Датская кухня

Фрикаделле (фрикадельки) с регбродом (ржаным хлебом) и корнишонами

Датская кухня возникла из местных продуктов крестьянского населения и была усовершенствована за счет методов приготовления пищи, разработанных в конце 19 века, а также благодаря более широкой доступности товаров во время и после промышленной революции . Открытые бутерброды, известные как смёрребрёд , которые в своей основной форме являются обычным блюдом на обед, могут считаться национальным деликатесом, если их приготовить и украсить различными ингредиентами. Горячие блюда обычно готовят из мяса или рыбы. К сытным мясным и рыбным блюдам относятся флэскестег (жареная свинина с шкварками) и когт торск (треска-пашот) с горчичным соусом и гарнирами. Фарш (свинина, телятина или говядина) получил широкое распространение во время промышленной революции, а традиционные блюда, которые до сих пор популярны, включают фрикаделлер (фрикадельки), карбонадер (свиные котлеты в панировке) и медистерпёлсе (жареная колбаса). Дания известна своим пивом Carlsberg и Tuborg , а также аквавитом и биттерами , но среди самих датчан импортное вино неуклонно набирает популярность с 1960-х годов.

Кулинария в Дании всегда вдохновлялась зарубежными и континентальными практиками, а использование импортированных тропических специй, таких как корица, кардамон, мускатный орех и черный перец, можно проследить до датской кухни средневековья , а некоторые даже от викингов .

С начала 2000-х годов некоторые датские повара разработали новую датскую кухню — инновационный способ приготовления пищи, основанный на высококачественных местных продуктах. Эта новая философия и кухня привлекли внимание международного сообщества гурманов и были отмечены им. Он способствовал созданию значительного количества высоко оцененных ресторанов в Копенгагене и провинции, некоторые из которых были удостоены звезд Мишлен .

История

Буханка датского ржаного хлеба ( rugbrød )

Датская кухня уходит корнями в крестьянские блюда, которые подавали по всей стране до промышленной революции 1860 года. Она была основана на необходимости использования натуральных продуктов, доступных на семейной ферме или рядом с ней. разнообразные капустные блюда В результате повсюду ели , хлеб, рыбу, свинину, а позже и картофель. Семьи имели собственные запасы сухих продуктов длительного хранения, ржи для приготовления хлеба, ячменя для пива, сушеного гороха для супа, копченой или соленой свинины. Индустриализация привела к увеличению потребления свежего мяса и овощей, но ржаной хлеб и картофель по-прежнему оставались основными продуктами питания. С появлением молочных кооперативов во второй половине XIX века молоко также приобрело популярность, хотя все виды молочных продуктов на протяжении тысячелетий потреблялись в меньших количествах. Появление дровяных печей и мясорубок способствовало появлению ряда новых блюд, включая фрикаделлер (фрикадельки), медистерпёлсе (жареная колбаса из фарша), хаккебёф (котлеты из говядины), карбонадер. (котлеты из свинины в панировке), мясные рулеты, жареная свинина, треска-пашот и stegt rødspætte (камбала в панировке). Десерты из компотов или ягод, такие как rødgrød, датируются тем же периодом, как и большое разнообразие тортов и печенья.

На протяжении веков колбаса, которая была не только экономичной, но и могла храниться в течение длительного времени, вместе с ржаным хлебом способствовала развитию смёрребрёда . К концу 18-го века существовало несколько различных видов колбас, но производство колбасных изделий быстро развивалось в 1840-х годах, когда французский мясник Франсуа Луи Бове открыл бизнес в Копенгагене. В 1880-х годах Оскар Дэвидсен открыл ресторан, специализирующийся на смёрребрёде , с длинным списком открытых сэндвичей. Leverpostej (паштет из печени) стал доступен в продуктовых магазинах в конце 19 века, но прошло некоторое время, прежде чем его цена стала сопоставима с ценой на мясное ассорти. Примерно в то же время часовой перерыв на обед, который позволял людям насладиться горячим обедом, был сокращен до 30 минут, что побудило их взять с собой на работу несколько кусочков смёрребрёда в ланч-боксе. В 1920-х и 1930-х годах к мясному ассорти добавляли помидоры и огурцы. В 1940-х годах Генри Стрин популяризировал леверпостей , осуществляя доставку по Копенгагену на своем велосипеде.

В 1960-х и 1970-х годах, когда появились продукты глубокой заморозки , возникла концепция фаст-фуда, а также интерес к блюдам средиземноморской кухни , поскольку датчане стали более широко путешествовать. К 1990-м годам ингредиенты импортировались с юга, а новые продукты выращивались дома, что послужило основой для растущего интереса к изысканным блюдам. Большая часть вдохновения пришла из Франции, когда датские повара выступали по телевидению, объясняя, как готовить такие блюда, как «утка с апельсином» или настоящий соус «Беарнез» . Молодое поколение поваров вскоре само начало путешествовать за границу, изучая, как адаптировать опыт французских и испанских поваров к использованию местных ингредиентов в качестве основы для создания красиво представленных и изысканных блюд скандинавской кухни. В результате в последние годы датские шеф-повара помогли Дании появиться на гастрономической карте мира, открыв несколько ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в Копенгагене и провинциях.

Новая датская кухня

Основная статья: Новая датская кухня

Новое скандинавское блюдо, приготовленное исключительно из местных продуктов. «Белая спаржа с яичным желтком-пашот и соусом из ясменника» в ресторане Noma .

Датская кухня также воспользовалась возможностями, присущими традиционным рецептам, опираясь на использование местных продуктов и технологий, которые еще не были полностью использованы. Местные продукты, такие как рапс, овес, сыры и старые сорта фруктов, открываются заново и готовятся по-новому как в ресторанах, так и дома, поскольку интерес к органическим продуктам местного производства продолжает расти. Министры сельского хозяйства и продовольствия Северного совета поддержали эти разработки в форме манифеста, призванного поощрять использование натуральных продуктов из стран Северной Европы в пищевой промышленности, одновременно продвигая «чистоту, свежесть, простоту и этику», связанные с этим. с региональной кухней.

В 2010, 2011, 2012 и 2014 годах копенгагенский ресторан Noma (сокращение от nordisk mad – скандинавская еда) был назван журналом Restaurant лучшим рестораном мира .

В 2012 году датский шеф-повар и кулинарный активист Клаус Мейер вел собственное шоу о скандинавской кухне на BBC Lifestyle . Его недавняя книга «Альманак» содержит 365 новых кулинарных рецептов, по одному на каждый день года.

Основные блюда

Большинство датчан едят три раза в день, обычно состоящие из холодного завтрака с кофе или чаем, холодного обеда на работе и горячего ужина дома в кругу семьи. Некоторые также перекусывают в середине дня или поздним вечером. Мясо, особенно свинина, является наиболее распространенным ингредиентом горячих блюд. Обычно его сопровождают картофелем, а иногда и другими овощами, например морковью или салатом. Большинство горячих блюд состоят только из одного блюда: закуски встречаются довольно редко, а вот десерты, такие как мороженое или фрукты, встречаются немного чаще. Пиво и вино — довольно распространенные напитки во время еды, но также и безалкогольные напитки, простая вода и, в меньшей степени, молоко и кофе. Многие семьи следуют старым традициям. Мамы и папы готовят вместе и учат готовить своих детей. Еда является важной частью семейной жизни, позволяя общаться и способствовать ощущению благополучия и уюта, известному как хюгге .

Завтрак

Хлеб с сыром и салями, яйцом всмятку и кофе; типичный повседневный завтрак.

Базовый датский завтрак состоит из кофе или чая, ржаного хлеба , белого хлеба или булочек с сыром или джемом. Хлеб во время завтрака чаще всего поставляется в форме белой буханки, известной как franskbrød (французский хлеб), багета или различных белых или коричневых булочек ( boller , birkes , rundstykker , håndværkere ) или круассанов . Хлеб обычно намазывают маслом и покрывают мягким или сливочным сыром, колбасой, паштетом, вяленым мясом или джемом. На праздничных собраниях или когда позволяет время, например, по воскресеньям, можно включить в меню разнообразные булочки, а также венерброд , так датскую выпечку в Дании называют фруктовый сок, в основном апельсиновый или яблочный, а иногда и горький сок, например Gammel Dansk , особенно когда завтрак подается гостям или в особых случаях и праздниках, таких как дни рождения и юбилеи. . Также можно подавать В датских отелях на завтрак обычно подают яйца всмятку и мясное ассорти.

различные каши, такие как кукурузные хлопья , мюсли или овсяные хлопья В будние дни на завтрак часто подают , только с холодным молоком и сахаром. Кисломолочные продукты также популярны, их подают либо в чистом виде, либо с хлопьями или фруктами. Типичный местный кисломолочный продукт ймер покрыт имердрисом , смесью сушеного тертого ржаного хлеба и коричневого сахара. такие каши, как овсянка и традиционная местная каша под названием Оллеброд В рабочие дни также популярны . Оллеброд, жидкая каша, приготовленная с кусочками ржаного хлеба, хвидтолом , водой и сахаром и подаваемая с молоком или иногда со взбитыми сливками, набирает популярность, что отражено в меню завтраков во многих кафе.

Обед

Ломтики, которые нужно нести на работу/в школу в коробке для завтрака, готовятся утром.

