Эстремадурская кухня
Эстремадура , Испания , известна своими различными способами приготовления иберийской свинины и баранины . Основными характеристиками традиционной кухни Эстремадуры являются ее простота, отсутствие беспорядка и низкая стоимость. Это также кухня, отражающая щедрый дух, поскольку многие блюда готовились в больших кастрюлях, чтобы поделиться ими с посетителями, друзьями и соседями. Полученные блюда едят с местным хлебом .
Предпочтительными специями в кухне Эстремадуры являются паприка ( pimentón ), чеснок , лавровый лист , мята и анис . Северо-восточная комарка производит Ла Вера пиментон де ла Вера , копченую паприку, которая высоко ценится во всей Испании и широко используется в кухне Эстремадуры. Оливковое масло используется для жарки и в качестве ингредиента многих блюд. ограниченное использование листьев кориандра (необычное для других регионов материковой Испании за пределами Канарских островов ), можно найти Возможно, из-за влияния Португалии в некоторых конкретных блюдах, таких как репапалос или маринованная треска ( escabeche de bacalao ) , хотя часто с возможностью использование петрушки в качестве альтернативы, но не с таким широким использованием, как в Португалии. [1] [2] [3] [4]
Вино производится в основном на территории региона Рибера-дель-Гвадиана denominación de origen . Этот регион также известен своей традицией вина де питарра — домашнего вина, приготовленного в небольших глиняных сосудах. [5]
Долина Херте известна производством вишни местного сорта Пикота дель Херте , высоко ценимого во всей Испании и имеющего наименование происхождения . [6]
Представительные блюда
[ редактировать ]
Среди блюд на основе свинины или баранины наиболее известны Callos con manos de cerdo ( рубец со свиными ножками ), кальдерета де кордеро (тушеная баранина), кабрито эн кучифрито , фрите де кордеро (жареная баранина) и кабрито. а-ля гортелана (тушеное мясо с овощами). [7]
Чанфаина Пиренейском в Эстремадуре не имеет ничего общего с блюдами с аналогичными названиями на полуострове , такими как каталонская Ксанфаина , которая является испанской версией окситанского рататуя и которая в Эстремадуре считается разновидностью писто . Эстремадуранская чанфаина — это густое рагу из бараньей печени, мозга, сердца и почек, приготовленное со смесью лаврового листа, чеснока, панировочных сухарей и вареных яиц.
Традиционная гастрономия Эстремадуры включает в себя и другие виды мяса, например, курицу (галлина) , которая является одним из основных ингредиентов легендарного тушеного мяса косидо экстрименьо , аррос кон либре (рис с зайцем ) и анкас де ранас фритас (жареные лягушачьи лапки ). Сюда также входят местные рыбы, такие как тенкас фритас (жареный линь ) и тручас кон хамон ( форель с ветчиной), и даже некая крупная ящерица, которую обычно готовят в гисадо , приготовленную путем обжаривания ломтиков ящерицы в оливковом масле , после чего их тушат на огне. медленный огонь. [8] [9] [10] Несмотря на то, что в прошлом его ели в самых разных блюдах и даже подавали в ресторанах, в том числе энтомата де лагарто (ящерица в томатном соусе). [11] или лагарто эн сальса верде (ящерица в зеленом соусе), [12] в настоящее время ящерицы являются охраняемым видом, и их отлов запрещен. [13]
Что касается рыбы, то известны некоторые блюда из трески, а линь относится к числу наиболее традиционных пресноводных рыб, включая рыбные и овощные блюда, такие как moje de peces или escarapuche .
блюда на основе нута Среди основных популярных блюд преобладают . Другими основными ингредиентами являются хабичуэла ( фасоль ), картофель , тыква , каштаны , лук и сладкий перец . Некоторые известные блюда Эстремадуры: cocido Extremeño , potaje de garbanzos y judías blancas (суп из нута и фасоли), sopa blanca de ajos (суп из белого чеснока), potaje de castañas secas (суп из каштанов), olla con asaura (тушеное мясо с субпродуктами). и кровь) и гаспачо экстриньо (варианты гаспачо , иногда с ветчиной или королевской мятой).
