Кухонный нож

Кухонный нож - это любой нож , который предназначен для приготовления пищи . While much of this work can be accomplished with a few general-purpose knives – notably a large chef's knife , a tough cleaver , a small paring knife and some sort of serrated blade (such as a bread knife or serrated utility knife) – there are Также многие специализированные ножи, которые предназначены для конкретных задач. Кухонные ножи можно сделать из нескольких различных материалов.

Строительство

Материал

Кухонный нож из углеродистой стали, HRC 61.5 с типичными пятнами

Углеродная сталь - это сплав железа и углерода , часто включающий другие элементы, такие как ванадий и марганец . Углеродная сталь, обычно используемая в ножах, имеет около 1,0% углерода (например, AISI 1095), является недорогим и хорошо держит свой край. Углеродная сталь обычно легче решает, чем многие из нержавеющих сталей, но уязвима к ржавчине и пятнам. Лезвия должны быть очищены, высушены и смазываются после каждого использования. Новые ножи из углеродной стали могут придать металлический или «железо» вкуса кислой пищевой продукции, хотя со временем сталь приобретает патину окисления , что предотвратит коррозию. Хорошая углеродистая сталь займет острый край, но не так сложно, что их трудно отточить, в отличие от некоторых сортов нержавеющей стали.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, приблизительно 10–15% хром , возможно , никель и молибден , с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали, сплава из нержавеющей стали с высоким хромием, часто используемым в столовой приборе. Нержавеющая сталь может быть более мягкой, чем углеродистая сталь, но это облегчает точил. Ножи из нержавеющей стали сопротивляются ржавчине и коррозии лучше, чем ножи из углеродистой стали.

Высокая углеродная нержавеющая сталь - это сплав из нержавеющей стали с относительно большим количеством углерода по сравнению с другими нержавеющими сплавами. Например, нержавеющая сталь AISI 420 обычно содержит 0,15% по весу углерода, но вариант 420HC, используемый для столовых приборов, составляет от 0,4% до 0,5%. Повышенное содержание углерода предназначено для обеспечения лучших атрибутов углеродной стали и обычной нержавеющей стали. Клебки с высоким содержанием углеродной нержавеющей стали не обесцвечивают и не окрашивают, и в течение разумного времени поддерживают острый край. Большинство из нержавеющих лезвий с высоким содержанием углерода изготовлены из более дорогих сплавов, чем менее дорогие ножи из нержавеющей стали, часто включая количество молибдена, ванадия, кобальта и других компонентов, предназначенных для увеличения прочности, удержания краев и способности к резке. ^{[ 1 ]}

Ламинированные лезвия сочетают в себе преимущества жесткой, но хрупкой стали, которая будет иметь хорошую крайность, но легко разбивается и повреждена, с более жесткой сталью менее восприимчивой к повреждениям и разбиванию, но неспособно получить хорошее преимущество. Жесткая сталь зажата (ламинирована) и защищена между слоями более жесткой стали. Жесткая сталь образует край ножа; Это займет более острый размол, чем более мягкая сталь, и останется острой дольше.

Титан более легкий и более устойчивый к коррозии, но не сложнее, чем сталь. Однако он более гибкий, чем сталь. Титан не придает никакого вкуса пищу. Обычно это дорого и не очень хорошо подходит для столовых приборов.

Керамические ножи очень твердые, сделаны из спеченного диоксида диоксида циркония и долгое время сохраняют их острый край. Они легкие в весе, не придают вкус пищу и не корродируют. Подходит для нарезки фруктов, овощей и мяса без костей. Керамические ножи лучше всего используются в качестве специализированной кухонной посуды. Недавние улучшения производства сделали их менее хрупкими. Из -за их твердости и хрупких краев заточка требует особых методов.

Пластиковые лезвия обычно не очень острые и в основном используются для обрезания овощей, не вызывая обесцвечивания. Они недостаточно острые, чтобы глубоко врезаться в плоть, но могут разрезать или царапать кожу.

Производство лезвия

Стальные лезвия могут быть изготовлены либо путем кованого, либо штампованного.

Кованые лопасти с ручным управлением производится в многоэтапном процессе с помощью квалифицированного ручного труда. Кусок стального сплава нагревается до высокой температуры и колотится в горячем виде, чтобы сформировать его. Затем лезвие нагревается выше критической температуры (которая варьируется между сплавами), гашет в соответствующей жидкости и придерживается желаемой твердости . Коммерчески, «кованые» лезвия могут получить всего лишь один удар от молотка между динами, чтобы образовать такие функции, как «защита» в пусто. После ковки и тепловой обработки лезвие отполируется и заточен. Кованые лезвия, как правило, толще и тяжелее, чем штампованные лезвия, что иногда выгодно.
Отпечатанные лезвия вырезаны для формы непосредственно из холодной стали, тепло, обработанные для прочности, затем заземляют, полируют и заточены. Отпечатанные лезвия часто могут, но не всегда, идентифицировать по отсутствию списки .

Тип края

Край ножа может быть заточен до режущей поверхности различными способами. Есть три основные функции:

Grind - Как выглядит поперечное сечение
профиль - прямой или зубчатый, прямой, изогнутый или ретушен
вдали от края - как лезвие строится вдали от края

Молоть

Профиль

Различные формы точек.

Японские ножи, демонстрирующие заостренный наконечник и прямое лезвие.