Вместо того, чтобы есть дома, большинство датчан быстро обедают на работе или в школе либо в столовой , если таковая имеется, либо, чаще, в виде упакованного ланча или мадпакке, приготовленного перед выходом из дома. Обед обычно представляет собой холодную еду, состоящую из нескольких просто приготовленных кусочков смёрребрёда (часто называемого хонмад , то есть еды, приготовленной вручную) с кусочками холодного мяса , нарезанной колбасой или сваренным вкрутую яйцом. Леверпостей , печеночный паштет, приготовленный из свиной печени и сала, также часто используется в качестве намазки.

Ужин

Для среднестатистической семьи ужин — это единственный прием пищи в день, где могут собраться все, что связано с трудностями современной жизни, когда оба родителя, скорее всего, работают, а дети учатся в школе или дошкольных учреждениях. Ужин обычно состоит из одного основного блюда, часто мясного блюда с картофелем и овощами или салата. Закуски редко подают дома. Если есть десерт, то это, скорее всего, мороженое или фруктовое блюдо. Гораздо более сытные ужины подаются по выходным, по особым случаям или по приглашению гостей.

Как ни странно, ужин иногда называют миддаг (полдень), потому что раньше горячие блюда подавали в середине дня. Разнообразие ужинов появилось в результате увеличения доступности продуктов питания в супермаркетах, а также развития и роста местной пищевой промышленности. В результате американского влияния в настоящее время наблюдается значительный интерес к барбекю, салат-барам и готовым блюдам. Приготовления в итальянском стиле, в том числе пицца и паста, также стали обычным явлением. Мясо очень популярно, чаще всего подают свинину. Нарезки часто готовят на сковороде с подливкой и картофелем.

Открытые бутерброды

Основная статья: Сэндвичи

« Смёрребрёд ». Датские открытые бутерброды обычно готовятся из темного ржаного хлеба, но могут быть дополнены большим разнообразием подходящих начинок.

Смёрребрёд (первоначально smør og brød , что означает «масло и хлеб») обычно состоит из куска ржаного хлеба с маслом ( rugbrød ), плотного тёмно-коричневого хлеба. Pålæg (что означает начинка, на самом деле «то, что наложено на [хлеб]»), начинка, тогда, среди прочего, может относиться к коммерческому или домашнему мясному ассорти, кусочкам мяса или рыбы, сыру или спредам. Более сложные и красиво оформленные разновидности способствовали международной репутации датского открытого сэндвича или смёрребрёда . Один или два ломтика палэга кладут на намазанный маслом хлеб и украшают подходящим гарниром, чтобы получилось вкусное и визуально привлекательное блюдо.

Некоторые традиционные композиции включают:

• Dyrlægens natmad (ночная закуска ветеринара). На куске темного ржаного хлеба слой печеночного паштета ( леверпостей ), увенчанный ломтиком сальткода (соленой говядины) и ломтиком скай ( студня ). Все это украшено кольцами сырого лука и кресс-салатом .
• Копченый угорь с яичницей , копченый угорь на темном ржаном хлебе, покрытый яичницей, зеленым луком и ломтиком лимона.
• Leverpostej , теплый паштет из грубо нарезанной печени, подаваемый на темном ржаном хлебе, часто покрытый беконом и / или обжаренными грибами . Дополнения могут включать салат и нарезанный маринованный/свежий огурец.
• Ростбиф , тонко нарезанный и подаваемый на темном ржаном хлебе, покрытый порцией ремулада и украшенный посыпкой тертого хрена и хрустящим жареным луком.
• Риббенштег , тонкие ломтики жареной свинины с хрустящей корочкой, подаются на темном ржаном хлебе с рёдколом (маринованной красной капустой) и украшаются ломтиком апельсина.
• Rullepølse — пряный мясной рулет с кусочком мясного желе, луком, помидорами и петрушкой. Обычно свинина, но иногда и баранина.
• Тартар с солью и перцем подается на темном ржаном хлебе, покрытый кольцами сырого лука, тертым хреном и сырым яичным желтком.
• Рёгет лакс . Ломтики лосося холодного копчения на белом хлебе, покрытые креветками и украшенные ломтиком лимона и свежим укропом .
• Стьернескуд (Падающая звезда). На основе тоста с маслом два куска рыбы : кусок приготовленной на пару белой рыбы (в основном камбалы ) на одной половине, кусок жареной камбалы в панировке или рёдшпетте на другой половине. Сверху укладывают горку креветок, которую затем украшают ложкой майонеза , нарезанным огурцом , икрой или почерневшей икрой пинагора и ломтиком лимона .

Холодный шведский стол

« Дет Колде Борд » с пивом и снэпами .

Det Kolde Bord — это холодный шведский стол, который подается с хлебом в особых случаях. Еду обычно приносят к обеденному столу и разносят по всей семье. Идея аналогична шведскому аналогу шведского стола , но с немного другими ингредиентами. Det Kolde Bord обычно подается во время обеда, но вполне может продолжаться и вечером.

Трапеза начинается с морепродуктов, обычно маринованной селедки или другого блюда из сельди . Соленое и маринованное филе сельди обычно готовят и подают в белом и красном вариантах, но существует множество блюд из маринованной сельди. Белая сельдь маринуется в прозрачном, сладком уксусном маринаде с легкими пряностями, а красная сельдь с более острым вкусом маринуется в красном, приправленном уксусном маринаде, благодаря своему красному цвету из-за сандалового дерева . Другие распространенные варианты включают различные соусы на основе сметаны , из которых карри очень популярен соус со вкусом . Спегезильд обычно подают на намазанном маслом черном ржаном хлебе, покрытом луковыми кольцами, маринованными каперсами и шариком салата карри (соус на основе сметаны, приправленный карри и нарезанными солеными огурцами), а также нарезанными сваренными вкрутую яйцами. Альтернативные, но распространенные блюда из сельди, подаваемые на холодном шведском столе, включают stegte sild i eddike (жареную сельдь в уксусе), состоящую из обжаренных филе сельди в ржаном кляре в пряном уксусном маринаде, или более изысканное силдерет (блюдо из сельди), где сельдь подается на большом сервировочном блюде с различными гарнирами, такими как теплый отварной картофель, сырой лук, маринованные каперсы и сметанный или майонезный соус со вкусом укропа , или нарезанное кубиками яблоко, тертый хрен и салат карри, как два распространенных варианта. Другие блюда из морепродуктов могут включать:

• Реджер (креветки), обычно подаются на белом хлебе с майонезом и лимоном.
• Копченый угорь с яичницей
• Гравад лакс (соленый лосось) с укропно-горчичным соусом
• Rødspættefilet (филе камбалы в панировке), подается горячим с лимоном и ремуладом.
• Копченый лосось
• Копченый палтус (копченый палтус)

Холодный стол также состоит из большого разнообразия мясных блюд и, несмотря на свое название, почти всегда включает в себя несколько блюд, которые подаются горячими. Некоторые из наиболее распространенных компонентов:

• Фрикаделлер (фрикадельки), иногда горячие
• Леверпостей (печеночный паштет), иногда острый, с маринованной свеклой, грибами или жареным беконом.
• Мёрбрадбёф (свиная вырезка), острая, с жареным луком
• Flæskesteg (жареная свинина) с шкварками, обычно с красной капустой.
• Medisterpølse (жареная свиная колбаса грубого помола)
• Pariserbøf (стейк из говяжьего фарша), обычно подается горячим на тосте с солеными огурцами.

Также могут быть мясные нарезки из ветчины, ростбифа, салями, говяжьей грудинки и пряного рулета. Det Kolde Bord обычно включает в себя картофельный салат, яичницу-болтунью и различные салаты. Также могут быть поданы десерты, такие как фруктовый салат и фруктовые пироги, а также различные сыры. В период Рождества шведский стол иногда включает в себя силте (студень из свинины) и другие рождественские деликатесы.

• 
  « Спегесилд », селедка холодного маринования.
• 
  Креветки на белом хлебе
• 
  Копченый угорь и форель с яичницей
• 
  Рыбный пирог, копченая селедка и креветки с черным ржаным хлебом.
• 
  « Леверпостей » (горячее) подается с беконом и солеными огурцами.
• 
  " Паризербёф " с аккомпанементом
• 
  « Фрикаделлер » и картофельный салат

Варианты ужина

Ежедневный ужин большинства датчан состоит из основного блюда и, возможно, десерта. По выходным и в особых случаях подают более изысканные блюда. В хороших ресторанах обычно подают ужин из трех блюд. Несмотря на то, что в Дании доступен все более широкий ассортимент иностранных блюд, традиционные блюда по-прежнему популярны. Ниже приведена подборка наиболее распространенных вариантов.

