улыбка
Сурими ( яп . 擂り身/すり身 , « мясной фарш ») — паста, приготовленная из рыбы или другого мяса . Это также может быть любой из продуктов Восточной Азии , в которых эта паста используется в качестве основного ингредиента. Он доступен во многих формах, формах и текстурах и часто используется для имитации текстуры и цвета мяса лобстера , краба , жареного японского угря или моллюсков .
История
[ редактировать ]Рыбные пасты были популярным продуктом питания в Восточной Азии . В Китае из этой еды готовят рыбные шарики (魚蛋/魚丸) и ингредиенты для густого супа, известного как « гэн » (羹), распространенного в кухне провинции Фуцзянь . В Японии самое раннее производство сурими было в 1115 году для приготовления камабоко . Минтай , произрастающий в морях вокруг Японии, сыграл важную роль в разработке обработанного сурими из-за его высокой белковой биомассы. Сацумааге , тикува и ханпен были другими основными продуктами сурими до 1960 года. [1] : 4–5
После Второй мировой войны для обработки сурими использовались машины, но оно всегда продавалось в свежем виде, поскольку замораживание отрицательно влияло на готовый продукт, денатурируя гелеобразующую способность сурими. В период с 1945 по 1950 год рекордные уловы минтая на Хоккайдо (в основном для добычи икры ) привели к получению большого количества рыбного мяса, поэтому Научно-исследовательская рыбохозяйственная станция Хоккайдо создала команду, чтобы лучше использовать излишки. Команда под руководством К. Нисия обнаружила, что добавление соли во время обработки предотвращает образование губчатой текстуры, возникающей после замораживания, а также начала использовать соленый сурими при производстве рыбных колбасок. В 1969 году Нишитани Ёсуке обнаружил, что использование сахарозы или других углеводов, таких как сорбит , действует как криопротектор, стабилизируя актомиозин в сурими, не денатурируя рыбный белок, как это делает соль. [1] : 5–6
Промышленная технология сурими, разработанная Японией в начале 1960-х годов, способствовала росту индустрии сурими. В 1963 году правительство Хоккайдо подало заявку на патент на технологию переработки сурими, и в середине 1960-х годов такие компании, как Nippon Suisan и Maruha-Nichiro, внедрили переработку замороженной рыбы в море. После пика потребления сурими в 1975 году потребление в Японии начало снижаться, поскольку предпочтение другим видам мяса (говядине, свинине) возросло, а продукты более низкого качества на рынке повлияли на мнение потребителей о сурими в целом. Хотя стандарты качества рыбы в японских продуктах из сурими были довольно высокими, потребительское восприятие сурими обычно связывает его с приловом и рыбой более низкого качества. [1] : 6–7
Когда в 1976 году был принят Закон Магнусона-Стивенса о сохранении и управлении рыболовством , Соединенные Штаты стали участвовать в индустрии сурими через совместные предприятия с японскими переработчиками рыбы. Продукты, имитирующие крабов, были разработаны в Японии в период с 1973 по 1975 год, и, хотя они не были так популярны в Японии, они открыли двери для международного потребления сурими. Дальнейшие разработки по использованию различных видов рыбы проводились с 1980-х годов. Первый завод по переработке сурими в США был построен в 1984 году на острове Кадьяк , а в Канаде — в 1995 году при помощи японских технических специалистов. [1] : 6–9
В начале 1990-х и конце 2000-х цены на сурими взлетели до небес. Это повлияло на многие небольшие японские компании камабоко, в результате чего многие из них обанкротились из-за стоимости материалов, а также из-за уменьшения привычки ежедневно есть камабоко среди молодого поколения. [1] : 8 По мере роста цен индустрия сурими искала методы минимизации отходов. [2] Технология декантирования , разработанная в середине 1990-х годов, еще больше улучшила извлечение мяса рыбы в процессе промывки. [1] : 6–9
Использование и маркировка
[ редактировать ]Для производства сурими и продуктов на его основе используется два-три миллиона тонн рыбы со всего мира, что составляет 2-3 процента мировых запасов рыболовства. Соединенные Штаты и Япония являются крупными производителями сурими и продуктов на его основе. Таиланд стал важным производителем. Роль Китая как производителя возрастает. В индустрии сурими появилось много новичков, в том числе Литва , Вьетнам , Чили , Фарерские острова , Франция и Малайзия . [3]
В Соединенном Королевстве из-за ужесточения правил рекламы/маркировки продукт сурими, ранее продававшийся как крабовые палочки, теперь продается как палочки из морепродуктов (поскольку он не содержит крабов), хотя старый термин все еще признается большинством пожилых людей, а красный окраска, имитирующая внешний вид крабов, применяется до сих пор.
Производство
[ редактировать ]
рыба сурими
[ редактировать ]По данным Министерства сельского хозяйства США Национальной базы данных по питательным веществам , рыбный сурими содержит около 76% воды, 15% белка , 6,85% углеводов и 0,9% жира . [4]
Химия отверждения
[ редактировать ]Затвердевание нагревании рыбной пасты происходит за счет миозина при полимеризации . Вид рыбы является наиболее важным фактором, влияющим на процесс лечения. Многие пелагические рыбы с более высоким содержанием жира не имеют необходимого типа миозина для термической обработки и не используются для приготовления сурими. [5]
Бура когда-то широко использовалась в азиатских рыбных шариках, чтобы сделать текстуру более упругой и сохранить содержание воды. Сейчас он запрещен во многих странах (включая Тайвань), но тайное использование продолжается (например, в 2008 году). [6] Законной заменой является полифосфат , который обеспечивает аналогичный эффект без токсичности буры. [7]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Пак, Джэ В. (12 ноября 2013 г.). Сурими и морепродукты сурими (3-е изд.). ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4398-9857-4 .
- ^ Бозе, АН; Гош, С.Н.; Ян, Коннектикут; Митра, А. (3 октября 1991 г.). Прибрежная аквакультура . Архив Кубка. п. 309. ИСБН 978-0-521-41767-9 .
- ^ «Мировой рынок сурими», Бенуа Видаль-Жиро и Дени Шато, Исследовательская программа Globefish, том 89, апрель 2007 г.
- ^ «Данные о питательной ценности товара 15109, Рыба, сурими» . Национальная база данных питательных веществ для стандартных справок . Выпуск 25. Министерство сельского хозяйства США . 9 октября 2012 года. Архивировано из оригинала 20 августа 2016 года . Проверено 5 мая 2013 г.
- ^ «Термически индуцированные взаимодействия в мышечных белках рыб (Почему сурими образует гель?)» . 12 декабря 2000 года. Архивировано из оригинала 21 марта 2005 года . Проверено 19 сентября 2021 г.
- ^ Ю, Пан-Хунг; Видишь, Цзян; Раджан, Амарталингам; Бонг, Чун-Фах Дж. (февраль 2008 г.). «Уровень борной кислоты в свежей лапше и рыбных шариках» . Американский журнал сельскохозяйственных и биологических наук . 3 (2): 476–481. дои : 10.3844/ajabssp.2008.476.481 . Получено 21 ноября 2023 г. - через Researchgate.net.
- ^ ( на Альтернатива буре делает пищу более безопасной китайском (Тайвань)), Бюро здравоохранения округа Чанхуа, 4 сентября 2008 г., заархивировано из оригинала 29 июля 2013 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Школа Сурими Суримимана по всему миру
- Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартного эталонного выпуска, выпуск 16-1
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
