Кливер

Тесак — это большой нож , который различается по форме, но обычно напоминает топор с прямоугольным лезвием . Он в основном используется как кухонный или мясной нож и в основном предназначен для разделения больших кусков мягких костей и разрезания толстых кусков мяса. Широкую сторону ножа также можно использовать для измельчения при приготовлении пищи (например, чеснока), а также для зачерпывания нарезанных продуктов.

Инструменты, называемые тесаками, использовались с ашельского периода. слово «тесак» обычно писалось умным . В конце 17 века ^[1]

Дизайн

В отличие от других кухонных ножей , тесак имеет особенно прочную кромку, способную выдерживать многократные удары непосредственно по толстому мясу, плотным хрящам, костям и разделочной доске внизу. Эта устойчивость достигается за счет использования более мягкой и прочной стали и более толстого лезвия, поскольку более твердая сталь или более тонкое лезвие может сломаться или деформироваться при интенсивном использовании.

При использовании им размахивают как размягчителем мяса или молотком – конструкция ножа основана на инерции, позволяющей эффективно разрезать; рубить прямо, а не резать пилящими движениями. Часть импульса зависит от того, насколько сильно пользователь размахивает тесаком, а другая часть — от того, насколько тяжел тесак. По этой причине кромка тесака для мяса не обязательно должна быть особенно острой – на самом деле, острая кромка тесака нежелательна. Заточка ножа для мяса, примерно 25°, намного более тупая, чем у других кухонных ножей. ^[2]

Прочный металл и толстое лезвие тесака также делают его подходящим инструментом для дробления боковой стороной лезвия, тогда как некоторые твердые и тонкие ножи для нарезки могут треснуть под таким повторяющимся напряжением.

У некоторых тесаков есть небольшое отверстие в верхнем переднем углу, чтобы их можно было повесить на стену. Мясник обычно не кладет их ровно, так как лезвие может затупиться или повредиться. ^[3]

Использовать

Кливеры в основном используются для разрезания тонких или мягких костей и сухожилий. Например, у курицы его можно использовать, чтобы разрубить тонкие кости птицы или отделить ребра. Колуны также можно использовать для приготовления твердых овощей и других продуктов, таких как тыква , где тонкое лезвие может разбиться.

Колуны не используются для разрезания твердых, толстых и твердых костей – вместо этого костная пила используется , ручная или механическая.

Культурные ссылки

Тесатели довольно часто встречаются в традиционной китайской мысли.

История Чжуанцзы о правильном использовании тесака повествует о мяснике, который без особых усилий разрезал тушу быка на части, даже не нуждаясь в заточке своего тесака. Когда его спросили, как он это сделал, он ответил, что разрезал не кости , а пространство между костями. ^[4]

Объясняя свой идеал джунзи , Конг Фудзу заметил: «Зачем использовать бычий тесак, чтобы разделать курицу?» о тщетности попыток простых людей подражать дворянам. ^[5]

Восточная Азия

Китайский «тесак»

Нож китайского повара часто ошибочно называют «тесаком» из-за его похожей прямоугольной формы. Однако китайские поварские ножи намного тоньше в поперечном сечении и предназначены скорее как кухонные ножи общего назначения и в основном используются для нарезки бескостного мяса, нарезки, нарезки, нарезки кубиками или измельчения овощей, а также для расплющивания луковиц чеснока или имбиря; а также служит лопаткой для переноса подготовленных ингредиентов в вок. ^[6]

Для разделки мяса и приготовления мяса на кости существует более тяжелый китайский «тесак», используемый аналогично западному.

Япония

В японских столовых приборах основным тесаком является легкий деба бочо , в основном предназначенный для отрезания головы рыбе.

См. также

Боковой нож — инструмент для работы по дереву, напоминающий тесак.

