Перилловое масло
 | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 884 ккал (3700 кДж) |
100 г | |
| Насыщенный | 6-10 г |
| Мононенасыщенные | 12-22 г |
| Полиненасыщенные | 65-86 г 52-64 г 14 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [1] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [2] | |
Масло периллы ( корейский : 들기름 ; RR : Deulgireum ) — съедобное растительное масло, полученное из периллы семян . Обладая отчетливым ореховым ароматом и вкусом, масло, полученное из поджаренных семян периллы, используется в качестве усилителя вкуса, приправы и кулинарного масла в корейской кухне . [3] Масло, отжатое из необжаренных семян периллы, используют в некулинарных целях. [3]
Производство
[ редактировать ]
Перилловое масло получают прессованием семян периллы, которые содержат 38-45% липидов . [4] [5] [6]
Питание
[ редактировать ]Масло периллы считается богатым источником жирных кислот и содержит как насыщенные , так и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты в перилловом масле представлены преимущественно пальмитиновой (5-7%) и стеариновой (1-3%). Мононенасыщенные жирные кислоты в масле периллы олеиновые (12-22%), а полиненасыщенные жирные кислоты в масле периллы линолевые (13-20%), гамма-линоленовые (0-1%), альфа-линоленовые (54-64%). и арахидный (0-1%).
По сравнению с другими растительными маслами, масло периллы имеет одну из самых высоких пропорций жирных кислот омега-3 , которая составляет от 54 до 64%. [7] Компонент жирных кислот омега-6 обычно составляет около 14%. [8] [9]
Использовать
[ редактировать ]Кулинарный
[ редактировать ]
В корейской кухне перилловое и кунжутное масла являются двумя основными маслами, используемыми в ароматизаторах, соусах и соусах. [10] Масло, обычно изготавливаемое из поджаренных семян периллы, используется в качестве усилителя вкуса, приправы и кулинарного масла. Кунжутное или перилловое масло можно использовать для ароматизации намуля (овощных гарниров) и других гарниров, жарки чон (блюд, жареных на сковороде), покрытия гима (умывальник) перед его запеканием и формирования вкусовой основы для соуса для макания . В частности, перилловое масло более распространено в южной части Кореи, поскольку периллу легче выращивать в более теплых районах. [10] используется в западной кухне в корейском стиле В настоящее время масло периллы также . Ресторан в Сеуле, отмеченный звездой Мишлен , предлагает ореховое ванильное мороженое , «секретным ингредиентом» которого является масло периллы. [11]
Промышленный
[ редактировать ]Масло периллы, полученное из необжаренных семян, можно использовать в некулинарных целях, в том числе в красках, лаках, печатной краске и линолеуме. [7] В качестве олифы, похожей на тунговое или льняное масло , перилловое масло использовалось для красок , лаков , линолеума , печатной краски , лаков , а также для защитных водонепроницаемых покрытий на ткани. Масло периллы также можно использовать в качестве топлива. Используется наряду с синтетическими смолами при производстве лаков. Оно сохнет быстрее, чем льняное масло , и при высыхании образует более твердую пленку. [ нужна ссылка ] и желтеет сильнее, чем образованное льняным маслом. Наибольшее использование приходится на лакокрасочную промышленность. Масло периллы также играет важную роль в производстве печатных красок и линолеума, а в более древние времена было важнейшим компонентом при создании прочных земляных полов .
В Японии перилловое масло использовалось для заправки масляных ламп до начала 16 века, прежде чем его вытеснило рапсовое масло. [12] Семена масличных культур содержат элементы олифы и импортировались оптом в Соединенные Штаты из Японии в качестве заменителя льняного масла, пока поставки не были прерваны войной. [13]
В Корее масло периллы, полученное из необжаренных семян, использовалось для заправки ламп и смазывания напольной бумаги. [3]
Использование жмыха
[ редактировать ]Жмых , остающийся после прессования периллового масла, можно использовать в качестве натурального удобрения или корма для животных . [14]
Безопасность
[ редактировать ]Масло периллы отнесено к категории опасности III класса опасных веществ 4 в соответствии с Указом Президента 33005 Закона о контроле безопасности опасных веществ Республики Корея. В основном это связано с высоким йодным числом (более 130), что приводит к небольшой вероятности самовозгорания. [15]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с "деульгиреум" перилловое масло . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 16 декабря 2016 г. .
- ^ Шин, Хё-Сон (1997). «Липидный состав, пищевая и физиологическая роль семян периллы и ее масла» . В Юй Хэ-ци; Косуна, Кеничи; Хага, Мегуми (ред.). Перилла: Род Перилла . Лондон: CRC Press . п. 93. ИСБН 9789057021718 .
- ^ Зоннтаг, ноябрь (1979). «Расщепление жира». Журнал Американского общества нефтехимиков . 56 (11): 729А–732А. дои : 10.1007/BF02667430 . S2CID 189772194 .
- ^ Воган, Джон Г. (1970). Строение и использование семян масличных культур . Лондон: Чепмен и Холл . стр. 120–121 . ISBN 9780412097904 .
- ^ Jump up to: а б Воган, Джон Г.; Гейсслер, Кэтрин А. (2009). Новая Оксфордская книга пищевых растений (PDF) (2-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета . п. 157. ИСБН 978-0-19-954946-7 . Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 г. Проверено 4 декабря 2016 г.
{{cite book}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Асиф, Мохаммед (2011). «Влияние жирных кислот омега-3,6,9 на здоровье: Perilla frutescens является хорошим примером растительных масел» . Восточная фармация и экспериментальная медицина . 11 (1): 51–59. дои : 10.1007/s13596-011-0002-x . ПМК 3167467 . ПМИД 21909287 .
- ^ Лэндс, Уильям Э.М. (2005). Рыба, омега-3 и здоровье человека (PDF) (2-е изд.). Шампейн, Иллинойс: AOCS Press . ISBN 978-1-893997-81-3 .
- ^ Jump up to: а б Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история . Лондон: Книги реакции . п. 45. ИСБН 978-1-86189-348-2 .
- ^ Писательское отделение (30 ноября 2016 г.). «Шеф-повар представляет искусство, а посетители в шоке» . Деловая газета Maeil (на корейском языке) . Проверено 5 декабря 2016 г.
- ^ Гей, Сюзанна (2009). «Торговцы ламповым маслом святилища Ивасимидзу: межрегиональная торговля в средневековой Японии» . Памятник Ниппонике . 64 (1): 1–52. дои : 10.1353/mni.0.0057 . S2CID 201773949 .
- ^ Бреннер, Дэвид М. (1993). «Перилла: ботаника, использование и генетические ресурсы» . В Дж., Яник; Саймон, Дж. Э. (ред.). Новые посевы . Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья . стр. 322–328 . ISBN 978-0-471-59374-4 .
- ^ "дылкканмук" Торт из семян периллы . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 6 декабря 2016 г.
- ^ Президентский указ 33005 Закона о контроле безопасности опасных веществ Республики Корея.
