поварской нож

Европейский стиль поварского ножа.

В кулинарии поварской нож , также известный как поварской нож , представляет собой режущий инструмент, используемый при приготовлении пищи . Поварской нож изначально предназначался в первую очередь для нарезки и разделения больших кусков говядины . Сегодня это основной универсальный нож для большинства западных поваров.

Европейский поварской нож обычно имеет лезвие длиной 20 см (8 дюймов) и шириной 4 см (1½ дюйма), хотя отдельные модели имеют длину от 15 до 36 см (6–14 дюймов) и могут быть такими же тонкими. как 2 см (¾ дюйма). Более длинные и широкие ножи чаще называют поварскими ножами, тогда как более короткие и тонкие ножи чаще называют поварскими ножами. Самые короткие и узкие ножи входят в категорию универсальных кухонных ножей, которые слишком узки, чтобы иметь пятку к лезвию, как меньший нож для очистки овощей .

В западных поварских ножах есть два распространенных типа формы лезвия: французская и немецкая. Ножи немецкого типа более глубоко и непрерывно, но плавно изогнуты одинаково по всей режущей кромке и обуху — симметричный вытянутый наконечник стрелы; тогда как французский стиль не симметричен и имеет более прямой край до конца, а затем сильно изгибается к кончику. Этот асимметричный стиль клинка является синонимом знаменитых окситанских французских ножей Laguiole и ножей Opinel ; Laguiole — это образец современного ножа для стейков .

Японские кухонные ножи отличаются от европейских тем, что последние обычно имеют утолщенную пятку у основания лезвия, где оно соединяется с ручкой у валика. Эта пятка часто имеет форму ручки на валике. Это хорошо видно на фотографии выше. Ручка обычно сплющена с двух сторон, чтобы ее можно было склеить через хвостовик, тогда как восточный стиль обычно имеет некруглое поперечное сечение. У японских кухонных ножей лезвие и хвостовик мало отличаются по толщине по всей длине, за исключением заточенного кончика - валика нет - он вставляется в рукоятку с отдельным воротником, чтобы скрепить собранный нож.

В современных кухонных ножах эти разные стили в некоторой степени слились, и отдельные характеристики между двумя регионами поменялись местами, как это видно на фотографии кухонного ножа ниже.

Японские кухонные ножи подверглись западному влиянию со времен Мэйдзи, и доступно множество гибридных версий. Гьюто ( 牛刀 gyūtō , gyūtō ) » — это японский термин, обозначающий французский (или западный) поварской нож «нож для говядины . , и иногда его до сих пор называют йо-боучо, что означает «нож западного повара».

Нож сантоку «три достоинства» — это стиль, гибридизированный с традиционными ножами для большей функциональности. Он меньше, легче и острее, с другой формой лезвия. ^{[ 1 ]}

Нож китайского повара совершенно другой и напоминает тесак. Однако функционально он аналогичен ножу западного повара в том смысле, что это нож общего назначения, не предназначенный для перелома костей.

Современный поварской нож — это универсальный нож, предназначенный для того, чтобы хорошо выполнять множество различных кухонных задач, а не превосходить какую-то конкретную задачу. Его можно использовать для шинковки, нарезки и шинковки овощей, нарезки мяса, разделения крупных кусков.

Физические характеристики

Поварские ножи изготавливаются с коваными или штампованными лезвиями :

Кованое: лезвие , выкованное вручную , изготавливается в ходе многоэтапного процесса квалифицированным ручным трудом. заготовку Стальную нагревают до высокой температуры и бьют, чтобы придать стали форму. После ковки лезвие шлифуется и затачивается. Кованые ножи обычно также имеют цельный хвостовик , то есть металл в ноже проходит от кончика острия ножа до дальнего конца рукоятки. Кованые ножи промышленного производства ударяют молотком, чтобы придать им такие особенности, как валик.
Штампованное: штампованное лезвие вырезается по форме непосредственно из холоднокатаной стали , подвергается термообработке для придания прочности и отпуска, затем шлифуется, затачивается и полируется.