Ссылки

^ де ла Торре, Игнасио (5 июля 2016 г.). «Происхождение ашеля: прошлые и настоящие взгляды на важный переход в эволюции человека» . Философские труды Королевского общества B: Биологические науки . 371 (1698). дои : 10.1098/rstb.2015.0245 . ISSN 0962-8436 . ПМЦ 4920301 . ПМИД 27298475 .
^ Восточноазиатские кухонные ножи имеют заточку 15–18 градусов, тогда как большинство западных кухонных ножей имеют степень заточки 20–22°.
^ CooksInfo. «Кливер» . Информация о поварах . Проверено 9 декабря 2020 г.
^ Чжуанцзы, глава 3
^ Эрика Бриндли (2009). « Зачем использовать бычий тесак, чтобы разделать курицу?» Социология идеала Цзюньцзы в Лунью ». Философия Востока и Запада . 59 : 47–70. дои : 10.1353/pew.0.0033 . S2CID 144620752 .
^ CooksInfo. «Китайский колун» . Информация о поварах . Проверено 9 декабря 2020 г.

[1] де ла Торре, Игнасио (5 июля 2016 г.). «Происхождение ашеля: прошлые и настоящие взгляды на важный переход в эволюции человека» . Философские труды Королевского общества B: Биологические науки . 371 (1698). дои : 10.1098/rstb.2015.0245 . ISSN 0962-8436 . ПМЦ 4920301 . ПМИД 27298475 .

[2] Восточноазиатские кухонные ножи имеют заточку 15–18 градусов, тогда как большинство западных кухонных ножей имеют степень заточки 20–22°.

[3] CooksInfo. «Кливер» . Информация о поварах . Проверено 9 декабря 2020 г.

[4] Чжуанцзы, глава 3

[5] Эрика Бриндли (2009). « Зачем использовать бычий тесак, чтобы разделать курицу?» Социология идеала Цзюньцзы в Лунью ». Философия Востока и Запада . 59 : 47–70. дои : 10.1353/pew.0.0033 . S2CID 144620752 .

[6] CooksInfo. «Китайский колун» . Информация о поварах . Проверено 9 декабря 2020 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

v т и Ножи и кинжалы
List of daggers List of blade materials
Kitchen and table knives	Boning Boti Bread knife Butcher knife Butter knife Caidao Cheese knife Chef's knife Cleaver Electric knife Fillet knife Grapefruit knife Lame Mezzaluna Parmesan knife Pizza cutter Splayd Steak knife Tomato knife Japanese kitchen knives Deba bōchō Maguro bōchō Nakiri bōchō Santoku Sashimi bōchō Udon kiri Unagisaki hōchō Usuba bōchō Yanagi ba
Other knives	Aircrew Survival Egress Knife Athame Balisong/Butterfly Ballistic Ballpoint pen knife Bayonet Boline Bolo Boot knife Bowie Cane knife Ceramic knife Clip point Combat knife Commander Corvo CQC-6 Deba bōchō Diving knife Drop point Fairbairn–Sykes fighting knife Gerber Mark II Ginsu Golok Gravity knife Guna Hacking knife Higonokami Hunting knife Husa knife Ivan's Knife Jacob's ladder Karambit Kard Kirpan Kitchen knife Kukri Laguiole knife Machete Mandau Marking knife Misericorde Mora knife Multi-tool Navaja Neck knife Nontron knife Opinel knife Palette knife Pantographic knife Parang Penknife Penny knife Pesh-kabz Pirah Pocketknife Phurba Putty knife Puukko Rampuri Resolza Sabatier Sami knife SARK Scalpel Seax Sgian dubh Sharpfinger Sheath knife Shiv Sliding knife Smatchet SOG Knife Straight razor Strider SMF Survival knife Swiss Army knife Switchblade Taping knife Throwing knife Trench knife Tumi Ulu Utility knife Verlängerungsmesser Warrior knife Wedung X-Acto Yarara Parachute Knife Yatagan
Daggers	Anelace Applegate–Fairbairn fighting knife Arkansas toothpick BC-41 Bagh nakh Balarao Baselard Bichuwa Bollock dagger Cinquedea Dha Dirk Ear dagger Emeici Facón French Nail Gunong Hunting dagger Janbiya Jile Kabutowari Kaiken Kalis Katar Khanjali Khanjar Kris Kunai Liaoning dagger Mark I trench knife Microtech Jagdkommando Parrying dagger Poignard Pugio Push dagger Rondel dagger Seme Shobo Sica Stiletto Tantō U.S. Marine Raider stiletto V-42 Yoroi-dōshi
Manufacturers	Aitor Knife Company Al Mar Knives American Tomahawk Company Aritsugu Benchmade Böker Buck Knives Camillus Cutlery Company Cattaraugus Cutlery Company Chris Reeve Knives Chroma Cnife Clauss Cutlery Company Cobray Company Cold Steel Columbia River Knife & Tool Cuisinart Cutco Dalian Hanwei Metal Dexter-Russell Ek Commando Knife Co. EKA Emerson Knives F. Dick Fällkniven FAMAE Fiskars Gerber Legendary Blades Füritechnics Glock Ges.m.b.H. Imperial Schrade Ivan's Ka-Bar Kershaw Knives KitchenAid Korin Japanese Trading Company Kyocera Leatherman Mad Dog Knives Marble Arms Medford Knife and Tool Microtech Knives Morseth Muela Murphy Knives OLFA Ontario Knife Company Opinel Randall Made Knives Ranz Cuchillos Rösle Sabatier Shun Cutlery Slice, Inc. SOG Specialty Knives Spyderco STI Knives Strider Knives Thiers Issard TOPS Knives Tramontina Victorinox W. R. Case & Sons Cutlery Co. Carl Walther GmbH Wenger Western Knife Company Wilkinson Sword Wüsthof Yoshida Metal Industry Global Zero Tolerance Knives Zwilling J. A. Henckels
Knifemakers	Rex Applegate James Black Tom Brown Jr. Blackie Collins John Nelson Cooper Jack W. Crain Ernest Emerson Jerry Fisk Bill Harsey Jr. Phill Hartsfield Gil Hibben Jimmy Lile Bob Loveless William F. Moran Ken Onion Ralph Osterhout Bo Randall Chris Reeve A. G. Russell Jody Samson William Scagel Mike Snody Robert Terzuola Michael Walker Buster Warenski Daniel Winkler
Associations	American Bladesmith Society Cutlery and Allied Trades Research Association Knifemakers' Guild
Category:Knives / Daggers