Супы часто имеют основу из черствого хлеба и включают в себя множество как горячих, так и холодных блюд, таких как сопа де ахо , сопа де томате (суп на хлебной основе с помидорами, перцем и яйцом), сопа де полео (суп из королевской мяты), сопа de pan con aceitunas (хлебный суп с оливками), sopa de espárragos trigueros (суп из дикой спаржи), sopa de antruejo (суп на хлебной основе с большим количеством свинины), sopa de habas (суп из фасоли) и другие. Такие супы принято есть с гарниром из инжира или даже винограда. [14] [15] Sopas canas В основу входят как минимум молоко, хлеб и чеснок. Королевскую мяту иногда используют для приправы гаспачо или супов, таких как сопа де полео . [16] [17] [18] Эстремадуранский айобланко ( ajoblanco Extremeño ) — это холодный суп, отличающийся от андалузского айобланко тем, что он содержит яичный желток в эмульсии и может содержать овощи, такие как помидоры, но не миндаль. [19]
Хотя рис не так распространен, как в некоторых других регионах Испании, распространены блюда из риса с мясом кролика или свининой. [20] [21] в том числе аррос а-ля-касеренья из Касереса , который после приготовления покрывается корочкой из яйца и сыра, а затем запекается, аналогично валенсийскому аррос-кон-костре . [22]
Овощи присутствуют во многих блюдах, даже если в традиционной кухне очень мало настоящих вегетарианских блюд. Тем не менее, помимо гаспачо , салаты, похожие на андалузский пипиррана (с различными местными названиями, такими как пикадилло , койондонго или ринран) . [23] [24] [25] [26] ), а также зоронголло — салат из помидоров и жареного перца, напоминающий каталонскую эскаливаду . Как и в Ла-Манче и Мурсии , писто — традиционное блюдо. Местный томатный соус часто называют томата или энтомата , и он может служить сопровождением ко многим блюдам. [27] [28] [29]
Пустынные трюфели , местные жители называют криадилья или криадилья де Тьерра , едят с яичницей ( revolto de criadillas). [30] ), обжаренный с другими ингредиентами [31] или в качестве дополнения к другим блюдам. Даже если в Эстремадуре растет множество других видов грибов и в настоящее время они используются в кулинарии, на самом деле традиционно потреблялись лишь несколько других видов грибов, за исключением пустынных трюфелей, например, Amanita ponderosa (называемый гурумело , особенно популярный в Южной Эстремадуре) или Macrolepiota procera . .
Некоторые из традиционных блюд Эстремадуры сегодня едят реже, например, мигас (например, мигас кон торрезнос ) и гачас . [32] Такие овощи, как кардон и огуречник, традиционно широко использовались в супах.
Некоторые блюда эстремадурской кухни демонстрируют влияние соседней Португалии , например, lentejas estofadas (тушеная чечевица ) и sopa de perdices ( суп из куропаток ).
Эмбутидос и продукты из свинины
[ редактировать ]Эстремадуры Черные иберийские свиньи обычно бродят в относительной свободе, а их основной пищей являются желуди, падающие с местных дубов . Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Их мясо высоко ценится во всей Испании, особенно ветчина .
В кухне Эстремадуры много свинины; Говорят, что этот регион является одним из лучших для разведения свиней в Испании благодаря желудям, которые растут в его дехесас .
Некоторые эстремадурские эмбутидо (свиные консервы и колбасы) имеют местный вкус, например, морсилья «Фелиса» (на основе крови и лука), морсильяс де кабеса (морсильяс из головных внутренностей), морсильяс пататерас (колбаса, содержащая картофельное пюре, свиной жир и приправленное мясо). с паприкой и чесноком), а также колбаски, приготовленные из тыквы ( морсилья де калабаса ). К продуктам из сыровяленой свинины относятся чачинас и местная ветчина , лонганиса , чоризо , сальчичон , моркон и канья-де-ломо . Свиные эмбутидо и другие кусочки свиного мяса часто добавляют в местные рагу, например, в косидо .
