Сухие вещества какао
Сухие твердые вещества какао — это компоненты какао-бобов , оставшиеся после того, как какао-масло , жирный компонент бобов, экстрагируется из шоколадного тертого , обжаренных какао-бобов, измельченных до жидкого состояния. Какао-масло составляет от 46% до 57% веса какао-бобов и придает шоколаду его характерные плавящие свойства. Какао-порошок представляет собой порошкообразную форму сухих веществ с небольшим остатком какао-масла. Необработанный какао-порошок горький и кислый. Какао голландского производства обрабатывается щелочью для нейтрализации кислоты.
Какао-порошок содержит флаванолы , количество которых снижается, если какао подвергают кислотосберегающему подщелачиванию. [1]
Другие определения сухих веществ какао включают все ингредиенты какао (какао-тертое, какао-порошок и какао-масло). В этом случае сухие вещества какао без какао-масла обозначаются как обезжиренные сухие вещества какао . [2]
Физические свойства
[ редактировать ]
Натуральное какао
[ редактировать ]Натуральный какао-порошок экстрагируется с помощью процесса Broma, при котором после удаления какао-жиров из шоколадных зерен оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продается потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый pH от 5,3 до 5,8. [1] [3]
Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетают в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и выделяет углекислый газ, который помогает пирогам подняться.
Голландский процесс какао
[ редактировать ]Голландское какао или голландское какао [4] представляет собой какао-порошок, обработанный подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации pH и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с натуральным какао. [4] Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.
Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшает растворимость, что важно для производства напитков. [3] Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия и карбонат натрия .
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 954 кДж (228 ккал) |
57,90 г из них клетчатки ок. 33 г | |
13,70 г | |
19,60 г | |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 10% 128 мг |
| Железо | 77% 13,86 мг |
| Магний | 119% 499 мг |
| Марганец | 167% 3,837 мг |
| Фосфор | 59% 734 мг |
| Калий | 51% 1524 мг |
| Натрий | 1% 21 мг |
| Цинк | 62% 6,81 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 3,00 г |
| Кофеин | 230 мг |
| Теобромин | 2060 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [5] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [6] | |
Какао-порошок состоит на 58% из углеводов , на 14% из жиров , на 20% из белков и на 3% из воды (таблица). Он содержит большое количество минералов (с дневной нормой 20% и выше), в том числе марганец , магний , фосфор , калий , железо и цинк , при этом уровень кальция умеренный (таблица). [7]
Флавоноиды
[ редактировать ]Какао-порошок богат флавоноидами (особенно флаван-3-олами ), [8] разновидность полифенолов . Количество флавоноидов зависит от степени обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская обработка , приводит к существенному снижению содержания флавоноидов. [1] [9] [10]
Безопасность
[ редактировать ]Содержание кадмия
[ редактировать ]Какао-порошок может содержать кадмий , токсичный тяжелый металл и вероятный канцероген , который естественным образом содержится в больших количествах в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский Союз ввел ограничение (с 1 января 2019 г.) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм для шоколада с общим содержанием сухих веществ какао ≥ 50%. [11] В Канаде ежедневная порция натурального продукта для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг). [12] Хотя правительство США не установило ограничения на содержание кадмия в пищевых продуктах и продуктах медицинского назначения, штат Калифорния установил максимально допустимый дневной уровень перорального воздействия кадмия в 4,1 мкг и требует, чтобы на продуктах, содержащих более этого количества на ежедневную порцию, имелось предупреждение. на этикетке. [13] Одно расследование, проведенное независимой лабораторией потребительского тестирования, показало, что семь из девяти коммерчески доступных в США какао-порошек и крупки, выбранных для тестирования, содержат более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили лимит ЕС в 0,6 мкг на грамм. [9]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Миллер, Кеннет Б.; Джеффри Херст, Уильям; Пейн, Марк Дж.; Стюарт, Дэвид А.; Апгар, Джоан; Свейгарт, Дэниел С.; Оу, Боксин (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческом какао-порошке». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 56 (18): 8527–8533. дои : 10.1021/jf801670p . ПМИД 18710243 .
- ^ Талбот, Джефф (2009). Наука и технология глазированного и начиненного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий . Эльзевир . п. 31. ISBN 9781845696436 .
Сухие вещества какао рассчитываются в пересчете на сухое вещество (за вычетом влаги) и включают какао-тертое, какао-порошок и какао-масло. Общее количество сухих обезжиренных сухих веществ какао представляет собой сумму сухих обезжиренных сухих веществ какао (NFCS) и какао-масла...
- ^ Jump up to: а б Материалы, с которыми обращаются какао-порошок: обзор. Архивировано 7 апреля 2014 г. в Wayback Machine . Дата обращения: 2 апреля 2014 г.
- ^ Jump up to: а б «Искусство тьмы II: Какао: вкусная еда» . Продовольственная сеть. 16 ноября 2009 г. Архивировано из оригинала 17 сентября 2008 г. Проверено 27 мая 2013 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Какао порошок сухой несладкий за 100 г» . Центральный центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США. 2020 . Проверено 19 февраля 2021 г.
- ^ Земба К., Макаревич-Вуец М., Козловска-Войцеховска (2019). «Кардиозащитные механизмы какао». Журнал Американского колледжа питания . 38 (6): 564–575. дои : 10.1080/07315724.2018.1557087 . ПМИД 30620683 . S2CID 58582304 .
- ^ Jump up to: а б «Обзор продукта: какао-порошок, темный шоколад, экстракты, крупки и добавки» . ConsumerLab.com . ООО ConsumerLab.com. 17 мая 2014 года . Проверено 10 февраля 2015 г.
- ^ «Шоколадные термины» . Thenibble.com . Проверено 27 мая 2013 г.
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 488/2014 от 12 мая 2014 г.: Внесение изменений в Регламент (ЕС) № 1881/2006 в отношении максимального уровня содержания кадмия в пищевых продуктах» . 12 мая 2014 г. Проверено 22 августа 2016 г.
- ^ «Руководство по качеству натуральных продуктов для здоровья» . 20 августа 2012 года . Проверено 22 августа 2016 г.
- ^ «Предложение 65 о максимально допустимом суточном уровне (MADL) репродуктивной токсичности кадмия (пероральный путь)» (PDF) . Проверено 22 августа 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Хамель, П.Дж. (10 января 2014 г.). «Азбука какао» . Процветать . Король Артур Флёр . Проверено 30 мая 2015 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