Закуска

Первое блюдо обычно представляет собой рыбу и другие закуски или суп, хотя все большее распространение получают . Обычные традиционные закуски включают:

• Моллюски , включая мидии, креветки, устрицы, крабы и омары. Обычно подается вареным с белым хлебом и различными начинками для закуски или небольшого обеда.
  • Креветки ( рейер ) в основном происходят из Гренландии или Северной Атлантики. Фьордские креветки из Дании — сезонный и менее распространенный деликатес: очень маленькие и ароматные, размером с самый маленький ноготь. Особые закуски из креветок — коктейль из креветок ( режекоктейль ), салат из креветок (с майонезом) и террин из креветок . Помимо закусок, креветки также используются в качестве начинки для некоторых рыбных порций.
  • Мидии ( muslinger ) в больших масштабах вылавливаются и выращиваются в датских водах и подаются в отварном виде. Голубые мидии, безусловно, являются наиболее распространенными, но иногда также подают моллюсков-бритв, зеленогубых мидий и обыкновенных моллюсков. Как и креветки, мидии могут присутствовать в некоторых рыбных блюдах.
  • Устрицы обычно подают сырыми, а иногда и копчеными в качестве закуски к более обильным ужинам.
• Рыба, подаваемая на закуску или основное блюдо, включает маринованную селедку и гравад лакс, подаваемые холодными с хлебом; ржаной хлеб для сельди и белый хлеб для лосося. Существует много видов маринованной сельди, с большим разнообразием уксусных маринадов, а также копченая или жареная маринованная сельдь. рыбные паштеты разных видов с хлебом. Можно было попробовать

Супы

Куриный суп

Суп часто является самостоятельным блюдом и обычно подается с хлебом. Его также можно подавать в качестве закуски перед основным блюдом. Помимо супов, распространенных за пределами Дании, фирменные блюда включают:

• Гуле эртер ( гороховый суп ), блюдо, которое подается вместе с соленой свининой, морковью и другими овощами.
• Hønsekødssuppe (куриный суп) подается с мелболлером (небольшими клецками), фрикадельками и нарезанными кубиками овощами.

Основные блюда

Рыба , морепродукты и мясо — важные части любого традиционного датского блюда.

Обладая очень длинной береговой линией и большим количеством небольших островов, Дания имеет давнюю традицию рыболовства, а морепродукты являются естественной частью датской кулинарной традиции.

Чаще всего едят рыбу и морепродукты:

• Треска ( торск ), распространённая белая рыба в кулинарии (запечённая, приготовленная на пару, вареная). Его также сушат ( клипфиск ). Датчане особенно любят икру трески. Сезон икры . приходится на январь – февраль, но ее продают и потребляют в консервированном виде круглый год Цены на треску в последние годы выросли, в результате чего эта некогда любимая рыба выпала из списка. В основном ее заменила другая белая рыба, такая как пикша и линь .
• Норвежский jomfruhummerомар
• Сельдь ( сильд ) занимает видное место в традиционной датской кухне и подается в самых разных вариантах: копченая, жареная, маринованная, панированная или обугленная.

« Кулоттестег », жаркое из верхней вырезки. Более дорогие мясные нарезки обычно приберегаются для выходных или особых случаев.

• Камбала ( rødspætte ) в виде жареного рыбного филе в кляре или в виде белой рыбы для приготовления обычных блюд (запеченная, приготовленная на пару, вареная). Ее часто заменяют более распространенной европейской камбалой , известной как скруббе . по-датски
• Угорь ( ål ) коптят или жарят на сковороде. В некоторых домах почти превозносят копченый угорь.
• Лосось ( лак ), отварной или жареный, подается разными способами. лосось и гравад Копченый с хлебом предназначены для закусок или смёрребрёда .
• Икра ( рогн ), рыбная икра трески , безусловно, является наиболее распространенной, но пинагора ( стенбидер иногда подают и ). Наиболее типичными являются отварные или жареные на сковороде. Икра лосося используется для начинки некоторых блюд из морепродуктов.

Рыба из Борнхольма , Исландии и Гренландии также занимает особое место в датской кухне. Остров Борнхольм, часть Дании, расположенный в Балтийском море , к востоку от Зеландии и югу Швеции , известен своими копчеными рыбными изделиями. Исландия и Гренландия издавна имеют общую историю с Данией, и рыба из этих североатлантических земель является признаком качества.

Свинина – любимое мясо в Дании, а свинина уже более 100 лет является основным экспортным сектором. Что касается домашней кухни и мяса, датчане в основном едят свинину (42%), за ней следуют птица (28%) и говядина (26%). Это цифры за 2016 год, без учета обработанного мяса и питания вне дома. Переработанное мясо в датской кухне включает много свинины, включая ветчину , копченую свинину, многие виды мясного ассорти, колбас и салями, поэтому процент потребления свинины был бы еще выше, если бы в нее было включено переработанное мясо. Свиной фарш используется во многих традиционных рецептах, требующих мясного фарша. Датский бекон , как правило, хорошего качества (экспортируемый датский бекон исключительного качества) и доступен как с полосками, так и со спинкой.

Говядина также очень популярна в современной датской кухне. Датский крупный рогатый скот в основном используется для производства молочных продуктов, а Дания имеет многовековую традицию производства молочных продуктов. Следовательно, крупный рогатый скот, разводимый ради мяса, раньше был редким и дорогим. Из молочного скота редко получается хороший мясной скот, особенно после нескольких лет работы дойными коровами, и по этой причине говядину традиционно измельчают и готовят в виде котлет или готовят в виде вареного жаркого или супа. Сегодня мясо крупного рогатого скота более распространено, а стейки популярны, особенно стейк из говяжьей вырезки ( culottesteg ) — классическое блюдо, которое подают гостям.

В потреблении птицы преобладает курица с куриным филе, что является наиболее популярным выбором.

Потребление мяса в Дании остается высоким, но в 2010-х годах мясо в целом немного уступило место овощам и вегетарианской пище. Также наблюдается тенденция замены популярных видов мяса курицей.

Традиционные основные блюда

За последние 4-5 десятилетий в Дании отказались от многих традиционных блюд, особенно блюд, требующих длительного приготовления, а также блюд из субпродуктов . Быстрые блюда, полуфабрикаты и блюда, вдохновленные иностранными блюдами со всего мира, все чаще проникают на кухни обычных датских семей. Традиционные датские основные блюда включают:

Жареная свинина с соусом из петрушки , жареный сырой бекон с соусом из петрушки

Ветчина с тушеной капустой и карамелизированным картофелем

Боллер и карри, приготовленный из яблок и сельдерея, подается с рисом и огуречным рассолом.

Brunkål med flæsk , коричневая капуста с нарезанной жареной свининой и отварным картофелем.

• Боллер и карри (пельмени в карри). Мясные шарики из свинины в соусе карри, подаются с рисом.
• Гаммельдагс килинг (курица по старинке). Жареная целая курица, фаршированная петрушкой, подается с отварным картофелем, густым коричневым соусом, огуречным рассолом и компотом из ревеня.
• Фрикаделлер — жареные фрикадельки из свинины или смеси телятины и свинины со специями. Существует множество вариаций рецепта, и фрикаделлер можно подавать с разнообразными гарнирами и овощными гарнирами, горячими и холодными. Stuvet hvidkål, состоящий из тушеной белокочанной капусты в белом соусе, является классикой.
• Хаккебоф , стейк из говяжьего фарша. Традиционно подается с мягким карамелизированным луком (сверху), коричневым соусом, отварным картофелем и маринованной свеклой или огурцами.
• Hjerter i flødesovs (сердца в сливочном соусе) Телячьи сердца очищают и фаршируют петрушкой и копченым беконом или свиным салом. Их приправляют и обжаривают в кастрюле с маслом и луком. Добавляют бульон и сливки и оставляют вариться на полтора часа. Сердца нарезают ломтиками и подают с соусом, картофельным пюре и суртом (общее название маринованных овощей).
• Стегт левер (жареная печень), жареные кусочки телячьей печени, подаются как хаккебёф , но без соленых огурцов. Иногда сопровождается жареными грибами и часто заменяется свиной печенью.
• Стегте силд (жареная селедка). Сельдь традиционно была популярной рыбой, и существует множество рецептов жареной, маринованной или копченой сельди в качестве основного блюда.
• Æbleflæsk (яблоко-свинина), жареные ломтики свинины, подаются с компотом из яблок, лука и бекона.
• Stegt flæsk med persillesovs , ломтики жареной свиной грудинки, подаются с персиллесовами ( белый соус с рубленой петрушкой) и картофелем. В 2014 году оно было признано национальным блюдом на голосовании, организованном Министерством окружающей среды и продовольствия Дании.
• Medisterpølse — толстая, приправленная пряностями свиная колбаса из фарша, обжаренная и подаваемая различными способами. Рёдкол (см. ниже), ржаной хлеб и горчица — классическое сопровождение.
• Гуле Эртер (Желтый горошек), густой и сытный суп из желтого гороха, приготовленный и подаваемый со свининой. Подается с ржаным хлебом и горчицей, а иногда и с медистерпёлсе и картофелем. В некоторых семьях и в некоторых регионах Гуле Эртер наслаждаются на определенных мероприятиях, традициях или на больших собраниях.
• Hønsekødssuppe (суп из куриного мяса). Крепкий суп, сваренный на большой курице , с зеленью и овощами, такими как морковь, сельдерей , лук и лук-порей . Мясо обычно оставляют для других блюд, таких как Høns i Asparges , Høns i peberrod или куриный салат для smørrebrød , а затем суп подают отдельно с фрикадельками из свинины ( kødboller ), маленькими белыми клецками из муки и молока ( melboller ), и немного овощей.
• Høns i Asparges (Куры в спарже) Вареное куриное мясо (традиционно из Hønsekødssuppe ) готовят с небольшим количеством куриного супа, небольшим количеством муки и небольшим количеством нарезанной белой спаржи . нарезанные шампиньоны Иногда добавляют . Блюдо загущено, приправлено сливками и яичными желтками и подается с отварным картофелем и небольшим количеством петрушки.
• Тартелетер (Тартлетки). Маленькие тарелки хрустящего теста. Их можно начинять самыми разными ингредиентами, но традиция требует использования Høns i Asparges .
• Эггекаге (Яичный пирог) — похож на омлет . Традиционно подается на сковороде с жареным беконом, нарезанными помидорами, большим количеством нарезанного лука и ржаным хлебом с маслом. Иногда в качестве гарнира предлагают копченую селедку.
• Паскелам (пасхальный барашек) – баранина, приготовленная на гриле с сухими травами и чесноком.
• Кюлоттестег — ростбиф из вырезки с сухими травами, подается с картофелем и зеленым салатом или соусом.
• Рождество иногда подают жареного гуся На .
• Стегт и жареная утка , приготовленная как жареный гусь, фаршированная яблоками, черносливом и тимьяном . Самое популярное рождественское блюдо в Дании, часто сопровождаемое флэскестегом и почти всегда рёдколом . Также подается на вечер Мортена ( День Святого Мартина , 11 ноября), где он заменил старую традицию жареного гуся.
• Flæskesteg , жареная свинина с шкварками, которую часто подают на Рождество.
• Рёдкол , нарезанная и тушеная красная капуста . Рецепты очень разнообразны, но почти всегда включают уксус, сахар и немного специй, корицу , лавровый лист и гвоздику чаще всего добавляют душистый перец или кардамон , а в других рецептах также . Добавляют яблоки, лук, иногда апельсины или красное вино, а в более роскошных вариантах капусту тушат на утином жире. Подается на Рождество, но не исключительно. Rødkål является традиционным сопровождением к flæskesteg , medister , frikadeller , stegt and и stegt gås .
• Brunede kartofler (Поджаренный картофель), отварной картофель, карамелизированный сахаром и сливочным маслом. Чаще всего подается на Рождество вместе с жареной уткой, гусем или свининой.
• Øllebrød (Пивной хлеб), каша из ржаного хлеба, сахара и пива. Раньше подавались к несладким основным блюдам, таким как жареная сельдь, но теперь почти исключительно подаются на завтрак с холодным молоком или взбитыми сливками. Для остроты иногда добавляют цедру лимона или апельсина.
• Millionbøf (Миллион-стейк), жареный говяжий фарш (миллион крошечных стейков) с соусом. Обычно подается с макаронами или картофельным пюре.
• Brændende kærlighed (Пылающая любовь), картофельное пюре, приготовленное с маслом и молоком или сливками. В верхней части картофельного пюре делают углубление и наполняют смесью обжаренного нарезанного кубиками бекона и лука.
• Risengrød (рисовая каша), блюдо, имеющее особое отношение к Рождеству. Это традиционно любимое блюдо Ниссе . Обычно подается с маслом, сахаром с корицей и нисселем . Это также основа датского рождественского десерта Рисаламанде .

