ^ «Подарок земли» . Ксетра Пьяй (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 13 января 2021 г. Проверено 12 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с «Лесной чай из Пяй Сити» . Сутраван (на бирманском языке). 24 июля 2014 г. Проверено 12 января 2021 г.
- ^ «Почему лесной чай из Пай-Сити завязывают подгузниками, чтобы он держался крепко ? » MRTV Travelogue (Дневник путешествия -5.1) (на бирманском языке) . Проверено 12 января 2021 г.
- ^ Мин Лвин. «Обнаружено, что в чайных листьях содержатся запрещенные химические вещества» . Иравади , 1 апреля 2009 года. Архивировано из оригинала 23 марта 2009 года . Проверено 19 марта 2009 г.
- ^ Мин Лвин. «Сингапур запрещает импорт лафетов» . Иравади , 19 марта 2009 года. Архивировано из оригинала 5 июня 2011 года . Проверено 1 апреля 2009 г.
- ^ Мин Лвин. «Сингапур и Малайзия запрещают бирманский маринованный чай» . Иравади , 2 апреля 2009 года. Архивировано из оригинала 6 апреля 2009 года . Проверено 2 апреля 2009 г.
- ^ [1] Удивительный зеленый чай. Употребление зеленого чая — полезно ли это?
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Чай в Бирме YouTube
- Чаепитие в Сишуанбаньна Сишуанбаньна Тропический ботанический сад
- Спутниковая карта Твиндаунга GeoNames
- Мьянма Лахпет Токе Маринованный зеленый чай в Мьянме: Лахпет Токе
Чай ( Камелия китайская ) |
|---|
