Сокращение
Шортенинг – это любой жир остается твердым , который при комнатной температуре и используется для приготовления рассыпчатого печенья и других пищевых продуктов.
Идея шортенинга возникла, по крайней мере, в 18 веке, задолго до изобретения современных овощных шортенингов длительного хранения . [1] В прежние века сало было основным ингредиентом, используемым для раскатки теста. [2] Причина, по которой его называют шортенингом, заключается в том, что полученная пища становится рассыпчатой или ведет себя так, как если бы в ней были короткие волокна . Твердый жир предотвращает поперечные связи между глютена молекулами . Такое сшивание придало тесту эластичность, поэтому его можно было растягивать на более длинные куски. [2] используется масло В выпечке, такой как торт, которая не должна быть эластичной, для получения желаемой текстуры . [1] [2]
История и рынок
[ редактировать ]
Первоначально шортенинг был синонимом сала , но с изобретением маргарина из говяжьего жира французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году маргарин также стал включаться в этот термин. С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века «шортенинг» стал почти исключительно означать гидрогенизированное растительное масло. Современный маргарин изготавливается в основном из рафинированного растительного масла и воды, а также может содержать молоко. Растительный жир имеет много общих свойств с салом: оба представляют собой полутвердые жиры с более высокой температурой дымления , чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и поэтому менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира по сравнению с примерно 80% сливочного масла и маргарина. Маргарины для тортов и шортенинги, как правило, содержат несколько процентов моноглицеридов , тогда как другие маргарины обычно содержат меньше. Такие «шортенинги с высоким содержанием» лучше сочетаются с гидрофильными ингредиентами, такими как крахмалы и сахар . [3]
Гидрирование органических веществ впервые разработал французский химик Поль Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман разработал гидрогенизацию жиров, которую запатентовал в 1902 году. [4] В 1907 году немецкий химик Эдвин Куно Кайзер переехал в Цинциннати, штат Огайо , родной город мыла производителя Procter & Gamble . Он работал на британского производителя мыла «Джозеф Кросфилд и сыновья» и был хорошо знаком с процессом Норманна, поскольку «Кросфилд и сыновья» владели британскими правами на патент Норманна. [4] Вскоре после прибытия Кайзер заключил деловую сделку с Procter & Gamble и представил компании два процесса гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырья для мыла. [4] Другой изобретатель по имени Уоллес Маккоу из Мейкона, штат Джорджия, также сыграл роль в изобретении шортенинга. В 1905 году Маккоу запатентовал процесс, с помощью которого он мог превращать недорогие и коммерчески бесполезные семена хлопка в имитацию сала и мыла. [5] Позже, в 1909 году, компания Procter & Gamble наняла Маккоу и приобрела его патенты вместе с патентами других ученых, работающих над частичным гидрированием, что позже помогло в разработке «шортенинга». [6] Поскольку продукт выглядел как сало , Procter & Gamble вместо этого в июне 1911 года начала продавать его как растительный жир для кулинарии, назвав его « Криско », модификацией фразы «кристаллизованное хлопковое масло». [4]
Хотя овощное масло похоже на сало, его производство было намного дешевле. Для шортенинга также не требовалось охлаждение , что еще больше снизило его стоимость и повысило его привлекательность в то время, когда холодильники были редкостью. Шортенинг также имел более нейтральный вкус, чем масло и сало, что давало ему уникальные преимущества при приготовлении. [7] Благодаря этим преимуществам, а также интенсивной рекламной кампании со стороны Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность в американских семьях. [4] Компания ориентировалась на матерей, представляя шортенинг как более экономичный и чистый способ приготовления еды. Procter & Gamble сыграла на нейтральном вкусе масла, а также на высокой температуре дымления. В результате они заявили, что натуральный вкус еды будет сиять и не содержать черных частиц и неприятных запахов, характерных для других жиров. [8] Procter & Gamble также рекламировала экономичность использования шортенинга, часто рекламируя дешевые рецепты, включающие шортенинг, чтобы понравиться бережливым матерям. [9] Поскольку производство продуктов питания становилось все более индустриализированным, а производители искали дешевое сырье, использование растительного жира также стало обычным явлением в пищевой промышленности. Кроме того, огромные излишки хлопкового масла, кукурузного масла и соевых бобов , финансируемые правительством США , также помогли создать рынок недорогого овощного масла. [10]
Crisco, принадлежащий компании JM Smucker с 2002 года, остается самой известной маркой шортенингов в США, в настоящее время состоящей из смеси частично и полностью гидрогенизированного соевого и пальмового масел . [11] В Ирландии и Великобритании Trex — популярный бренд. [ нужна ссылка ] , а в Австралии Copha популярна , приготовленная в основном из кокосового масла .
