Гуджаратская кухня

Гуджаратская кухня — это кухня индийского штата Гуджарат .Типичный гуджаратский тхали состоит из ротли , дал или карри , риса и шаака (блюда, состоящего из нескольких различных комбинаций овощей и специй, которые могут быть как острыми, так и сладкими). Тали также будет включать в себя блюда, приготовленные из бобовых или цельных бобов (называемых катхор на гуджарати), таких как мунг, фасоль с черными глазами и т. д . , закуски ( фарсаан ), такие как дхокла, патра, самса, фафда и т. д., и сладости ( миштхан) . ), такие как мохантал, джалеби, севайя и т. д.

Гуджаратская кухня сильно различается по вкусу и остроте, в зависимости от вкусов семьи, а также от региона Гуджарата, к которому они принадлежат. Северный Гуджарат , Катиавад , Каччх , Центральный Гуджарат и Южный Гуджарат — пять основных регионов Гуджарата, которые вносят свой уникальный вклад в гуджаратскую кухню. Многие блюда гуджарати обычно сладкие, соленые и острые.

Несмотря на легкий доступ к обилию морепродуктов , Гуджарат — преимущественно вегетарианский штат. Однако многие общины, такие как Коли Патель, Ганчи, мусульманские общины и парсы, включают в свой рацион морепродукты, курицу и баранину.

Основные продукты питания

Основные продукты включают домашний кичди ( рис и чечевицу или рис и маш ), чаас ( пахту ) и соленые огурцы в качестве гарнира. Основные блюда основаны на приготовленных на пару овощах с различными специями и далами , которые добавляются в вагар , смесь специй, нагретую в масле, состав которой варьируется в зависимости от основных ингредиентов. Соль , сахар , лимон , лайм и помидоры часто используются для предотвращения обезвоживания в местах, где температура достигает 50 °C (122 °F) в тени. обычно добавляют немного сахара или неочищенного пальмового сахара В некоторые овощные блюда и дал , что усиливает слегка пресный вкус овощей.

Гуджарати Тали, традиционное блюдо с разнообразной начинкой, которое подают в Гуджарате.

Кухня меняется в зависимости от сезонного наличия овощей. Летом, когда манго созрели и широко доступны на рынке, например, Кери но Рас (свежая мякоть манго) часто является неотъемлемой частью еды. Используемые специи также меняются в зависимости от сезона. Летом гарам масала и входящие в ее состав специи используются реже. Регулярное голодание с диетой, ограничивающейся молоком , сухофруктами и орехами , является обычным явлением.

В наше время некоторые гуджаратцы все больше любят очень острые и жареные блюда. Многие повара придумали сочетание западной и гуджаратской кухни. Гуджаратцы преимущественно вегетарианцы. хотя некоторые жители штата потребляют курицу, яйца и рыбу.

Лепешки, приготовленные из баджры, имеют пищевую ценность, аналогичную другим продуктам на основе муки. Обычная еда в деревнях недалеко от Саураштры во время холодных зим состоит из густых роти , называемых «ротла», приготовленных из муки баджра (мука жемчужного проса) и « бхакри », приготовленных из пшеничной муки , чесночного чатни , лука и чааса .

Сладости (десерты), подаваемые как часть тхали , обычно изготавливаются из молока , сахара и орехов . «Сухие» сладости, такие как мага и гугра, обычно готовят во время праздников, таких как свадьбы или Дивали .

Гуджаратская кухня также отличается большим разнообразием фарсанов — гарниров, которые дополняют основную еду и подаются вместе с ней. Некоторые фарсаны едят как закуску или легкий перекус.

