Заварное тесто
 Лебеди из заварного теста | |
| Альтернативные названия | Заварное тесто |
|---|---|
| Тип | Кондитерские изделия |
| Место происхождения | |
| Основные ингредиенты | Масло сливочное , мука , яйца , вода. |
Заварное тесто , или заварное тесто ( Французский: [pɑt a ʃu] ) — нежное слоеное тесто , используемое во многих кондитерских изделиях. Обязательными ингредиентами являются масло, вода, мука и яйца.
Вместо разрыхлителя в заварном тесте используется высокое содержание влаги для создания пара, поскольку вода в тесте испаряется при выпекании, вызывая вздутие теста. Это тесто используется во многих европейских кухнях, включая французскую и испанскую , и из него можно приготовить множество пирожных, таких как эклеры , булочки, слойки с кремом, профитроли , круллеры, бенье, чуррос и воронки.
История
[ редактировать ]Термин «шу» в ранней литературе имеет два значения. Один из них — разновидность слоеного сыра, впервые описанный в 13 веке; другой соответствует современному заварному тесту и описан в английских, немецких и французских кулинарных книгах 16 века. [ 2 ] [ 3 ] Это тесто иногда пекли, иногда жарили. Заварное тесто позже широко документировано в 18 веке под такими названиями, как Pate a la Royale или Paste Royal. [ 2 ]
Попелины были обычным аристократическим десертом в 16 веке и приправлялись сыром или цитрусовыми (например, цедрой лимона, водой из цветов апельсина и т. Д.). [ 4 ] Их готовили из теста, высушенного на огне для испарения воды, которое называлось pâte à chaud ( букв. « горячее тесто » ). [ 5 ]
Королевские повара Жан Авис, кондитер , и Антуан Карем , работавший при дворе Марии-Антуанетты , в 18 веке внесли изменения в рецепт, в результате чего появился рецепт, наиболее часто используемый сейчас для профитролей . [ 6 ]
Название пуплин (букв. «младенец, маленький ребенок») , позже попелин или пупелин, засвидетельствовано примерно в 1349 году для обозначения разновидности пирога, приготовленного из муки и яиц. [ 7 ]
Широко повторяемая история утверждает, что заварное тесто было изобретено в 1540 году Пантанелли и Попелини (ни один из которых никогда не упоминается по имени), предположительно кондитерами королевы Екатерины Медичи , итальянской жены короля Генриха II. Франция . [ 8 ] Это часть вымысла о том, что итальянскую кухню во Францию привезла ее свита, [ 2 ] [ 9 ] очевидно, впервые упоминается в 18 веке. [ 10 ] [ 11 ] Пантенелли предположительно изобрел тесто в 1540 году. [ 12 ] через семь лет после приезда Екатерины во Францию. Говорят, что он использовал тесто для приготовления пирога под названием «Паштет Пантанелли» . Со временем рецепт теста изменился, и название изменилось на pâte à popelin , из которого делали попелины , названные в честь преемника Пантанелли Попелини. Однако история Попелини, также называемого Попелином, появляется только в начале 1890-х годов в трудах французского кондитера Пьера Лакама . [ 13 ] [ 14 ] Эта история явно вымышленная, учитывая, что пупелины засвидетельствованы задолго до 16 века. [ 7 ] причем имя Попелини образовано от слова попелин , а не наоборот; Точно так же Пантарелли, по-видимому, происходит от паштета . [ 13 ]
Основные ингредиенты и способ выращивания
[ редактировать ]Ингредиентами для заварного теста являются масло, вода, мука и яйца. Подобно йоркширскому пудингу или блинам Дэвида Эйра , вместо разрыхлителя в нем используется высокое содержание влаги, чтобы создать пар во время приготовления, чтобы тесто продулось. Высокая влажность достигается за счет кипячения воды и сливочного масла с последующим добавлением муки. Смесь варят еще несколько минут, затем охлаждают, прежде чем добавить достаточное количество яиц для достижения желаемой консистенции. На этапе кипячения крахмал в муке превращается в гель, что позволяет включить больше воды. [ 15 ]
Блюда, приготовленные из заварного теста
[ редактировать ]Из этого теста делают заварное тесто (небольшие слойки), как следует из названия, а также профитроли , крокембуш , эклеры , религиозные булочки , французские круллеры , бенье , торт Сент-Оноре , парижские ньокки, пельмени, [ 16 ] Шукеты (заварное тесто без начинки с жемчужным сахаром ) [ 17 ] и гужеры .
Заварное тесто обычно пекут , а вот бенье – жарят. В Испании и Латинской Америке чуррос готовят из жареного заварного теста, засахаривают и обмакивают на завтрак в густой горячий шоколад. В итальянской кухне заварное тесто является основой для зепполе ди Сан Джузеппе — пирожных с кремовой начинкой, которые едят 19 марта на праздник Святого Иосифа. В австрийской кухне один из вариантов марилленкнеделя — сладких абрикосовых клецок. [ 18 ] готовится на кипящей воде, с использованием заварного теста; в этом случае он не тонет, а остается относительно плотным. Заварное тесто иногда после выпечки наполняют сливками, чтобы получились слойки с кремом или эклеры. [ 19 ]
Кракелин . покрыт «хрустящей» сахарной начинкой и часто наполнен кондитерским кремом, как эклер
Шукет
[ редактировать ]
Шукет ( Французский: [ʃukɛt] ), уменьшительное от слова choux , представляет собой небольшое, круглое, полое заварное тесто, покрытое жемчужным сахаром . [ 20 ] [ 21 ] В отличие от эклеров , которые также готовятся из заварного теста, заварные изделия имеют небольшой размер, и полость внутри не заполняется.