Лезвие поварского ножа обычно изготавливается из углеродистой стали, нержавеющей стали или ламината или сложенного сэндвича из обоих металлов , в противном случае это будет стеклоподобная керамика :

Углеродистая сталь : сплав железа и примерно 1% углерода . Большинство из углеродистой стали поварских ножей представляют собой простые сплавы углеродистого железа без экзотических добавок, таких как хром или ванадий. Лезвия из углеродистой стали легче затачивать, чем из обычной нержавеющей стали, и они обычно дольше сохраняют заточку, но они уязвимы к ржавчине и пятнам. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты. Со временем нож из углеродистой стали обычно покрывается темной патиной и может ржаветь или корродировать, если за ним не ухаживать должным образом путем очистки и смазки лезвия после использования. Некоторые повара также «оставляют» свои ножи из углеродистой стали на сутки после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара предпочитают и используют ножи из углеродистой стали (особенно в Азии и на Ближнем Востоке), другие считают углеродистую сталь слишком трудоемкой в обслуживании на кухне. ^{[ 2 ]}
Нержавеющая сталь : сплав железа, примерно 10–15 % хрома , никеля и/или молибдена и лишь небольшое количество углерода. Низкие сорта нержавеющей стали не могут иметь такую острую кромку, как высококачественные высокоуглеродистые стали, но устойчивы к коррозии и недороги. Высшие сорта и «экзотические» нержавеющие стали (в основном из Японии) чрезвычайно острые, с отличным удержанием кромки и не уступают по характеристикам лезвиям из углеродистой стали или даже превосходят их. ^{[ нужна ссылка ]}
Ламинированный : Ламинированный нож пытается использовать лучшее из каждого материала, создавая многослойный сэндвич из различных материалов, например, используя более мягкую, но прочную сталь в качестве материала основы и более острую/твердую, но более хрупкую сталь в качестве материала. краевой материал. ^{[ нужна ссылка ]}
Керамические лезвия держат заточку дольше всех, но они легко скалываются и могут сломаться при падении. Для их заточки также требуется специальное оборудование и опыт. Они спечены для придания формы порошку оксида циркония . Они химически нереактивны, поэтому не обесцвечивают и не портят/не изменяют вкус пищи. ^{[ нужна ссылка ]}

Ручки изготавливаются из дерева, стали или синтетических/композитных материалов.

Край

Край может быть отшлифован разными способами:

двойная заточка , V-образная форма, с одинарной или двойной фаской ^{[ 3 ]}
край выпуклый ^{[ 3 ]}
полый помол с вогнутым краем ^{[ 3 ]}
односторонняя заточка или долото, в результате чего получается «ручной» нож, в большинстве случаев заточенный для поваров-правшей, что типично для японских ножей, называемых катаба , но очень редко в Европе. ^{[ 3 ]}

Чтобы улучшить универсальные возможности поварского ножа, некоторые пользователи применяют дифференцированную заточку по длине лезвия. Тонкий кончик, используемый для точных работ, таких как измельчение, может быть заточен с очень острой режущей фаской; средняя часть или нижняя часть лезвия имеет умеренно острую кромку для общей резки, измельчения и нарезки ломтиками, а тяжелая пятка или задняя часть режущей кромки имеет прочную и толстую кромку для тяжелых задач, например, для разделения говядины. Эта дифференциальная заточка подходит для европейских поварских ножей с тяжелой пяткой лезвия у основания у валика.

Техника

Техника использования поварского ножа зависит от того, насколько хорошо нож сбалансирован, а также от индивидуальных стилистических предпочтений. Для более точного управления, особенно с более длинными и тяжелыми ножами, большинство поваров предпочитают захватывать само лезвие, при этом большой и указательный пальцы захватывают лезвие прямо за переднюю часть защиты для пальцев, а средний палец располагается напротив, со стороны рукоятки. защиты пальцев под валиком. Обычно это называют «щипковым захватом». ^{[ 4 ]} Те, у кого нет кулинарного образования, часто берутся за ручку всеми четырьмя пальцами и большим пальцем, собранными под ней. ^{[ нужна ссылка ]}

Для тонкой нарезки ручка поднимается вверх и вниз, при этом кончик остается в контакте с разделочной доской, а нарезанный предмет просовывается под лезвие. ^{[ 5 ]}

Другой метод — держать разрезаемый продукт одной рукой и проводить плоской стороной лезвия по костяшкам пальцев, используя их в качестве направляющей. Это позволяет эффективно использовать как кривизну, так и длину кромки лезвия для выполнения разреза.