Гуджаратцы часто называют дал-бхат - ротли -саак своей повседневной едой. Для особых случаев этот базовый квартет дополняется дополнительным шааком , сладкими блюдами и фарсаном . Праздничные гуджаратские тхали часто содержат более дюжины предметов. Диетические правила ограничивают допустимое сочетание блюд. Например, если кадхи нужно подавать блюда из чечевицы, такие как чутти дал , ваал или кружка ни дал , то в него также будут включены . Сладкое блюдо, сопровождающее кадхи, скорее всего, будет на основе молока или йогурта, например, дудпак или шрикханд . на основе йогурта Однако райту к такому блюду не подадут. Праздничные блюда на основе дала обычно сопровождаются сладким блюдом на основе пшеницы, таким как лапси или ладу, в качестве сладкого сопровождения. Многие семьи Гуджарата готовят и употребляют мунг дал в свой рацион по средам. Существуют устоявшиеся комбинации специй, которые, по мнению некоторых, облегчают пищеварение и которые едят с разными продуктами.

Гуджаратский тхали иногда считают «без излишеств». хотя это может быть подробно. Нынешний премьер-министр Индии Нарендра Моди часто готовил гуджаратскую еду для своих особых зарубежных гостей, таких как Синдзо Абэ. или премьер-министр Португалии Антониу Кошта . Говорят, что сам Моди предпочитает Хичди. даже во время поездки за границу, то, над чем иногда высмеивали оппозиционные политики.

Субрегиональные кухни

Прибрежный Гуджарат

В прибрежном Гуджарате община кхарва разработала кухню, состоящую из свежей и сушеной рыбы. Распространенными морепродуктами являются помфреты , кхандвас , гедады , сурмаи , креветки , крабы , омары и нарсинга ( кальмары ).

Хатиавар

Гуджаратская кухня различается по вкусу и другим аспектам от региона к региону. Можно заметить, что еда из Сурата, Катча, Катиавада и Северного Гуджарата наиболее различна. Вкусы также различаются в зависимости от семейных предпочтений. Большинство популярных блюд Гуджарата имеют сладкий вкус, поскольку традиционно в большинство продуктов Гуджарата, таких как овощи и дал, добавляют сахар или неочищенный сахар. Кроме того, гуджаратскую еду готовят уникальными способами: некоторые блюда обжаривают, другие готовят на пару, варят овощи и специи или дал, а затем добавляют вагар / чанк (жареные специи) для улучшения вкуса.

Список гуджаратских вегетарианских блюд

Хлеб

Баджри, я не катаюсь

• Ротла (Пшенный хлеб): толстые лепешки из пшенной муки , которые обычно жарят на углях на глиняной сковороде.
• Макай-но ротло : толстые лепешки из кукурузной муки, которые обычно жарят на углях на глиняной сковороде.
• Бхакри : Изготовлено из цельнозерновой муки , более густой, чем Ротли .
• Пхулка ротли (также называемый ротли или чапати ): готовится из цельнозерновой муки , тонко раскатывается.
• Джувар но ротло : толстые лепешки из сорго .
• Парота : неглубокие жареные лепешки из цельнозерновой муки.
• Пури : приготовлено из цельнозерновой муки , обжарено во фритюре.
• Тепла/ дхебра ( થેપલા /ઢેબરા): готовится из смеси муки, обжаривается на сковороде, слегка приправляется, обычно содержит измельченные овощи.
• Пудла (сладкая): готовится из смеси муки, обжаривается на сковороде.
• Раджгира ни Пури

Рис

Помимо простого риса , кухня Гуджарати также включает блюда на основе риса, такие как:

• Биранджи : пропаренный рис, приправленный шафраном , сахаром и сухофруктами .
• Кхатта-митта бхаат (кисло-сладкий рис): рис , отварной с картофелем и специями, желтого цвета и с цедрой лимона.
• Дудхпак : рисовый пудинг, приготовленный путем варки риса с молоком и сахаром , приправленный кардамоном , изюмом , шафраном , кешью , фисташками или миндалем . Обычно его подают в качестве десерта.
• Кичди (рис и дал ): готовятся как каша с топленым маслом , дахи (йогуртом) и [[южназиатскими маринованными огурцами|маринованными огурцами.
• Пулао (рис с овощами)
• Кхичу : замешанная рисовая мука, приготовленная путем нагревания ее с водой , солью , зеленым перцем чили и тмином .
• Сабудана Хичади
• Не волнуйся
• качори : обжаренные во фритюре, хрустящие, мягкие маленькие чапати круглой формы, которые часто готовят из рисовой муки и муки общего назначения. В основном они наполнены вкусными ингредиентами.