Кухонные ножи, как правило, либо имеют кривую возле наконечника, как в ноже шеф -повара, либо прямо на всю свою длину. Сам край может быть в целом гладким («прямой» или «чистый» край) или может быть зазубренным или зубчатым (иметь «зубы») каким -то образом. Наконец, точка может отличаться по форме: наиболее распространенной является острый, треугольная точка (как на фото), как в ноже шеф -повара или нож с овощей, хотя французская точка (также называемая «овечьей ногой») распространена в Сантоку , и и Круглая точка иногда встречается на длинных ножах.

Зиратые ножи лезвия имеют волнистый, зубчатый или похожий на пил лезвия. Смыслы помогают при обретении вещей, которые жестко снаружи и мягкие внутри (например, хлеб или помидоры); Действие пилы разбивает поверхность легче, чем что -либо, кроме самого острого гладкого лезвия. Они также особенно хороши в фиброзных продуктах, таких как сельдерей или капуста. Затухающие ножи вырезают гораздо лучше, чем ножи для лезвий с простым красом, когда они не требуют частой заточки (некоторые зубчатые лезвия, как утверждается, никогда не нуждаются в заточке), и иногда используются для изготовления стейков-ножей , которые не нуждаются в частых затоках. Тем не менее, они не легко заострены пользователем, требуя специализированного оборудования, и никогда не могут быть изменены в течение срока их использования. Среды часто используются для улучшения способности резания менее дорогого лезвия, не способного принимать и сохранить острый край, обычно имея тонкий полированный лезвие, предназначенное для минимизации трения. Замороженный нож более практичен для пользователя, который не готов часто его заточить; Хорошо удержанный и заточенный гладкий край увлекается.

У некоторых компаний есть названия для своих собственных моделей Serration и применяют их к всей линии ножей. Примерами являются Cutco Double-D Edge и серия Henckels Eversharp Pro .

Вмешательства

Вдали от края, нож, наиболее просто, имеет прямоугольный или клиновый поперечный сечение (Sabre Grind v. Flat Grind), но также может иметь втулки, цель которого состоит в том, чтобы уменьшить адгезию пищи к лезвию. Это широко встречается в японских ножах, а на Западе особенно встречается в ножах для резьбы мяса, хотя также в ножах для мягкого сыра, а также для некоторого использования для овощей.

Эти отступления принимают разные формы:

У ножей -грантона есть неглубокие изогнутые рифленные лостоты или широкие канавки, заземленные в край, которые чередуются по обе стороны от ножа и простираются от края к середине лезвия. Этот дизайн был разработан и запатентован в 1928 году William Grant & Sons Ltd. ^{[ Цитация необходима ]} Аналогичный дизайн, Кулленшлифф ( Кулле является шведским для холма (или, вероятно, - ошибка немецкого слова «kuhle», означающее «пустое» или «углубление»); шлифф , означающий «разрезание» или измельчить на немецком ( Кулен ) выдолбленные по одной или обеим сторонам лезвия над краем. Дизайн Granton обычно встречается на ножах для резьбы мяса, но недавно появлялся на других типах ножей, особенно западных вариаций японского сантоку . Сылька требует определенной толщины, поэтому они чаще используются на более толстых, более мягких лезвиях, а не на тонких, твердых. Дизайн лезвий с флейтой является попыткой облегчить резку и разделение мяса, сыра и овощей путем уменьшения адгезии, позволяя некоторому воздуху между лезвием и едой.

Урасуки является общей чертой японских кухонных ножей. ^{[ 2 ]} В то время как японские кухонные ножи изначально появляются в виде простого зубчатого ручья (плоская на боковой стороне, обращенной к пищу, с другой стороны), по -видимому, плоская сторона тонко вогнута, чтобы уменьшить адгезию, и, кроме того, кажущийся кромка рука На самом деле небольшой скос, так как в противном случае края будет ослаблена вогнутой областью выше.

Отверстия также могут быть найдены в лезвии, чтобы еще больше уменьшить адгезию. Они больше всего встречаются в ножах для мягкого сыра, который особенно мягкий и липкий.

Заточка

Край ножа постепенно теряет свою резкость, которая может быть восстановлена путем заточки. Для многих типов ножей (например, ножи для масла) это не имеет значения. Пользователь может заточить ножи с гладкими краями; Ножи с любой формой зубчатого края в идеале должны быть заострены специализированным оборудованием, хотя срок полезного использования зубчатого ножа может быть продлен простыми точилками, даже если они повреждают край.

Ручка

Ручки кухонных ножей могут быть сделаны из ряда различных материалов, каждый из которых имеет преимущества и недостатки.

