Итало-американская кухня

Спагетти и фрикадельки — популярное итало-американское блюдо.

Итальянско-американская кухня ( итал . cucina italoamericana ) — стиль итальянской кухни, адаптированный на всей территории США . Итальянско-американская кухня на протяжении всей истории формировалась различными волнами иммигрантов и их потомков, называемых итальянскими американцами .

Поскольку иммигранты из разных регионов Италии расселились по различным регионам Соединенных Штатов , многие из них принесли с собой особую региональную итальянскую кулинарную традицию. Многие из этих продуктов и рецептов стали новыми фаворитами горожан, а затем и американцев по всей стране.

Влияния

Ризотто

Итало-американская кухня основана прежде всего на кулинарных традициях из южной Италии иммигрантов , хотя значительное количество иммигрантов из северной Италии также приехало в США и также в некоторой степени повлияло на этот стиль кухни.

Американцы итальянского происхождения часто идентифицируют продукты питания со своим региональным наследием. Основные продукты Южной Италии включают сухую пасту , томатный соус и оливковое масло , тогда как основные продукты Северной Италии включают такие продукты, как ризотто , белый соус и полента .

Миграция

В конце 19-го и начале 20-го века итальянская беднота страдала от острой нехватки продовольствия, налогов, модернизации (лишающей их феодального доступа к земле) и перенаселения. Класс неземлевладельцев выживал на преимущественно вегетарианской диете, состоящей из твердого хлеба и супов; мясо, если таковое имелось, предназначалось для праздников. Частичные знания о вкусной еде просачивались от богатых из ресторанов, несмотря на то, что у бедных было мало средств, чтобы получить к ним доступ.

На этом фоне волны итальянцев иммигрировали в Соединенные Штаты, в основном через остров Эллис . В США эти иммигранты нашли тяжелую работу, долгий рабочий день и тесные помещения; однако впервые им платили достаточно хорошо, чтобы позволить себе достаточно мягкого хлеба, муки, мяса, сыра, яиц и даже оливкового масла, сухих макарон и сыра, импортированных из Италии или итальянской диаспоры в Аргентине. Реагируя на это новообретенное изобилие, итало-американская кухня демонстрирует две важные характеристики: она делает упор на использование «богатых ингредиентов» (мяса, сыра и яиц) по сравнению с ее итальянским крестьянским аналогом, но при этом сохраняет простой в приготовлении стиль. Характеристика cucina povera («кухня бедняков»). Стереотипная итало-американская кухня с «красным соусом», соответственно, представляет собой слияние этих характеристик с южно-итальянской (в основном неаполитанской и сицилийской кухней ) основой. Иммигранты из разных регионов Италии также обменялись региональными рецептами, став соседями.

Северные итальянцы также оставили важный след в итало-американской кухне. Два сыродела из Пармы, Паоло Сартори и граф Хулио Болоньези , воспользовались запасами молока в Висконсине и произвели сыр Пармезан .

Американизация

До 1960-х годов было опубликовано очень мало итальянско-американских кулинарных книг. Американцы итальянского происхождения, как и итальянцы в Италии, в основном передавали рецепты в устной традиции. Девочки посещали уроки домоводства , которые могли похвастаться превосходством однородной американской кухни , что повлияло на ассортимент ингредиентов и технологий, которые они используют дома.

Вместо того, чтобы узнавать об итальянской еде от иммигрантов, основное американское население того времени изучало итальянскую кухню, используя кулинарные книги, написанные англо-американскими поварами, содержащие адаптации итальянской кухни этими поварами. Этими книгами также пользовались американцы итальянского происхождения, которые были убеждены, что эти книги составляют «неотъемлемую часть их культурного наследия» и не имеют альтернативы. Только с движением «новых этнических групп» 1960-х годов появились значительные усилия по документированию итало-американской кухни и связанных с ней способов питания .

Дальнейший контакт

Со временем, благодаря росту популярности итальянской кухни в Соединенных Штатах, а также увеличению импорта в Соединенные Штаты из Италии, наблюдается стремление к производству более аутентичных блюд с использованием технологий и ингредиентов, более родных для Италии.

