Сантоку

Традиционный японский сантоку с круглой ручкой. нож

Сантокубочо яп ( . — кухонный 三徳包丁 , «три добродетели» или «три применения») или бункабочо ( 文化包丁 ) нож общего назначения, родом из Японии. Его лезвие обычно имеет длину от 13 до 20 см (от 5,1 до 7,9 дюйма) и плоский край. Сантоку имеет лезвие в форме овчины , которое загибается под углом, приближающимся к 60 градусам на острие. Однако у бункабочо есть k-образный наконечник. (он же обратный танто) Термин сантоку может относиться к широкому спектру ингредиентов, с которыми может работать нож: рыба, мясо и овощи, или к задачам, которые он может выполнять: измельчение, нарезка кубиками и нарезка ломтиками, причем любая интерпретация указывает на многократное использование ножа. - используйте универсальный кухонный нож. Термин бунка относится к тому, как он используется для обозначения культурной еды Японии. Лезвие и рукоятка сантоку созданы для гармоничной работы благодаря тому, что ширина и вес лезвия соответствуют весу хвостовика и рукоятки.

История

Конструкция ножа сантоку зародилась в Японии, где традиционно нож гюто используется для нарезки мяса, нож накири — для нарезки овощей, а нож дэба — для нарезки рыбы. Нож сантоку был создан в 1940-х годах. ^[1]

Дизайн

Геометрия лезвия Сантоку повторяет кончик овечьей лапы. Конструкция овечьей лапы по существу смещает позвоночник («заднюю часть») вниз вперед с очень небольшим зазором над горизонтальной плоскостью среза, когда лезвие естественным образом лежит от пятки к передней режущей кромке. Обеспечивая более линейную режущую кромку, сантоку немецкого/западного стиля имеет ограниченный «раскачивающийся» ход (по сравнению с поварским ножом ). Сантоку ; можно использовать покачивающими движениями однако очень небольшая режущая кромка контактирует с поверхностью из-за большого радиуса кончика, и происходит очень небольшой «ход кончика» из-за короткого пролета кантилевера от контактной посадки до кончика. Пример этого ограничения можно продемонстрировать при нарезании лука кубиками: нож Western обычно режет вниз, а затем наклоняет кончик вперед, чтобы завершить разрез; Сантоку больше полагается на одиночный удар вниз и даже на приземление от пятки до кончика , таким образом, используя меньше раскачивающих движений, чем столовые приборы в западном стиле.

Конструкция сантоку короче, тоньше и поэтому легче, с более закаленной сталью в традициях стали самурайского меча (чтобы компенсировать тонкость), чем традиционный европейский поварской нож. Стандартная длина лезвия сантоку составляет от 15 до 18 см (6–7 дюймов) по сравнению с типичным европейским поварским ножом длиной 20 см (8 дюймов). Большинство классических кухонных ножей имеют угол лезвия от 40 до 45 градусов (двусторонний заплечик от 20 до 22,5 градусов от режущей кромки).

Японские ножи обычно имеют долотообразную кромку катаба (заточенную с одной стороны) и имеют более острый угол (уступ от 10 до 15 градусов). Классический сантоку , скорее, включает в себя двустороннюю режущую кромку в европейском стиле, но с более экстремальным углом от 12 до 15 градусов, как у японских столовых приборов. Крайне важно повысить твердость стали сантоку , чтобы сохранить удержание кромки и уменьшить скатывание тонкой режущей кромки. Однако более твердая и тонкая сталь с большей вероятностью сломается, например, при надавливании на кость. В немецких ножах используется немного более «мягкая» сталь, но на режущей кромке содержится больше материала. Обычному пользователю нож немецкого типа легче затачивать, но нож сантоку , если его использовать по назначению, будет дольше удерживать острие. За некоторыми исключениями, ножи сантоку обычно не имеют упора , иногда имеют «рифленые» стороны, также известные как лезвие Грантона , и сохраняют более равномерную толщину от позвоночника до лезвия.

Вариации

Современный слитный японский *сантоку* с лезвием из дамасской стали на усиленной и заклёпанной рукоятке в европейском стиле.

В некоторых ножах используется ламинированная сталь санмаи (или «трехслойная»), в том числе узор, известный как суминагаси ( 墨流し , букв. « текущие чернила » ) . Этот термин относится к сходству рисунка, образованного дамасскими и многослойными стальными сплавами лезвия, с традиционным японским искусством изготовления суминагаси мраморной бумаги . используется кованая ламинированная нержавеющая сталь На высококачественных японских ножах сантоку для повышения прочности и устойчивости к ржавчине при сохранении твердости кромки. Ножи с такими ламинированными лезвиями обычно намного дороже и соответствуют более высокому качеству.

Существует множество копий ножей с узором сантоку, изготовленных за пределами Японии, которые имеют существенно отличающийся дизайн кромок, другой баланс и другую сталь от оригинального японского сантоку . Одной из тенденций в копиях сантоку , изготовленных из одного сплава, является наличие рифлений или выемок на боковой стороне лезвия, подобных тем, которые встречаются в ножах для разделки мяса. Эти рифления создают небольшие воздушные карманы между лезвием и нарезаемым материалом, пытаясь улучшить разделение и уменьшить трение при резке.

