Сколько
 Сырой напи | |
| Альтернативные названия | Рыбная паста |
|---|---|
| Тип | Вставить |
| Место происхождения | Мьянма |
| Сопутствующая кухня | бирманская кухня |
| Основные ингредиенты | Рыба или креветки |
| Похожие блюда | Нгачин , креветочная паста , пла ра , падаек , прахок , багунг , шиокара |
Нгапи ( бирманский : ငါးပိ [ŋəpḭ] , букв. « прессованная рыба » ) — острая паста из рыбы или креветок, используемая в бирманской кухне . Нгапи обычно готовят путем ферментации рыбы или креветок, которые солят, измельчают, а затем сушат на солнце. Как и сыр, его можно отличить по основному ингредиенту и региональному происхождению. Нгапи можно отличить по типу рыбы, из которой его готовят. Нгапи может быть приготовлен из цельной рыбы (например, нгапи каунг ), мелкой рыбы ( хмьин нгапи ) или креветок ( сейнза нгапи ). Нгапи является основным ингредиентом кухни Нижней Бирмы и используется в качестве приправы или добавки к большинству блюд. Сырой нгапи , за некоторыми исключениями, не предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Подобные пасты из ферментированных морепродуктов распространены в кухнях Юго-Восточной Азии, особенно в малайском белакане , тайском капи и пла ра , лаосском падаеке и кхмерском прахоке .
Этимология
[ редактировать ]Нгапи — сложное слово на бирманском языке , буквально означающее «прессованная рыба». [ 1 ] Бирманский термин был заимствован в тайский , лаосский и кхмерский языки как « капи », и теперь в этих языках он относится к креветочной пасте , а не к рыбной пасте. Однако в Бангладеш пасту из креветок называют «наппи». [ 1 ] Кроме того, из-за того, что нгапи привезли бирманские мигранты в Мизорам , он называется «нгхапих» с использованием орфографии Мизо , но относится к креветочной пасте . [ 2 ]
В английском языке слово нгапи ранее писалось по-разному, в том числе нгапи , [ 3 ] последователи [ 4 ] и гнапи . [ 5 ]
История
[ редактировать ]
Нгапи имеет долгую историю в Мьянме, поскольку в континентальной Юго-Восточной Азии имеется самое большое разнообразие ферментированных рыбных продуктов. [ 1 ] Самая ранняя дошедшая до нас запись, упоминающая «нгапи», - это Мон, надпись на камне датируемая I веком нашей эры. [ ненадежный источник? ] [ 6 ] Производители нгапи также упоминаются в бирманских надписях на камне и мраморе, датируемых 1100-1400-ми годами. [ 6 ] Моны установили модель торговли нгапи к 1400-м годам, обменивая нгапи , соль и рис на рубины , бензоин и мускус из Бамара в Верхней Мьянме. [ 6 ] Торговля нгапи была экономически значимой в доколониальную эпоху и была подарена королевствами Мон королевству Конбаунг в качестве дани. В 1880 году Пхо Хлаинг , учёный эпохи Конбаунг отметил предполагаемое воздействие нгапи на здоровье , включая усиление диффузии и переваривания мокроты и желчи , в трактате Утубоджанасангаха . [ 6 ] Во время британского правления в Бирме европейские наблюдатели отметили важность нгапи в бирманской кухне и охарактеризовали его запах как «очень оскорбительный» и «оскорбительный». [ 7 ] [ 8 ]
Использование
[ редактировать ]
Нгапи — основной ингредиент кухни Нижней Бирмы из морских прибрежных регионов на западе и юге. Он не является основным ингредиентом традиционной кухни Верхней Бирмы ( бирманской , шанской и т. д.), хотя улучшение транспорта в современную эпоху помогло увеличить нгапи популярность в Верхней Мьянме . Его используют в самых разных блюдах и едят множеством способов: его можно есть отдельно, например, запеченным или жареным нгапи , в виде водянистого препарата, называемого нгапи йай ( ငါးပိရည် [ŋəpḭjè] ), в виде салата, толченая смесь с перцем чили или жареная, как балачаунг . Его также используют в качестве основы для супов и основных блюд.