См. также

Кухонный нож

Примечания

^ ДЕДИЖЕР, С. (23 марта 1979 г.). «Хорошие меню и изысканные рецепты для отсутствующих поваров». Наука . 203 (4386): 1195. Бибкод : 1979Sci...203.1195D . дои : 10.1126/science.203.4386.1195 . ISSN 0036-8075 . ПМИД 17841122 .
^ Фарахатиф (18 декабря 2022 г.). «Нож Кирицуке против ножа шеф-повара — Подробная статья» . KitchenVillas.com . Проверено 21 декабря 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Иллюстрированные типы заточки кромки ножа» . zknives.com . Проверено 7 мая 2010 г.
^ Питер Герцманн (2007), Иллюстрированные навыки владения ножом: Руководство пользователя , WW Norton & Company, стр. 26, ISBN 9780393061789 , Большинство ножей следует держать сжатым хватом.
^ Алисса (18 декабря 2022 г.), «Chef Knife Hold» , damascuscollection.com , получено 21 декабря 2022 г.

Ссылки

Браун, Элтон (2003). Приборы Элтона Брауна для вашей кухни . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-296-5 .
Вольф, Берт; Аронсон, Эмили; Фабрикант, Флоренция (2000). Каталог нового повара . Альфред Кнопф. ISBN 0-375-40673-5 .
Ли, Мэтт и Ли, Тед (15 декабря 2004 г.). Когда нож — блеск в глазах повара. Нью-Йорк Таймс.
Кулинария для инженеров – осмотр частей поварского ножа и на что обратить внимание при покупке кухонного ножа.
Заберт, Арнольд (1986). Кулинария Новая Большая Школа (Искусство Кулинарии) . Заберт Сандманн ГмбХ ( HP Books ). ISBN 0-89586-376-6 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с ножами шеф-повара, на Викискладе?

Поваренная книга: Навыки работы с ножом в Wikibooks

[1] ДЕДИЖЕР, С. (23 марта 1979 г.). «Хорошие меню и изысканные рецепты для отсутствующих поваров». Наука . 203 (4386): 1195. Бибкод : 1979Sci...203.1195D . дои : 10.1126/science.203.4386.1195 . ISSN 0036-8075 . ПМИД 17841122 .

[2] Фарахатиф (18 декабря 2022 г.). «Нож Кирицуке против ножа шеф-повара — Подробная статья» . KitchenVillas.com . Проверено 21 декабря 2022 г.

[beveltypes-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Иллюстрированные типы заточки кромки ножа» . zknives.com . Проверено 7 мая 2010 г.

[4] Питер Герцманн (2007), Иллюстрированные навыки владения ножом: Руководство пользователя , WW Norton & Company, стр. 26, ISBN 9780393061789 , Большинство ножей следует держать сжатым хватом.

[5] Алисса (18 декабря 2022 г.), «Chef Knife Hold» , damascuscollection.com , получено 21 декабря 2022 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