См. также

Ссылки

^ «Все, что вам нужно знать о японском универсальном ноже: нож Сантоку» . thejapanstore.jp . 25 января 2019 года . Проверено 28 апреля 2021 г.

Внешние ссылки

« Уголок оборудования: действительно ли вам нужен нож Сантоку? ». Эпизод « Бистро Классика ». «Тестовая кухня Америки» Телешоу . Сезон 2005 года. Просмотрено 3 апреля 2005 г.
Как использовать нож Сюн Хиро Сантоку — Крис Косентино Уильямс-Сонома 4:23
Французский шеф-нож против Сантоку - YouTube
Для чего нужен нож Сантоку?

[1] «Все, что вам нужно знать о японском универсальном ноже: нож Сантоку» . thejapanstore.jp . 25 января 2019 года . Проверено 28 апреля 2021 г.

[1]

v т и Ножи и кинжалы
List of daggers List of blade materials
Kitchen and table knives	Boning Boti Bread knife Butcher knife Butter knife Caidao Cheese knife Chef's knife Cleaver Electric knife Fillet knife Grapefruit knife Lame Mezzaluna Parmesan knife Pizza cutter Splayd Steak knife Tomato knife Japanese kitchen knives Deba bōchō Maguro bōchō Nakiri bōchō Santoku Sashimi bōchō Udon kiri Unagisaki hōchō Usuba bōchō Yanagi ba
Other knives	Aircrew Survival Egress Knife Athame Balisong/Butterfly Ballistic Ballpoint pen knife Bayonet Boline Bolo Boot knife Bowie Cane knife Ceramic knife Clip point Combat knife Commander Corvo CQC-6 Deba bōchō Diving knife Drop point Fairbairn–Sykes fighting knife Gerber Mark II Ginsu Golok Gravity knife Guna Hacking knife Higonokami Hunting knife Husa knife Ivan's Knife Jacob's ladder Karambit Kard Kirpan Kitchen knife Kukri Laguiole knife Machete Mandau Marking knife Misericorde Mora knife Multi-tool Navaja Neck knife Nontron knife Opinel knife Palette knife Pantographic knife Parang Penknife Penny knife Pesh-kabz Pirah Pocketknife Phurba Putty knife Puukko Rampuri Resolza Sabatier Sami knife SARK Scalpel Seax Sgian dubh Sharpfinger Sheath knife Shiv Sliding knife Smatchet SOG Knife Straight razor Strider SMF Survival knife Swiss Army knife Switchblade Taping knife Throwing knife Trench knife Tumi Ulu Utility knife Verlängerungsmesser Warrior knife Wedung X-Acto Yarara Parachute Knife Yatagan
Daggers	Anelace Applegate–Fairbairn fighting knife Arkansas toothpick BC-41 Bagh nakh Balarao Baselard Bichuwa Bollock dagger Cinquedea Dha Dirk Ear dagger Emeici Facón French Nail Gunong Hunting dagger Janbiya Jile Kabutowari Kaiken Kalis Katar Khanjali Khanjar Kris Kunai Liaoning dagger Mark I trench knife Microtech Jagdkommando Parrying dagger Poignard Pugio Push dagger Rondel dagger Seme Shobo Sica Stiletto Tantō U.S. Marine Raider stiletto V-42 Yoroi-dōshi
Manufacturers	Aitor Knife Company Al Mar Knives American Tomahawk Company Aritsugu Benchmade Böker Buck Knives Camillus Cutlery Company Cattaraugus Cutlery Company Chris Reeve Knives Chroma Cnife Clauss Cutlery Company Cobray Company Cold Steel Columbia River Knife & Tool Cuisinart Cutco Dalian Hanwei Metal Dexter-Russell Ek Commando Knife Co. EKA Emerson Knives F. Dick Fällkniven FAMAE Fiskars Gerber Legendary Blades Füritechnics Glock Ges.m.b.H. Imperial Schrade Ivan's Ka-Bar Kershaw Knives KitchenAid Korin Japanese Trading Company Kyocera Leatherman Mad Dog Knives Marble Arms Medford Knife and Tool Microtech Knives Morseth Muela Murphy Knives OLFA Ontario Knife Company Opinel Randall Made Knives Ranz Cuchillos Rösle Sabatier Shun Cutlery Slice, Inc. SOG Specialty Knives Spyderco STI Knives Strider Knives Thiers Issard TOPS Knives Tramontina Victorinox W. R. Case & Sons Cutlery Co. Carl Walther GmbH Wenger Western Knife Company Wilkinson Sword Wüsthof Yoshida Metal Industry Global Zero Tolerance Knives Zwilling J. A. Henckels
Knifemakers	Rex Applegate James Black Tom Brown Jr. Blackie Collins John Nelson Cooper Jack W. Crain Ernest Emerson Jerry Fisk Bill Harsey Jr. Phill Hartsfield Gil Hibben Jimmy Lile Bob Loveless William F. Moran Ken Onion Ralph Osterhout Bo Randall Chris Reeve A. G. Russell Jody Samson William Scagel Mike Snody Robert Terzuola Michael Walker Buster Warenski Daniel Winkler
Associations	American Bladesmith Society Cutlery and Allied Trades Research Association Knifemakers' Guild
Category:Knives / Daggers