Слоеное тесто

Слоеное тесто
	с курицей Пирог из слоеного теста
Альтернативные названия	Тесто на воде, [ нужна ссылка ] темпера, слоеное тесто
Тип	Кондитерские изделия
Основные ингредиенты	Масло сливочное , мука, вода
	Поваренная книга: Слоеное тесто ; Медиа: Слоеное тесто ;

Слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée , представляет собой слоеное легкое тесто , приготовленное из слоеного теста , состоящего из теста ( détrempe ) и сливочного масла или другого твердого жира ( beurrage ). Масло кладут внутрь теста (или наоборот), образуя патон неоднократно складывают и раскатывают , который перед выпечкой .

Зазоры, образующиеся между слоями, оставшимися в результате плавления жира, раздвигаются (заквашиваются) водой, превращающейся в пар в процессе выпечки.

История

Самый старый известный рецепт слоеного теста во Франции. ^{[ не удалось пройти проверку ]} был записан в грамоте епископа Роберта Амьенского в 1311 году. ^[1]^{[ нужна проверка ]} Однако первый рецепт ^{[ не удалось пройти проверку ]} Использование техники тураж (действие помещения кусочка масла в тесто и многократного складывания теста) было опубликовано в 1651 году Франсуа Пьером Ла Вареном в Le cuisinier français . ^[2] Но считается, что эта техника принадлежит знаменитому художнику Клоду Желле, когда он был учеником пекаря в 1612 году. ^[3] История гласит, что Лоррен готовил очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и в процессе раскатки масла в хлебном тесте получался готовый продукт, похожий на круассан . Современное французское слоеное тесто затем разработали и усовершенствовали шеф-повара М. Фейе и Антонен Карем . ^[4]

Слоеное тесто также имеет долгую историю в Испании, возможно, благодаря арабскому или мавританскому влиянию: первый известный рецепт слоеного теста с использованием масла или сала и следуя арабской технике изготовления каждого слоя отдельно, появляется в испанской книге рецептов Libro del arte de cozina. ( Книга об искусстве кулинарии ), написанная Доминго Эрнандесом де Масерасом и опубликованная в 1607 году. ^[5] Масерас, шеф-повар одного из колледжей Университета Саламанки , уже различал рецепты слоеного теста с начинкой и пирогов из слоеного теста и даже упоминает дрожжевые заготовки. Франсиско Мартинес Мотиньо , шеф-повар Филиппа II Испанского (1527–1598), ^[6] также дал несколько рецептов слоеного теста в своем «Искусстве кулинарии, кондитерских изделий, печенья и консервирования», изданном в 1611 году. ^[7] В этой книге широко используется слоеное тесто, особенно для приготовления пикантных пирогов с дичью. ^[8] В своем романе «Эль Бускон» (опубликованном в 1627 году, но написанном в 1604 году) испанский писатель Франсиско де Кеведо едко предполагает, что пироги из слоеного теста, продаваемые в гостинице некоего Симона де Паредеса в Мадриде, были подделаны человеческой плотью. ^[9]

Производство

Производство слоеного теста может занять много времени, поскольку его необходимо хранить при температуре примерно 16 ° C (60 ° F), чтобы шортенинг не стал жидким, и он должен оставаться между складками, чтобы нити глютена могли сцепиться. вверх и таким образом сохранить многослойность.

Количество слоев в слоеном тесте рассчитывается по формуле:

\ell =(f+1)^{n}

где $\ell$ количество готовых слоев, $f$ количество складок за один ход складывания и $n$ сколько раз повторяется ход складывания. Например, двойное складывание (т. е. втрое), повторенное четыре раза, дает $(2+1)^{4}=81$ слои. Шеф-повар Джулия Чайлд рекомендует 73 слоя для обычного паштета-фелье и 729 (т.е. 3 ⁶) слои для pâte feuilletée Fine (во втором томе ее учебника «Освоение искусства французской кулинарии »). ^[10]

Слоеное тесто промышленного производства можно приобрести в продуктовых магазинах . Обычно используемые типы жиров включают сливочное масло , растительные масла , сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным типом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинги и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому слоеное тесто, приготовленное из любого из них, поднимется больше, чем тесто из сливочного масла, если оно приготовлено правильно. Однако слоеное тесто, приготовленное таким способом, часто будет иметь восковой привкус и более мягкий вкус. Специализированный маргарин, обладающий высокой пластичностью (способностью очень тонко растекаться, не распадаясь), используется для промышленного производства слоеного теста.

