Алжирский кускус ( берберские языки : ⵙⴽⵙⵓ, латинизированный: сексу, арабский : كُسْكُس кускус; ) – иногда называемый кускси , ксексу или сексу – североафриканское блюдо, которое обычно состоит из манной крупы гранул . Существует несколько региональных разновидностей алжирского кускуса, а конкретные ингредиенты и способы приготовления могут различаться в зависимости от региона и предпочтений повара. [4]
Приготовление алжирского кускуса может оказаться трудоемким процессом, требующим нескольких этапов. Сначала гранулы манной крупы смачивают водой и оливковым маслом и растирают до образования небольших однородных шариков. Затем эти шарики готовят на пару в кескасе — специальной кастрюле с корзиной для пароварки сверху — около часа, пока они не станут пышными и нежными. Тем временем мясо и овощи готовятся в отдельной кастрюле со специями, такими как тмин, кориандр и куркума. Затем тушеное мясо смешивают с приготовленным кускусом, а блюдо обычно украшают луком или свежей зеленью, например петрушкой или кинзой. [5] [6]
По мнению алжирского лингвиста Салема Чакера , происхождение слова «кускус», скорее всего, берберское. Базовая форма слова «сексу» вместе с ее фонетическими вариациями встречается в различных берберских диалектах. Диалекты сахарских берберов, включая туарег и гадамес, имеют несколько иную форму — «кескесу». Широкое географическое распространение этого термина убедительно свидетельствует о местном берберском происхождении.
Берберский корень *KS означает такие качества, как хорошая форма, хорошо свернутая и округлая форма. [7]
По словам историка кулинарии Люси Боленс, корни кускуса уходят в древние времена, а именно во времена правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия , расположенном на территории современного Алжира . [8] Следы кухонных сосудов, похожих на кускусье, были обнаружены в могилах III века до нашей эры, принадлежавших берберским королям Нумидии. Эти археологические находки были обнаружены в Тиарете и Кабилии, Алжир. [9] [10] Музей Цирта в Константине, Алжир, хранит эту историческую утварь. [11]
Хотя существуют некоторые споры о точном количестве блюд из кускуса в Алжире, по оценкам, от 300 до 1000 различных сортов. [12] Широко признано, что страна может похвастаться обширным набором вариаций кускуса, которые служат свидетельством разнообразия и богатства алжирской культуры и кухни.
Некоторые из наиболее распространенных вариантов алжирского кускуса включают:
Кускус Алжир : это популярный вид кускуса в Алжире, столице Алжира. Обычно это баранина или говядина, тушеная с нутом, луком, морковью, тыквой и различными специями. [13] [14]
Алжирский овощной кускус с курицей Алжирский кускус с овощами (вегетарианский) Овощной кускус : это блюдо из кускуса представляет собой смесь питательных овощей, включая картофель, морковь, зеленую фасоль, тыкву, лук, помидоры, репу и, по желанию, баклажаны. Его можно приготовить с курицей или говядиной, а также как вегетарианский вариант. В сопровождении нута и свежего зеленого лука. Чтобы бульон получился прозрачным, а не красным, следует исключить из него шафран, перец, помидоры и томатное пюре. [15] [16]
Рыбный кускус : этот кускус популярен в городе Джиджель и часто включает в себя рыбу, например морской окунь или красный окунь, а также помидоры и сладкий перец. [17] [18] [19]
Кабильский кускус : это блюдо из кускуса, которое местные жители называют сексу, включает в себя приготовление зеленой фасоли, мяса, лука, моркови, тыквы и томатного соуса в кастрюле с кускусом. Мясо нарезают кусками и укладывают в кастрюлю, добавляя к нему нарезанный лук. Затем добавляется томатный соус, который можно приготовить либо путем измельчения помидоров, либо путем разведения томатного концентрата в воде. Вместе с этим по вкусу добавляют масло, черный перец, красный перец, корицу и соль. Для приготовления этого блюда можно использовать курицу или говядину. [20] [21] [22]
Королевский кускус: это блюдо, в котором колбасы мергез являются основным источником белка. Эти колбаски являются основным продуктом алжирской кухни и подаются поверх кускуса вместе с овощами. Яркий и пряный вкус колбасок дополняет ореховый вкус кускуса и ароматные специи, используемые в овощном бульоне. Кускус Мергес — популярное блюдо во Франции, которое нравится не только алжирским иммигрантам, но и местному населению. [23] [24]
Куриный кускус : это ароматное рагу из нежной курицы и сытного нута. Это пикантное блюдо часто сочетают с белым соусом, чтобы подчеркнуть его насыщенность и восхитительный вкус. [25] [26]
Агмуд , или кускус / месфуф бельфул , одно из многих кабильских блюд из кускуса в Алжире, приготовленное из фасоли, оливкового масла и заправленное кисломолочным молоком. Кускус бельфул : разновидность кускуса, называемая Агмуд в регионах, где говорят на амазигах , приготовленная из бобов и оливкового масла. Очень популярны небольшие деревни в районе Кабилии. [27] [28]