Деревянные ручки обеспечивают хорошее сцепление, и большинство людей считают их самыми привлекательными. Однако их немного сложнее ухаживать, так как их нужно очистить более тщательно и иногда обрабатывать минеральным маслом. Большинство деревянных ручек, особенно у обычных лаковских лиственных пород, не противостоят водой и будут требовать или деформироваться с длительным воздействием воды. По этой причине они должны быть вручную.
Пластиковые ручки легче ухаживать за деревянными ручками и не поглощают микроорганизмы. Тем не менее, пластмассы также могут быть менее устойчивыми к ультрафиолетовому повреждению и могут стать хрупкими с течением времени, что приведет к растрескиванию. Некоторые пластмассы также скользкие в руке. Материал легче, чем большинство других материалов, что может привести к тому, что нож находится вне баланса или слишком легкого для некоторых вкусов.
Композитные ножи « Пакка древесина » изготовлены из ламинированных деревянных композитов, пропитанных пластиковой смолой. Композитные ручки считаются многими поварами как лучшим выбором, потому что их так же легко заботиться, и столь же санитарно, как пластика, они имеют внешний вид, вес и захват лиственных пород, и они более долговечны, чем либо. ^{[ Цитация необходима ]} Они часто имеют ламинированный, полированный внешний вид и могут иметь интенсивную или разнообразную окраску.
Ручки из нержавеющей стали являются наиболее долговечными из всех ручек, а также самые санитарные. Многие спорят, ^{[ ВОЗ? ]} Однако, что они очень скользкие в руке, особенно когда они влажны. Чтобы противостоять этому, многие производители премиум -класса делают ручки с хребтами, неровностями или отступами, чтобы обеспечить дополнительную сцепление. Одним из недостатков некоторых цельнометаллических ручек является то, что вес ножа обычно значительно возрастает, влияя на баланс ножа и увеличивая усталость руки и запястья. Производители ножей, в первую очередь в японском глобальном, начали решать эту проблему, создавая ножи с пустой ручкой.

Номенклатура

А	Точка:	Сам конец ножа, который используется для пирсинга
Беременный	Кончик:	Первая треть лезвия (приблизительно), которое используется для небольшой или деликатной работы. Также известен как живот или кривая при изогнутии, как на ноже шеф -повара.
В	Край:	Вся режущая поверхность ножа, которая простирается от точки до пятки. Край может быть скошенным или симметричным.
Дюймовый	Все:	Задняя часть лезвия, используемая для порезания деятельности, требующих большей силы
И	Позвоночник:	Верхняя, более толстая часть лезвия, которая добавляет вес и прочность
Фон	Подтверждение:	Толстая металлическая часть, соединяющая ручку и лезвие, которое добавляет вес и баланс
Глин	Охрана пальца:	Часть защиты, которая мешает руке повара от скольжения на лезвие
ЧАС	Кола:	Точка, где каблук встречается с вариантом
Дж	ТАНГ:	Часть металлического лезвия, которая распространяется на ручку, придавая ножу стабильность и дополнительный вес
K	Весы:	Две части материала ручки (древесина, пластик, композит и т. Д.), Которые прикреплены к любой стороне тана
Л	Заклепки:	Металлические штифты (обычно три), которые удерживают весы до запаса
М	Обрабатывать охрану:	Губа под прикладом ручки, которая придает ножу лучше схватить и предотвращает скольжение
Не	Приклад:	Терминальный конец ручки

Общие кухонные ножи

Нож шеф -повара

Также известный как нож повара или французский нож , нож шеф-повара представляет собой универсальный нож, который изогнут, чтобы повара качало нож на режущей доске для более точного разреза. Широкое и тяжелое лезвие также служит для рубки костей вместо щели, что делает этот нож одним целевым тяжелым ножом для приготовления пищи. Ножи шеф -повара чаще всего доступны между 15 см до 30 см (6 и 12 дюймов), хотя 20 см (8 дюймов) - наиболее распространенный размер.

Паринг

Нож или парир для овощей-это небольшой универсальный нож с простым краем, который идеально подходит для очистки (или «очистки») фруктов и овощей, а также других небольших или сложных работ (например, снятие креветок, удаление семян из семян из халапеньо, «скиннинг» или разрезание маленьких гарниров). Ножи для очистки обычно составляют от 6 до 10 см ( 2 + 1 ~ 2-4 дюйма) длиной. Альтернативный и более безопасный способ очистить овощи и фруктов - использовать пилер .

Французские книги 16 -го века использовали инструмент, также известный как нож для овощей (Couteau à parer), чтобы разбавить края кожи, готовившись покрыть книгу, чтобы она была более аккуратной и застрявшей на доске. Нож представлял собой большой стальный кусок, очень тонкий на реленере, с деревянной ручкой. ^{[ 3 ]}

Утилита

При использовании кухни, утилита нож падает между ножом шеф -повара и ножом для овощей, длиной от 10 до 18 см (от 4 до 7 дюймов).

За пределами кухни термин «нож для утилиты» относится к режущему инструменту с коротким лезвием, который можно заменить, или на полоску лезвий, которые можно снять при ношении.

Хлебский нож

Зиратые ножи способны нарезать мягкий хлеб, не раздавливая его; Один из них был выставлен на мировой колумбийской экспозиции в 1893 году в Чикаго компанией Фридриха Дика (Эсселинген, Германия). ^{[ 4 ]} Один дизайн был запатентован в Соединенных Штатах Джозефом Э. Бернсом из Сиракуз, Нью -Йорк. ^{[ 5 ]} У его ножа были секции канавок или зубцов, наклоненные по отношению к оси лезвия, которые образуют отдельные небольшие края режущих положительными зубами, которые копались в хлеб, как деревянная пила. Были также участки канавок с противоположным направлением наклона, разделенные секцией гладкого лезвия, а нож, таким образом, чисто нарезал в обоих направлениях как в твердом, так и в мягком хлебе.

Хлебные ножи обычно составляют от 15 до 25 см (6 и 10 дюймов).

Нож с смещенным хлебом «Doglegs» выше ручки, но параллельно лезвию (а не встроенный с ним, хотя некоторые из них имеют угловой), обеспечивая разрешение на костяшки пользователя. Этот дизайн облегчает пользователю полное разрезание через буханку, не используя неловкое сцепление, рыболову и «пьеса» на лезвие или не нужно позиционировать ручку ножа над краем стойки или разрезанной доски. Несмотря на довольно специализированную и ненужную для большинства кухонь (и хлеба), офсетный дизайн хорошо подходит для высокообеспеченной/«производства», где много хлеба-особенно, например, хрустящие хлебные буханки хлеба багета-регулярно и/или более Долгое время, чтобы уменьшить усталость. Альтернатива, которую можно увидеть в основном в Европе, представляет собой багет «Чоппер» или «гильотин» - не соответственно нож, и склонен производить больше «раздавливающего» разреза в зависимости от хлеба - но выполняет ту же функцию.

Нож для масла

Ножи для масла имеют скучную режущую кромку и обычно используются для распространения. Обычно они считаются большим как слуховой посуды (используется больше как часть обстановки стола ), которая будет использоваться посетителями для подачи и/или распространять масло или другие мягкие распространенные продукты, то есть мягкие сыры или джемы, чем в качестве кухни или приготовления пищи инструмент.

Современным вариантом, предназначенным для приготовления пищи, является «сэндвич -разбрасыватель» - широкий, гибкий, почти шпательный инструмент, с округлым концом и часто с одним зубчатым краем, похожим на то, что используется кондитерскими поварами для ледяных пирожных. Это полезно для распространения масла, майонеза/горчицы, других подобных «разбросов» или повязок, сэндвич -салатов «салата», таких как салат из яиц, куриный салат, распространение ветчины и т. Д., На хлебе.

Мясные ножи

Резьба

Комочный нож представляет собой большой нож (от 20 до 38 см (8 и 15 дюймов)), который используется для нарезания тонких кусков мяса, включая птицу, жаркие, ветчины и другие крупные приготовленные мясо. Резьющий нож намного тоньше, чем нож шеф -повара (особенно у позвоночника), что позволяет ему вырезать более тонкие, более точные кусочки.

Нарезка

Нарежущий нож выполняет аналогичную функцию с ножом для резьбы, хотя он, как правило, длиннее и уже. Слайсеры могут иметь простые или зубчатые края. Такие ножи часто включают притупленные или округлые кончики, и в них участвуют Кулленшлифф ( шведский /немецкий: «укороченный холм») или «Грантон Эрдж » (зубчатые лезвия), чтобы улучшить разделение мяса. Слайсеры предназначены для точно, чтобы точно сократить меньшие и более тонкие кусочки мяса и, как правило, более гибки для выполнения этой задачи. Таким образом, многие повара находят их лучше подходящими для нарезания ветчины, жарки, рыбы или говядины, свинины и свинины.

Его ломтики

Слайлер с ветчиной - это особый тип слайсера, с длинным лезвием и закругленным наконечником, который предлагается некоторыми производителями. Средний размер ножа составляет от 9 до 15 дюймов. Они специально адаптированы к резкой ветчине , так как они, как правило, тоньше и гибкость. Другое использование может быть для больших фруктов , таких как арбуз или канталупа.

Кливер

Мясо -коричневый - это большой, чаще всего прямоугольный нож, который используется для расщепления или «расщепления» мяса и костей. Кливера можно отличить от кухонного ножа с одинаковой формой от того факта, что он имеет тяжелое лезвие, которое густое от позвоночника до крайнего края. Край резко скоплен, а скос обычно выпуклый. Нож предназначен для того, чтобы разрезать быстрым ходом, не растрескиваясь, расщепляя или сгибая лезвие. У многих клиентов в конце есть отверстие, чтобы позволить их легко повесить на стойку. Кликары являются важным инструментом для любого ресторана, который готовит собственное мясо. Кливер, чаще всего встречающийся в домашнем наборе нож, представляет собой легкомысленную глику длиной около 6 на (15 см). Тяжелые клики с гораздо более толстыми лезвиями часто встречаются в торговле.

«Сплиттер лобстеров»-это легкомысленное лейбл, используемый в основном для моллюсков и птиц, который имеет профиль ножа шеф-повара. Нож китайского шеф -повара иногда называют «китайским щелочком» из -за прямоугольного лезвия, но он не подходит для расщепления, его тонкое лезвие вместо этого предназначено для нарезки; Фактические китайские гумары тяжелее и похожи на западных клиоров.

Кливер наиболее известен как нож для мясника , который обычно используется поварами для обрезки больших кусочков мяса и птицы.

Надо

Нож для борьбы используется для удаления костей с порезов мяса. Он имеет тонкое, гибкое лезвие, обычно длиной от 12 до 15 см (от 5 или 6 дюймов), что позволяет попасть в небольшие пространства. Жесткий нож для борьбы хорош для говядины и свинины, а гибкий предпочтительнее для птицы и рыбы.

Филе

Fillet knives are like very flexible boning knives that are used to fillet and prepare fish . У них есть лезвия длиной от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов), что позволяет им легко двигаться вдоль магистрали и под кожей рыбы.

Стейк -нож

Стейк -нож - это острый столовый нож, предназначенный для эффективного и эффективного разрезания стейка . ^{[ 6 ]} Этот тип ножа бывает разных стилей и размеров; Тем не менее, дизайн часто используется в стейк -хаусе, как правило, имеет частично зубчатую лезвию и ручку дерева . ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Сырные ножи

Сыр разнообразен и часто сложен. Соответственно, были разработаны различные стили сырных ножей и посуды для вырезания сыра.

Резак из проволочного сыра, а не нож, часто используется для разрезания твердого сыра, от некоторых полумолковых до полу -зонных форм.

Мягкий сыр

Сырные ножи для обрезки очень мягкого сыра - как свежий сыворотка / творог и рикотта , или полностью созревший бри и камамбер - обычно коротки и широкие с преувеличенным закругленным наконечником - несколько похожи на палитру или нож для масла, но острее. Это должно помочь прорезать кожуру, а затем забрать и распространять или «ложка» жидкого сыра на хлебе или крекера.

Полумол сыр

Полузубленные сырные ножи специально предназначены для нарезки более мягкого и свежего твердого сыра, таких как порт-салут . Обычно у них есть изогнутое лезвие с отверстиями, чтобы не дать сыр.

Средний сыр

Ножи для среднего сыра-для таких, как Эдам и Эмментал -представляют собой полпути между полузащитными ножами и полужильными. Как правило, лезвие прямо и зазубренное, с раздвоенным наконечником и отверстиями, чтобы не прилипать сыр.

Полубит сыр

Полубит-ножи сыра специально предназначены для нарезки более жесткого и зрелого твердого сыра, такого как чеддер или Венслидейл . У них острые лезвия с прямыми краями, поэтому они могут разрезать точные ломтики. Часто эти лопасти тонкие, узкие и не насти, с тонко зубчатым краем, чтобы избежать рушины, когда сыр нарезан, и с раздвоенным наконечником, позволяя им также использовать в качестве сервировочной посуды.

Сырные слайсеры также используются, чтобы дать кусочки более постоянной толщины, но они требуют большей ручной обработки самого сыра, поэтому реже используются за столом - на земле гигиены - и больше для приготовления.

Твердый или сыр грана

Ножи сыра пармезан специально предназначены для расщепления твердого, кристаллизованного гранулированного сыра. У них очень короткие, толстые, изогнутые слезу в форме с заостренными ударами нанесения ударов, которые привязаны к более кристаллической форме сыра. Затем они используются для перелома или в качестве рычага для разрушения и разрыва меньших фрагментов, через естественные линии перелома в блоке и, таким образом, раскрывая ее естественную текстуру и крошку.

Нарешка твердого сыра считается неправильным знатоком, ^{[ Цитация необходима ]} - наряду с тяжелой работой - поскольку сыр, когда разбит на части, имеет больше площади поверхности и, следовательно, большего воздушного контакта, что усиливает кажущий аромат и вкус сыра.

Джирол - лезвие, установленное на оси для поворота над деревянной доской-используется для бритья сыра для производства тонких пластин. Hard cheese can also be shaved using an ordinary kitchen utility or cook's knife, to produce these wafer-thin curls, usually used for garnishing a dish.

По стране

Японские ножи

Сантоку

The Santoku has a straighter edge than a chef's knife, with a blunted sheepsfoot-tip blade and a thinner spine, particularly near the point. От 12 до 18 см (от 5 до 7 дюймов), японский сантоку хорошо сбалансирован, обычно плоско и, как правило, легче и тоньше, чем его западные коллеги. This construction allows the knife to more easily slice thin-boned and boneless meats, fish, and vegetables. Many subsequent Western and Asian copies of the Japanese Santoku do not always incorporate these features, resulting in reduced cutting ability. Some Western Santoku-pattern knives are even fitted with kullen/kuhlen , scallops on the sides of the blade above the edge, in an attempt to reduce the sticking of foods and reduce cutting friction. Стандарт в азиатских (особенно японских) кухнях, Сантоку и его западные копии стали очень популярными в последние годы у поваров в Европе и Соединенных Штатах.

Sashimibōchō

Такохики , Янагиба и Фугухики - это длинные тонкие ножи , используемые на японской кухне , принадлежащие группе сашимибо для приготовления сашими , нарезанной сырой рыбы и морепродуктов .

Подобно Накирибочо , стиль немного отличается между Токио и Осакой . В Осаке у Янагибы есть заостренный конец, тогда как в Токио у такохики прямоугольный конец. Такохики обычно используется для приготовления осьминога . Фугухики , за исключением того , похож на Янагибу что лезвие тоньше. Как указывает название, фугухики традиционно используется для нарезания очень тонких фугу сашими.

Длина ножа подходит для филе среднего размера. Для очень крупных рыб, таких как тунец , существуют более длительные специализированные ножи, например, почти двухметровый Magurobōchō или немного более короткий Hanchohocho.

Nebibōhiō

Накирибочо, Стиль Осаки слева и в стиле Токио справа

Накирибочо в японском стиле -это овощные ножи . Они отличаются от Дебабочо в своей форме, так как у них есть прямой край лезвия, подходящий для разрезания до режущей доски без необходимости горизонтального тяги или толкания. Эти ножи также намного тоньше. В то время как Debabocho - это тяжелое лезвие для легкой прорезки через тонкие кости, лезвие не подходит для нарезания овощей, так как более толстое лезвие может сломать овощной ломтик. Накирибочо . и Усубабочо имеют гораздо более тонкие лезвия и используются для порезания овощей

Это ножи для домашнего использования и обычно имеют черный лезвие. Форма накирибочо отличается в зависимости от области происхождения, причем ножи в токийской области имеют прямоугольную форму, тогда как ножи в области Осаки имеют округлый угол на крайней тупой стороне. Крупный край уклоняется от обеих сторон, называемый Ryoba на японском языке. Это облегчает разрезание прямых ломтиков.

Usubababchō

Усубабочо - это овощные ножи, используемые профессионалами. Они отличаются от накирибочо в форме режущей кромки. В то время как Накирибочо заострен с обеих сторон, Усубабочо заострен только с одной стороны, стиль, известный как катаба на японском языке. высочайшего качества Клады катаба даже имеют небольшую депрессию на плоской стороне. Этот край стиля Катаба дает лучшие порезы и позволяет разрезать более тонкие ломтики, чем Ryoba, используемый для Накирибочо , но требует большего количества навыков для использования. Заточенная сторона обычно является правой стороной для правой руки использования ножа, но ножи, заточенные с левой стороны, также доступны для левой руки. Усубабочо накирибочо также немного тяжелее, чем , хотя и все еще намного легче, чем дебабочо .

Дебабоч

Ножи Deba - это японские ножи, используемые в основном для разрезания рыбы. They have blades that are 18 cm to 30 cm (7 to 12 inches) long with a curved spine.

Нож китайского шеф -повара

китайского шеф-повара называемый кайдао ( китайский : 菜刀 , горит. Нож иногда - , Камбоджа и многие другие азиатские страны, чтобы приготовить различные мясо, рыбы и овощи. Популярность этого стиля ножа распространилась с соответствующими кухнями. Они похожи на западных глика по внешнему виду, но большинство ножей китайского шеф-повара относительно тонко-лезвия и предназначены для нарезки, мелкоочищенной и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей. Более тяжелые Gǔdāo ( китайский : 骨刀 , горит. Тем не менее, ножи китайского стиля этого веса не распространены на Западе.

Caidao или так называемый «китайский клиент» не является нездоровым, и большинство производителей предупреждают, что его не следует использовать в качестве косой. Это более правильно называется ножом китайского шеф-повара и на самом деле является ножом общего назначения, аналогичным ножу французского шеф-повара или японского Сантоку . Путаница возникает из -за того, что ножи китайского шеф -повара являются прямоугольными, а некоторые (особенно пожилые, традиционные ножи из углеродистой стали) имеют несколько тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие тяжелее к кончику, побуждает квалифицированных китайских поваров использовать качающийся или «постукивающий» удар, а также «толкающий» удар. Тем не менее, края имеет постепенный сосок ножа шеф -повара и, скорее всего, будет поврежден, если он используется для разделения кости. Actual cleavers in China have the same profile as chef's knives but have much thicker blades with a sharp bevel and heavier handles.

Современные китайские ножи продаются под тремя общими классификациями по всему Китаю: Caidao (Slicers), Choppers и Gudao (Cleavers). Общее различие заключается в толщине лезвия. Чопперы-самый распространенный универсальный китайский нож. Чопперы имеют более толстые лезвия, чем слайсеры, но не такие толстые и тяжелые, как клика. Чопперы используются для нарезки, рубки и заглушки мяса, овощей и трав. Чопперы подходят для измельчения тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Slicers, называемые Caidao (овощные ножи) китайцами, имеют самые тонкие и острые лезвия. Слайсеры могут иметь такую же форму, что и чопперы, или они могут иметь меньшую ширину и выглядеть похожи на японские накири. Слайсеры используются для обрезки овощей, рубки травы и нарезания тонких полос мяса для жарки. Тонкое лезвие делает слайсеры непригодными для рубки любых костей. Грубиры, которые называются костями китайцев, имеют густые тяжелые лезвия. В китайских домах глика обычно используются для нарезания свиных ребер или для приготовления морепродуктов с твердыми оболочниками, таких как омары.

Средний китайский дом использует некоторое изменение прямоугольного ножа, обычно от 18 до 28 см (7–11 дюймов). Традиционные ножи имели простое лезвие из углеродистой стали с длинным наземным скосением, но типичный нож китайского шеф-повара теперь является штампованным лезвием. Традиционная ручка-это полноразмерный тан, шириной всего около 1 или 2 см, который проходит через металлическую крышку, а затем через центр круглого деревянного дюбеля, затем наклонился и забивается в конце ручки сохранить это. Более новые модели, особенно в Японии или Германии, имеют полную ширину и заклеженные или подключенные ручки, но эти ручки, как правило, сохраняют что-то из традиционного круглого сечения. Широкое лезвие Caidao держит пальцы повара хорошо от поверхности резания, а круглая ручка придает хорошую «точку поворота» для штриха резания. Клинок имеет кривизну или рокер вдоль его края, который обычно является однородным, улучшая способность ножа нарезать и фартать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также служит для выкопаной нарезанной пищи для транспортировки в вок или миску. Хотя это может показаться громоздким, квалифицированные практики по всему миру могут наблюдаться с использованием этого стиля ножа для всего - даже резьба и тонкая работа, обычно выполняемая с ножом для овощей. ^{[ 9 ]}

Маленькие ножи

Peeling or tourné knife

Также известный как нож для птичьего клюва, нож для очистки имеет заостренный наконечник, который изгибается вниз (иногда вверх) и из стороны в сторону (к лезвию). Его можно использовать для разрезания декоративных гарниров (таких как розетки или рифленые грибы), нарезки мягких фруктов или для удаления шкуры и пятен. Он также используется для того, чтобы сделать срез, известный как турне, вырезанный в овощах, таких как морковь. Это специализированный тип ножа для очистки.

Украшение

Нож с лезвием, предназначенным для декоративных порезов

Нож для украшения - это любой нож с лезвием, предназначенным для декоративного разреза. Наиболее распространенным рисунком является простой зигзаг. Украшивающие ножи используются для создания причудливых порезов для гарниров и презентации.

Обрезка

Обычно длиной около 5 см до 8 см (от 2 до 3 дюймов), нож для подрезания имеет небольшое изогнутое лезвие, которое имеет форму ножа. Торжковые ножи идеально подходят для небольших задач, таких как украшение и очистка.

Fluting

Обычно длиной около 5 см до 10 см (от 2 до 4 дюймов), нож для флтута имеет небольшое лезвие, которое очень прямолинейное. Fluting knives are ideal for small tasks such as decorating and peeling.

Специальные ножи

Специальные столовые приборы для удаления картофельных шкур

Certain knives are specialized for a particular food. Например, устричные ножи необходимы для утилизации устриц (которые не могут быть безопасно открыты иным образом), но не используются за пределами моллюсков.

Помидор

Томатный нож - маленький нож с зубчатым лезвием. Как правило, по размеру утилит -ножа, томатные ножи идеально подходят для прорезки жесткой кожи и мягкой плоти помидоров .

устрица

An oyster knife has a short, thick blade that is used to pry open oysters and separate their meat from the shell (shucking). Some models have a shield built into the handle that prevents the knife (and hand) from slipping and going too far into the shell. The handle is normally thick and short, with a bulbous end.

Клинок длиной около 2-3 дюймов и поставляется в двух стилях, прямых и клубных. Styles with a straight blade may have oblong guards ^{[ 10 ]} и включить:

Французский: это имеет прямое тонкое лезвие, подходящее для Ostrea Edulis , обычной устриц во Франции.
Провидение: этот тип длинный и узкий.
Нью -Хейвен: Клинок довольно широкий и тупой. Наконечник вверх вверх.

Стиль клуба имеет лезвие в форме алмаза с шириной около 1,5 дюйма на «плечах» и 0,5 дюйма на ручке, иногда с зубцом на одном краю или выемке, чтобы разбить край оболочки. Руководитель лезвия имеет общий совет. Охранники, если таковые имеются, круглые. ^{[ 10 ]}

Дьявол

DeVeriner или Devinging Knife - это маленький нож, используемый для удаления толстой кишки («вены») с задней части креветок .

Грейпфрут

A grapefruit knife has a long, fat, dull blade that is used to separate the flesh of a grapefruit from the peel and inner membranes. The blade is usually serrated, with a blunt tip. У некоторых ножей даже есть другой стиль лезвия на каждом конце ручки - один для внутренней мембраны, один для кожура - а у некоторых есть двойное лезвие на конце внутренней мембраны, чтобы разрезать по обе стороны мембраны.

каштан

Каштановый нож используется для забивания каштана с разрезом «x» перед жаркой, так что пар не накапливается внутри и не заставит гайку взорваться. They have very shallow blades so that they can cut through the shell without cutting through the nut inside.

Другие ножи

Mincing

Также известный как мезалуна (итальянский: «Полухлуба») из -за формы, минимальный нож представляет собой полукруглое изогнутое лезвие с ручкой, которая позволяет дать лезвие многократно на твердую поверхность. Это качающее движение идеально подходит для мансинга и рубки. Some mincing knives are supplied with a wooden cutting board with a circular bowl-shaped indentation that matches the curvature of the knife. У некоторых моделей есть два лезвия, которые параллельны друг другу, чтобы увеличить свою мощность.

Крупные ножи, похожие на мезалуна с неглубокими кривыми, иногда используются для вырезания пиццы , хотя для этой цели чаще встречается резак для пиццы.

Аксессуары

Режущая доска

Режущая доска - это кухонная посуда, используемая в сочетании с ножом. Это плоская поверхность, обычно сделанная из дерева , пластика или стекла (стекло встречается реже, потому что они притушены к лезвию; используется больше для украшения), на котором можно разрезать пищу и которая защищает столешницы и ножи от повреждений.

Резьба вилка

Форма для резьбы-это длинная двухсторонняя вилка, используемая для устойчивости мяса, пока она вырезана. Форки для резьбы часто продаются вместе с резьбой ножей или слайсеров в рамках подходящего набора резьбы.

Оттачивая сталь

Вопреки распространенному мнению, отточащая сталь (или сталь мясника или заточка) не заточивает ножи, но вместо этого выпрямляет лезвие, в то время как точилка обостряет лезвие. Отчивающая сталь - это стержень из стали или керамики, как правило, около 30 сантиметров (12 дюймов) длиной (хотя может быть длиннее) и 6 мм до 12 мм ( 1 ⁄ 4 до 1 ⁄ 2 inch) thick. Он используется для оттачивания лезвия ножа после заточки, чтобы восстановить край и улучшить способность резки.

