Шиитаке
| Шиитаке | |
|---|---|
 | |
Научная классификация  | |
| Домен: | Эукариоты |
| Королевство: | Грибы |
| Разделение: | Базидиомикота |
| Сорт: | Агарикомицеты |
| Заказ: | агарикалес |
| Семья: | Омфалотовые |
| Род: | Лентинула |
| Разновидность: | Л. Эдодес |
| Биномиальное имя | |
| Лентинула Эдодес | |
Лентинула Эдодес  | |
|---|---|
 | Жабры на гимении |
 | Колпачок выпуклый |
 | Гимений бесплатен |
 | Стипе голый |
 | Споровый отпечаток белый . полировать |
 | Экология сапротрофная. |
 | Съедобность – это выбор |
| Шиитаке | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| Традиционный китайский | гриб | ||
| Упрощенный китайский | гриб | ||
| Ханью Пиньинь | Сянгу | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| вьетнамский | грибы шиитаке | ||
| Тайское имя | |||
| тайский | грибы шиитаке | ||
| Корейское имя | |||
| хангыль | высота | ||
| Ханджа | дикий рис | ||
| |||
| Японское имя | |||
| Кандзи | Грибы шиитаке или кинза | ||
| Хирагана | гриб шиитаке | ||
Шиитаке ; ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ , - k i / - [1] Японский: [ɕiꜜːtake] Lentinula edodes ) — съедобный гриб родом из Восточной Азии , который выращивают и употребляют в пищу по всему земному шару.
Таксономия
[ редактировать ]Гриб был впервые описан с научной точки зрения как Agaricus edodes Майлзом Джозефом Беркли в 1877 году. [2] к роду Lentinula отнес его Дэвид Пеглер в 1976 году. [3] гриб приобрел обширную синонимию : За свою таксономическую историю [4]
- Agaricus edodes Berk. (1878)
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- Cortinellus edodes (Berk.) С.Ито и С.Имаи (1938)
- Lentinus edodes (Берк.) Певица (1941)
- Коллибия шиитаке Дж.Шрёт. (1886)
- Лепиота шиитаке (J.Schröt.) Nobuj. Танака (1889)
- Cortinellus шиитаке (J.Schröt.) Henn. (1899)
- Трихолома шиитаке (Дж. Шрот.) Ллойд (1918)
- Лентинус шиитаке (Дж.Шрет.) Певица (1936)
- Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
- Lentinus mellianus Lohwag (1918)
Японское название гриба шиитаке ( 椎茸 ) представляет собой составное слово, состоящее из ши ( 椎 , Castanopsis ) , обозначающего дерево Castanopsis cuspidata , которое дает сухие бревна, на которых его обычно выращивают, и принять ( 茸 , «гриб») . [5] Видовой эпитет edodes означает на латыни «съедобный». [6]
Его также часто называют « дубовым грибом пилообразным », «шварцвальдским грибом», «черным грибом», « золотым дубовым грибом» или «дубовым грибом». [7]
Распространение и среда обитания
[ редактировать ]Шиитаке растут группами на гниющей древесине лиственных деревьев , особенно ши и других чинквапинов , каштана , дуба , клена , бука , сладкой резинки , тополя , граба , железного дерева и шелковицы . Его естественное распространение включает теплый и влажный климат Юго-Восточной Азии . [5]
Выращивание
[ редактировать ]Самые ранние письменные упоминания о выращивании шиитаке можно найти в « Записях Лунцюань округа » ( 龍泉縣志 ), составленных Хэ Чжанем ( 何澹 ) в 1209 году во времена династии Сун в Китае. [8] Описание выращивания шиитаке из этой литературы, состоящее из 185 слов, позже много раз подвергалось перекрестным ссылкам и в конечном итоге было адаптировано в книге японского садовода Сато Тюрё ( 佐藤中陵 ) в 1796 году, первой книге по выращиванию шиитаке в Японии. [9] Японцы выращивали гриб, рубя деревья шиитаке топорами и размещая бревна рядом с деревьями, на которых уже росли шиитаке или которые содержали споры шиитаке . [10] [11] До 1982 года разновидность этих грибов на Японских островах можно было выращивать только в традиционных местах, используя древние методы. [12] Отчет 1982 года о почковании и росте японского сорта выявил возможности коммерческого выращивания в Соединенных Штатах. [13]
Шиитаке широко культивируются во всем мире, на их долю приходится около 25% общего годового производства грибов. [14] В коммерческих целях грибы шиитаке обычно выращивают в условиях, аналогичных их естественной среде обитания, либо на искусственном субстрате, либо на бревнах твердых пород, таких как дуб. [13] [14] [15]
Токсичность