Десерты

См. Также: Список датских десертов.

Десерты традиционной датской кухни, которые до сих пор популярны, включают:

« Яблочный пирог », холодная яблочная шарлотка.

• Эблекаге (яблочная шарлотка). Тушеные подслащенные яблоки, покрытые обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями и измельченным макронером (безе со вкусом миндаля ) , покрытые взбитыми сливками, а иногда и из красной смородины желе . Подается холодным.
• Цитронфромаж (лимонный заварной крем). Очень густой заварной крем со вкусом лимона , приготовленный из желатина и взбитых яичных белков с сахаром (см. Безе ). Подается холодным со взбитыми сливками. Ароматизация ромом вместо лимона — это традиционный вариант, известный как Ромфромаж .
• Карамельранд (букв.: Карамель-хребет). Заварной крем на основе сливок и яиц, приправленный карамелью и имеющий форму кольца. Подается холодным с карамельным соусом. Традиционным вариантом является Fløderand , который приправлен ванилью и подается с маринованными фруктами вместо карамели.
• Фругцалат . Фруктовый салат с ванильным кремом или взбитыми сливками и тертым шоколадом. Это более позднее дополнение к датской кухне, стандартными ингредиентами которого являются тропические или иностранные фрукты, такие как банан, виноград, апельсин или ананас. Также известен как абемад (обезьянья еда).
• Rødgrød med fløde , тушеный густой компот из красных ягод (обычно смесь клубники, ревеня и малины), подается со сливками или в качестве начинки к мороженому.
• Пандекагер , похожий на — тонкий блин блин , часто посыпанный сахарной пудрой, свернутый и подаваемый с клубничным джемом или ванильным мороженым. С 2006 года Масленичный вторник в Дании отмечается как Масленица.
• Колдскол . Сладкое холодное блюдо из пахты с ванилью и лимоном, которое часто подают летом. (Также можно есть на ужин)
• Датская клубника со сливками и сахаром, подается летом, в сезон.
• Рисаламанде (или ris à l'amande ), холодный рисовый пудинг, смешанный со взбитыми сливками, сахаром, ванилью и рубленым миндалем, подается холодным с горячим или холодным вишневым соусом. Подается почти исключительно на праздничных мероприятиях, связанных с Рождеством, и особенно его обычно едят в канун Рождества.

Торты

Торты в Дании обычно подают не на десерт, а как случайное сладкое угощение между приемами пищи или на праздниках и особых праздничных мероприятиях. К пирожным обычно подают кофе или чай.

Сладости

Соленая лакрица популярна в Дании и Нидерландах . Зефир в шоколадной глазури родом из Дании. Также компания Castus, впервые произведенная в Дании , производит ломтики инжира/фиников для нанесения на ржаной хлеб. Также производятся другие фруктовые ломтики.

Традиционные застолья

В датской культуре ежегодно проводится ряд повторяющихся традиционных праздников. Большинство из них уходит корнями как в скандинавскую языческую традицию, так и в христианскую культуру, включая наиболее широко отмечаемый праздник Рождества , известный в Дании как Июль . Рождество и Пасха — самые известные праздники в датской культуре, как с точки зрения религиозного и традиционного значения, так и с точки зрения еды. Ряд небольших праздников, таких как Фастелавн (Карнавал), Пинсе ( Пятидесятница ) и Мортенсафтен ( День Святого Мартина ), также имеют определенное значение с точки зрения еды, в то время как другие традиционные праздники, такие как Грундловсдаг , Первомай и Санкттанс ( Канун Святого Иоанна ) не связаны каким-либо особым образом с датской кулинарной культурой.

Празднование Нового года, возможно, в наше время сравнимо с Рождеством и Пасхой, а также связано с некоторыми сильными кулинарными традициями. Треска- пашот , подаваемая с горчичным соусом, отварным картофелем и хреном, традиционно является основным блюдом в этот вечер, известный как nytårstorsk (Новогодняя треска), а шампанское и крансекаге . позже вечером подают Ломтики вареной ветчины с тушеной капустой – еще одно традиционное блюдо этого вечера. В последние десятилетия во многих местах традиционное меню уступило место современным изысканным блюдам, хотя шампанское и крансекаге по-прежнему пользуются большой популярностью.

Рождество

В Дании существуют некоторые региональные вариации традиционной рождественской кухни, но в целом они одинаковы по всей стране. В его состав входит много специй, в частности корица , гвоздика и кардамон .

Рождественский обед

« Рисаламанде », рисовый пудинг со вкусом ванили и миндалем на Рождество.

Юлефрокост , или рождественский обед, представляет собой разновидность шведского стола Det Kolde Bord , который отмечается по разным поводам в течение всего рождественского месяца декабря. Большинство сообществ, рабочих мест, организаций и ассоциаций выделяют время для ежегодного собрания и юлефрокоста в конкретную пятницу или субботу. Сюда входят коллеги, члены клубов и представители всех видов организаций, а праздники часто включают музыку и танцы и обычно продолжаются до раннего утра с обильным выпивкой. В дополнение к этим публичным собраниям существует также традиция особого семейного мероприятия юлефрокоста , но его отмечают дома на Рождество или вскоре после него.

Помимо стандартных продуктов датского холодного шведского стола, рождественский обед юлефрокост традиционно также включает в себя некоторые фирменные блюда, такие как сильте (свиной желе), жареный блодпёлсе и рисаламанде . Блодпёлсе — это подслащенная и приправленная пряностями кровяная колбаса с изюмом, но с 19 века ее популярность значительно снизилась. Рисаламанде — это рисовый пудинг, который подается с горячим или холодным вишневым соусом, и он очень популярен. Пудинг состоит в основном из подслащенной и охлажденной рисовой каши, смешанной со взбитыми сливками, ванилью и рубленым миндалем. Популярная и традиционная игра — положить целый очищенный миндаль в общую миску с пудингом. Счастливчик, обнаруживший его в своей порции, получает приз, которым в народных традициях будет свинья в форме марципана.

Juleøl Рождественское пиво и спиртной напиток аквавит, настоянный на травах, обычно сочетаются с юлефрокостом . по всей Дании поезда и автобусы курсируют всю ночь Во время сезона юлефрокоста , и полиция особо следит за пьяными водителями, чтобы избежать несчастных случаев, связанных с употреблением алкоголя.

Особой частью не только обеда юлефрокоста , но и многих праздничных трапез является сельскабссанг (праздничная песня). Это уникальная традиция для Дании, которая включает в себя пение песен на традиционные мелодии, специально написанные для конкретного мероприятия, но с текстами, написанными специально для этого случая.