Региональные вариации
[ редактировать ]- Ракхайн нгапи ( Ракхайн нгапи ) — нгапи штата Ракхайн содержит очень мало соли или вообще не содержит ее. В основном здесь используется морская рыба, поскольку араканцы — народ мореплавателей. Ракхайн нгапи используется в качестве суповой основы для фирменного блюда Ракхайн, монт ди ( хлеб ). Как и другие нгапи , он широко используется в кулинарии.
- В округах Иравади и Танинтари большая часть нгапи производится из пресноводной рыбы. Нгапи обычно содержат много соли. Эта форма нгапи более широко доступна в Мьянме, и население Бирмы больше привыкло к более соленому нгапи , чем к ракхайнской версии. Нгапи . из Мейика очень известны и более соленые, чем блюда из этого региона
Сколько еще блюд?
[ редактировать ]
Универсальность нгапи отражается в разнообразии способов употребления нгапи, разработанных народом Мьянмы.
- Сейнза нгапи (зеленая паста) - категория нгапи, обычно приготовленная из креветок, которую можно есть сырыми. [ 9 ]
- Нгапи даунг ( рыбная паста , измельченный нгапи ) – нгапи запекают или жарят на сковороде без масла. [ 10 ] В зависимости от региона и семейных предпочтений нгапи кладут в каменную ступку и растирают с чесноком и красным или зеленым перцем чили.
- Нгапи йай ( ငါးပိရည် , жидкий нгапи ) — неотъемлемая часть каренской и бамарской кухни. На языке С'гау Карен это известно как нья-у-хти ( С'гау Карен : ညၣ်အူထံ ). Нгапи (либо рыба, либо креветки, но в основном используется целая рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. [ 11 ] В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который можно найти на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мяту, капусту, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) обмакивают в нгапи йай и едят. [ 12 ] аналогично тайскому нам фрик , индонезийскому лалабу и малазийскому уламу . Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи йай является основным блюдом, а также основным источником белка.
- Нгапи токе ( салат с рыбной пастой , салат нгапи ) — бирманский салат , приготовленный из нгапи, разведенного в соке лайма или лимона и смешанного с нарезанным луком и перцем чили.
- Нгапи гьет ( ငါးပိချက် , приготовленный нгапи ) – нгапи, приготовленный с маслом и в зависимости от сезонной доступности фруктов и овощей, таких как лук-шалот, перец чили, помидоры, манго , перец чили , марианская слива , тамаринд и т. д. [ 13 ] [ 14 ]
- Нгапи кьеик ( ငါးပိကြိတ် , молотый нгапи ) – приправа Ракхайн, в которой запеченный нгапи Ракхайн смешивается с большим зеленым перцем чили и чесноком. Его еще называют нгайот кьеик (молотый перец чили).
- Нгапи гаунг ( ငါးပိကောင် , целая рыба нгапи ) – разновидность относительно сухой ферментированной соленой рыбы, которую обычно потрошат с головой. Обычно обжаривается во фритюре и подается с жареным измельченным сушеным красным перцем чили и измельченным чесноком.
- Пе нгапи ( ပဲငါးပိ ), из горных штатов Шан, нгапи вместо этого готовят из ферментированных соевых бобов, также называемых пе бок или туа нао (в Шане). Несмотря на отсутствие рыбы и креветок, его называют нгапи. Пе нгапи используется как ароматизатор и приправа в шанской и бирманской кухне. Его также можно использовать для приготовления карри.
- Нгапи кьяу ( ငါးပိကြော် ; также нгапи гьяу , жареные нгапи ) — различные виды нгапи, обжаренные с самыми разными ингредиентами, в основном с измельченными креветочными хлопьями, луком, чесноком и перцем чили. [ 15 ] Текстура может варьироваться от джемовой до шелковистой ( балачаунг ), а вкус варьируется в зависимости от конкретного дома, ресторана или монастыря. Нгапи гьяу почти всегда присутствует на ахлусах (церемониях раздачи милостыни) в бирманских монастырях. Некоторые нгапи кьяу могут вообще не содержать нгапи.
