Алжирская кухня
| Часть серии о |
| Культура Алжира |
|---|
 |
| Люди |
| Мифология |
| Искусство |
Алжирская кухня представляет собой восхитительную смесь вкусов и влияний, отражающую богатую историю страны и ее положение на перекрестке Средиземноморья.
[1] Он основан как на сухопутных, так и на морских продуктах. Завоевания или демографическое движение на территорию Алжира были двумя основными факторами обмена между различными народами и культурами. Благодаря своему расположению, кулинарные традиции Алжира амазигских, андалузских, арабских, османских, средиземноморских. [2] [3] [4]
Алжирская кухня предлагает разнообразные блюда в зависимости от региона и сезона, но овощи и крупы ее основой остаются . Большинство алжирских блюд состоят из хлеба, мяса (баранины, говядины или птицы), оливкового масла, овощей и свежей зелени. Овощи часто используются для салатов, супов, таджинов , кускуса и блюд на основе соусов. Из всех традиционных алжирских блюд самым известным является кускус , признанный национальным блюдом еще со времен Нумдийского королевства. [5]
Ингредиенты
[ редактировать ]Алжир, как и другие страны Магриба , производит широкий ассортимент средиземноморских фруктов и овощей и даже некоторых тропических. [6] баранину Обычно едят средиземноморские морепродукты и рыбу . . Также едят [7]
Мясо
[ редактировать ]Алжирцы потребляют большое количество мяса, и оно присутствует практически в каждом блюде. Баранина – самое съедобное мясо в стране. [8]
птица и говядина Также используются — другие, более необычные виды мяса, такие как дичь, птица и оленина, считаются деликатесом. На юге дромадера ( верблюжье мясо едят еще ).
мясо традиционно сушили , В таких регионах, как Кабилия, чтобы сохранить его в течение длительного времени. [ нужна ссылка ]
Мергез придуманная — разновидность колбасы, берберами . [9] [10] [11]
Овощи
[ редактировать ]овощи Обычно используются такие , как картофель ( батата / бетете ), морковь ( зродия / сеннария ), репа ( левый ), лук ( бсел / бесла ), помидоры ( томатиш / тометиш / т'матем ), кабачки ( коржет / кар'а). / хьяр ), чеснок ( этум ), капуста ( кромб ), баклажаны ( биденжан ), оливки ( зетон ), пеннироял ( флиу ), кардун ( коршеф ), фасоль ( дурак ), нут ( гомосс ), артишок ( карнун ) и перец чили ( фельфель ).
Овощи часто используются в рагу ( тагин / джваз / джвизза ) и супах ( чорба / харира / джари ) или просто жарятся или готовятся на пару.
Рыба и морепродукты
[ редактировать ]Сардины , хек , креветки , осьминоги , тунец и треска — основные морепродукты, которые обычно едят в алжирской кухне, в основном в тушеном или жареном виде.
Специи
[ редактировать ]множество специй В алжирской кухне используется , в том числе сушеный красный перец чили разных видов, тмин , тмин , корица , куркума , имбирь , паприка , кориандр , шафран , мускатный орех , гвоздика , фенхель , анис , мускатный орех , кайенский перец, пажитник и черный перец. .Некоторые смеси специй также являются традиционными для региона Северной Африки, например, рас-эль-ханут , который может состоять из 27 специй. Хрор - это типичная для алжирской кухни смесь специй, в основном состоящая из галангала , кубеба , мускатного ореха и корицы , но рецепты могут различаться и включать больше специй и трав, таких как лакрица или пеллитория . [12] [13]
Тарелки
[ редактировать ]
Закуски и закуски
[ редактировать ]Некоторые небольшие закуски можно есть перед основным блюдом (традиционно это делают во время Рамадана ). Эти закуски обычно представляют собой супы (наиболее известный из них чорба ), но также включают в себя кемю , небольшое блюдо из субпродуктов (например, печени или почек ) или моркови с тмином ( зородийя мчармла ). Некоторые традиционные салаты, такие как chlata felfel (салат из жареного/копченого перца , помидоров , лука или зеленого лука и чеснока с оливковым маслом и уксусом , обычно подается холодным), заалука ( рататуй в основном из баклажанов и помидоров, подается в горячем или холодном виде) или салаты. приготовленное из свеклы , кукурузы , огурцов , помидоров и яиц, также можно подавать перед едой.
Основные блюда
[ редактировать ]
Распространенным и одним из самых любимых блюд алжирской кухни является кускус . [14] Манную крупу традиционно готовят из пшеницы, но ее также можно приготовить из ячменя. Зерна также можно ферментировать, чтобы приготовить кускус Эль-Хаммун . [15] Блюдо можно приготовить разными способами, обычно с соусом из говядины или баранины и кабачков , моркови , нута и зеленой фасоли , курицы , чечевицы и черноглазого гороха . Кускус также можно употреблять в масфуфе (или тамекфуле в Кабиле), сухой версии без соуса и овощей, таких как фасоль , горох , а также с изюмом и финиками , традиционно вместе с кисломолочным продуктом.
В традиционной алжирской кухне можно встретить несколько блюд из пасты: рехта , чахчуха , беркукес , тикурбабин (также называемый асбан ), афтир укессул. [16] тлитли или трида . [17] Эти традиционные блюда из пасты готовятся в красном рагу, за исключением рехты, которую в Алжире обычно готовят в белом рагу с мясом и овощами.
Вегетарианские блюда в Алжире также составляют основную часть рациона: карантита ( нутовый флан ), тбиха (овощное рагу), шакшука (разновидность рататуя , часто приготовленного с яйцами ), заалука ( рататуй , в основном из баклажанов и помидоров, подается в горячем или холодном виде). ). Эти блюда часто едят с хлебом.
Тажин или джуэз — традиционные блюда, приготовленные в тушеном виде или приготовленные аналогичным способом, первоначально в глиняном горшке . Они могут быть вегетарианскими, но обычно состоят из мяса (ягненка или курицы) и овощей. Отдельные таджины, приготовленные в красном соусе, называются чтитха (например, чтитха-джадж — блюдо из курицы, приготовленное в красном соусе с нутом). Другие известные блюда включают кубеб (курица, приготовленная в белом соусе с корицей и нутом и подаваемая с толстым картофелем фри и петрушкой), звити , марка бель аассель (фирменное блюдо Тлемсена ).
Некоторые дополнительные блюда включают в себя:
- Бурек — жареные блинчики с начинкой с разнообразной начинкой, в том числе с мясом, тунцом, картофелем и сыром. Популярный вариант, бурек аннаби из Аннабы , больше по размеру и начинен картофельным пюре , фаршем говяжьим , грибами , сыром , яйцами и петрушкой .
- Мхаджеб — лепешки с начинкой из лука и томатным соусом.
- Шакшука , чакшока , шахшоша — смесь лука, помидоров, болгарского перца, кабачков и яиц. Версий много, в зависимости от региона.
- Чорба фрик или яри — суп на томатной основе с бараниной.
- Фритес-омлет — картофель фри с яйцом.
- Хорошо - нутовый суп
- Долма — фаршированные овощи, приготовленные в бульоне.
Супы
[ редактировать ]В Алжире есть четыре известных традиционных супа, которые едят по всей стране: чорба фрик (который в некоторых регионах также готовят с кадаифом вместо фрика ), харира , джари и чича . Эти традиционные алжирские супы подаются в начале трапезы в качестве первого блюда и в основном готовятся из баранины, баранины или курицы, нута, помидоров, вермишели, пшеницы, специй и различных овощей и бобовых. Эти разнообразные супы наиболее популярны во время священного месяца Рамадан. Гаспачо оранайс — это алжирская версия блюда Манчего . [18] есть У чорбы еще один вариант: чорба бида (белая чорба), которую готовят с курицей, кадаифом , нутом и песли без помидоров. Традиционно его едят с добавлением лимонного сока.
Десерты
[ редактировать ]
Обычно сезонные фрукты служили десертом в конце трапезы. К таким фруктам относятся арбуз , мушмула , виноград , гранат или финики (которые также можно подавать в начале трапезы).
Обычная выпечка включает дзирият , гарн гхзал (похожий на лодыжки газели ), баклаву , брадж , макруд , калб элуз , злабию и гривеч (обжаренное во фритюре тесто в форме кренделя, пропитанное медом и посыпанное кунжутом).
Многие пирожные готовятся для особых случаев, таких как Ид-аль-Фитр и свадьбы. Например, моуна традиционно подавалась молодожёнами другим женщинам во время их традиционного хаммама . Тамина манной — это разновидность пасты, приготовленной из крупы , масла , хрора или других специй и меда , которую обычно подают после родов женщины.
мсемен , сфендж или багрир обычно подаются с чаем и могут быть заправлены медом, джемом или даже оливковым маслом и сахаром.
Крепон , шербет , пришедший из Орана , является фирменным блюдом Алжира. [19] другие десерты и пирожные, такие как сфендж и кроки мчавча Также часто едят .
Напитки
[ редактировать ]Зеленый чай с мятой обычно пьют во второй половине дня и во время церемоний с выпечкой. [20] Если свежей мяты нет в наличии, вместо нее можно использовать сушеные листья. Гераниевый чай можно также приготовить с листьями герани вместо мяты . Обычно чай готовят из листьев зеленого чая, либо из смеси пороха , либо из чаара-сандук (зеленый чай с более легким вкусом, чем смесь горького пороха).
Алжирцы являются заядлыми потребителями кофе ; Очень популярны густой эспрессо и черный кофе. Алжирский завтрак состоит из кофе латте с круассанами или хлеба с маслом или любых алжирских сладостей, таких как алжирская пахлава , мсемен или багрир, с медом или джемом. Мазагран , который называют «оригинальным кофе со льдом», родом из Алжира. Это холодный подслащенный кофейный напиток. [21] [22]
Чербет мажар — традиционный напиток, который пьют во время бракосочетания в северных частях страны. Это сироп , приготовленный из воды, сахара и воды из цветков апельсина ( мазар ). [17] Шербет Милиана — еще один традиционный сироп из вишни , происходящей из Милианы .
Фруктовые соки и безалкогольные напитки, называемые газузами , распространены и часто пьются ежедневно. Самой известной алжирской газировкой является Hamoud Boualem , алжирский производитель безалкогольных напитков , который делает напитки популярными в Алжире и экспортирует их за границу, в первую очередь для потребления алжирскими эмигрантами. Это одна из старейших компаний страны, основанная в 1878 году. Их продукция включает такие газированные напитки, как «Селекто», «Хамуд» и «Слим», каждая с разными вкусами, а также сиропы с разными вкусами. [23]
Алжир ранее производил большое количество алжирского вина во время французской колонизации, но с момента обретения независимости производство сократилось; Потребление алкоголя в Алжире не одобряется, но не запрещено законом, что не мешает виноградарям производить самые разнообразные вина, в основном со склонов Маскара, Медеа и Тлемсен. [24]
Соусы и приправы
[ редактировать ]Алжирская кухня отличается использованием ароматных специй и трав, а во многих блюдах важную роль играют разнообразные соусы. Два популярных алжирских соуса — харисса и дерса.
Харисса — острая паста чили, приготовленная из сушеного перца чили, чеснока, оливкового масла и различных специй, таких как тмин и кориандр. Его часто используют в качестве приправы для придания остроты и аромата тушеным блюдам, супам и мясу на гриле. Хариссу также можно использовать в качестве маринада для мяса или морепродуктов.
Дерса — более мягкий соус, приготовленный из чеснока, лимонного сока, оливкового масла и различных трав, таких как петрушка, кинза и мята. Его часто используют в качестве соуса для макания хлеба, овощей или мяса на гриле. Дерсу также можно использовать в качестве маринада или заправки для салатов.
Заалук: традиционный соус, используемый в Алжире, приготовленный из баклажанов, помидоров, чеснока и специй, обычно подаваемый в качестве закуски или гарнира.
Чермула — маринад из чеснока, кинзы, лимонного сока и специй, обычно используемый для ароматизации морепродуктов и мясных блюд.
Тум: чесночный соус, приготовленный из чеснока, лимонного сока и оливкового масла, похожий на айоли, часто подается к мясу на гриле или в качестве соуса.
Соус Шакшука : острый томатный соус, приготовленный из лука, перца и различных специй, часто используемый в популярном одноименном блюде из яиц.
Хмисс – еще одна популярная приправа в алжирской кухне. Это острый томатный соус, приготовленный из жареного красного перца, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца чили. Хмисс обычно подают как соус или намазку на хлеб или мясо на гриле, а также его можно использовать в качестве начинки для бутербродов или пиццы. Жареный красный перец придает блюду дымный аромат, а перец чили добавляет остроты, делая его ароматной и острой приправой. В некоторых частях Алжира хмисс также готовят с добавлением таких специй, как тмин и паприка, что придает ему уникальную региональную вариацию. Хмисс — это универсальный соус, который придает пикантность многим блюдам и является любимой приправой алжирцев.
Хлеб
[ редактировать ]В период с 1976 по 1984 год средняя алжирская семья тратила около 56% своего дохода на еду и напитки, и более 10% из этого количества тратилось на хлеб и другие зерновые продукты. Считается, что хлеб содержит Божье благословение, барака . Он традиционно рассматривается как символ жизни и используется в ритуалах, символизирующих жизнь, плодородие и изобилие. [25]
Виды хлеба
[ редактировать ]
Хубз ас-дар — пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Традиционно плоский и круглый, толщиной в несколько сантиметров, готовится дома и обычно запекается в газовой или общественной духовке.
Хубз ат-таджин или матлю — пшеничная крупа, дрожжи, вода и соль. Расплющенный хлеб (по-французски: galette ), выпеченный в предварительно нагретой глиняной или чугунной посуде на огне. Вариации производятся по качеству разрыхлителя, добавлению ячменя или сорго, отрубей или приготовлению его на основе кукурузы.
Хубз-фтир , ракак , рфис или тарид — хорошо вымешанное пресное тесто, выпекаемое в течение полминуты на выпуклом листе латуни или железа, балансируемом на камнях над огнем. Это предпочтительный метод для тех, кто ведет кочевой образ жизни, поскольку сковороду легко транспортировать и требуется небольшое количество топлива.
Батбоут — небольшой хлеб, напоминающий греческий лаваш , хотя и более толстый (похожий на матлю ). Его едят с начинкой внутри.
Французские багеты — из белой дрожжевой пшеничной муки. Купили в пекарне или у уличного торговца, но никогда не делали дома из-за доступа к мельницам, работающим от электричества. Нехватка электроэнергии не позволяет потреблять этот хлеб, и часто алжирцы обращаются к домашнему хлебу, который перемалывается руками женщин. [25]
Алжирский хлеб
[ редактировать ]Французскому хлебу, как правило, придают большее значение с точки зрения вкуса и качества, поскольку он обычно ассоциируется с тем, что он больше соответствует более высоким стандартам. Однако белые внутренние части багета считаются вредными для здоровья, и их регулярно выбрасывают, а хлеб часто вызывает запор.
С другой стороны, алжирский хлеб считается более питательным, сытным и вкусным и редко выбрасывается впустую. Поскольку французский хлеб затвердевает за ночь или становится жевательным, если его положить в полиэтиленовые пакеты, ему трудно найти применение, поэтому его выбрасывают чаще, чем алжирский хлеб, который можно разогреть или повторно использовать в качестве съедобной посуды или даже корма для птиц. .
В контексте ритуалов подходящим считается только алжирский хлеб. Хлеб, предлагаемый гостям, должен быть домашним, поскольку он символизирует суть, близость и качества семьи. В повседневной практике наличие лишнего хлеба на столе также является признаком богатства и достатка, а приготовление хлеба дома можно считать признаком семейной экономической независимости. [25]
В Алжире обычно едят хлеб Кесра, Матлух, Мтабга и Муна.
Галерея
[ редактировать ]
Кальб эль Луз — популярный алжирский десерт.
Алжирский макруд
Алжирский кускус из Кабилии
Алжирская чахчуха из города Бискра.
Традиционный алжирский тажин с оливками, курицей и грибами.
Крепон, фирменное блюдо Алжира.
Алжирский домашний хлеб
Алжирский сфендж
Благосостояние
Моуна, сладкий хлеб алжирского происхождения.
Алжирский рогаг
См. также
[ редактировать ]
- Арабская кухня
- Берберская кухня
- средиземноморская кухня
- Североафриканская кухня
- Список африканских кухонь
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Культура, традиции, кухня» . Британская энциклопедия . 12 августа 1998 года . Проверено 2 апреля 2024 г.
- ^ Джордж, Мария (29 августа 2019 г.). Средиземноморская кухня: вкусы для здоровья . Christian Faith Publishing, Inc. ISBN 978-1-64515-991-9 .