Рождественский ужин дома

« Flæskesteg », жареная свинина с шкварками.

В Дании рождественский ужин подают вечером 24 декабря ( сочельник ). Он представляет собой основное блюдо (обычно свинину, гуся или утку) и десерт Рисаламанде . Традиционные рецепты от Фрк. Поваренная книга Дженсена 1901 года (см. ниже) до сих пор составляет основу рождественской кулинарии.

Flæskesteg , жаркое из свинины, вырезанное из грудки или шеи и оставленное с кожей, готовится путем разрезания кожи до мясного слоя сбоку и тщательного натирания ее крупными хлопьями соли, а иногда и специями, чтобы гарантировать хрустящие вкусные шкварки. Ломтики жареного флэскестега подаются с коричневым соусом и сопровождаются как отварным картофелем, так и карамелизированным картофелем ( брюнеде картофлер ), специально приготовленным на сковороде с растопленным сахаром и кусочком сливочного масла. Кисло-сладкая красная капуста с пряностями всегда включена в состав и широко доступна в банках и банках.

Гуся и утку начиняют начинкой из яблочных лодочек и чернослива, а затем запекают в горячей духовке. Птицу подают с коричневым соусом на основе бульона, полученного в результате варки сердца, шеи, печени и желудка, загущенного небольшим количеством птичьего жира, муки и сметаны. Можно добавить подрумянивание под соусом. Как и свинину, птицу подают с картофелем двух видов и красной капустой.

Пасха

Обед Великой субботы

В Страстную субботу традиционное блюдо на обед — Skidne æg (грязные яйца). название относится к тому факту, что в Великую субботу в домах обычно было грязно, поскольку в два праздника: Чистый четверг и Страстную пятницу не производилась никакая работа, уборка или стирка. Skidne æg — это яйца, сваренные вкрутую, подаются с горчичным соусом, кресс-салатом и ржаными хлебцами.

обед в пасхальное воскресенье

В пасхальное воскресенье семьи собираются на обед. Обед обычно состоит из трех блюд, начиная с «det kolde bord» с маринованной селедкой, креветками, яйцами вкрутую, тунцом, печеночным паштетом и различными мясными нарезками. Обычно подают крепкое пасхальное пиво и снэпы. Второе блюдо — теплое, которое по традиции должно состоять из баранины, яиц или курицы. Третье блюдо – сыры с виноградом, красным перцем и сухариками.

Рестораны и столовые

Вестерброгаде в Копенгагене был местом расположения первых в Дании Burger King (открыт в 1977 году) и McDonald's (открыт в 1981 году).

Во многих старых сельских гостиницах подают традиционные блюда.

В кафе популярны легкие закуски, а некоторые кафе служат ресторанами.

Питание в ресторанах может оказаться дорогостоящим делом: средняя цена выше, чем в среднем по Европе. Благодаря тенденции «новой скандинавской кухни» датские рестораны прочно вошли на международную карту гурманов.

В больших городах и торговых районах есть много более недорогих ресторанов, в том числе такие сетевые рестораны быстрого питания, как McDonald's и Burger King . Самым распространенным рестораном быстрого питания является «гамбургер-бар» или «гриль-бар», предлагающий гамбургеры , хот-доги и широкий выбор других основных продуктов быстрого питания. Пиццерии одинаково популярны, их можно найти в каждом городе страны, большом или маленьком. Другие часто встречающиеся фаст-фуды включают фирменные блюда турецкой и ближневосточной кухни, такие как фалафель , шашлык и мясо, запеченное на вертеле (чаще всего шаурма ) с салатом в лаваше или завернутые в лепешки из твердых сортов пшеницы .

Рестораны

В Дании много ресторанов изысканной кухни не только в крупных городах, но и в сельской местности. Кро . (примерно эквивалентный гостинице, но пользующийся более высоким социальным статусом) предоставляет жилье, а также еду и напитки Особенно королевские привилегированные ложи имеют долгую и интересную историю. Датская кухня продолжает развиваться и идти в ногу со временем. Оно стало более заботящимся о своем здоровье и черпало вдохновение не только из традиционных французских и итальянских кухонь, но и из многих других, более экзотических гастрономических источников. Рестораны все чаще обращаются к тенденциям, основанным на сочетании континентальной кухни и растущего интереса к продуктам из местной среды, подаваемым в соответствии с сезонной доступностью.

Кафе

Еще одно разумное место, где можно поесть, — это кафе . Их много, особенно в крупных городах, и обычно они предлагают супы , сэндвичи , салаты , пирожные , выпечку и другие легкие закуски в дополнение к ожидаемому кофе , чаю , пиву и другим напиткам . Во многих кафе подают завтрак и поздний завтрак, а некоторые служат и вечерними ресторанами.

Большинство кафе в Дании уникальны, но сетевые кафе становятся все более популярными. Датская сеть кофе-баров Baresso Coffee, основанная в 1999 году, в основном предлагает продукцию, связанную с кофе и чаем, и присутствует во многих кафе в большинстве крупных городов Дании, а также на Фарерских островах , а также в аэропорту Копенгагена и MS Crown of Скандинавия. . Международные сети кафе завоевали популярность в столице Копенгагена , в настоящее время в их число входят два Starbucks и несколько Caffè Ritazza (Великобритания), в аэропорту Копенгагена , магазин Magasin Torv рядом с универмагом Magasin Du Nord и на центральном вокзале Копенгагена .

Уличная еда

Уличная еда оказала огромное влияние на то, как едят датчане в 2010-х годах, но уличная еда уже много лет является частью датской гастрономической культуры.

Фургоны для хот-догов

Красные сосиски

Тележка с колбасой в центре города Кольдинг ( Ютландия )

( pølsevogn букв. «Колбасный фургон») Фургон с едой - это хорошо зарекомендовавший себя распространенный вариант быстрого питания и «оригинальный» пункт уличной еды в Дании. Здесь подают разнообразные свиные колбасы , в том числе знаменитые датские красные колбаски røde pølser . похожие на хот-доги, Эти колбаски венского типа, имеют длину около 20 см и диаметр указательного пальца и начинены ярко-красной кожей. Røde pølser традиционно подают на небольшой прямоугольной бумажной тарелке с хлебом (похожим на булочку для хот-дога , но без ломтика) сбоку и небольшим количеством кетчупа , датского ремулад соуса и горчицы . Датский ремулад чем-то похож на американский релиш , а горчица, подаваемая с сосисками, острая и несладкая. Хлеб и колбасу едят поочередно, обмакивая в приправы. Типичные и классические колбасы, подаваемые из польсевогна, также включают толстые и сочные кнэкпёлсер (как красные, так и неокрашенные), длинные толстые сосиски , приготовленные на гриле , сытные медистерпёлсе на гриле , большие колбаски криддерсвенд , приготовленные на гриле , приправленные карри, и пёлсе и свёб (колбаса в обертке). Это колбаса, завернутая в бекон и приготовленная на гриле.

Когда колбасу подают в традиционной булочке для хот-дога, ее называют « хот-догом ». Его обычно подают с датским ремуладом, кетчупом, горчицей, луком (как сырым, так и поджаренным, то есть ристеде ) и сверху тонко нарезанными солеными огурцами. Жареный лук ристеде лог по вкусу похож на жареные по-французски луковые кольца. Маринованная приправа варьируется от региона к региону и в некоторых местах включает красную капусту редкол , но наиболее распространена огуречная приправа. Другая разновидность — французский хот-дог ( Fransk hotdog ), представляющий собой колбасу, начиненную специальной длинной булочкой, напоминающей багет . Рулет имеет отверстие на одном конце, и после того, как туда засыпана запрошенная приправа (кетчуп, горчица, разные заправки), сквозь него просовывается колбаска. Простейшие колбасные вагоны портативны и очень временны. Обычно это металлический фургон с открытым окном на улицу и прилавком, где покупатели могут стоять и есть свою колбасу. Более продвинутые вагоны включают ограниченное количество сидячих мест, обычно как внутри, так и снаружи. С годами количество колбасных вагонов сократилось, поскольку возросла конкуренция со стороны магазинов повседневного спроса, заправок, шашлычных и пиццерий.

Социальный ужин

Фуд-корты появились на обеденной сцене Копенгагена в 2011 году и быстро стали очень популярными, вдохновив аналогичные инициативы в Орхусе с 2015 года. Параллельно со стационарными и крытыми фудкортами появились мобильные фудтраки , продающие самые разнообразные блюда на мероприятиях и в случайных популярных местах. Это новое развитие является частью более широкого популярного движения социальных ресторанов по всей стране, с множеством местных кулинарных клубов , клубов общественного питания и кулинарии , обществ закупок и городских фермерских проектов, распространяющихся среди жителей крупных городов.

Другие популярные продукты

Картофель

Жареная свинина подается как с белым, так и с карамелизированным картофелем ( брюнеде картофлер ).

Рецепты с картофелем повсеместно распространены в датской кухне. Картофель был впервые завезен в Данию французскими иммигрантами -гугенотами из Фредерисии в 1720 году. Картофель считается незаменимым гарниром к каждому горячему блюду.

Особенно ценится ранний картофель сезона, например, из Самсё .