Месфуф Ксентена или сладкий финиковый кускус : это сладкое блюдо из кускуса готовится без добавления сахара. Тонкая сладость достигается исключительно за счет добавления сочных, золотистых и медовых фиников, которые стали символом великой алжирской Сахары, особенно сортов Дегла и Деглет Нур . [29] [30]
Оуччу тинни или кускус с овощами и финиками : похоже на ранее упомянутое блюдо из кускуса, но оно обеспечивает идеальный баланс между пикантным и сладким вкусом. Он отличается тем, что в нем используются помидоры, морковь, лук и специи. [31]
Месфуф бл-джелбана — особый вид месфуфа , приготовленный из зеленого горошка. Месфуф бл-джелбана: особый вид месфуфа , который готовят из зеленого горошка, после приготовления горох поливают кускусом, добавляют сливочное масло и все тщательно перемешивают. Блюдо подают горячим, с сывороткой или кисломолочным продуктом. Для тех, кто предпочитает более сладкий вкус, в блюдо вместе с маслом можно добавить небольшое количество сахара. Точно так же вместо гороха можно использовать нежную фасоль, нарезанную небольшими кусочками, или смесь гороха и фасоли. [32] [33]
Kesksou m'ammer : фаршированный куриный кускус — это блюдо, которое обычно состоит из приправленных куриных грудок, фаршированных ароматной начинкой, а затем подаваемых вместе с слоем пушистого кускуса. Начинка может варьироваться в зависимости от рецепта, но может включать в себя такие ингредиенты, как овощи, сыр, орехи или зелень. [34]
Rfiss zirawi Сладкий кускус с грецкими орехами : Зирауи — это десерт, приготовленный из кускуса, сливочного масла, меда, корицы и семян аниса. Затем смеси придают круглую или овальную форму и украшают поджаренными семенами кунжута, грецкими орехами или миндалем. [35]
Алжирский кускус с изюмом и карамелизированным луком Сеффа бджедж или сладкий куриный кускус : это разновидность сеффы , в которой в качестве основного ингредиента используется курица. Блюдо готовится путем приготовления курицы в ароматном бульоне со специями, такими как имбирь, шафран и корица. Затем приготовленную курицу измельчают, смешивают с приготовленным на пару кускусом и украшают сладкой смесью изюма, миндаля, корицы и сахарной пудры. [36]
Месфуф / сеффа б'з-збиб или сладкий кускус с изюмом : сладкий алжирский вариант кускуса, приготовленный из пропаренных зерен манной крупы, изюма и специй, таких как корица. Его часто подают в качестве десерта или закуски, и его можно украсить различными начинками. [37] [38]
Кессу бл-косбане или Таам бельбекбука : состоит из целого бараньего или козьего желудка, фаршированного смесью острого кускуса, мяса, смэна и овощей, а затем приготовленного до готовности. Блюдо обычно подают по особым случаям и праздникам. [39]
T'aam b'l-hchim или кускус из сушеного мяса : разновидность блюда из кускуса, в котором в качестве основного ингредиента используется сушеное мясо. [40]
T'aam b'l-khlî или мясной кускус конфи : мясной кускус конфи - это разновидность блюда из кускуса, в состав которого входит мясо, приготовленное методом конфи. Конфи — это французский термин, обозначающий метод приготовления мяса в жире при низкой температуре, в результате чего мясо получается нежным и ароматным. [41]
Кускус с молоком : процесс включает в себя очистку и нарезку тыквы на мелкие кусочки, приготовление ее в бульоне до тех пор, пока она не растает, добавление молока, а затем поливку кускуса этой смесью. Затем кускус кладут к приготовленной тыкве и фасоли и оставляют отдыхать перед подачей на стол. [42]
Кускус Хелхал / Кускус из дикой лаванды: ингредиент «Халхал» относится к дикой лаванде. дикую лаванду отжимают, чтобы извлечь из нее сок и эссенцию, которую затем используют для увлажнения кускуса вместо воды. Кускус дважды готовят на пару, а в конце добавляют оливковое масло. Его подают вместе с пахтой или молоком. [43] [44]
Кускус из баклажанов: это разновидность овощного кускуса, в который добавляются баклажаны (баклажаны) и часто присутствует мясо. Блюдо обычно состоит из ароматного соуса, обычно красного цвета и очень острого. [45]
Некоторые из известных названий, под которыми кускус называют в Алжире, включают:
Наама: в переводе с арабского означает «благословение».
Таам: В переводе на «еда» это название подчеркивает статус блюда как истинного кулинарного наслаждения.
Куски/Сексу: Оригинальная номинация и тамазайт.
Мекфол
Месфуф: Это имя связано с определенным блюдом. Часто готовят с фруктами, такими как виноград, и/или с кисломолочным молоком (Lben), оливковым маслом или смэном .
^ Шемаш, Лусиф, Фарида Кехал, Хасен Намун, Махлуф Чаалал и Мохаммед Гагауа. «Кускус: этнические модели производства и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнической еды 5, вып. 3 (2018): 211–219. «Кускус или сексу (Изображение 1) на берберском языке или кускус на арабском языке по происхождению является нумидийским блюдом (берберского населения Нумидии)…»
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: 7344defb9090d96f0c278f06048c7590__1717966020 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/73/90/7344defb9090d96f0c278f06048c7590.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Algerian couscous - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
