ты писаешь
 | |
| Тип | Соус, приправа |
|---|---|
| Курс | Закуска |
| Место происхождения |  Франция |
| Регион или штат | Ницца и окрестности |
| Температура подачи | Горячий или теплый |
| Основные ингредиенты | Анчоусы или другая мелкая рыба |
| Другая информация | Важный ингредиент легендарного блюда Нисуа — писсаладьер. |
Писсалат или писсала — приправа родом из региона Ниццы во Франции . Название происходит от слова peis salat на языке Нисар и означает «соленая рыба». [ 1 ] Его готовят из пюре из анчоусов , приправленного гвоздикой , тимьяном , лавровым листом и черным перцем , смешанным с оливковым маслом . Писсалат используется для ароматизации закусок, рыбы, мясного ассорти и, особенно, местного деликатеса - писсаладьера .
Этимология
[ редактировать ]Слово pissala (на языке Nissard ) или pissalat (на французском языке) состоит из старого провансальского слова peis, означающего «рыба», и sala , причастия прошедшего времени от слова salar , которое соответствует французскому saler («солить»). [ 2 ] Вместе они описывают «пресервы из мелкой измельченной и соленой рыбы» или, аналогично, «пикантный соус, приготовленный из мацерации соленой рыбы».
История
[ редактировать ]Писсалат похож на сикку из Месопотамского кулинарного трактата 2-го тысячелетия до нашей эры. Ж.-К. (ок. 1700 г. до н.э.) или с гарумом (сок или соус, по латыни, из римской древности). Со времен Древнего Рима гарум производился (во многих вариантах) по всему Средиземноморскому бассейну. Это соус, полученный путем мацерации в соли голов и кишок скумбрии, сардин, анчоусов и ароматических растений. Полученный таким образом соус пропускали через мелкое сито, собирали ковшом и консервировали в оливковом масле.
Производство писсалата было местной отраслью с многовековой историей в регионе Ницца-Лазурный Берег. [ 3 ] где в начале XIX века засолкой сардин и анчоусов занималось около дюжины семей. Писатель Нисуа Луи Рубауди в своей книге 1843 года « Ницца и ее окрестности » отмечает : «Писалат очень подходит для оживления аппетита, если его приправить оливковым маслом, уксусом и солеными оливками». [ 4 ]
Соус практически исчез из торговли во время Второй мировой войны и существует сегодня только в форме местного традиционного ремесленного и семейного производства (его часто заменяют солеными анчоусами или пюре из анчоусов), в частности, для приготовления писсаладьера.
Рецепт
[ редактировать ]Соус писсалат традиционно готовят из смеси анчоусов, сардин или путина. Эти ингредиенты растирают в ступке, затем мацерируют и ферментируют в течение нескольких месяцев в большом террине из провансальской терракоты с рассолом из соли, перца, оливкового масла, специй и трав, тимьяна, лаврового листа, корицы и молотой гвоздики (для консервации). засолка).
Затем смесь хранят в прохладном месте и ежедневно перемешивают, чтобы быстро образовалась паста. Масло, поднимающееся на поверхность, необходимо снимать каждую неделю. Полученную пасту через месяц пропускают через мелкое сито. Писсалат затем можно некоторое время хранить в стеклянных банках, залитых оливковым маслом.
Его можно есть с ломтиками хлеба и сопровождать супы, овощи, салаты, мясо или другие блюда провансальской кухни.
-
-
Писсаладьер. -
Анчояд (вариант).
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бенвенуто, Алекс. Кухни региона Ниццы , издательство Serre. Ницца: 2001. ISBN 2-86410-262-5
- ^ «Определение Писалата | Французский словарь» . Французский язык (на французском языке) . Проверено 05 марта 2023 г.
- ^ Nice-Historique, No. 208, 1950, с. 37.
- ^ Рубауди, Луи (1843). Ницца и ее окрестности . Париж: Éditions Allouard и Turin Gianini e Fiore.
| Рыбный соус |  | |
|---|---|---|
| Рыбная паста | ||
| Список статей | ||
 | Эта приправах статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |