Танчжун
| Танчжун | |||
|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | Тан Чжун | ||
| Упрощенный китайский | Тан Чжун | ||
| Буквальный смысл | стартер для горячей воды | ||
| |||
Танчжун ( китайский : 湯種 ; пиньинь : tāngzhong ), также известный как водный ру или ю-данэ ( японский : 湯種 , латинизированный : ю-дане ) [ 1 ] [ 2 ] Это паста из муки, приготовленная в воде или молоке при температуре выше 65 ° C (149 ° F), которая используется для улучшения текстуры хлеба и увеличения времени, необходимого для черствения . [ 3 ]
Танчжун — это гель, который помогает стабилизировать пшеничный крахмал в хлебе и предотвратить рекристаллизацию, которая является основной причиной черствения. Китайские иероглифы, обозначающие эту технику, переводятся как «метод супа». [ 4 ]
Техника
[ редактировать ]Для ю-данэ муку смешивают с равным количеством кипятка, заливают ее. Эта смесь удерживает влагу , поэтому при добавлении ее в хлебную смесь тесто выпекается с мягкой, рыхлой текстурой, и хлеб хранится дольше. [ 4 ]
Для танчжун муку готовят при температуре 65 ° C (149 ° F) в жидкости, в результате чего крахмал желатинизируется ее . [ 5 ] Желатинизированный соус обычно используется при умеренной температуре и, по-видимому, также способствует несколько большему подъему во время выпечки.
Желатинизированная мука более стабильна, чем обычное хлебное тесто, которое обычно имеет тенденцию кристаллизоваться, образуя черствый хлеб. Потому что блоки с водяной заправкой, которыми обрабатывается хлеб, хранятся дольше.
История
[ редактировать ]«Ошпаривание» муки, особенно ржаной , для выпечки — это техника, которая использовалась на протяжении веков и является традиционной в Китае для приготовления булочек на пару . [ 6 ] [ 4 ] Эта техника использовалась для приготовления японского молочного хлеба в 20 веке. [ 4 ]
Корпорация Pasco Shikishima ( по-японски : Shikishima Seipan ) получила в Японии патент на изготовление хлеба методом ю-данэ в 2001 году. [ 7 ] Затем метод ю-данэ был модифицирован тайваньским кондитером Ивонн Чен ( китайский : 陳郁芬 ), опубликовавшей в 2007 году книгу под названием «Хлебный доктор 65°C» ( китайский : 65°C 湯種麵包 заимствовав японский термин 湯種. ), напрямую . [ 8 ] Эта книга популяризировала эту технику по всей Азии. [ 5 ] [ 9 ]
В 2010 году кулинарный автор Кристин Хо впервые написала об этой технике на английском языке, используя мандаринское произношение 湯種 , танчжонг ( [tʰáŋ.ʈʂʊ̀ŋ] ). [ 10 ] Впоследствии она написала более двадцати рецептов, используя этот метод. [ 11 ] что помогло популяризировать эту технику в англоязычном мире. [ 12 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бэйн, Дженнифер (7 октября 2015 г.). «Научитесь готовить ролл с ягодами годжи от Bake Code» . Торонто Стар . Проверено 19 сентября 2018 г.
- ^ Виджа, Тантри (5 сентября 2017 г.). «Новая корейская пекарня на Берро-аллее предлагает угощения в восточноазиатском стиле и привычные любимые блюда» . Санта-Фе, Нью-Мексико . Проверено 19 сентября 2018 г.
- ^ «Танчжун делает молочный хлеб лучше, но не по той причине, по которой вы думаете» . 16 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с д Москин, Юлия (22 апреля 2014 г.). «Японский молочный хлеб» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Jump up to: а б Хамель, П.Дж. (26 марта 2018 г.). «Знакомство с танчжуном» . Хлебопекарная компания короля Артура . Проверено 25 декабря 2021 г.
- ^ Фриберг, Бо; Фриберг, Эми Кемп (2002), Профессиональный кондитер – основы выпечки и кондитерских изделий , Wiley, с. 145, ISBN 9780471359258 ,
Хлеб, приготовленный методом ошпаривания, едят испокон веков...
- ^ Патент JP 3167692B2 хлеба , Шибата Тадаши и Като Хиронобу, « Способ производства », выдан 21 мая 2001 г., передан корпорации Паско Сикишима.
- ^ Чен, Ивонн (2007). Хлеб Тан Чжун при 65 ° C издательской компании Chi-Lin). (на традиционном китайском языке: ISBN 9789866881718 .
- ^ Саффитц, Клэр (21 мая 2021 г.). «Чтобы выпечка получалась лучше, совершенствуйте это универсальное тесто» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 декабря 2021 г.
- ^ Хо, Кристина (2 марта 2010 г.). «Японский хлеб с беконом и сыром (метод Танчжун 湯種法)» . Рецепты Кристины . Проверено 13 декабря 2021 г.
- ^ Эй, Кристина. «Сообщения, отсортированные по дате по запросу tangzhong » . Рецепты Кристины . Проверено 13 декабря 2021 г.
- ^ Мактернан, Синтия Чен (13 сентября 2014 г.). «Молочный хлеб Хоккайдо» . Еда52 . Проверено 13 декабря 2021 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]
- Юнг, Сьюзен (5 февраля 2018 г.). «Как приготовить пышные сырные булочки в технике танчжун ру» . Южно-Китайская Морнинг Пост .
 | Эта хлебе статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
 | Эта статья о китайской кухне незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
 | Эта статья, посвященная японской кухне, незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |