Ты хочешь

Ты хочешь
	листы нори
Альтернативные названия	водоросли
Тип	съедобные водоросли
Основные ингредиенты	сушеные красные водоросли
Похожие блюда	Комбу , Лавербред , Гамет
	Поваренная книга: Нори ; СМИ: Нори ;

Нори ( яп . 海苔 ) — сушеные съедобные морские водоросли , используемые в японской кухне, обычно изготавливаемые из видов красных водорослей рода Pyropia , включая P. yezoensis и P. tenera . ^[1] Он имеет сильный и характерный вкус, его обычно раскатывают в плоские листы и используют для упаковки роллов суши или онигири (рисовых шариков).

Готовые высушенные листы изготавливаются путем измельчения и сушки на стойке, напоминающего изготовление бумаги . Они продаются упаковками в продуктовых магазинах для кулинарных целей. Поскольку листы нори легко впитывают воду из воздуха и разлагаются, осушитель при хранении нори в течение длительного времени необходим .

История

Первоначально термин нори был общим и относился к морским водорослям , включая хидзики . ^[2] Одно из самых ранних описаний нори датируется примерно восьмым веком. В Кодексе Тайхо , принятом в 701 году, нори уже было включено в форму налогообложения. ^[3] Местные жители описывались как сушащие нори в провинции Хитачи фудоки (721–721), а сбор нори упоминался в фудоки провинции Идзумо (713–733), показывая, что нори использовались в пищу с древних времен. ^[4] В «Уцубо Моногатари» , написанном около 987 года, нори признавалось обычной пищей. Нори употребляли в виде пасты до тех пор, пока листовая форма ( ита-нори 板海苔) не была изобретена в Асакусе , Токио , около 1750 года в период Эдо с помощью метода японского изготовления бумаги . ^[5]^[6]^[7]^[8]

Слово « нори » впервые появилось в англоязычной публикации в «Trav» К. П. Тунберга. , опубликованный в 1796 году. ^[9] Оно использовалось в спряжении как « Ава нори », вероятно, имея в виду то, что сейчас называется аонори . ^[9]

Япония нуждалась в большом количестве продуктов питания Когда после Второй мировой войны , производство нори пришло в упадок. Они стремились дополнить свою традиционную зависимость от добычи натуральных продуктов из моря. Однако из-за непонимания трехэтапного жизненного цикла нори те, кто пытался производить нори искусственно, не понимали, почему их методы выращивания не были продуктивными для нори. Промышленность спасли знания, полученные из работы британского психолога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер , которая исследовала организм Porphyria umbilicalis , который рос в морях вокруг Уэльса и собирался в пищу ( лавербред ), как в Японии. Ее работа была обнаружена японскими учеными, которые применили ее к искусственным методам посева и выращивания нори, спасая индустрию. Кэтлин Бейкер была провозглашена в Японии «Матерью моря», и в ее память была воздвигнута статуя. ^[10]^[11] Ее до сих пор почитают как спасительницу японской индустрии нори.

В двадцать первом веке японская индустрия нори сталкивается с новым спадом из-за усиления конкуренции со стороны производителей морских водорослей в Китае и Корее, а также увеличения внутреннего налога с продаж. ^[12]

Слово нори начало широко использоваться в Соединенных Штатах, и продукт (импортированный в сухом виде из Японии) стал широко доступен в магазинах натуральных продуктов и азиатско-американских продуктовых магазинах в 1960-х годах благодаря макробиотическому движению. ^[13] а в 1970-х годах - с увеличением количества суши-баров и японских ресторанов. ^[14]

Женщины собирают нори , гравюра Хиросигэ , 1849 год.
Торты и еда из морских водорослей , Кубо Шунман , 19 век.
Женщина сушит нори, 1890-1923 гг.
Памятник Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер в Уто, Кумамото . Ее исследования возродили производство нори в Японии.

Производство

Производство и переработка нори — передовая форма сельского хозяйства. Биология Pyropia хоть и сложна, но сейчас хорошо изучена, и эти знания используются для управления производственным процессом. Сельское хозяйство ведется в море, где растения Pyropia растут, прикрепленными к сетям, подвешенным на поверхности моря, и где фермеры работают с лодок. Растения растут быстро: от «посева» до первого урожая проходит примерно 45 дней. Из одного посева можно получить несколько урожаев, обычно с интервалом примерно в десять дней. Сбор урожая осуществляется с помощью механических комбайнов различной конфигурации. Обработка сырого продукта в основном осуществляется с помощью высокоавтоматизированных машин, которые точно дублируют традиционные этапы ручной обработки, но со значительно более высокой эффективностью и последовательностью. Конечный продукт представляет собой черный высушенный лист толщиной примерно с бумагу размером примерно 18 × 20 см (7 × 8 дюймов) и весом 3 грамма (0,11 унции).

В США доступны несколько сортов нори. Наиболее распространенные (и наименее дорогие) сорта импортируются из Китая по цене примерно шесть центов за лист. На самом высоком уровне, до 90 центов за лист, находятся «нежные син-нори » ( нори первого из нескольких урожаев года), выращиваемые в море Ариаке , недалеко от острова Кюсю в Японии. ^[15]

В Японии более 600 квадратных километров (230 квадратных миль) прибрежных вод используются для производства 350 000 тонн (340 000 длинных тонн) нори на сумму более миллиарда долларов. Китай производит примерно треть этого количества. ^[16]

Для изготовления нори до сих пор собирают дикие морские водоросли, которые часто растут на камнях на пляже. Такие дикие нори называются иванори («каменные нори») и известны своей более грубой текстурой и вкусом.

Кулинарное использование

Нори обычно используется в качестве обертки для суши и онигири (рисовых шариков). Сухие водоросли используются для сбора рисовых шариков, при этом руки не становятся липкими. Сенбэй (рисовые крекеры) иногда также содержат кусочек нори.

Полоски или небольшие листы нори используются в качестве гарнира к лапше, супам и блюдам из риса. Хлопья нори используются в качестве приправы фурикаке , их посыпают рисом или добавляют в онигири . Очень маленькими хлопьями или порошком нори можно посыпать различные пикантные блюда.

Обычно нори перед употреблением поджаривают. Поджаренные нори называются яки-нори . Распространенным вторичным продуктом являются поджаренные и ароматизированные нори ( аджитсуке-нори вкусовая смесь (различная, но обычно соевый соус , сахар, саке , мирин и приправы). ), в которых в сочетании с процессом поджаривания применяется ^[17] Нори также едят, превращая его в пасту со вкусом соевого соуса, нори-но цукудани ( 海苔の佃煮 ). Иногда его также используют в качестве украшения еды , например, для создания лиц или персонажей аниме в коробках для бенто .

Родственный продукт, приготовленный из неродственных зеленых водорослей Monostroma и Enteromorpha , называется аонори ( 青海苔 буквально сине-зеленый нори ) и используется в качестве приправы в повседневных блюдах, таких как окономияки и якисоба .

Нори оборачивали суши икурой . (лососевыми яйцами)
Миска рамэна с листами нори
Темаки всегда заворачивают в нори, чтобы было удобно держать.
Крекер «Сэнбэй», завернутый в нори
Чашка риса с ментайко и нори
Рис с приправой фурикаке из хлопьев нори

Питание

Сырые морские водоросли на 85% состоят из воды, на 6% из белков , на 5% из углеводов и содержат незначительное количество жиров (таблица). В стандартном количестве 100 граммов морские водоросли являются богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина А , витамина С , рибофлавина и фолиевой кислоты (таблица). Морские водоросли являются умеренным источником (менее 20% суточной нормы) ниацина , железа и цинка . Морские водоросли имеют высокое содержание йода , его значительное количество содержится всего в одном грамме. ^[18] Исследование 2014 года показало, что сушеная пурпурная лавра («нори») содержит витамин B12 в достаточных количествах, чтобы соответствовать рекомендуемой суточной норме (содержание витамина B12: 77,6 мкг/100 г сухого веса). ^[19] Однако в обзоре 2017 года был сделан вывод, что витамин B12 может разрушаться в процессе метаболизма или превращаться в неактивные аналоги B12 во время сушки и хранения. ^[20] В 2016 году Академия питания и диетологии заявила, что нори не является достаточным источником витамина B12 для человека. ^[21]

Риски для здоровья

Нори может содержать токсичные металлы ( мышьяк и кадмий ), уровни которых сильно различаются в разных продуктах нори. Он также содержит аллергены амфипод , которые могут вызывать серьезные аллергические реакции, особенно у высокосенсибилизированных людей, страдающих аллергией на ракообразных. Поэтому ежедневное потребление больших количеств ^{[ нужны разъяснения ]} сушеного нори не рекомендуется. ^[20]

Похожая еда

Роды красных водорослей также употребляются в корейской кухне как приправа , а в Уэльсе и Ирландии как лавровый хлеб .

См. также

Лавербред – еда из съедобных морских водорослей.
Гамет – сушеные съедобные водоросли из Филиппин.
Гим (еда) – корейские съедобные водоросли.
Маменори – тонкие обертки из соевой бумаги, используемые вместо нори.
Меконгские сорняки часто едят листами . - род нитчатых зеленых водорослей - речные водоросли в Лаосе
Спам мусуби – спам и рис, завернутые в нори.
Порфира

Ссылки

^ Нива, Кёске (ноябрь 2020 г.). «Молекулярные доказательства аллодиплоидии в гаметофитных пластинках F1 от скрещивания Neopyropia yezoensis и загадочного вида комплекса Neopyropia yezoensis (Bangiales, Rhodophyta) с использованием микросателлитных маркеров» . Отчеты по аквакультуре . 18 : 100489. doi : 10.1016/j.aqrep.2020.100489 .
^ Коданся энциклопедия Японии . Том. 6. Коданша. 1983. с. 37 . ISBN 978-0-87011-620-9 . Слово нори используется в Японии как общий термин для морских водорослей и как название вида красных водорослей (Pyropia tenera), которые обычно используются в качестве пищевого продукта и также известны как асакуса-нори.
^ Нисизава, Казутоси; Нода, Хироюки; Кикучи, Ре; Ватанабэ, Тадахару (сентябрь 1987 г.). «Основные продукты из морских водорослей в Японии». Гидробиология . 151–152 (1): 5–29. дои : 10.1007/BF00046102 . S2CID 39736004 . В Законе Тайхо (701 г. н.э.), который был установлен императором в то время, морские водоросли, такие как ламинария, ундария и ее спорофилл, пиропия и гелидиум, включены в число морских продуктов, которые уплачивались двору в качестве налога.
^ Хироши, Тераяма (2003) Японская и китайская классическая ботаника . Асака Сёбо, стр. 588 . 9784896948158 . (713–733) есть описание «нори собирали» В фудоки провинции Хитачи (721–721) есть описание «местные жители сушили нори», а в фудоки провинции Идзумо . Эти шоу-нори использовались в пищу с древних времен.
^ Мияшита, Акира (2003). 海苷 [ Нори ]. Издательство Университета Хосэй. ISBN 978-4588211119 .
^ Катада, Минору (1989) Асакуса нори : взлет и падение Publishing. Seizando- Shoten 978-4425822515 .
^ Симбо, Хироко (2001). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 1558321772 . В отличие от вакаме, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.
^ «После 40-летнего неявки знаменитый Асакуса нори возвращается» . Асахи Симбун . 6 января 2005 г. Вдохновленные японским производством бумаги, рыбаки переработали собранные водоросли в тонкие листы квадратной формы.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Нори» . Оксфордский словарь английского языка, третье издание. Сентябрь 2012 года . Проверено 25 марта 2013 г.
^ Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Как этот британский учёный спас японскую индустрию морских водорослей» . Мать Джонс . Проверено 24 января 2023 г.
^ Харрис, Констанс; Мацуда, Казухико; Саттель, Дэвид Б. (2013). «Доктор Кэтлин Дрю-Бейкер, «Мать моря», манчестерский ученый, ежегодно отмечающая полвека в Японии» . Биоэссе . 35 (9) (опубликовано в сентябре 2013 г.): 838–839. doi : 10.1002/bies.201300061 . ISSN 1521-1878 . ПМИД 23943287 . S2CID 23155509 .
^ Ой, Марико (23 февраля 2015 г.). «Японские сборщики морских водорослей упускают планы роста» . Служба новостей BBC . Проверено 4 февраля 2016 г.
^ «Пионер натуральных продуктов Мичио Куши умер в возрасте 88 лет» . Рафу Симпо. 07.01.2015 . Проверено 4 февраля 2016 г.
^ Аллен, Мэтью и Руми Сакамото (24 января 2011 г.). «Суши меняют курс: употребление американских суши в Токио» . Азиатско-Тихоокеанский журнал: Japan Focus . 9 (5, № 2) . Проверено 4 февраля 2016 г.
^ Гуд, Джей-Джей (9 января 2008 г.). «Нори уходит от суши» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 марта 2013 г.
^ Томас, Дэвид (2002). Морские водоросли . Лондон: Музей естественной истории. п. 86. ИСБН 978-0-565-09175-0 – через Archive.org .
^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1975). Книга Тофу: Пища для человечества, Том 1 . Сойинфо-центр. п. 327. ИСБН 978-0394734316 .
^ «Информационный бюллетень по йоду для медицинских работников» . Национальные институты здравоохранения. 11 февраля 2016 года . Проверено 1 мая 2016 г.
^ Ватанабэ, Фумио; Ябута, Юкинори; Бито, Томохиро; Тенг, Фэй (05 мая 2014 г.). «Источники растительной пищи, содержащие витамин B12, для вегетарианцев» . Питательные вещества . 6 (5): 1861–1873. дои : 10.3390/nu6051861 . ISSN 2072-6643 . ПМК 4042564 . ПМИД 24803097 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Бито Т., Тенг Ф., Ватанабэ Ф. (2017). «Биоактивные соединения съедобной пурпурной лавры Porphyra sp. (Нори)». J Agric Food Chem (обзор). 65 (49): 10685–10692. doi : 10.1021/acs.jafc.7b04688 . ПМИД 29161815 .
^ Мелина В., Крейг В., Левин С. (2016). «Положение Академии питания и диетологии: Вегетарианские диеты» . Диета J Acad Nutr . 116 (12): 1970–1980. дои : 10.1016/j.jand.2016.09.025 . ПМИД 27886704 . S2CID 4984228 .

Внешние ссылки

[1] Нива, Кёске (ноябрь 2020 г.). «Молекулярные доказательства аллодиплоидии в гаметофитных пластинках F1 от скрещивания Neopyropia yezoensis и загадочного вида комплекса Neopyropia yezoensis (Bangiales, Rhodophyta) с использованием микросателлитных маркеров» . Отчеты по аквакультуре . 18 : 100489. doi : 10.1016/j.aqrep.2020.100489 .

[2] Коданся энциклопедия Японии . Том. 6. Коданша. 1983. с. 37 . ISBN 978-0-87011-620-9 . Слово нори используется в Японии как общий термин для морских водорослей и как название вида красных водорослей (Pyropia tenera), которые обычно используются в качестве пищевого продукта и также известны как асакуса-нори.

[3] Нисизава, Казутоси; Нода, Хироюки; Кикучи, Ре; Ватанабэ, Тадахару (сентябрь 1987 г.). «Основные продукты из морских водорослей в Японии». Гидробиология . 151–152 (1): 5–29. дои : 10.1007/BF00046102 . S2CID 39736004 . В Законе Тайхо (701 г. н.э.), который был установлен императором в то время, морские водоросли, такие как ламинария, ундария и ее спорофилл, пиропия и гелидиум, включены в число морских продуктов, которые уплачивались двору в качестве налога.