Овощи ( Шаак )

• Батета ну шаак (картофельное карри)
• Батета сухи бхаджи (сухой картофель)
• Батета Дунгри ну Шаак (Карри с картофелем и луком)
• Батета Ринган ну Шаак (Карри из картофеля и баклажанов)
• Батета Гувар ну шаак (карри из картофеля и фасоли)
• Батета Чавли ну Шаак (Картофель и глоссарий длинной фасоли)
• Ласания Батета (картофельное карри со вкусом чеснока)
• Бхарела Ринган (фаршированные сухие баклажаны)
• Бхарела бхинда (фаршированная сухая бамия)
• Бхарела карела (сушеная фаршированная карела )
• Бхинда ну шаак (сухая бамия)
• Бхинда Батета ну шаак (сухая бамия и картофель )
• Ватана батета ну шаак (карри из картофеля и гороха)
• Чолаа ну шаак (карри с черным горошком)
• Чавли Ринган Батета ну Шаак (словарь по фасоли, бринджалу и картофельному карри)
• Дхана стручковый перец ну шаак (карри из сухого кориандра , стручкового перца и муки из нута )
• Дудхи батета ну шаак ( бутылочная тыква и картофельное карри)
• Ринган батета ну шаак ( карри из баклажанов и картофеля )
• Дудхи чана ни даал ну шаак ( бутылочная тыква и карри из черного нута)
• Dudhi ganthia nu shaak тыква bottle gourdБутылочная
• Дудхи магни дал ну шаак ( карри из бутылочной тыквы и маша )
• Дудхи ну шаак ( карри из бутылочной тыквы )
• Fancy ma dhokli nu shaak ( французское карри из фасоли с пельменями )
• Fancy Nu Shaak (Карри из сушеной зеленой фасоли)
• Гантия ну шаак
• Гатода ну шаак
• Гувар ну шаак ( карри из гроздей фасоли )

Гуджарати Кадхи

• Кадхи (карри из пахты , чхаша и нутовой муки, обычно сладкое или острое)
• Карела ну шаак ( карри из горькой тыквы )
• Коби Батета Ну Шак ( Карри из капусты и картофеля )
• Кери в хижине (много карри)
• Коби Папди ну шаак (карри из капусты и бобов)
• Маг ну шаак ( карри из фасоли мунг )
• Мети ну шаак ( карри из листьев пажитника )
• Мети батета ну шаак ( листья пажитника и картофельное карри)
• Панчкутию шаак (карри из пяти овощей, состоящее из тыквы , картофеля , бутылочной тыквы , баклажанов и зеленого горошка )
• Парвал батета ну шаак ( заостренная тыква и картофельное карри)
• Ринган ну шаак ( карри из баклажанов )
• Ринга но оро ( жареных баклажанов ) карри из
• Сев тамета ну шаак (карри из помидоров и сева)
• Самбхарию Шаак (Фаршированная тыква плюща, молодой картофель, сладкий картофель и карри из баклажанов)
• Тамета батета ну шаак ( томатно - картофельное карри)
• Тиндода из Shack ( Карри из тыквы из плюща )
• Тиндода бататену шаак (карри из тыквы-плюща)
• Тамета мутияну шаак
• Палак ну шаак (карри из листьев шпината)
• Ундхию : овощная запеканка , которую традиционно готовят в перевернутом виде под землей в глиняных горшках, обжигаемых сверху. Это блюдо обычно готовится из овощей, которые доступны на побережье Южного Гуджарата в зимний сезон, включая (среди прочего) зеленую фасоль , незрелый банан , мутию и фиолетовый батат . Их готовят с пряным карри , иногда с добавлением кокоса . Сурти Ундхию — вариант, который подают с пури на свадьбах и банкетах. И снова это овощная запеканка, приготовленная из красной чечевицы , приправленная специями, тертым кокосом и пальмовым сахаром в мягком соусе. Его украшают нарезанным арахисом и поджаренным тертым кокосом и подают с рисом или роти . Это блюдо очень популярно во всем Гуджарате, и большинство гуджаратских семей едят его хотя бы раз в год на Макар Санкранти .
• Умбадию : сезонное (зимнее) лакомство из Южного Гуджарата (особенно из округа Валсад), приготовленное из зеленой фасоли, пурпурного батата, картофеля (фаршированные чатни из зеленого перца чили, чатни из зеленого кориандра и арахиса), баклажанов (фаршированных) и сладкого картофеля и местные растения, травы для аромата и землистости, все ингредиенты кладут в глиняный горшок вверх дном и поджигают.
• Вал папади ну шаак ( карри из плоских бобов )
• Добавить дхокли