Сокращенное тесто
[ редактировать ]– Песочное тесто это рассыпчатое тесто. [2] или мучнистый. Противоположностью песочного теста является «длинное» тесто, которое тянется. [2]
Из растительного жира (или сливочного масла, или других твердых жиров) можно приготовить оба типа теста; разница в технике. Чтобы получить песочное тесто, которое обычно используется для тартов , шортенинг измельчают в муке с помощью блендера для печенья , пары столовых ножей , пальцев или другого инструмента, пока полученная смесь не приобретет тонкую текстуру, похожую на кукурузную муку. В случае длинного теста шортенинг врезают только до тех пор, пока не образуются крошки размером с горошину или даже до тех пор, пока не появятся комки большего размера. После удаления жира добавляют жидкость (если есть) и придают тесту форму для выпечки.
Ни песочное, ни длинное хлопьевидное тесто не считаются взбитым или перемешанным тестом .
Проблемы со здоровьем и изменение формулировки
[ редактировать ]В начале 21 века растительный шортенинг стал предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры , тип которых не встречается в значительных количествах ни в одной натуральной пище, что связано с рядом о неблагоприятных последствиях для здоровья . Следовательно, в 2004 году был представлен вариант американского бренда Crisco с низким содержанием трансжиров . В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена отдельно продаваемая версия без трансжиров. в результате было прекращено. [12] В 2018 году FDA ввело запрет на частично гидрогенизированные масла, что вынудило Procter & Gamble изменить формулировку их шортенинга. [13] На данный момент Crisco содержит полностью гидрогенизированное пальмовое масло вместо частично гидрогенизированного растительного масла, чтобы соответствовать правилам FDA. [14] Однако полностью гидрогенизированные масла являются твердыми и восковидными, поэтому Crisco смешивает их шортенинг с соевыми маслами, а также с большим количеством пальмового масла. [14] В результате новая формула Crisco, которая в значительной степени зависит от пальмового масла, является весьма спорной из-за воздействия пальмового масла на окружающую среду на тропические леса, поскольку необходимо вырубить большие площади тропических лесов. [15] В 2006 году британский бренд Cookeen также был изменен, чтобы исключить трансжиры. [10]
Вместо использования полностью гидрогенизированных масел для замены частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах возможной альтернативой может быть использование растительных стеролов, как подчеркивается в работе профессора Дж. Ральфа Бланчфилда. Его исследования в области пищевой науки показывают, что растительные стеролы можно использовать в таких продуктах, как шортенинг, чтобы снизить риск ишемической болезни сердца за счет ингибирования всасывания холестерина в тонком кишечнике. [16]
| Тип жира | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Мононенасыщенные жиры (г) | Полиненасыщенные жиры (г) | Точка дыма |
|---|---|---|---|---|---|
| Масло [17] | 81 | 51 | 21 | 3 | 150 ° С (302 ° F) [18] |
| Масло канолы [19] | 100 | 6–7 | 62–64 | 24–26 | 205 ° С (401 ° F) [20] [21] |
| Кокосовое масло [22] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 ° С (351 ° F) |
| Кукурузное масло [23] | 100 | 13–14 | 27–29 | 52–54 | 230 °С (446 °Ф) [18] |
| Сало [24] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 ° С (374 ° F) [18] |
| Арахисовое масло [25] | 100 | 16 | 57 | 20 | 225 ° С (437 ° F) [18] |
| Оливковое масло [26] | 100 | 13–19 | 59–74 | 6–16 | 190 ° С (374 ° F) [18] |
| Масло рисовых отрубей | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °С (482 °Ф) [27] |
| Соевое масло [28] | 100 | 15 | 22 | 57–58 | 257 ° С (495 ° F) [18] |
| сало [29] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 ° С (392 ° F) |
| гхи [30] | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 ° С (399 ° F) |
| Подсолнечное масло [31] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 ° С (437 ° F) [18] |
| Масло подсолнечное ( высокоолеиновое ) | 100 | 12 | 84 [20] | 4 [20] | |
| Овощное масло [32] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 ° С (329 ° F) [18] |
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Харпер, Дуглас. «сокращение» . Интернет-словарь этимологии .