v т и Ножи и кинжалы
List of daggers List of blade materials
Kitchen and table knives	Boning Boti Bread knife Butcher knife Butter knife Caidao Cheese knife Chef's knife Cleaver Electric knife Fillet knife Grapefruit knife Lame Mezzaluna Parmesan knife Pizza cutter Splayd Steak knife Tomato knife Japanese kitchen knives Deba bōchō Maguro bōchō Nakiri bōchō Santoku Sashimi bōchō Udon kiri Unagisaki hōchō Usuba bōchō Yanagi ba
Other knives	Aircrew Survival Egress Knife Athame Balisong/Butterfly Ballistic Ballpoint pen knife Bayonet Boline Bolo Boot knife Bowie Cane knife Ceramic knife Clip point Combat knife Commander Corvo CQC-6 Deba bōchō Diving knife Drop point Fairbairn–Sykes fighting knife Gerber Mark II Ginsu Golok Gravity knife Guna Hacking knife Higonokami Hunting knife Husa knife Ivan's Knife Jacob's ladder Karambit Kard Kirpan Kitchen knife Kukri Laguiole knife Machete Mandau Marking knife Misericorde Mora knife Multi-tool Navaja Neck knife Nontron knife Opinel knife Palette knife Pantographic knife Parang Penknife Penny knife Pesh-kabz Pirah Pocketknife Phurba Putty knife Puukko Rampuri Resolza Sabatier Sami knife SARK Scalpel Seax Sgian dubh Sharpfinger Sheath knife Shiv Sliding knife Smatchet SOG Knife Straight razor Strider SMF Survival knife Swiss Army knife Switchblade Taping knife Throwing knife Trench knife Tumi Ulu Utility knife Verlängerungsmesser Warrior knife Wedung X-Acto Yarara Parachute Knife Yatagan
Daggers	Anelace Applegate–Fairbairn fighting knife Arkansas toothpick BC-41 Bagh nakh Balarao Baselard Bichuwa Bollock dagger Cinquedea Dha Dirk Ear dagger Emeici Facón French Nail Gunong Hunting dagger Janbiya Jile Kabutowari Kaiken Kalis Katar Khanjali Khanjar Kris Kunai Liaoning dagger Mark I trench knife Microtech Jagdkommando Parrying dagger Poignard Pugio Push dagger Rondel dagger Seme Shobo Sica Stiletto Tantō U.S. Marine Raider stiletto V-42 Yoroi-dōshi
Manufacturers	Aitor Knife Company Al Mar Knives American Tomahawk Company Aritsugu Benchmade Böker Buck Knives Camillus Cutlery Company Cattaraugus Cutlery Company Chris Reeve Knives Chroma Cnife Clauss Cutlery Company Cobray Company Cold Steel Columbia River Knife & Tool Cuisinart Cutco Dalian Hanwei Metal Dexter-Russell Ek Commando Knife Co. EKA Emerson Knives F. Dick Fällkniven FAMAE Fiskars Gerber Legendary Blades Füritechnics Glock Ges.m.b.H. Imperial Schrade Ivan's Ka-Bar Kershaw Knives KitchenAid Korin Japanese Trading Company Kyocera Leatherman Mad Dog Knives Marble Arms Medford Knife and Tool Microtech Knives Morseth Muela Murphy Knives OLFA Ontario Knife Company Opinel Randall Made Knives Ranz Cuchillos Rösle Sabatier Shun Cutlery Slice, Inc. SOG Specialty Knives Spyderco STI Knives Strider Knives Thiers Issard TOPS Knives Tramontina Victorinox W. R. Case & Sons Cutlery Co. Carl Walther GmbH Wenger Western Knife Company Wilkinson Sword Wüsthof Yoshida Metal Industry Global Zero Tolerance Knives Zwilling J. A. Henckels
Knifemakers	Rex Applegate James Black Tom Brown Jr. Blackie Collins John Nelson Cooper Jack W. Crain Ernest Emerson Jerry Fisk Bill Harsey Jr. Phill Hartsfield Gil Hibben Jimmy Lile Bob Loveless William F. Moran Ken Onion Ralph Osterhout Bo Randall Chris Reeve A. G. Russell Jody Samson William Scagel Mike Snody Robert Terzuola Michael Walker Buster Warenski Daniel Winkler
Associations	American Bladesmith Society Cutlery and Allied Trades Research Association Knifemakers' Guild
Category:Knives / Daggers

v т и Кухонные инструменты
Kitchenware Cooking vessel Cookware and bakeware Cutlery Dishwashing Eating utensils Food preparation utensils Food storage container Tableware Teaware
Apple corer (Apple cutter) Baster Beanpot Blowtorch Bottle opener Bowl Bread knife Browning tray Butter curler Cake and pie server Candy thermometer Can opener Cheese cutter Cheese knife Cheese slicer Cheesecloth Chef's knife Cherry pitter Chinois Chopsticks Citrus reamer Clay pot Cleaver Colander Mated colander pot Cookie cutter Cookie press Corkscrew Crab cracker Cutting board Edible tableware Egg piercer Egg poacher Egg separator Egg slicer Egg timer Fat separator Fillet knife Fish scaler Fish slice Flour sifter Food mill Funnel Garlic press Grapefruit knife Grater Gravy strainer Honey dipper Honing steel Ladle Lame Lemon squeezer Lobster pick Mandoline Measuring cup Measuring spoon Meat grinder Meat tenderizer Meat thermometer Melon baller Mezzaluna Herb chopper Microplane Milk frother Milk watcher Mortar and pestle Nutcracker Nutmeg grater Oven glove Pastry bag Pastry blender Pastry brush Pastry wheel Peel Peeler Pepper mill Pie bird Pizza cutter Potato masher Potato ricer Pot-holder Poultry shears Roller docker Rolling pin Salt and pepper shakers Scissors Scoop Sieve Slotted spoon Spatula Spider Strawberry huller Tamis Tomato knife Tongs Trussing needle Twine Weighing scale Whisk Wooden spoon Scraper Dough Zester
Categories Kitchenware Commons Kitchen utensils Types of tools Cleaning Cutting and abrasive Forestry Garden Hand Kitchen Machine and metalworking Masonry Measuring and alignment Mining Power Woodworking