Американская кухня с готовностью восприняла инновации из Италии, такие как эспрессо (который превратился в специальные кофейные напитки, теперь повсеместно встречающиеся в американской жизни), тирамису и Нутеллу .

С другой стороны, например, карбонара , блюдо, не встречавшееся в Италии до Второй мировой войны , может быть связано с американским влиянием в связи с освобождением Рима союзниками в 1944 году. Многие итальянцы тогда с удовольствием использовали яичный порошок и бекон, поставляемые Соединенными Штатами и их вооруженными силами, для блюд из пасты.

Популярность

Итальянско-американская кухня и средиземноморская кухня оказали большое влияние на американскую диету. , это одна из трех лучших кухонь США По данным Национальной ассоциации ресторанов :

Профессор Донна Габачча в томах « Итальянская Американа », зима и лето 1998 г., вып. 1 и 2 говорится, что «еда и приготовление пищи являются ярким выражением нашей связи с прошлым и нашей нынешней идентичностью».«Итальянская, мексиканская и китайская ( кантонская ) кухни стали мейнстримом. Эти три кухни настолько укоренились в американской культуре, что больше не чужды американскому вкусу. Согласно исследованию Национальной ассоциации ресторанов , более девяти из них 10 потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, и около половины сообщают, что едят их часто».

Итальянско-американская пицца с пепперони, грибами, оливками и перцем

В список популярных или трендовых продуктов, включенных в опрос, вошли средиземноморские лепешки , чиабатта хлеб , эспрессо и фирменные кофейные напитки. Пицца и паста также являются распространенными блюдами в Соединенных Штатах; однако они представлены совсем в другой форме, чем в Италии.

Вино

Существует тесная связь между итало-американской кухней и историей виноделия в Соединенных Штатах.

Многие итальянские вина впервые были завезены в Соединенные Штаты в конце 18 века. Итальянских виноделов впервые привез в штат Флорида в 1766 году доктор Эндрю Тернбулл , британский консул в Смирне (ныне Измир ). Филиппо Маццеи , итальянский врач и близкий друг президента США Томаса Джефферсона , также помогал выращивать виноградники, оливки и другие средиземноморские фрукты с помощью итальянцев.

В последующие годы на американское виноградарство большее влияние оказала итальянская диаспора трансатлантических миграций , которая с 1870-х по 1920-е годы постоянно приводила в Америку все больше итальянцев. Большинство этих итальянцев проникли на восточное побережье Соединенных Штатов через остров Эллис , тогда как многие из них быстро перебрались на западное побережье Америки, где в Калифорнии все еще царила знаменитая « Золотая лихорадка ».

В Калифорнии американцы итальянского происхождения были вдохновлены просторами холмов и плодородными полями. До Сухого закона, начавшегося в 1919 году, многие винодельни начали свою деятельность: Seghesio, Simi , Sebastiani Vineyards и Foppiano открылись в конце 19 века и продолжают работать по сей день. Среди других - винодельня Напа Джузеппе Мальявакки, итальянская виноградная компания Секондо Гуасти и итальянско-швейцарская колония Андреа Сбарбаро .

С 1919 года до отмены сухого закона в 1933 году многие американцы итальянского происхождения изо всех сил пытались сохранить свои виноградники. Многие остались, поставляя священное вино католической церкви или виноградный сок на общий рынок. Этим немногим несогласным можно приписать спасение наследия американского виноградарства в отрасли, которая ценит долговечность и традиции виноградной лозы и ее продукции.

Сегодня, Итало-американские винодельни представляют собой мощный актив на мировом рынке. Некоторые из этих компаний включают: Atlas Peak (также известный как Antinori ), Cosentino , Dalla Valle, Нежный, Феррари-Карано, Винодельня E&J Gallo , Гейзер Пик, Луи М. Мартини , Маццокко , Роберт Мондави , Монте Белло Ридж , Коррадо Пардуччи , Винодельня Педрочелли, Роберт Пепи, Винодельня братьев Пиккетти , Рочиоли, Рафанелли, Винодельня Rubicon Estate (также известная как Фрэнсис Форд Коппола представляет ), Виноградники Себастьяни , Синьорелло, Саттуи , Тринчеро (чаще всего под брендом Sutter Home ), Valley of the Moon , Viansa, и многое другое.