- ^ Jump up to: а б с д и Монсель, Бетани (31 июля 2020 г.). «Узнайте о каждом виде жира, который можно использовать в выпечке» . Ель ест . Проверено 12 сентября 2020 г.
- ^ Ян П. Фриман, «Маргарины и шортенинги», Энциклопедия промышленной химии Ульмана, 2005, Wiley-VCH, Вайнхайм два : 10.1002/14356007.a16_145
- ^ Jump up to: а б с д и Джексон и Лист (2007). «Гиганты прошлого: битва за гидрирование (1903–1920)» , Информ 18.
- ^ «Годовой отчет Патентного комиссара за 1905 год» . библиотека.si.edu .
- ^ Мэсси, Джордон (4 февраля 2024 г.). Принятые басни . Индиго на заказ. ISBN 9780976287551 .
- ^ Оливер, Линн. «Шортенинг и кулинарные масла» .
- ^ «Женщина из рекламы Crisco, 1919 год, готовит масло для жарки сала — ОРИГИНАЛЬНАЯ РЕКЛАМА, 4 СЕНТЯБРЯ» . Бумага периода . Проверено 24 ноября 2023 г.
- ^ Грессл, Лесли. «Винтажная реклама 933 Crisco, рекламное искусство, реклама в журналах, ужин 1930-х годов, реклама, рецепты 1930-х годов, отлично подходят для кадрирования» . Этси . Проверено 25 ноября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б The Guardian: Grease is the Word , Guardian Unlimited, 27 сентября 2006 г.
- ^ «Продукция – Шортенинг – Цельноовощной жир – Crisco» . Криско.com. 30 сентября 2010 года. Архивировано из оригинала 8 января 2012 года . Проверено 5 декабря 2011 г.
- ^ «Часто задаваемые вопросы: Я нигде не могу найти зеленую банку Crisco » . Криско.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2008 года.
- ^ «Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел» . Федеральный реестр . Проверено 25 ноября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б «Информация о питании» . Криско . Проверено 25 ноября 2023 г.
- ^ «Пальмовое масло» . Всемирный фонд дикой природы . Проверено 25 ноября 2023 г.
- ^ «Эфиры фитостерола (эфиры растительного стерола и станола)» . Институт пищевых наук + технологий .
- ^ «Масло соленое» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 2 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
- ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с «База данных по питательным веществам, выпуск 25» . Министерство сельского хозяйства США.
- ^ Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
- ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Нефть, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Арахисовое масло, близкое» . FoodData Central, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 28 апреля 2021 г. Проверено 11 июля 2024 г.
- ^ «Масло оливковое, экстра вирджин, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей» . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 года . Проверено 3 октября 2014 г.
- ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Говядина, мясные субпродукты и субпродукты, сало, сырье, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Данные о пищевой ценности сливочного масла безводного (топленого масла) на 100 грамм эталонного количества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Получено 25 июля 2021 г.
- ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Шортенинг, растительный, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
Библиография
[ редактировать ]
- Уильям Шертлефф и Акико Аояги, 2007. История сокращения соевого масла: специальный отчет об истории соевого масла, соевого шрота и современных соевых белковых продуктов , из неопубликованной рукописи, История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг. . Лафайет, Калифорния (США): Центр Soyinfo.