Варианты и различия

Поскольку процесс приготовления слоеного теста, как правило, трудоемкий и требует много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как «блиц», «грубое слоеное» или « слоеное тесто ». ^[11] Во многих из этих рецептов сливочное масло добавляют в детремпе, а не добавляют его в процессе складывания, и поэтому они похожи на сложенную песочную корочку.

Слоеное тесто также можно заквасить пекарскими дрожжами для приготовления круассанов , датского теста или шоколадного теста , хотя такие изделия не всегда считаются слоеным печеньем.

Слоеное тесто отличается от теста филло (фило), хотя в некоторых случаях слоеное тесто можно заменить филло. Тесто фило готовится из муки, воды и жира и растягивается до нужного размера, а не раскатывается. При приготовлении теста фило небольшое количество масла или топленого жира (обычно сливочного масла) наносится на один слой теста и покрывается другим слоем, и этот процесс повторяется столько раз, сколько необходимо. Когда филло запекается, оно становится хрустящим, но, поскольку содержит несколько меньше воды, не расширяется в такой степени, как слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя , или Strumelteig, которое больше напоминает филло.

Использование

См. также

Ссылки

^ Исторические и церковные архивы Пикардии и Артуа / издано П. Роже,... 1842.
^ текст, Ла Варенн (1618-1678) Автор (1651). Французский повар, обучающий правильно готовить и приправлять все виды мяса... овощей... сьером де ла Варенном... {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
^ Фавр, Жозеф (1849–1903) Автор текста (1905). Универсальный словарь практической кулинарии: Иллюстрированная энциклопедия пищевой гигиены: Модификация человека пищей. Том 4 / Жозеф Фавр . {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
^ Карем, Мария-Антуан (1784–1833) Автор текста (1815). Королевский парижский кондитер, или Элементарный и практический трактат об древней и современной выпечке.... Том II / сочинил М.А. Карем... {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
^ Доминго Эрнандес де Масерас, повар общежития Овьедо в городе Саламанка. Книга кулинарного искусства (PDF) . Саламанка: Дом Антонии Рамирес. Архивировано из оригинала (PDF) 30 сентября 2013 года . Проверено 5 июля 2011 г.
^ Универсальная иллюстрированная европейско-американская энциклопедия , том. 33, стр. 557, Мадрид: Эспаса-Кальпе, 1922. ISBN 9788423945009.
^ Мартинес Монтиньо, Франциско, Искусство кулинарии, выпечки, печенья и консервирования , Барселона: Тускетс, 1982. ISBN 84-7223-425-8
^ Дионисио Перес , (1929), «Руководство по хорошей испанской еде» , Мадрид, Макстор.
^ «Мясная эмпанада палача, мадридское лакомство» .
^ Джулия Чайлд и Симона Бек (1970) Освоение искусства французской кулинарии, том 2, Альфред Кнопф, Нью-Йорк
^ Краткая бытовая энциклопедия (1935)

Внешние ссылки

Приготовление слоеного теста (наглядное руководство)

[1] Исторические и церковные архивы Пикардии и Артуа / издано П. Роже,... 1842.

[2] текст, Ла Варенн (1618-1678) Автор (1651). Французский повар, обучающий правильно готовить и приправлять все виды мяса... овощей... сьером де ла Варенном... {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )

[3] Фавр, Жозеф (1849–1903) Автор текста (1905). Универсальный словарь практической кулинарии: Иллюстрированная энциклопедия пищевой гигиены: Модификация человека пищей. Том 4 / Жозеф Фавр . {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )

[4] Карем, Мария-Антуан (1784–1833) Автор текста (1815). Королевский парижский кондитер, или Элементарный и практический трактат об древней и современной выпечке.... Том II / сочинил М.А. Карем... {{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )

[Maceras-5] Доминго Эрнандес де Масерас, повар общежития Овьедо в городе Саламанка. Книга кулинарного искусства (PDF) . Саламанка: Дом Антонии Рамирес. Архивировано из оригинала (PDF) 30 сентября 2013 года . Проверено 5 июля 2011 г.

[6] Универсальная иллюстрированная европейско-американская энциклопедия , том. 33, стр. 557, Мадрид: Эспаса-Кальпе, 1922. ISBN 9788423945009.

[7] Мартинес Монтиньо, Франциско, Искусство кулинарии, выпечки, печенья и консервирования , Барселона: Тускетс, 1982. ISBN 84-7223-425-8

[Dionisio-8] Дионисио Перес , (1929), «Руководство по хорошей испанской еде» , Мадрид, Макстор.

[9] «Мясная эмпанада палача, мадридское лакомство» .

[10] Джулия Чайлд и Симона Бек (1970) Освоение искусства французской кулинарии, том 2, Альфред Кнопф, Нью-Йорк

[11] Краткая бытовая энциклопедия (1935)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]