Блюда

Макаронные изделия и крупы

• Американское отбивное рагу - дальний родственник рагу алла болоньезе, приготовленное в основном из мяса для гамбургеров.
• Запеченный зити - паста зити, родом из Сицилии, макароны в форме трубочки, похожие на пенне, но гораздо длиннее, смешанные с томатным соусом и покрытые сыром, а затем запеченные в духовке.
• Феттучини Альфредо - блюдо, приготовленное из феттучини обычно называемое феттучини аль бурро ) , сливочного масла, сыра пармезан и других ингредиентов ( в Италии
• Лазанья , особенно с использованием рикотты , в Италии называется лазаньей алла наполетана . Рикотта отличает ее от более известного (за пределами США) североитальянского стиля, в котором используется соус бешамель , который называется лазаньей по-болонски или просто лазаньей.
• Пенне алла водка – соус к этому блюду из пасты состоит из помидоров, лука, прошутто, сливок и водки.
• Спагетти и фрикадельки - блюдо, основанное на неаполитанских фестивальных блюдах, включающее фрикадельки гораздо меньшего размера, а также другие ингредиенты. знаковый в Соединенных Штатах. Блюдо, которое подают в Соединенных Штатах, неизвестно в Италии. Фрикадельки ( итальянский : polpette ) в Италии не подают поверх пасты.

Овощные блюда

• Баклажаны с пармезаном или меланзан алла пармиджана — распространенное итальянское блюдо. Обычно он включает в себя нарезанные баклажаны, соус маринара и сыр, наложенные несколько слоев. В Италии его никогда не подают со спагетти или вместе с ним, а мясных «пармезанов» нет, хотя существуют версии на основе цуккини и артишоков.
• Горох с яйцами, или piselli cacio e uova , первоначально блюдо, которое ели бедные итальянские иммигранты, с тех пор стало любимым постным блюдом. Он состоит из простых яиц и горошка, обжаренных на сковороде с оливковым маслом и небольшим количеством чеснока, лука и перца.

Мясо и яйца

• Фриттата - омлет с открытой крышкой, содержащий мясо, сыр, картофель, горох, спаржу, перец, кукуццу (т. е. тыкву ), лук и другие овощи, по отдельности или в комбинации. Их можно есть отдельно или на бутербродах.
• Колбаса и перец - ( итальянский : salsiccia ), перец и лук, приготовленные вместе, иногда с очень легким красным соусом.
• Порчетта , также известная как поркетта — итальянский сэндвич с жареной свининой или итальянская тушеная свинина в зависимости от региона США. Жареная свиная окорок или лопатка; часто полный поросенок. Традиционно праздничное или праздничное блюдо, которое можно встретить на фестивалях или ярмарках. обычно едят в форме сэндвича, обычно с брокколи Тем не менее, в его итало-американских общинах Филадельфии, а в последнее время и по всему городу, . Привезен в Америку в основном иммигрантами из Абруццо , а также из Лацио (особенно с Альбанских холмов ), Марке и Тосканы .
• Курица (или телятина) с пармезаном – жареные куриные или телячьи котлеты в панировке, покрытые соусом и сыром, подаются с макаронами. Очень популярное блюдо в обычных ресторанах, а также начинка для сэндвичей. Название этого блюда часто сокращают до «парм».
• Куриная марсала – куриные котлеты, грибы и вино Марсала.
• Курица по-французски - разработана итальянскими американскими рестораторами после Второй мировой войны , когда французская еда стала популярной после того, как солдаты, вернувшиеся из Франции, полюбили ее.