[ редактировать ]В редких случаях употребление сырых или слегка приготовленных грибов шиитаке может вызвать аллергическую реакцию , называемую «дерматит шиитаке», включая эритематозную , микропапулезную, полосчатую зудящую сыпь , которая возникает по всему телу, включая лицо и кожу головы, и появляется примерно через 24 часа после употребления. возможно ухудшение от пребывания на солнце и исчезновение через 3–21 день. [16] Этот эффект – предположительно вызван полисахаридом лентинаном . [16] – чаще встречается в Восточной Азии, [17] но их распространенность в Европе может возрастать по мере увеличения потребления шиитаке. [16] Тщательное приготовление пищи может устранить аллергенность . [18]
Использование
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 141 кДж (34 ккал) |
6,8 г | |
| Сахара | 2,4 г |
| Пищевые волокна | 2,5 г |
0,5 г | |
2,2 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 2% 0,02 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 17% 0,22 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 24% 3,88 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 30% 1,5 мг |
| Витамин В 6 | 17% 0,29 мг |
| Фолат (B 9 ) | 3% 13 мкг |
| Витамин С | 4% 3,5 мг |
| Витамин Д | 2% 0,4 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 0% 2 мг |
| Железо | 2% 0,4 мг |
| Магний | 5% 20 мг |
| Марганец | 9% 0,2 мг |
| Фосфор | 9% 112 мг |
| Калий | 10% 304 мг |
| Натрий | 0% 9 мг |
| Цинк | 9% 1,0 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 89,7 г |
| Селен | 5.7 и |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [19] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [20] | |
Свежие и сушеные шиитаке широко используются в восточноазиатской кухне . В Японии их подают в супе мисо , используют в качестве основы для своего рода вегетарианского даси , а также в качестве ингредиента во многих блюдах, приготовленных на пару и на медленном огне . В китайской кухне их часто обжаривают в вегетарианских блюдах, таких как «Наслаждение Будды» .Один из видов высококачественного шиитаке называется донко ( 冬子 ). по-японски [21] и доунгу ( 冬菇 ) по-китайски буквально «зимний гриб». Другой высококачественный гриб по-китайски называется хуагу ( 花菇 ), что буквально означает «цветочный гриб», и на верхней поверхности гриба имеется растрескивающийся цветочный узор. Оба они производятся при более низких температурах.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1238 кДж (296 ккал) |
75,37 г | |
| Сахара | 2,21 г |
| Пищевые волокна | 11,5 г |
0,99 г | |
9,58 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 25% 0,3 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 98% 1,27 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 88% 14,1 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 438% 21,879 мг |
| Витамин В 6 | 57% 0,965 мг |
| Фолат (B 9 ) | 41% 163 мкг |
| Витамин С | 4% 3,5 мг |
| Витамин Д | 20% 3,9 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 1% 11 мг |
| Железо | 10% 1,72 мг |
| Магний | 31% 132 мг |
| Марганец | 51% 1,176 мг |
| Фосфор | 24% 294 мг |
| Калий | 51% 1534 мг |
| Натрий | 1% 13 мг |
| Цинк | 70% 7,66 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 9,5 г |
| Селен | 46 и |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [19] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [20] | |
Питание
[ редактировать ]В 100-граммовая ( 3 + 1 ⁄ и состоит на унции) эталонная порция сырых грибов шиитаке обеспечивает 141 килоджоуль (34 килокалории) пищевой энергии 90% из воды, 7% углеводов , 2% белка и менее 1% жира . Сырые грибы шиитаке содержат умеренный уровень некоторых диетических минералов .
Как и все грибы, шиитаке производят витамин D2 свой внутренний эргостерин при воздействии на ультрафиолетовых лучей B (UVB) солнечного света или широкополосных флуоресцентных ламп UVB. [22] [23]
Галерея
[ редактировать ]
Свежий гриб шиитаке на овощном рынке в Гонконге
Шиитаке растет в дикой природе на Хоккайдо
Корейский пёго- боккеум (жареные грибы шиитаке)
- Таймлапс-видео роста шиитаке
Лентинан , бета-глюкан, выделенный из гриба шиитаке.
Молодые грибы шиитаке на бревне
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уэллс, Джон К. (2008), Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.), Лонгман, ISBN 9781405881180
- ^ Беркли М.Дж. (1877). «Перечень грибов, собранных во время экспедиции HMS «Челленджер», 1874–75 гг. (Третье уведомление)» . Ботанический журнал Линнеевского общества . 16 (89): 38–54. дои : 10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x .
- ^ Пеглер Д. (1975). «Классификация рода Lentinus Fr. (Basidiomycota)». Кавака . 3 :11–20.
- ^ «Синонимия видов GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler» . Вид Fungorum. КАБ Интернешнл . Проверено 9 марта 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Вассер С. (2004). «Шиитаке ( Lentinula edodes )» . В Коутсе PM; Блэкман М; Крэгг ГМ; Белый Джей Ди; Мосс Дж; Левин М.А. (ред.). Энциклопедия пищевых добавок . ЦРК Пресс. стр. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1 .
- ^ Хальперн ГМ. (2007). Лечебные грибы . Издательство Square One . п. 48. ИСБН 978-0-7570-0196-3 .
- ^ Стамец, П. (2000). Выращивание деликатесных и лекарственных грибов (3-е изд.). Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 260. ИСБН 978-1-58008-175-7 .
- ^ Знакомство с грибами шиитаке [Введение в грибы] (на китайском языке). Юван Цзитуань. Архивировано из оригинала 25 февраля 2017 года.
- ^ Майлз П.Г.; Чанг СТ. (2004). Грибы: выращивание, пищевая ценность, лечебное действие и воздействие на окружающую среду . ЦРК Пресс. п. 241. ИСБН 978-0-203-49208-6 .
- ^ Тилак, Шантану (2019). «Гриб шиитаке. История магии и фольклора» (PDF) . Микофил . Том. 59, нет. 1. стр. 1, 4. Архивировано (PDF) из оригинала 5 февраля 2019 года.
- ^ Пшибилович, Пол; Донохью, Джон (1988). Справочник производителей шиитаке: искусство и наука выращивания грибов . Дубьюк, Айова: Кендалл/Хант. стр. 3–6 . ISBN 978-0-8403-4962-0 .
- ^ Информационный бюллетень о грибах тропиков: официальное издание Международного грибного общества тропиков . Международное грибное общество тропиков. 1980.
- ^ Jump up to: а б Литэм Г.Ф. (1982). «Выращивание шиитаке, японского лесного гриба, на бревнах: потенциальная отрасль промышленности для Соединенных Штатов» (PDF) . Журнал лесных товаров . 32 (8): 29–35. Архивировано из оригинала (PDF) 3 июля 2011 года . Проверено 21 июля 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Вейн Ч. (2003). «Наблюдение за разложением древесины черной смолы ( Nyssa sylvatica ) во время роста гриба шиитаке ( Lentinula edodes ) с помощью инфракрасной спектроскопии диффузного отражения». Прикладная спектроскопия . 57 (5): 514–517. Бибкод : 2003ApSpe..57..514V . дои : 10.1366/000370203321666515 . ПМИД 14658675 . S2CID 27403919 .
- ^ Вейн СН; Драже ТК; Снейп CE. (2003). «Биодеградация древесины дуба ( Quercus alba ) во время роста гриба шиитаке ( Lentinula edodes ): молекулярный подход». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (4): 947–956. дои : 10.1021/jf020932h . ПМИД 12568554 .
- ^ Jump up to: а б с Боэлс Д; Ландро А; Брюно С; Гарнье Р; Пульсе С; Лабади М; де Аро Л; Гарри П. (2014). «Дерматит шиитаке, зарегистрированный Французскими токсикологическими центрами - новая серия случаев с клиническими наблюдениями». Клиническая токсикология . 52 (6): 625–8. дои : 10.3109/15563650.2014.923905 . ПМИД 24940644 . S2CID 21541970 .
- ^ Эро М; Уотсон Дж; Бурштейн АС; Шмутц Дж.Л.; Барбо А. (2010). «Дерматит шиитаке теперь встречается во Франции». Анналы дерматологии и венерологии . 137 (4): 290–3. дои : 10.1016/j.annder.2010.02.007 . ПМИД 20417363 .
- ^ Вельбаум Г.Е. (2015). Производство овощей и практика . КАБ Интернешнл. п. 445. ИСБН 978-1-78064-534-6 .
- ^ Jump up to: а б Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Чанг Т.С.; Хейс В.А. (2013). Биология и выращивание съедобных грибов . Эльзевир Наука. п. 470. ИСБН 978-1-4832-7114-9 .
- ^ Ко Дж.А.; Ли Б.Х.; Ли Дж.С.; Пак Х.Дж. (2008). «Влияние воздействия УФ-В на концентрацию витамина D2 в нарезанных грибах шиитаке ( Lentinus edodes ) и белых шампиньонах ( Agaricus bisporus )». J Agric Food Chem . 50 (10): 3671–3674. дои : 10.1021/jf073398s . ПМИД 18442245 .
- ^ Кардуэлл, Гленн; Борнман, Джанет Ф.; Джеймс, Энтони П.; Блэк, Люсинда Дж. (13 октября 2018 г.). «Обзор грибов как потенциального источника пищевого витамина D» . Питательные вещества . 10 (10): 1498. дои : 10.3390/nu10101498 . ПМК 6213178 . ПМИД 30322118 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Lentinula edodes, на Викискладе?