Качуэла (иногда также известная как кальдилло ) — это жирный паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями. [33] [34] [35]
Буше — это разновидность эмбутидо, похожего на леонское ботильо, приготовленное из различных частей, оставшихся после забоя свиньи , включая ребра, хвост и кости с небольшим количеством мяса, которые на них остаются, которые нарезают, приправляют и затем набивают в слепую кишку. свиньи. После запекания его обычно варят, а затем открывают, чтобы извлечь его содержимое и съесть, обычно в виде капусты кон буш , в сопровождении других продуктов из свинины и отдельных блюд из риса и капусты, приготовленных в том же бульоне, полученном путем варки буше . [36] [37] [38]
Сыры
[ редактировать ]Этот регион является домом для множества сыров, наиболее известными из которых являются Торта-дель-Касар , производимый в Касар-де-Касерес и его окрестностях, и Торта-де-ла-Серена , производимый в комарке Ла -Серена . Оба имеют наименование происхождения и оба представляют собой сыры из овечьего молока, свернувшиеся с использованием коагулянта, содержащегося в пестиках кардуна ( Cynara cardunculus ), который придает кремовую консистенцию и насыщенный вкус с легкой горчинкой. Эти сыры традиционно едят, срезая верхушку и вынимая ложкой внутреннюю часть, а затем намазывая ее на хлеб. Они чем-то похожи на сыр Серра-да-Эштрела в Португалии .
Кесо-де-лос-Иборес — еще один сыр с наименованием происхождения , производимый в комарках Лос-Иборес, Вильуэркас, Ла-Хара и Трухильо на юго-востоке провинции Касерес. Это жирный сыр из козьего молока, изготовленный исключительно из молока пород Серрана, Верата, Ретинта и скрещиваний между ними и только с ферм, зарегистрированных регулирующим советом.
Разнообразные сыры из козьего молока, встречающиеся вдоль границы с Португалией, похожи на сыры из козьего молока, встречающиеся в соседних португальских районах, и имеют плотную консистенцию, сильный вкус и запах, такие как Кесаилья , сыр [39] [ ненадежный источник? ] [40] также сыр [41] и сыр Гата-Хурдес . [42] [ ненадежный источник? ] [43]
Десерты и сладости
[ редактировать ]Эстремадурские десерты и сладости в основном готовятся с использованием местной пшеничной муки , меда , свиного жира, молока, сахара и оливкового масла. Некоторые из них — бунюэлос , магдаленас с ароматом аниса ( булочки ), перрунильяс , печенье , винные пончики , жареные пончики , кокиль демед , репапалос дульсе , сопа де альмендрас (суп из сладкого миндаля), ганотес , Hornazos dulce , rosas de muégado (или нити пиньоната ), hijuelas , gachas Extremeñas (или puchas dulce ), жареные булочки (жареные булочки), флоретас , сокохонес урданос и сиринги . [44] Некоторые известные местные деликатесы - это текула мекула из Оливенсы , турецкий болло из Херес-де-лос-Кабальерос и розас-де-альфахор из Касар-де-Касерес .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Сорт кинзы — Usos y Recetas | SeedBox» . Seedboxhuertosurbanos.es . Архивировано из оригинала 28 февраля 2019 года . Проверено 13 января 2022 г.
- ^ «Наслаждение каждым днем: Repápalos Extremeños» .
- ^ «РОЗМАРИН и нечто большее...: Репапалос из трески и кориандра с ароматом шафрана» . 23 мая 2013 г.
- ^ «Маринованный гаспачо Страстной недели (ДОЛИНА ЛА СЕРЕНА)» .
- ^ «Вина Питарра: испанские вина, сделанные из Флор | Катавино» . catavino.net . Архивировано из оригинала 17 января 2013 года . Проверено 25 января 2022 г.
- ^ «Херте Вишня» .
- ^ Гастрономия Лас-Урдес
- ^ Лоренцо Диас, (2001), Потерянные вкусы, Эдаф. п. 178 Гастрономия Эстремадуры
- ^ «Традиционная эстремадурская гастрономия» . Архивировано из оригинала 4 марта 2010 г. Проверено 4 марта 2010 г.