Соусы

• Соус Альфредо - полученный из феттучини Альфредо, ставшего популярным римским ресторатором Альфредо ди Лелио. начиная с 1914 года. Американский соус Альфредо состоит в основном из сливок, сливочного масла и сыра Пармиджано-Реджано с приправами из мускатного ореха и черного перца и подается к овощам и некоторым видам мяса (особенно курице и моллюскам), а также фирменным лентам пасты. Настоящее блюдо Альфредо состоит только из феттучини пасты , сливочного масла и пармезана-реджано. Основное различие между настоящими феттучини Альфредо и соусом Альфредо заключается в том, что, хотя блюдо из пасты готовится путем добавления ингредиентов в приготовленную пасту, соус Альфредо готовится в больших объемах и поливается макаронами или другими ингредиентами (овощами, такими как брокколи , и мясом, таким как креветки или курица-гриль является обычным дополнением). Хотя этот соус очень популярен в Соединенных Штатах, в Италии о нем практически не слышно.
• Соус Маринара – быстрый в приготовлении, иногда острый томатный соус без мяса, подаваемый к макаронам. Сальса аль помодоро – обычное итальянское название.
• Соус Болоньезе — мясной соус родом из Болоньи , Италия.
• Воскресный соус с мясом, - томатный соус который обычно готовят по воскресеньям и в особых случаях; происходит от итальянского рагу-наполетано . В некоторых регионах, включая Бостон , Нью-Джерси и Филадельфию , его иногда называют «подливкой».

Блюда из морепродуктов

• Лобстер Фра Дьяволо - блюдо из пасты, приготовленное из лобстера, иногда из других морепродуктов, с добавлением измельченного красного перца для придания остроты.
• Баккала — соленая треска , которую традиционно подают во время Великого поста или в сочельник . Можно жарить, баккала и так далее. салат
• Аличи или акчуге – еще одно неотъемлемое блюдо, которое подают во время праздника семи рыб в сочельник . Полное название этого блюда — спагетти con alio, olio e Acciughe ( букв.   « спагетти с чесноком, маслом и анчоусами » ; аличи — другое слово, означающее «анчоусы»). Анчоусы и чеснок нарезаются очень тонкими ломтиками и растворяются в масле. При подаче блюдо выглядит как макароны, залитые горячим маслом (в Италии существует множество вариантов: в некоторых нет анчоусов, в некоторых добавляются каперсы или перец чили ).

Супы и рагу

• Чоппино - рыбное рагу, характерное для итальянско-американской кухни Западного побережья, особенно Сан-Франциско.
• Свадебный суп – суп с фрикадельками или колбасой и макаронами на курином бульоне.
• Pasta e fagioli (или «pasta fazool» на итало-американском сленге, от южноитальянского fasule ( букв.   « фасоль » ) вместо стандартного итальянского fagioli ) — макароны с фасолью, часто с фасолью каннеллини , имеющие консистенцию тушеного мяса.

Хлеб, сэндвичи и пикантная выпечка

См. Также: Пицца в США.

Пицца в нью-йоркском стиле в Di Fara Pizza

• Кальцоне и стромболи . Хотя итальянская кальцоне в форме полумесяца хорошо известна в Соединенных Штатах, очень распространены очень похожие стромболи в форме трубки, а также большие кальцоне в форме буханки, подаваемые ломтиками.
• Итальянский хлеб – возможно, немного ближе к французскому хлебу по составу и внешнему виду. Американский «итальянский хлеб» представляет собой постный белый хлеб, часто плетеный и покрытый кунжутом , с тонкой, но обычно хрустящей корочкой и мягким мякишем. Американский «итальянский хлеб» не особенно напоминает многие традиционные формы итальянского хлеба, но очень популярен как в форме буханки, так и в форме булочек, где он часто тесно связан с приготовлением сэндвичей. Региональная разновидность — Scali .
• Пицца – самая распространенная форма американской пиццы, основанная на неаполитанском стиле (и называемая им) , самая ранняя и, по сути, стандартная версия которого обычно называется нью-йоркским стилем . В Америке также популярна версия сицилийской пиццы , большая квадратная пицца, в которой тесто поднимается на дюйм или более и которую покрывают (вопреки местным сицилийским традициям) почти так же, как круглую неаполитанскую с тонкой корочкой. форме, включая использование моцареллы . Еще более американизированные формы, такие как греческая пицца , апицца (т.е. пицца в стиле Нью-Хейвена ) и чикагский стиль, стали обычным явлением.
• Сэндвич с подводной лодкой - возник в нескольких различных итало-американских общинах на северо-востоке США с конца 19 до середины 20 веков. Еще его называют итальянским сэндвичем .
  • Муффулетта – большой бутерброд с мясным ассорти и салатом из оливок , приготовленный на круглой буханке; возник в Новом Орлеане
  • Итальянский сэндвич с говядиной — разновидность сэндвича с ростбифом, произрастающего в Чикаго , похожий на французский сэндвич с соусом.
  • Сэндвич с фрикадельками
• Рулет пепперони - булочка, начиненная пепперони и сыром, а затем запеченная.
• Pizzagaina ( итальянский : Pizza Chiena ), пицца ген или пицца деревенская – пасхальный пирог, приготовленный из различных сыров, яиц и соленого мяса. Сравните torta pasqualina из Лигурии или итальянско-аргентинскую версию torta pascualina . Пиццагайну также можно назвать пастой или пастьером , хотя в отличие от пиццагайны это скорее пирог с заварным кремом, чем пирог .