Питание
[ редактировать ]
Поскольку нгапи готовится из рыбы, креветок или бобов, он является источником белка. Нгапи , приготовленные из морской рыбы и креветок, также являются источником йода (которого много во всех морепродуктах): это может быть полезно для тех потребителей, живущих внутри страны, в чьем рационе может быть дефицит йода и у которых нет доступа к йодированной соли . Из-за высокого содержания соли, входящей в состав препарата, нгапи , как и все продукты, богатые солью, следует употреблять в умеренных количествах пациентам с чувствительной к соли гипертонией .
См. также
[ редактировать ]- Кухня Бирмы
- Креветочная паста
- Прахок , камбоджийская рыбная паста.
- Багунг , филиппинская рыбная паста.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Раддл, Кеннет; Исигэ, Наомичи (2010). Фаррер, Джеймс (ред.). «О происхождении, распространении и культурном контексте ферментированных рыбных продуктов в Юго-Восточной Азии» . Глобализация, продовольствие и социальная идентичность в Азиатско-Тихоокеанском регионе . Институт сравнительной культурологии Софийского университета. Архивировано из оригинала 04 августа 2020 г. Проверено 19 октября 2021 г.
- ^ https://www.zomato.com/pl/bangalore/mizo-kitchen-koramangala-5th-block-bangalore/order?contextual_menu_params=eyJkaXNoX3NlYXJjaCI6eyJ0aXRsZSI6IkJlc3QgaW4gQXNpYW4iLCJkaXNoX2lkcyI6W10sImN1aXNpbmV faWRzIjpbIjMiXX19
- ^ « Бирма », Британская энциклопедия, 9-е изд. , том. Том. IV , 1876, с. 552 .
- ^ Титкомб, Дж. Х. (1880), Личные воспоминания о Британской Бирме и ее церковной миссионерской работе в 1878–1879 годах , Лондон: Общество распространения Евангелия в зарубежных странах, гл. VII .
- ^ «нгапи, н. », Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд. , Оксфорд: Издательство Оксфордского университета, 2003 .
- ^ Jump up to: а б с д Стейнкраус, Кейт (26 марта 2004 г.). Индустриализация местных ферментированных продуктов, пересмотренная и расширенная . ЦРК Пресс. ISBN 978-0-8247-4784-8 .
- ^ Скотт, сэр Джеймс Джордж (1882). Бирманец: его жизнь и представления . Макмиллан и компания.
- ^ Кокрейн, Генри Парк (1904). Среди бирманцев: отчет пятнадцати лет работы и ее плоды . Компания Флеменг Ревелл.
- ^ «Из-за нехватки мелкой рыбы, которая является сырьем, цена на рынке рыбной пасты растет с каждым годом» . The Myanmar Times (на бирманском языке). 08 февраля 2017 г. Проверено 14 января 2021 г.
- ^ «Давэй питто (рыбная паста), питу (салат из рыбной пасты)» . MDN — Myanmar DigitalNews (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
- ^ «Приготовление креветочной пасты» . Янгонская жизнь (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
- ^ Да, МиМи (13 июня 2019 г.). Мандалай: рецепты и сказки бирманской кухни . Издательство Блумсбери. ISBN 978-1-4729-5950-8 .
- ^ «Рыба и рыбная паста — любимое блюдо жителей Мьянмы» . Как готовить (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
- ^ «Нга Пи Чет» . Сказки о воздушных змеях . Проверено 27 декабря 2023 г.
- ^ «Как жарить рыбный паштет сухой стороной» . Как готовить (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
| Рыбный соус |  | |
|---|---|---|
| Рыбная паста | ||
| Список статей | ||