- ^ Кулинарные привычки в прошлом Эстремадуры.
- ^ «Entomatá de lizartos | Madrigal de la Vera .net — Страница на официальном сайте del pueblo — (C) Kodro» . 29 декабря 2010 г.
- ^ «Гастрономия Пласенсии» .
- ^ «Экстремальная гастрономия | Suite101» . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 г. Проверено 3 марта 2016 г.
- ^ «Гастрономия | Новости гастрономии - El Periódico Extremadura» .
- ^ «Эстремадурская гастрономия: Путешествие по Эстремадуре» . 13 июня 2022 г.
- ^ «Эль полео (Mentha pulegium L.)» .
- ^ «Поникоролевский суп» .
- ^ «Экстременья королевский суп - лучшее из гастрономии Эстремадуры» . 27 февраля 2018 г.
- ^ «Приготовьте рецепт эстремадурского айобланко» .
- ^ «Miajadas Culinae: Arroz Con Conejo» . 4 сентября 2012 г.
- ^ «Кухня Кироса: убойный рис» . 4 июля 2007 г.
- ^ «BiGoToN.es — рис по-касеренья» .
- ^ «Пикадилло в стиле цыган Бадахоса | el Avisador de Badajoz» .
- ^ «РИНРАН де ла Вера | Пиментон де ла Вера Кабальо де Орос» . www.horsedeoros.com . Архивировано из оригинала 01 марта 2019 г.
- ^ «Гастрономия. Все новости гастрономии | Diario de Navarra» .
- ^ «5 типичных блюд Мериды. Типичная еда Мериды» . 4 марта 2018 г.
- ^ «Miajadas Culinae: Томата де Пататас-Энтомата» . 3 апреля 2011 г.
- ^ «Entomatá | Madrigal de la Vera .net — Страница официального дель Пуэбло — (C) Кодро» . 29 декабря 2010 г.
- ^ «Между кастрюлями: Энтомата» .
- ^ «Revuelto de Criadillas de Tierra Albuquerque Style» . 6 августа 2021 г.
- ^ «BiGoToN.es — Criadillas de tierra en frite Extremadura» .
- ^ Sabre Popular - Эстремадурский фольклорный журнал № 23
- ^ «Рецепт качуэлы с паприкой от Ла Вера» . Архивировано из оригинала 3 февраля 2019 г.
- ^ «Качуэла Эстремадура – откройте для себя настоящий традиционный рецепт» . Ноябрь 2018.
- ^ «Качуэла Экстрименья» .
- ^ «Кочанная капуста — Рецепты на славу — Taejo Internacional» . www.turismotajointernacional.com . Архивировано из оригинала 9 июня 2018 г.
- ^ «БУЧЕ ЭКСТРЕМЕНЬО» . www.mendezextremadura.com . Архивировано из оригинала 15 июня 2018 года.
- ^ «Урожай Салорино» . 26 декабря 2012 г.
- ^ «Вики-информация и фотографии сыра Кесайяс» . Cookipedia.co.uk . Проверено 12 апреля 2022 г.
- ^ «Откройте для себя сыры Эстремадуры» . 21 апреля 2022 г.
- ^ «Поставщики сыра Ачеуче, фотографии, информация о продукте» .
- ^ «Поставщики сыра Гата-Хурдес, фотографии, информация о продукте» .
- ^ «Откройте для себя сыры Эстремадуры» . 21 апреля 2022 г.
- ^ Гастрономия Эстремадуры, журнал Alcántara. № 56. Архивировано 6 января 2009 г. в Wayback Machine.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Официальная веб-страница Совета по туризму Эстремадуры на английском языке. Архивировано 21 апреля 2021 г. в Wayback Machine.
- Эстремадура Гастрономический
- Кухня Эстремадуры
- Паломничество для гурманов в Эстремадуру
- Кухня и гастрономия Эстремадуры. Типичные блюда Extremeño (на испанском языке)
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