Сладости

• Тирамису – сладкий многослойный торт с легким воздушным кремом, который часто подают с кофе или другим горячим напитком с кофеином. Тирамису — один из последних итальянских блюд, изобретенный после Второй мировой войны (вероятно, в регионе Венето), но с готовностью принятый американскими посетителями.
• Канноли — сладкая начинка из рикотты в оболочке из жареного теста.
• Струффоли – жареное тесто на десерт. Рождественский торт типичен для Неаполя . В Абруццо это блюдо называется cicerchiata , что означает « блюдо из синего сладкого горошка », и его едят перед Пасхой.
• Узелковое печенье – Узелковое печенье
• Сфольятелле – разновидность заварного теста из листового теста ( мильфолье ); подобное тесто, большего размера и наполненное кондитерским кремом , иногда называют « хвостом омара ».
• Бискотти - обычно также распространено твердое печенье со вкусом аниса, часто с орехами, которое в качестве альтернативы может содержать сухофрукты или шоколад; часто обмакивают в кофе, а не в сладкие десертные вина, как в Италии. Американские бискотти почти всегда представляют собой печенье типа буханки, которое нарезают ломтиками и повторно выпекают до хрустящей корочки, тогда как этот термин относится почти ко всем формам печенья в Италии.
• Пицзель — традиционное итальянское вафельное печенье, приготовленное из муки, яиц, сахара, сливочного или растительного масла и ароматизаторов (обычно аниса или анисовой кислоты , реже ванили или цедры лимона ). Родом из Абруццо, привезен в Соединенные Штаты иммигрантами из Абруццо. Популярен во время Рождества на северо-востоке США среди американцев итальянского происхождения, особенно в Филадельфии и других городах, где поселилось большое количество иммигрантов из Абруцци.
• Зепполе - эти слойки с кремом часто подают в День Святого Иосифа во многих итало-американских общинах США. Их готовят из заварного теста , а затем перед подачей наполняют заварным кремом и покрывают мараскиновой вишней и сахарной пудрой.

См. также

• Американская кухня
• Североамериканская кухня
• Новая американская кухня

Дальнейшее чтение

На английском языке доступно множество стилей кулинарных книг, как на темы традиционной, так и аутентичной «итальянской кухни» и «итало-американской» кухни.