v т и Кухонные инструменты
Kitchenware Cooking vessel Cookware and bakeware Cutlery Dishwashing Eating utensils Food preparation utensils Food storage container Tableware Teaware
Apple corer (Apple cutter) Baster Beanpot Blowtorch Bottle opener Bowl Bread knife Browning tray Butter curler Cake and pie server Candy thermometer Can opener Cheese cutter Cheese knife Cheese slicer Cheesecloth Chef's knife Cherry pitter Chinois Chopsticks Citrus reamer Clay pot Cleaver Colander Mated colander pot Cookie cutter Cookie press Corkscrew Crab cracker Cutting board Edible tableware Egg piercer Egg poacher Egg separator Egg slicer Egg timer Fat separator Fillet knife Fish scaler Fish slice Flour sifter Food mill Funnel Garlic press Grapefruit knife Grater Gravy strainer Honey dipper Honing steel Ladle Lame Lemon squeezer Lobster pick Mandoline Measuring cup Measuring spoon Meat grinder Meat tenderizer Meat thermometer Melon baller Mezzaluna Herb chopper Microplane Milk frother Milk watcher Mortar and pestle Nutcracker Nutmeg grater Oven glove Pastry bag Pastry blender Pastry brush Pastry wheel Peel Peeler Pepper mill Pie bird Pizza cutter Potato masher Potato ricer Pot-holder Poultry shears Roller docker Rolling pin Salt and pepper shakers Scissors Scoop Sieve Slotted spoon Spatula Spider Strawberry huller Tamis Tomato knife Tongs Trussing needle Twine Weighing scale Whisk Wooden spoon Scraper Dough Zester
Categories Kitchenware Commons Kitchen utensils Types of tools Cleaning Cutting and abrasive Forestry Garden Hand Kitchen Machine and metalworking Masonry Measuring and alignment Mining Power Woodworking