Некоторые избранные:

• Картофель в запеканке
• Запеченный картофель с крем-фреш
• Отварной молодой картофель с зеленью
• Картофельные дольки в натуральном или запеченном виде со свеклой и морковью, маринованные в оливковом масле, чесноке и сухих травах.
• Отварной картофель, тушенный в сливочном масле со свежим укропом или шнитт-луком
• Карамелизированный подрумяненный картофель ( брюнеде картофлер ). Обычно аксессуар к рождественскому блюду - жареному гусю, утке или свинине.
• Холодные нарезанные ломтики картофеля, выложенные на намазанный маслом ржаной хлеб и украшенные майонезом и зеленым луком
• Картофельное пюре с мясным рагу
• Pommes frites (картофель фри)
• Картофельный kartoffelsalatсалат
• Картофельный бульон и петрушка

Овощи и салаты

Салат из маринованных огурцов : салат из маринованных огурцов

Хотя картофель является центральным овощем в традиционной датской кухне, это ни в коем случае не единственный овощ, связанный с датской кухней. Те другие овощи, которые играют важную роль, часто приходилось хранить в течение длительного времени в холодных помещениях или мариновать или мариновать для хранения. Цветная капуста, морковь и различные виды капусты часто были частью ежедневного рациона, особенно в сезон, в дни, когда еще не было повсеместного охлаждения.

• Beans (bønnerФасоль
• Горох ( ærter ) Особенно популярен, когда его только что собрали.
• Брюссельская rosenkålкапуста
• Cabbage (kålКапуста
• Carrots (gulerødderМорковь
• Сливочная капуста шпинат , белокочанная или капуста
• Cauliflower (blomkålЦветная капуста
• Огуречный agurkesalatсалат
• Итальянский салат ( итальянский салат ), смесь овощей в майонезной заправке, подается с ветчиной и другими мясными нарезками. Название происходит от красно-бело-зеленой окраски, цвета итальянского флага. Окраску салата создают морковь, майонез, спаржа и зеленый горошек.
• Onion (løgЛук
• Маринованная свекла красная ломтиками
• Соленые огурцы , смесь маринованных овощей в желтом студенистом соусе, подаются с солониной.
• Русский салат ( russisk salat ), салат из красной свеклы (не путать с салатом Оливье , который также известен как русский салат ).
• Кисло-сладкая краснокочанная капуста ( rødkål ). Тушеная краснокочанная капуста, отваренная с соком красной смородины, яблоками и уксусом. Можно добавить дополнительно сахар, а иногда и корицу или гвоздику.

Соусы и приправы

Датский ремулад – широко используемая приправа.

Соусы и приправы являются важной частью датской еды:

• Соус Беарнез , подается со стейками из говядины.
• Коричневый соус ( брун совс ). Варианты включают грибной соус, луковый соус и коричневый соус с травами.
• Соус из хрена ( пеберродссовс ), сливочный соус, подаваемый к ростбифу или ребрам. Иногда замораживают на отдельные порции для подачи на горячий ростбиф.
• Кетчуп обязателен к красным колбаскам вместе с горчицей .
• Майонез , используемый при приготовлении пищи, а также в качестве приправы к поммес фри (картофель фри). Обычно поверх креветок кладут щедрую порцию майонеза.
• Горчица ( сеннеп ). Доступен широкий выбор горчицы. Традиционная горчица имеет острый вкус, темно-золотисто-коричневый цвет, но используются и многие другие виды, в том числе дижонская, медово-горчичная и другие варианты со специальным вкусом. Готовую салатную горчицу (желтую горчицу) обычно едят с красной колбасой или хот-догами. К копченому лососю (лакам) едят особую сладкую горчицу с укропом.
• Соус из петрушки ( персиллесовс ), белый соус с большим количеством нарезанной свежей петрушки.
• Перечный соус, подается к говяжьим стейкам и жаркому.
• Ремулад – очень популярная приправа. Популярный (макающий) соус для помм фри (картофель фри), камбалы , блинчиков с начинкой , консервированной икры трески, ростбифа, салями.
• Виски-соус , подается к говяжьим стейкам и жаркому.
• Белый соус . Часто добавляют различные виды бланшированных овощей, такие как горох, горох и морковь, цветная капуста, шпинат, петрушка или нашинкованная капуста. Белый соус обычно приправлен черным перцем и мускатным орехом.

Сыр

Данаблю (датский сыр с плесенью)

Дания известна качественными молочными продуктами, в том числе сыром. В Дании сыр можно подавать как часть завтрака, обеда или в салатах, а также в качестве закуски после ужина, называемой так называемым остебордом (буквально: сырный стол) или остеталлеркеном (буквально: сырная тарелка). вместе с виноградом, крекерами и вином.

Хотя в Дании чаще всего едят мягкий сыр, существуют также более крепкие датские сыры, некоторые из которых очень острые. Датский сыр с голубой плесенью может быть довольно крепким, и датские производители сыра производят формованные сыры, которые охватывают диапазон от самых мягких и сливочных сыров до насыщенных сыров с голубыми прожилками, которые во всем мире ассоциируются с Данией. Еще один крепкий сыр - Гамле Оле (буквально: Старый Оле - Оле - мужское имя), марка острого выдержанного сыра, который созревает в течение более длительного периода времени. Это может быть очень сильно. Его часто подают в сочетании с нарезанным луком и холодцом ( небом ) на датском регбрёде, намазанном салом. ром Перед подачей на этот острый сыр можно капнуть .

Крепкие сыры также являются привычкой датчан. Пожилые датчане, которым этот запах кажется неприятным, могут пошутить, что Гамле Оле пропахает весь дом, просто находясь в запечатанном пластиковом контейнере в холодильнике. Можно также сослаться на остроту Гамле Оле, когда он говорит о вещах, которые не совсем хороши, то есть «они воняют». Здесь можно сказать, что что-то воняет или пахнет Гамле Оле .

Датский сыр почти исключительно производится из коровьего молока. Некоторые известные датские сыры включают:

• Данаблю — сыр из коровьего молока с ярко выраженной синей сливочной текстурой.
• Blue Castello — сыр с плесенью.
• Эсром — полумягкий выдержанный сыр из коровьего молока. Выпускаются как молодые, так и более зрелые версии.
• Данбо — полумягкий выдержанный сыр из коровьего молока. Вкус преимущественно мягкий, но также производятся более выдержанные и более острые версии.
• Мицелла — традиционный сливочный сыр из коровьего молока. Этот сыр часто называют датской версией горгонзолы .
• Вестерхавсост — твердый сыр из коровьего молока, выдержанный в пещерах. Имеет слегка ореховый вкус.
• Хаварти , полумягкий сыр из коровьего молока, названный в честь экспериментальной фермы, на которой он был произведен в середине 19 века.
• Апетина — бланшированный сыр из коровьего молока. Этот сыр часто продают нарезанным небольшими кубиками, иногда погружают в масло с ароматом трав и используют в салатах, как греческую фету .
• Рюгеост или рёгеост . Копченый свежий мягкий сливочный сыр из коровьего молока и пахты – оригинальное блюдо острова Фюн. Этот сыр приправлен тмином и традиционно подается с редисом, луком и ржаным хлебом.

Что касается Апетины , Дания проиграла долгую судебную тяжбу с Грецией. использовать термин « фета » для обозначения датского сыра, произведенного из искусственно бланшированного коровьего молока. С июля 2002 года фета имеет защищенное наименование происхождения (PDO), что ограничивает этот термин в Европейском Союзе фетой, изготовленной исключительно из овечьего / козьего молока в Греции. Из-за решения Европейского Союза датская молочная компания Arla Foods (которая также производит Danbo ) изменила название своего продукта Feta на Apetina .

Приправы и травы

Петрушка, используемая в свежем виде и в соусах.

Свежие травы очень популярны, и их широкий ассортимент легко доступен в супермаркетах или на прилавках с местными продуктами. Многие люди выращивают свежие травы либо на кухонном окне, в оконных ящиках, либо на открытом воздухе, если позволяет погода. Наиболее часто используемые травы и другие приправы в датской кухне:

• Лавровый лист
• Черный перец
• Шнитт-лук
• Кресс
• Карри порошок
• Укроп
• Чеснок
• Петрушка
• Розмари
• Тимьян
• Орегано

Другие специи, используемые в традиционной датской кухне, включают мускатный орех , тмин , можжевельник , душистый перец и имбирь (порошок и засахаренный). В наше время использование и разнообразие специй увеличилось, и теперь такие специи, как перец чили , паприка , базилик и бадьян широко используются .

Фрукты

Свежая клубника – фаворит датского лета

Как и овощи, фрукты должны были выдержать длительное хранение зимой, чтобы стать частью традиционной кухни. Фрукты обычно едят небольшими порциями, часто в качестве дополнения к сыру или как украшение десертов.

Фрукты, которые традиционно ассоциируются с датской кухней:

• Яблоки ( Æbler ) Популярны в традиционных блюдах, так как «зимние яблоки» хорошо хранятся. Можно обжарить и подавать с флэском (толстым беконом).
• Черная смородина ( Solbær ), буквально «солнечные ягоды».
• Вишня ( Kirsebær ) В сезон едят свежей. с рисовым пудингом ( рисаламанде Но его, как известно, готовят в вишневом соусе, который традиционно подают на Рождество ). Также используется при изготовлении Heering, знаменитого вишневого ликера, производимого в Дании.
• Крыжовник ( Gooseberry ) буквально «колючие ягоды». крыжовника Используется для тушеного .
• Pears (PærerГруши
• Plums (BlommerСливы
• Raspberries (HindbærМалина
• Красная смородина ( ребрышки ) готовится в виде желе или просто смешивается в сыром виде с сахаром ( ристерибры ), подается для запекания.
• Клубника ( Jordbær ), буквально «земляные ягоды».