[4] Хироши, Тераяма (2003) Японская и китайская классическая ботаника . Асака Сёбо, стр. 588 . 9784896948158 . (713–733) есть описание «нори собирали» В фудоки провинции Хитачи (721–721) есть описание «местные жители сушили нори», а в фудоки провинции Идзумо . Эти шоу-нори использовались в пищу с древних времен.

[Nori-5] Мияшита, Акира (2003). 海苷 [ Нори ]. Издательство Университета Хосэй. ISBN 978-4588211119 .

[katada1989-6] Катада, Минору (1989) Асакуса нори : взлет и падение Publishing. Seizando- Shoten 978-4425822515 .

[7] Симбо, Хироко (2001). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 1558321772 . В отличие от вакаме, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.

[8] «После 40-летнего неявки знаменитый Асакуса нори возвращается» . Асахи Симбун . 6 января 2005 г. Вдохновленные японским производством бумаги, рыбаки переработали собранные водоросли в тонкие листы квадратной формы.

[OED-9] Перейти обратно: ^а ^б «Нори» . Оксфордский словарь английского языка, третье издание. Сентябрь 2012 года . Проверено 25 марта 2013 г.

[10] Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Как этот британский учёный спас японскую индустрию морских водорослей» . Мать Джонс . Проверено 24 января 2023 г.

[11] Харрис, Констанс; Мацуда, Казухико; Саттель, Дэвид Б. (2013). «Доктор Кэтлин Дрю-Бейкер, «Мать моря», манчестерский ученый, ежегодно отмечающая полвека в Японии» . Биоэссе . 35 (9) (опубликовано в сентябре 2013 г.): 838–839. doi : 10.1002/bies.201300061 . ISSN 1521-1878 . ПМИД 23943287 . S2CID 23155509 .

[12] Ой, Марико (23 февраля 2015 г.). «Японские сборщики морских водорослей упускают планы роста» . Служба новостей BBC . Проверено 4 февраля 2016 г.

[13] «Пионер натуральных продуктов Мичио Куши умер в возрасте 88 лет» . Рафу Симпо. 07.01.2015 . Проверено 4 февраля 2016 г.

[14] Аллен, Мэтью и Руми Сакамото (24 января 2011 г.). «Суши меняют курс: употребление американских суши в Токио» . Азиатско-Тихоокеанский журнал: Japan Focus . 9 (5, № 2) . Проверено 4 февраля 2016 г.

[goode-15] Гуд, Джей-Джей (9 января 2008 г.). «Нори уходит от суши» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 марта 2013 г.

[Thomas,_02-16] Томас, Дэвид (2002). Морские водоросли . Лондон: Музей естественной истории. п. 86. ИСБН 978-0-565-09175-0 – через Archive.org .

[17] Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1975). Книга Тофу: Пища для человечества, Том 1 . Сойинфо-центр. п. 327. ИСБН 978-0394734316 .

[18] «Информационный бюллетень по йоду для медицинских работников» . Национальные институты здравоохранения. 11 февраля 2016 года . Проверено 1 мая 2016 г.

[19] Ватанабэ, Фумио; Ябута, Юкинори; Бито, Томохиро; Тенг, Фэй (05 мая 2014 г.). «Источники растительной пищи, содержащие витамин B12, для вегетарианцев» . Питательные вещества . 6 (5): 1861–1873. дои : 10.3390/nu6051861 . ISSN 2072-6643 . ПМК 4042564 . ПМИД 24803097 .

[BitoTeng2017-20] Перейти обратно: ^а ^б Бито Т., Тенг Ф., Ватанабэ Ф. (2017). «Биоактивные соединения съедобной пурпурной лавры Porphyra sp. (Нори)». J Agric Food Chem (обзор). 65 (49): 10685–10692. doi : 10.1021/acs.jafc.7b04688 . ПМИД 29161815 .

[MelinaCraig2016-21] Мелина В., Крейг В., Левин С. (2016). «Положение Академии питания и диетологии: Вегетарианские диеты» . Диета J Acad Nutr . 116 (12): 1970–1980. дои : 10.1016/j.jand.2016.09.025 . ПМИД 27886704 . S2CID 4984228 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]