Голландская обработка какао
 Какао голландской обработки (слева) в сравнении с натуральным какао (справа) | |
| Альтернативные названия | Голландское какао |
|---|---|
| Тип | Какао |
| Место происхождения | Нидерланды |
| Создано | Коэнрад Йоханнес ван Хаутен |
| Основные ингредиенты | Какао-порошок, подщелачивающий агент |
Обработанное по-голландски какао , голландское какао или алкализированное какао — это сухие вещества какао , обработанные подщелачивающим агентом для снижения естественной кислотности какао, придающего ему менее горький вкус (и более темный цвет) по сравнению с «натуральным какао», экстрагированным с помощью Процесс Брома . Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.
Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия (Е501), карбонат натрия (Е500) и/или гидроксид натрия (Е525).
Датчинг значительно снижает уровень некоторых фитохимических веществ в какао.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 922 кДж (220 ккал) | ||
58,3 г | |||
| Сахара | 1.76 | ||
| Пищевые волокна | 29,8 г | ||
13,1 г | |||
18,1 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 2,7 г | ||
| Кофеин | 78 мг | ||
| Теобромин | 2630 мг | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 1 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 2 ] | |||
История
[ редактировать ]Голландский процесс был разработан в начале 19 века голландским производителем шоколада Коэнраадом Йоханнесом ван Хаутеном , чей отец Каспарус был ответственным за разработку метода удаления жира из какао-бобов с помощью гидравлического пресса около 1828 года, составляющего основу какао-порошка . Эти разработки значительно расширили использование какао и уменьшили маслянистость, которая ранее была связана с какао. [ 3 ]
Цвет
[ редактировать ]Количество подщелачивающего агента не указано в составе какао-порошка. Однако это можно оценить путем сравнения коричневых оттенков разных продуктов. Более высокие количества подщелачивающих агентов приведут к получению какао более темного цвета, чем какао с меньшими количествами.
Кулинарные свойства
[ редактировать ]Какао, обработанное в Голландии, имеет нейтральный pH и не является кислым, как натуральное какао, поэтому в рецептах, в которых используется бикарбонат натрия (пищевая сода) в качестве разрыхлителя (активация которого зависит от кислотности какао), необходимо добавлять кислоту. к рецепту, например, винный камень или использование пахты вместо свежего молока. Нет необходимости добавлять кислоту, если голландское обработанное какао используется в рецептах, в которых для разрыхления используется разрыхлитель вместо соды. [ 4 ]
Сокращение фитохимикатов
[ редактировать ]Кофеин
[ редактировать ]Голландское какао содержит в 3 раза меньше кофеина:
- В 100 граммах несладкого какао-порошка, обработанного щелочью, содержится 78 мг. [ 5 ]
- В 100 граммах несладкого какао-порошка без щелочи содержится 230 мг. [ 6 ]
Антиоксиданты и флавонолы
[ редактировать ]По сравнению с другими процессами какао, полученное по-голландски, содержит меньшее количество флавонолов ( антиоксидантов ). [ 7 ] Влияние этого на пищевую ценность оспаривается. Профессор Ирмгард Битч из Института исследований и исследований Университета Юстуса-Либиха в Гиссене утверждает, что снижение содержания антиоксидантов в результате этого процесса незначительно и достаточно полифенолов и процианидинов . в какао остается [ 8 ] Одно исследование показало, что 60% оригинальных антиоксидантов натурального какао были уничтожены при легком вымачивании, а 90% - при сильном. [ 9 ] Натуральное какао имеет настолько высокий уровень антиоксидантов, что даже снижение на 60% оставляет его на первом месте в списке продуктов, богатых антиоксидантами. [ 10 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Гольдштейн, Д. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Оксфордские товарищи. Издательство Оксфордского университета. п. 762-763. ISBN 978-0-19-931339-6 . Проверено 26 мая 2023 г.
- ^ «Какао-порошок» . Joyofbaking.com . Проверено 27 мая 2013 г.
- ^ «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov .
- ^ «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov .
- ^ «Шоколадные термины» . Thenibble.com . Проверено 27 мая 2013 г.
- ^ «Какао и шоколад: секреты здоровья» . medizinauskunft.de. Архивировано из оригинала 14 мая 2016 года . Проверено 1 октября 2016 г.
- ^ «Новое исследование еще раз подчеркивает, что натуральный какао-порошок имеет высокое содержание антиоксидантов» . Eurekalert.org. 8 октября 2008 года . Проверено 27 мая 2013 г.
- ^ Крозье, С.Дж.; Престон, AG; Херст, Дж.В.; Пейн, MJ; Манн, Дж.; Хейнли, Л.; Миллер, Д.Л. (7 февраля 2011 г.). «Семена какао — «суперфрукты»: сравнительный анализ различных фруктовых порошков и продуктов» . Центральный химический журнал . 5 (5). Chem Cent J.: 5. doi : 10.1186/1752-153X-5-5 . ПМК 3038885 . ПМИД 21299842 .