Комбинация клубники, красной смородины, черной смородины, черники и шелковицы известна как «лесные ягоды» ( skovbær ) и является распространенным компонентом пирогов и мармеладов. Популярный десерт — rødgrød , приготовленный из одного или нескольких видов ягод или ревеня, сваренный в красную кашу. Его подают со сливками, иногда с молоком.

« Rødgrød med fløde » часто в шутку используется датчанами в качестве предзнаменования , поскольку оно несколько раз содержит мягкую букву «d», которую большинству иностранцев трудно произнести.

Выпечка

« Рундстиккер », датские булочки к завтраку.

Хлеб – очень важная часть датского стола. Его едят дома, на работе или в ресторанах, и обычно в его основе лежит регбрёд на закваске — ржаной хлеб . Это темный, тяжелый хлеб, который иногда покупают предварительно нарезанным, от светлого ржаного до очень темного и рафинированного до цельнозернового . Ругброд составляет основу смёрребрёда (см. Выше). Многие люди до сих пор пекут дома, особенно боллер — небольшие булочки, а зачастую и традиционный крингл — выпечку с начинкой из смородины Занте и пасты ремонсе . Датский franskbrød (буквально: французский хлеб) — это дрожжевой пшеничный хлеб, примерно эквивалентный белому хлебу . Франскброд доступен во многих вариантах: от цельнозернового до тыквенных, каштановых или посыпанных маком буханок, а также буханок, содержащих кукурузу, мюсли или мед. Некоторые хлебы изготавливаются из альтернативных сортов пшеницы, таких как полба или полба , а некоторые содержат небольшое количество зерен с низким содержанием клейковины, таких как рожь . Заквашенные коричневые хлебы также называют франкскрёд . люди часто едят варенье с сыром на хрустящем белом хлебе На завтрак , а также очень тонкие ломтики шоколада , называемые pålægschokolade . Из-за популярности ржаного хлеба датчане едят меньше пшеничного хлеба, чем большинство других западных стран, хотя хлеб является частью большинства ежедневных блюд.

Торты

В Дании существует большое разнообразие тортов, и в 1997 году гильдия пекарей начала празднование Кагенс Даг (Дня торта), которое теперь проводится по всей стране, как ежегодное повторяющееся мероприятие в апреле – мае. Регион Сёндерюлланд стал известен своей концепцией Sønderjydsk kaffebord , где на собраниях и в праздничные дни подают обильное количество кофе и региональных пирожных. Типичные датские торты включают:

« Канельснегль ». В Дании датская выпечка бывает разных форм и размеров.

« Смокагер ». Дания является известным экспортером сдобного печенья.

• Wienerbrød (датская выпечка) – в Дании большое разнообразие датской выпечки; большинство рецептов основаны на одном и том же тесте.
  • Крингл – датское пирожное в форме кренделя. Он символизировал пекарей в Дании с раннего средневековья, а в Соединенных Штатах «крингл» ассоциируется со страной Дания.
  • Кагеманд («торт-человечек») – датское пирожное в форме человечка. Украшен глазурью и конфетами. Традиционно подается на детских днях рождения. В традиционной игре перед подачей человеку с тортом отрубают голову под громкие крики детей.
• Смокагер («маленькие лепешки») - печенье , обычно запекаемое в духовке с твердой корочкой, но существуют версии, обжаренные как на сковороде, так и во фритюре. В Дании большое разнообразие курильщиков . Большинство рецептов появилось, когда печи стали общим достоянием во второй половине 1800-х годов, но некоторые рецепты, такие как Клейнер и Пебернёддер, существуют со времен Средневековья. С Рождеством связано немало рецептов. Дания имеет значительный экспорт качественного сдобного печенья .
  • Pebernødder – («перцовые орехи») – маленькое пряное печенье, ассоциирующееся с Рождеством. Традиционно используется во многих играх.
  • Vaniljekranse – масляное печенье со вкусом ванили в форме кольца.
• Flødekager («торты с кремом») – эти торты получили свое название из-за обильного количества взбитых сливок, используемых для их приготовления, и подаются холодными. Многие разновидности не всегда включают запеченные ингредиенты. В основном они были представлены в 1800-х и 1900-х годах, когда Konditorier стал популярен в крупных городах. Кондитори — это датская версия французской кондитерской , которая процветала в 1940-х и 1950-х годах.
  • Лагкаге ( слоеный торт ) – этот торт состоит из тонких бисквитных слоев, часто с ягодным пюре и взбитыми сливками или заварным кремом между слоями, а сверху украшен фруктами. Слоеные торты в Дании обычно считаются флёдекаге . Их часто используют для празднования дней рождения, и по этому случаю их традиционно украшают таким количеством зажженных свечей, которое соответствует возрасту празднуемого человека. Затем он должен уничтожить их всех за одну попытку, иначе ему не повезет. Некоторые датские слоеные торты готовятся по строгим рецептам, например, Rugbrødslagkage, приготовленный из раскрошенного и поджаренного ржаного хлеба, или Othellolagkage , приготовленный из марципана и шоколадного крема.
  • Gåsebryst («Гусиная грудка») состоит из хрустящего слоеного теста с щедрой намазкой из чернослива и толстым слоем взбитых сливок сверху. Торт завернут в тонко раскатанный слой марципана. Существует несколько небольших вариаций, и именно этот торт с кремом также популярен в Норвегии.
• Tørkager («сухие пирожные») - как следует из названия, этот вид тортов состоит из сухих пирожных, в отличие от влажных тортов с кремом и слоеных тортов, их часто готовят из сладкого песочного теста и подают холодными.
  • Крансекаге («кольцевой пирог») — торт на основе марципана , который обычно подают на особых праздниках и в канун Нового года . Он бывает различных форм и размеров. Популярная композиция состоит из стопки пирожных в форме колец все меньшего размера, образующих перевернутый конус. Кольца для торта украшены белой глазурью, а композиция украшена маленькими красно-белыми датскими бумажными флажками. В особых случаях прячут бутылку шампанского. Крансекаге обычно подают с шампанским в канун Нового года или на свадьбах, «круглых» днях рождения и юбилеях.
  • Studenterbrød («хлеб выпускников») - популярный холодный кондитерский торт, состоящий из густого печенья , приготовленного с помощью царапин , на тонкой хрустящей корочке песочного теста с прослойкой из малинового джема между ними. Масло для печенья ароматизировано какао-порошком и ромом, хотя обычно используется более недорогая ромовая эссенция. Покрыт шоколадной глазурью и посыпкой.
  • Hindbærsnitte («ломтик малины») состоит из двух тонких и хрустящих запеченных кусочков песочного теста с малиновым джемом между ними, покрытых белой глазурью и посыпкой. Похоже на: Александрторте
• Пироги и тарты
  • Клубничный пирог – очень популярен летом. Обычно продается в пекарнях с корочкой, покрытой шоколадом и наполненной марципаном.
  • Яблочный пирог – запеченный в духовке. Подается в горячем или холодном виде, обычно с порцией крем-фреш или взбитыми сливками, иногда с ванильным мороженым.
• Другие торты
  • Æbleskiver («ломтики яблока») – жареные лепешки сферической формы, приготовленные на специальных сковородах. Вопреки названию, æbleskiver готовится не из яблок, а из слоеного блинного теста с пахтой и кардамоном. Датчане едят их горячими в течение всего декабря по рождественской традиции, подавая их как с сахарной пудрой , так и с джемом (клубничным или черной смородиной).
  • Пандекагер ( блины ) – это тонкие блины, которые обычно подают с джемом, сахарным песком и иногда ванильным мороженым и сворачивают перед едой.

• 
  « Шляпа Наполеона » — торт с марципановой начинкой и темным шоколадом.
• 
  « Тебиркес » — датский пирог с маком.
• 
  « Яблочные дольки »
• 
  « Торт-венок »
• 
  « Фастелавнсболлер », карнавальные торты
• 
  « Человек-тортик »
• 
  « Отеллолагкаге »
• 
  « Кадж каге », кремовые пирожные, напоминающие лягушку.
• 
  « Госебрист » - кремовый торт с марципаном.

Сладости

Дания не является известным экспортером конфет, но датчане съедают больше конфет на душу населения, чем другие страны.

Конфеты из лакрицы и банана

• Шоколад – Дания имеет давнюю традицию производства шоколада, известного во всем мире, самый известный бренд – Anthon Berg .
• Солодка – очень популярный экстракт травы в Дании, используемый для приготовления ряда широко доступных сладостей, а также мороженого, десертов и некоторых блюд. Салмиаклакриды , приправленные сальмиаком , и соленые соленые лакриды — типичные датские конфеты. Дания производит одну из самых крепких лакриц в мире, и многие датчане имеют тенденцию добавлять лакрицу («лакриды» по-датски) во многие другие продукты.
• Марципан – типичное рождественское лакомство, но его едят круглый год, а также экспортируют. Марципан в Дании обычно менее сладкий и с более высоким содержанием миндаля (или других орехов), чем тот, который вы обычно найдете в других местах. Самым крупным и известным экспортером, пожалуй, является Антон Берг . Однако в Дании только Ægte Marcipan (настоящий марципан) должен содержать миндаль; для обычного марципана косточки абрикоса широко используются в качестве заменителя более дорогого миндаля. Марципан, приготовленный из фисташек или грецких орехов, также продается, но встречается не так часто.
• Винные жевательные резинки . Несмотря на то, что датские винные жевательные резинки выглядят так же и часто имеют такие же торговые марки, как и в других европейских странах, они гораздо менее сладкие и имеют большую текстуру.