- ^ Гамейро, Марсело (11 мая 2023 г.). Мир в ваших руках: Путеводитель для каждой нации. Узнайте об истории, языке, природе и многом другом в этом увлекательном мировом турне. Для каждой страны включен вопрос с несколькими вариантами ответов . ООО «МГейро». ISBN 978-65-997177-9-6 .
- ^ ХАМЗА, Абденнур (07.06.2019). Алжирская кухня: традиционное блюдо Алжира и средиземноморской кухни . ООО «Амазон Диджитал Сервисез» — КДП. ISBN 978-1-5207-0103-5 .
- ^ «Энциклопедия пищевых культур мира, 4 тома 0313376263, 9780313376269» . ebin.pub . 10 июня 2005 г. с. 17 . Проверено 2 апреля 2024 г.
- ^ «Еда в Алжире» . Еда в каждой стране (веб-сайт). Доступ в мае 2010 г.
- ^ Хаббелл, Эми Л.; ван Бойкеринг, Йориен (2022), Ранта, Рональд; Колас, Алехандро; Монтереску, Даниэль (ред.), «Поддержание памяти о колониальном Алжире с помощью еды» , «Становимся коренными?» , Еда и идентичность в глобализирующемся мире, Cham: Springer International Publishing, стр. 221–245, doi : 10.1007/978-3-030-96268-5_11 , ISBN 978-3-030-96267-8 , получено 5 мая 2023 г.
- ^ «Еда в Алжире» . Мировое продовольственное вино . Проверено 23 августа 2023 г.
- ^ Французские слова: прошлое, настоящее и будущее. Предлагается МХ. 2001. Страница 89.
- ^ Исследования в области африканской литературы . Том 34. 2003. Стр. 34.
- ^ Меркес и Кадид, мясные консервы из Северной Африки.
- ^ Сари, Нора (1 января 2013 г.). Концерт в Черчелле: История (на французском языке). Издания L’Harmattan. ISBN 978-2-296-51498-0 .
- ^ Ямини, Шерифа (2007). Тайны Мейды (на французском языке). Альфа-издания. ISBN 978-9961-780-73-2 .
- ^ «Люс Бен Абен, мавританские женщины, готовящие кускус, Алжир, Алжир» . Всемирная цифровая библиотека . 1899 год . Проверено 26 сентября 2013 г.
- ^ «Эль-Хаммум, кускус перед кускусом» . 2021.
- ^ «После укессула Беджая» . Алжирская кухня . 30 ноября 2013 года . Проверено 29 августа 2020 г. .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Буайед, Фатима-Зора (1981). Книга алжирской кухни . СНЭД. п. 229. ИСБН 2201016488 . OCLC 1243890366 .
- ^ «Оральный гаспачо или манчего» . Coundris.chez-alice.fr . Проверено 27 августа 2014 г.
- ^ КОИ ВИДЕТЬ В ОРАНЕ ЦЕЛЬЦЕЛЬ
- ^ Коллектив; Аузиас, Доминик; Лабурдетт, Жан-Поль (12 июля 2012 г.). Алжир 2012-2013 гг. (с картами, фотографиями + мнениями читателей) (на французском языке). Маленький Умник. ISBN 978-2-7469-5576-9 .
- ^ Укерс, Уильям Харрисон (1922). Все о кофе . Компания журнала по торговле чаем и кофе. стр. 655–656 .
- ^ Доктор Викрам (20 апреля 2012 г.). «Песня о кофе: переосмысление кофе» . Экономические времена . Проверено 2 ноября 2014 г.
- ^ «Аккуэйль» . www.hamoud-boualem.com . Проверено 12 июня 2022 г.
- ^ Ларнод, Марсель (1948). «ВИНА В АЛЖИРЕ ПО Х. ИСНАРДУ» . Анналы географии . 57 (308): 356–359. дои : 10.3406/geo.1948.12436 . ISSN 0003-4010 . JSTOR 23441368 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Янсен, Вилли. «Французский хлеб и алжирское вино: противоречивые идентичности во французском Алжире». В книге «Еда, напитки и идентичность: кулинария, еда и питье в Европе со времен средневековья» под редакцией Питера Шоллерса, стр. 195–218. Оксфорд: Берг, 2001.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