Гарниры ( Фарсан )

Хаман

Хандво

Фарсан — гарнир гуджаратской кухни.

• Дабели (хлеб с начинкой из пряной смеси масала)
• Бхаджия (жареные пикантные закуски; популярный сорт - пакора )
• Дал Вада (жареные пикантные закуски; популярный сорт - Дал Пакода ) Дал вада, Ваати дал на бхаджия
• Лочо (разновидность сурти, приготовленная из нутовой муки)
• Алу пури (еще один сорт Сурти)
• Чаат (смесь кусочков картофеля , хрустящего жареного хлеба и специй с чатни , кинзой и йогуртом)
• Дахи вада (жареные пельмени, пропитанные йогуртом и посыпанные солью, тмином и кайенским перцем )
• Дхокла (паровой пирог, приготовленный в основном из рисовой муки)
• Хандво (паровой пирог из рисовой муки, фасоли, йогурта и калебаса )
• Качори (обжаренные во фритюре клецки из муки с начинкой из желтого мунг дал , черного перца , кайенского перца и имбиря )
• Хаман (лепешки, приготовленные на пару из нутовой муки , украшенные зеленым перцем чили и кинзой ; типы включают нейлоновый хаман и вати дал на хаман.
• Кхандви (булочка из нутовой муки и дахи (йогурта), покрытая семенами горчицы , кинзой и тертым кокосом )
• Упма
• Кхичу (густая кашеобразная смесь из рисовой муки , приправленная семенами тмина ; после приготовления смесь часто покрывают маслом , кайенским перцем и солью )
• Лилва качори (разновидность качори из голубиного горошка )
• Patra (PatarveliyaПатра
• Мети на гота (жареные пельмени с пажитником )
• Мутия (пельмени, приготовленные на пару из нутовой муки , пажитника , соли , куркумы и кайенского перца ; клецки, приготовленные на пару, также можно обжарить с семенами горчицы )
• Пани пури (круглая полая лепешка, обжаренная до хрустящей корочки, с начинкой из картофеля и черного нута , залитая водой, приправленная мятой , зеленым перцем чили и тамариндовым чатни )
• Сев хамани ( тертый хаман с хрустящим жареным севом )
• Овощная хандва (подается горячей с чатни, томатным соусом или маринованными огурцами )
• Мети на вада (вада, приготовленная из муки бахара и зеленых листьев пажитника)
• самса
• Сурати самоса или Навтад Самоса
• сабудана на вада
• Кичдо
• Батата, иди
• Кела вада (жареные банановые пельмени)
• Ратаду на вада (оладьи из батата)
• Бафела (приготовленная на пару) мутия (из любых овощей)
• Тадела Бхаат на мутия (жареные рисовые оладьи)
• Понк на вада
• Хаджа
• Ундхию
• Сев Усал

Закуски (Наста)

Кхандви (известный как «Патуди» в Южном Гуджарате), популярная закуска в Гуджарате.