Шукеты родом из Парижа , Франция, и их можно употреблять в любое время дня, обычно на завтрак или в качестве полдника. [ 22 ]
Галерея
[ редактировать ]-
Замешиваем заварное тесто для бенье -
Выкладываем тесто для бенье с помощью кондитерского мешка. -
Классическая подача профитролей с шоколадным соусом
См. также
[ редактировать ]
Словарное определение заварного теста в Викисловаре
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-967733-7 .
- ^ Jump up to: а б с Поттер, Дэвид (июль 2003 г.). «Пауты, слойки и профитроли: ранние рецепты заварного теста» . Petits Propos Culinaires . 73 : 25–40.
- ^ «Компьютеризированное сокровище французского языка» . www.cnrtl.fr . Национальный центр текстовых и лексических ресурсов . Проверено 5 октября 2023 г. св 'капуста'
- ^ Трауб, Кортни (29 июля 2021 г.). «Французское заварное тесто: краткая история» . Париж разблокирован . Проверено 5 января 2021 г.
- ^ SG Sender, Марсель Дерриен, Великая история французской кондитерской выпечки , Минерва, 2003 г. ISBN 2-8307-0725-7 , с. 98.
- ^ Июль, Клод (1998). Классическая кондитерская: справочник от А до Я. Баттерворт-Хайнеманн. ISBN 0-7506-3815-Х .
- ^ Jump up to: а б «Компьютеризированное сокровище французского языка» . www.cnrtl.fr . Национальный центр текстовых и лексических ресурсов . Проверено 5 октября 2023 г. св 'пупелин'
- ^ например Основы кондитерской Le Cordon Bleu . Клифтон-Парк, Нью-Йорк: Дельмар. 2 декабря 2011 г. ISBN. 978-1-4390-5713-1 .
- ^ Дэвид, Элизабет (1987). Итальянская еда . Пингвин Букс Лимитед. ISBN 978-1-4059-1737-7 .
- ^ Барбара Кетчем Уитон (2011). Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год . Саймон и Шустер. стр. 43–51. ISBN 978-1-4391-4373-5 .
б. Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней (2-е изд.). Издательство Университета Иллинойса. стр. 65–66, 69–71. ISBN 978-0-252-06490-6 . - ^ Дидро, Дени; ле Рон д'Аламбер, Жан (1754). Энциклопедия, или аргументированный словарь наук, искусств и профессий . Париж: Бриассон, Давид, Ле Бретон и Дюран. п. полет. IV, с. 538.
- ^ Бродер, Джей (19 января 2014 г.). «Паштет из заварного теста» . Тесто . Проверено 5 января 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Бьенассис, Лоик; Кампанини, Антонелла (6 декабря 2022 г.), Бриоа, Паскаль; Квельер, Флоран (ред.), «Королева с вилкой и другие истории. Что французский стол позаимствовал у Италии: критический анализ мифа», Стол эпохи Возрождения: итальянский миф , Мужские столы (на французском языке), Туры: Университетские прессы Франсуа-Рабле, стр. 29–88, ISBN 978-2-86906-842-1 , полный текст получен 5 октября 2023 г.
- ^ Лакам, Пьер; Чарабо, Антуан (1893). Классический и художественный ледник во Франции и Италии (на французском языке) (переиздание 2021 г.). Топор. ISBN 2329610289 .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (полностью переработанное и обновленное издание). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер. стр. 552–553, 612. ISBN. 0-684-80001-2 .
- ^ Пеллапра, Анри-Поль; Тауэр, Иеремия (2012). Большая книга французской кухни . Вандом Пресс. ISBN 9780865652798 .
- ^ cite web |last1=David |first1=Lebovitz |url= https://www.davidlebovitz.com/les-chouquettes/ |access-date=24 октября 2021 г. |language=en
- ^ «Рецепт этого варианта марилленкнеделя» . GuteKueche.at (на немецком языке).
- ^ «Основы: Заварное тесто» . Просто голоден . 6 апреля 2004 года . Проверено 8 сентября 2010 г.
- ^ «Иллюстрированные рецепты, магазин посуды, кухонные аксессуары, профессиональная посуда от Meilleur du Chef» . Кухня-французский.com . Проверено 1 мая 2012 г.
- ^ Харле, Ева (18 марта 2015 г.). Хлеб и выпечка (на французском языке). Практичный топор. п. 138. ИСБН 9782014600407 . Проверено 1 октября 2016 г.
- ^ Роуз, Люси (12 января 2015 г.). «Знакомьтесь, Шукет: лучший парижский завтрак» . По-французски . Проверено 29 марта 2021 г.