• Бастианич, Лидия Маттиккио, Итальянско-американская кухня Лидии . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 2001. Основное внимание уделяется итальянско-американской кухне, а также основе сериала кулинарных телешоу PBS. Лауреат премии кулинарной книги IACP. Бастианич сочетает в своей кулинарии влияние Северной Италии и Истрии-Славянства.
• Буонопане, Маргарита Д., Итальянская кулинарная книга Норт-Энда , 5-е изд. Гилфорд, Коннектикут: Globe Pequot Press, 2004 г., ISBN   0-7627-3043-9 : часто обновляемый сборник итальянско-американских рецептов из Бостона, Массачусетс.
• Де Лаурентис, Джада, Семейные ужины Джады . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Crown Publishing Group/Random House, Inc., 2006 г., ISBN   978-0-307-23827-6 или 0-307-23827-X: звезда телевизионных программ Food Network's Everyday Italian и Behind the Bash , кулинарный стиль Де Лаурентиса устраняет разрыв между итальянской и итальянско-американской едой.
• Редакционный Домус (редактор), Серебряная ложка (оригинальное название: Серебряная ложка ). Лондон: Phaidon Press, 2005, ISBN   0-7148-4531-0 : английский перевод популярного справочника по итальянской кухне, в котором представлен широкий обзор блюд, популярных в Италии; предоставлено для сравнения со ссылками на американо-итальянскую кухню.
• Габачча, Донна, «Еда, рецепты, кулинарные книги и итальянско-американская жизнь», стр. 121–155 в журнале American Woman, Italian Style , Fordham Press, 2011. ISBN   978-0-8232-3176-8 .
• Джентиле, Мария, Итальянская кулинарная книга: Искусство правильного питания . Нью-Йорк: Итальянская книжная компания, 1919 год: попытка популяризировать итальянскую кухню в Соединенных Штатах после Первой мировой войны.
• Хилл, Генри , Поваренная книга мудреца . Нью-Йорк: Пингвин-Патнэм, 2002 г., ISBN   0-451-20706-8 : презентация роли еды в жизни американской мафии по мотивам фильма «Славные парни» .
• Мариани, Джон и Галина, Итальянско-американская кулинарная книга . Бостон: Harvard Common Press, 2000, ISBN   1-55832-166-7 : обширная история и обзор итальянско-американской кухни, которую едят в Соединенных Штатах.
• Миддионе, Карло, Еда Южной Италии . Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, 1987, ISBN   0-688-05042-5 (твердый переплет). Взгляд шеф-повара из Сан-Франциско на итальянскую кухню.
• Райс, Уильям, Поваренная книга любителя стейков . Нью-Йорк: Издательство Workman Publishing, 1997, ISBN   0-7611-0080-6 . Это не итальянская кулинарная книга, но она подробно рассказывает о влиянии итальянско-американской кухни на культуру и меню стейк-хаусов.
• Ракер, Алан и Мишель Шиколоне, Сопрано» « Поваренная книга семьи . Нью-Йорк: Warner Books, 2002, ISBN   0-446-53057-3 : связь с популярным телесериалом HBO, в котором представлены рецепты, типичные для итальянско-американской кухни неаполитанского происхождения из Нью-Джерси (вымышленная семья Сопрано утверждала, что происходит из города Авеллино ).

Об итальянско-американском виноделии

• Винное наследие: история итальянских американских виноделов. Дик Розано (автор), Роберт Мондави (предисловие).

По смежным темам миграции, иммиграции и диаспоры

• Уорролл, Джанет Э. и др. редакторы книги « Итальянские иммигранты едут на запад: влияние региона на этническую принадлежность». Кембридж, Массачусетс: Итало-американская историческая ассоциация (AIHA), 2003 г., ISBN   0-934675-51-1 (твердый переплет) или 0-934675-51-X (мягкий переплет): антология эссе об американцах итальянского происхождения, включая темы истории, литературы, этнических отношений, движения на запад в Америке, миграции начала XIX века. из Италии, политика, жизнь в городе/пригороде/селе, типичный труд и трудовая жизнь и т. д.
• Габачча, Донна Р. , Многочисленные диаспоры Италии. Сиэтл, Вашингтон: Вашингтонский университет Press, 2000, ISBN   0-295-97917-8 или 0-295-97918-6 (алк. бумага): зарубежные страны, эмиграция и иммиграция. См. эссе на темы «Patria e natio» (29), «Наследие итальянской гражданской жизни» (33), таблица 3.3. «Направления мигрантов по регионам, 1876-1914 гг. в процентах» (70), «Паезе, регион и мировой рынок труда» (68). Эта книга также поможет лучше понять концепции сообщества среди работающих американцев итальянского происхождения с идеями paese или paesani , а также общую формирующую культуру среди них, часто называемую Civiltà Italiana .

Внешние ссылки

• (на английском языке) Итальянско-американские рецепты от La Gazzetta Italiana
• (по-английски) Мур, Кристин Паламидесси; Джунта, Эдвиге; Чирези, Рита; Батанти, Джозеф; Витале, Валери; Саверино, Джоан; Сусньяра, Стефани; Ланциллотто, Энни Качеле; Олбрайт, Кэрол Бономо (2008). «Еда любви» . Итальянская Американа . 26 (2): 147–166. ISSN   0096-8846 . JSTOR   41353793 . – сборник рецептов и рассказов. Веб-страница заархивирована на Wayback Machine.