Фафда Джалеби

• Чавану (смешанные жареные закуски)
• Чакра
• Чорафали
• Фафда
• Замените его
• Хахра
• Матиас
• Сев (палак Сев, Алу сев)
• сев мамра
• Ласания мамра
• Макай но дана (кукурузная чевда)
• Порбандар Хаджли
• Хандви (Патуди)
• Мети Сакарпара
• Мети Мутиа
• Рагда Петтис
• Nachni Methi Muthias
• тувер лилва качори
• Хичу Папди
• Хаман
• Матия
• Сувари или сладкий пури
• Тапда
• Саревада/чокалия (папад из рисовой муки)
• Фулвади
• Жареный Суран ( Ямс )

Дал (бобовые)

Карта

• Гуджарати Даал
• Мунг Дал
• Гуджаратский кадхи
• Кадх (промежуточный вариант между кадхи и даалем)
• Микс дал
• Добавьте ни даал (отлично сочетается с бахарой ​​ротала)

MithaiСладости

Сухади

Джалеби

• Ададия
• Джадарию
• Сутарфени
• Рак
• Майсур
• Халвасан
• Аадупак
• Мальпуа
• Кери, не делай этого
• Басунди
• Изменять
• Гугра
• Гебар или Гевар
• Сон Папди
• Магас (или Магай)
• Сухади
• Мохантар/Мохантал ( из граммовой муки помадка )
• гхаум ни сев ( сев из пшеничной муки )
• Ронвелия
• Любить это
• Барфи
• Склад

  

  Мохантал Знаменитая гуджаратская сладость

• Широ (сладкое из манной крупы, пшеничной муки или раджегро )
• Гогра
• Джалеби
• Шрикханд
• сладкий Сев
• Ребенок
• Дудпак
• Шаккарпара
• Бобровый танк
• Дудхи но халво
• Кадзю Катри
• Гулаб гуава
• Ребенок долга
• Свекла без халво
• Мунг дал Халва
• Отец - упущение
• Нанхатай

Приправы

• Чатни
• Райта
• Атану
• Священник
• Масала Папад
• Качу
• Чхундо
• Метия Манго Пикл
• Мурббо
• Чхас (Пахта)

Специи и приправы

• Кокум
• Аамбли или Аамли ( Тамаринд )
• Гор ( Джаггери )
• Чаат Масала
• Хардар или Хавед ( куркумы ) порошок
• Котмир ( листья кориандра )
• Элайчи ( Кардамон )
• Гарам Масала (смесь сухих, обжаренных и измельченных специй)
• Хинг ( Асафетида )
• Рай – горчичное семя
• Джиру ( Тмин )
• Шахи джиру ( семена тмина )
• Kesar (SaffronШафран
• Лилу Марчу ( Зеленый перец чили )
• Лал марчу ( кайенский перец )
• Мети ( пажитник – листья и семена)
• Пхудино или пудина ( Мента Мята )
• Вскоре (имбирный порошок)
• Лавинг (гвоздика)
• Мито лимдо (листья карри)
• Дхана (семена кориандра)
• Сингадана (молотые орехи)
• Бадия – звездчатый анис
• Тот самый - Корица
• Джайпхал – мускатный орех
• Варияли - семена фенхеля
• Тамале патра – лавровый лист
• Кара Марри – Черный перец горошком.
• Тамал Патра – лавровый лист
• Санчал – Черная соль.
• Аджамо – семена карамболя
• Лимонная кислота
• Сава - Семена укропа
• Амчур – порошок сушеного манго.
• Варах - Лист съедобный (Золотой или серебряный)
• Мадх – Мед
• Хавинтри - Булава
• Сенхалу митху — каменная соль.

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с кухней Гуджарата , на Викискладе?