Существует также огромное количество других видов сладостей и конфет: от леденцов и драже до мятных и карамельных конфет. Концепция, известная как Bland selv slik (буквально «конфеты, приготовь сам»), распространена в датских супермаркетах и ​​киосках. Он состоит из нескольких выстроенных в ряд контейнеров, обычно от 20 до 50, каждый из которых содержит разные виды конфет, а затем покупатели обслуживают себя с помощью бумажного пакета и небольшой ложки. Затем бумажный пакет взвешивается и за него платят.

В этих коробках можно найти как датские, так и импортные конфеты, а различия в форме, текстуре и вкусе часто очень креативны. Конфеты производятся в форме огромного количества предметов, таких как летающие тарелки, теннисные ракетки, футбольные мячи, бабочки и даже зубы и зубные щетки.

Напитки

Традиционные или популярные напитки, потребляемые в Дании, включают:

Наряду с другими странами Северной Европы, Дания входит в число крупнейших потребителей кофе (на душу населения) в мире.

• Кофе ( Каффе ). Кофе с фильтром — самый популярный способ приготовления кофе, за которым следует нажатие . Кофе в основном черный, но обычно предлагают молоко и сахар. Его пьют в течение дня и вечера и всегда утром. Почти во всех кафе подают широкий выбор сортов кофе: от эспрессо до флэт-уайта и кофе-латте . Кофе — очень популярный напиток во всех странах Северной Европы, а Дания занимает пятое место в мире по потреблению кофе на душу населения.
• Шоколадное молоко ( какаомёлк ) и горячий шоколад ( варм какао ). Холодное шоколадное молоко широко потребляется, а горячий шоколад можно попробовать в большинстве кафе. Дома горячий шоколад часто подают детям как неотъемлемую часть семейного хюгге .
• Хильдебломссафт . Подслащенный напиток из цветов бузины, который часто смешивают дома с добавлением воды. Зимой иногда подают горячим, но обычно холодным.
• Данскванд , или хвид ванд , — это просто газированная вода . Его часто приправляют цитрусовыми.
• Сафтеванд — разбавляющий сок, приготовленный из концентрированного и подслащенного фруктового сиропа. Потребитель смешивает сироп с простой водой и сразу же подает его. Раньше разбавленные соки были в Дании предметом роскоши из-за ограниченной доступности сахара, но с 1980-х и 90-х годов потребление выросло до той популярности, которую оно имеет сегодня. Много разных видов, в том числе искусственных.
• Содаванд — это безалкогольные напитки с различными вкусами, которые уже давно стали очень популярным напитком. Международные бренды, такие как Coca-Cola, Pepsi, Fanta и Sprite, широко потребляются, но существует также множество местных марок безалкогольных напитков, некоторые из которых уникальны. Сюда входят Nikoline (без искусственных ароматизаторов), Tuborg Squash , Faxe Kondi или традиционный цитронванд (лимонная сода) и Hindbærbrus (малиновая сода).

Известные алкогольные напитки включают:

Пиво и шнапс , (пиво и аквавит)

• Аквавит , обычно называемый снэпом . Прозрачный крепкий спиртной напиток, приготовленный из картофеля, но, в отличие от водки, всегда приправленный травами (укропом, тмином , сладким гейлом и т. д.).
• Пиво ( øl ) широко употреблялось в Дании на протяжении тысячелетий. Carlsberg и Tuborg — два крупных датских производителя с заметным экспортом. Многие датчане предпочитают пить «пилснер» после работы, во время отдыха или общения. Тип пилснер является доминирующим сортом пива, но доступны и многие другие сорта. В 2000-х годах по всей стране начали появляться небольшие пивоварни, предлагающие новые местные сорта пива всех видов.
• Горькие . Самый популярный биттер – Gammel Dansk (в переводе стародатский).
• Мьёд , медовуха, известна из скандинавской мифологии и редко употребляется в Дании.
• Фруктовые вина . Вишневое вино, яблочное вино, вино из черной смородины, вино из бузины.
• Глёгг — горячий пунш из красного вина, бренди и хереса с изюмом и миндалем. Приправленный гвоздикой и корицей, часть рождественской традиции.
• Вино ( vin ) становится все более популярным. Почти исключительно импортные вина, поскольку датское вино производится лишь в небольших количествах и его до сих пор редко можно найти за пределами специализированных магазинов.

Критика

Датская культура питания иногда подвергается критике со стороны гастрономов и диетологов.

Существенная критика была направлена ​​​​на питательную ценность датской еды; например, по соотношению мяса, гарниров и зелени на тарелке. Информационные кампании по питанию пытались убедить датчан стать здоровее, употребляя меньше мяса, жиров и сахара и больше сырых овощей. Однако вместо более здорового питания результатом слишком часто становится чувство вины и отношение к еде как к чему-то, что является правильным топливом для механизмов организма.

Историк Сёрен Мёрх охарактеризовал датскую кухню как «мусорную кухню» безвкусного, сладкого и неприправленного «детского питания», где ключевыми элементами являются вкусы молока и сладости. Он считает, что это возникло из-за того, что экспортная политика датского продовольственного сектора заключалась в использовании внутреннего рынка Дании в качестве «сточные канавы» для остатков продуктов после того, как высококачественный бекон и масло были проданы за границу. Обезжиренное молоко, мясные отходы, пригодные только для измельчения, а также маргарин -заменитель — все это продукты, которые Сёрен Мёрх называет остаточными продуктами.

Поваренная книга мисс Дженсен

Обложка для г-жи. Поваренная книга Дженсена, 1901 год.

Кулинарная книга была опубликована Кристиной Мари Йенсен (1858–1923) в 1901 году и называлась Frk. Jensens Kogebog («Кулинарная книга мисс Дженсен»), по мнению многих датчан, содержит все аутентичные рецепты традиционных блюд, а также выпечки хлеба, тортов и печенья. Ее переиздавали десятки раз, и сегодня новые издания можно найти в большинстве датских книжных магазинов. Когда датчане готовят еду для особых случаев, например, на Рождество, они часто следуют подробным описаниям Фрёкен Йенсен. Книга не переведена на английский язык, но многие традиционные датские рецепты на англоязычных сайтах принадлежат Фрекен Йенсен. Оригинальное издание (только на датском языке) доступно в Интернете.

См. также

• Фарерская кухня
• Гренландская кухня
• Список рождественских блюд
• Журнальный столик Сёндерьюцы

Литература

• Кристин Мари Дженсен (2008): Поваренная книга мисс Дженсен , заархивированная 18 октября 2014 г. в Wayback Machine , (на датском языке) , 1-е изд., Гилдендал. ISBN   9788702070385
  Первое исправленное и обновленное издание Нанны Симонсен. Опубликовано к 150-летию со дня рождения К.М. Дженсена.
• Бент Кристенсен (2008): Гастрономия в Дании , Линдхарт и Рингхоф Форлаг, ISBN   978-87-11-43071-2 (на датском языке)
  История самых известных шеф-поваров и лучших ресторанов Дании со времен Второй мировой войны.
• Беттина Буль (2015): Danskernes Småkager - энциклопедия печенья , Gyldendal (на датском языке)
  Смокагер в Дании с точки зрения истории еды.
• Беттина Буль (2017): Нужен соус – рецепты и история , Гильдендаль (на датском языке)
  Соусы в традиционной датской кухне с точки зрения истории еды.

Библиография

• Якобсен, Ян Краг; Хасби, Ида; Скааруп, Пчела; Холм, Лотта; Карлсен, Хелле Броннум; Бойесен, Расмус Бо (1997), Еда в культурно-исторической перспективе
• Йенсен, Кристин Мари (отредактировано и обновлено Лундсгаардом, Бенте Ниссен и Блохом, Ханне): кулинарная книга Фрёкен Йенсен, Копенгаген, Гильдендал, 2003, 366 стр. (на датском языке) . ISBN   87-00-21271-7
• Мейер, Клаус: Альманак , Копенгаген, Линдхардт и Рингхоф, 2010, 694 стр. (на датском языке) . ISBN   978-87-11-43070-5
• Редзепи, Рене: Нома: время и место в скандинавской кухне , Лондон, Phaidon Press, 2010, 368 стр. ISBN   978-0-7148-5903-3 .
• Ферх, Туве; Моллер, Майя; Хугард, Энн Кирстин, ред. (2008), Хорошая продовольственная жизнь - Кэролайн, еда и еда в культуре, Arla Foods. (на датском языке) ISBN   978-87-992509-1-2
• Аструп, Арне; Мейер, Клаус (2002), Eat Through (на датском языке) (1-е изд.), Politikens Forlag, ISBN  87-567-6742-0

Внешние ссылки

• Датская гастрономическая культура – ​​Copenhagen-Portal.dk
• Датские рецепты Кристиана - более 600 датских рецептов на английском языке. Архивировано 10 мая 2007 г. в Wayback Machine.
• Датский совет по туризму: Чаевые во время еды вне дома