Ножницы

Кухонные ножницы или ножницы могут использоваться для многих из тех же работ, что и ножи, такие как рубка травы.

Нож

Блок ножа - это обычный способ безопасно хранить ножи и закрываться на кухне. Это угловой блок из дерева, стали или другого материала, с слотами для вставки лопастей нож, а иногда и других аксессуаров, таких как кухонные ножницы.

Срезанные перчатки

Чаще всего используются на коммерческих кухнях, на противоположной руке используются перчатки (также называемые режущими перчатками) используются на противоположной руке. Они предназначены для защиты этой руки, если нож скользит и нарезает в пользователь. Они обычно сделаны из кевлара или металлической сетки . Другие применения для резки перчаток на кухнях включают в себя использование или очистку мяса/сыра, смешивание рук, очень горячие или холодные продукты, а также очистку или использование любых типов острого лезвия.

Смотрите также

Ссылки

Встроенные цитаты

^ Durwood Hollis, Knifemaking с Бобом Ловелесс: строить ножи с живой легендой , Krause Publications , 2010, ISBN 1440217912 , с. 69-71
^ "Крайд -края ножа" . zknives.com . Получено 6 сентября 2017 года .
^ «Нож для очистки». Энциклопедия Дирота и Д'Алберта - Проект совместного перевода . 15 декабря 2011 года. HDL : 2027/spo.did2222.0002.653 .
^ http://www.fdick.us «Мы производим зубчатые ножи, таким образом, ножи для хлеба с тех пор, как мы начали производство ножей в 1889 году». "Серия 1893 означает, что в этом году, Фридр. Дик выставлен на крупнейшей международной ярмарке в Чикаго »
^ Патент США 1388547 , JE Burns, «Режущий инструмент (подан 25 сентября 1919 г.)», выпущен 1921-08-23
^ «Как кардинал Ришелье изменил способ, которым делают ножи» . Популярная механика . 28 сентября 2017 года.
^ Грин, Роберт (3 мая 2022 г.). «Откройте для себя преимущества зубчатых стейков -ножей для легкой резки - цены на мясо» .
^ «Стейк -ножи демистифицированы: заглушенное преимущество» . Milkwoodrestaurant.com . 24 декабря 2021 года.
^ Виллиан, Энн (1989). Практический вариан . Crown Publishers . ISBN 0-517-57383-0 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Стив Эттлингер (1992). "Устричный нож". Книга кухонной посуды . McMillan Publishing Company. п. 27. ISBN 0-02-536302-6 Полем OCLC 1256259403 .

Общие и цитируемые источники

Браун, Алтон (2003). Оборудование Альтона Брауна для вашей кухни . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-296-5 .
Волк, Берт; Аронсон, Эмили; Fabricant, Florence (2000). Каталог нового повара . Альфред Кнопф. ISBN 0-375-40673-5 .
Ли, Мэтт и Ли, Тед (15 декабря 2004 г.). Когда нож - блеск в глазах повара . Нью -Йорк Таймс.
Майкл Чу (2005). «Осмотр частей ножа шеф -повара и что нужно искать при покупке кухонного ножа» . Приготовление пищи для инженеров .
«Как добиться успеха в шарпатинге, не теряя большого пальца» , The New York Times , 23 сентября 2006 г.

Внешние ссылки

Приготовление пищи для инженеров - кухонные ножи - объясняет общие кухонные ножи
«Инструменты и еда» . Программа человеческого происхождения Смитсоновского института. 22 декабря 2009 г.

[1] Durwood Hollis, Knifemaking с Бобом Ловелесс: строить ножи с живой легендой , Krause Publications , 2010, ISBN 1440217912 , с. 69-71

[2] "Крайд -края ножа" . zknives.com . Получено 6 сентября 2017 года .

[3] «Нож для очистки». Энциклопедия Дирота и Д'Алберта - Проект совместного перевода . 15 декабря 2011 года. HDL : 2027/spo.did2222.0002.653 .

[4] ttp://www.fdick.us «Мы производим зубчатые ножи, таким образом, ножи для хлеба с тех пор, как мы начали производство ножей в 1889 году». "Серия 1893 означает, что в этом году, Фридр. Дик выставлен на крупнейшей международной ярмарке в Чикаго »

[5] Патент США 1388547 , JE Burns, «Режущий инструмент (подан 25 сентября 1919 г.)», выпущен 1921-08-23

[PM-6] «Как кардинал Ришелье изменил способ, которым делают ножи» . Популярная механика . 28 сентября 2017 года.

[7] Грин, Роберт (3 мая 2022 г.). «Откройте для себя преимущества зубчатых стейков -ножей для легкой резки - цены на мясо» .

[8] «Стейк -ножи демистифицированы: заглушенное преимущество» . Milkwoodrestaurant.com . 24 декабря 2021 года.

[rights-9] Виллиан, Энн (1989). Практический вариан . Crown Publishers . ISBN 0-517-57383-0 .

[Ettlinger2001-10] Jump up to: ^а ^{беременный} Стив Эттлингер (1992). "Устричный нож". Книга кухонной посуды . McMillan Publishing Company. п. 27. ISBN 0-02-536302-6 Полем OCLC 1256259403 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]