Ненасыщенные жиры
| Виды жиров в пище |
|---|
| Компоненты |
| Промышленные жиры |
Ненасыщенный жир – это жир или жирная кислота, которой имеется по крайней мере одна двойная связь в цепи жирной кислоты . Цепь жирной кислоты является мононенасыщенной, если она содержит одну двойную связь, и полиненасыщенной, если она содержит более одной двойной связи.
Насыщенный жир не имеет двойных углерод-углеродных связей, поэтому максимально возможное количество атомов водорода связано с атомами углерода и «насыщен» атомами водорода. Для образования двойных углерод-углеродных связей водорода атомы удаляются из углеродной цепи. В клеточном метаболизме молекулы ненасыщенных жиров содержат меньше энергии (т.е. меньше калорий ), чем эквивалентное количество насыщенных жиров. Чем выше степень ненасыщенности жирной кислоты (т.е. чем больше двойных связей в жирной кислоте), тем более уязвима она к перекисному окислению липидов ( прогорканию ). Антиоксиданты могут защитить ненасыщенные жиры от перекисного окисления липидов.
Состав обычных жиров [ править ]
При химическом анализе жиры расщепляются до составляющих их жирных кислот, которые можно анализировать различными способами. В одном подходе жиры подвергаются переэтерификации с образованием метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), которые поддаются разделению и количественному определению с помощью газовой хроматографии . [1] Классически ненасыщенные изомеры разделяли и идентифицировали с помощью тонкослойной хроматографии с серебром. [2]
| источник жира | насыщенный | мононенасыщенный | дважды ненасыщенный | триненасыщенный |
|---|---|---|---|---|
| пальмовое ядро | 60–65 | 10–18 | 1–3 | след |
| Хлопковое масло | 23–30 | 14–21 | 45–58 | след |
| Кукурузное масло | 10–15 | 25–35 | 40–60 | след |
| Льняное масло | 8–11 | 18–26 | 14–20 | 51–56 |
| Соевое масло | 11–17 | 18–25 | 49–57 | 6–11 |
| Арахисовое масло | 12–17 | 35–42 | 39–44 | след |
| Сало | 36–48 | 36–52 | 10–12 | 1 |
| Говяжий жир | 43–64 | 26–45 | 2–6 | 1 |
Компоненты насыщенных жирных кислот почти исключительно представляют собой стеариновую (С18) и пальмитиновую кислоты (С16). Мононенасыщенные жиры состоят почти исключительно из олеиновой кислоты . Линоленовая кислота содержит большую часть компонента триненасыщенных жирных кислот.
Химия и питание [ править ]
Хотя полиненасыщенные жиры защищают от сердечных аритмий , исследование женщин в постменопаузе с относительно низким потреблением жиров показало, что полиненасыщенные жиры положительно связаны с прогрессированием коронарного атеросклероза , тогда как мононенасыщенные жиры - нет. [4] Вероятно, это указывает на большую уязвимость полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов , против которого, как было показано, витамин Е защищает. [5]
Примерами ненасыщенных жирных кислот являются пальмитолеиновая кислота , олеиновая кислота , миристолеиновая кислота , линолевая кислота и арахидоновая кислота . Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, включают авокадо , орехи , оливковое масло и растительные масла, такие как рапсовое . Мясные продукты содержат как насыщенные, так и ненасыщенные жиры.
Хотя ненасыщенные жиры традиционно считаются «более полезными», чем насыщенные жиры, [6] США В рекомендации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) говорится, что количество потребляемых ненасыщенных жиров не должно превышать 30% ежедневного потребления калорий. [7] Большинство продуктов содержат как ненасыщенные, так и насыщенные жиры. Маркетологи рекламируют только то или иное, в зависимости от того, какие из них составляют большинство. Таким образом, различные растительные масла с ненасыщенными жирами, например оливковое, также содержат насыщенные жиры. [8]
метаболический водитель ритма Мембранный состав как
Исследования клеточных мембран млекопитающих обнаружили, что клеточные мембраны млекопитающих и рептилий состоят из более высокой доли полиненасыщенных жирных кислот ( DHA , жирные кислоты омега-3 ), чем у рептилий . [9] Исследования состава жирных кислот птиц отметили аналогичные пропорции с млекопитающими, но с содержанием жирных кислот омега-3 на 1/3 меньше по сравнению с омега-6 для данного размера тела. [10] Такой состав жирных кислот приводит к созданию более жидкой клеточной мембраны, но при этом проницаемой для различных ионов (H+ и Na+), в результате чего содержание клеточных мембран становится более дорогостоящим. Утверждается, что эти затраты на техническое обслуживание являются одной из ключевых причин высокой скорости метаболизма и сопутствующей теплокровности млекопитающих и птиц. [9] Однако полиненасыщение клеточных мембран может также возникать в ответ на хронические низкие температуры. У рыб все более холодная среда приводит к увеличению содержания в клеточных мембранах как мононенасыщенных, так и полиненасыщенных жирных кислот, что обеспечивает большую текучесть (и функциональность) мембран при более низких температурах . [11] [12]
См. также [ править ]
- Йодное число – метод химического анализа для определения доли ненасыщенных жиров.
- Список ненасыщенных жирных кислот
Ссылки [ править ]
- ^ Айспуруа-Олайсола О, Ормазабаль М, Вальехо А, Оливарес М, Наварро П, Эчебарриа Н и др. (январь 2015 г.). «Оптимизация сверхкритической жидкостной последовательной экстракции жирных кислот и полифенолов из отходов винограда Vitis vinifera». Журнал пищевой науки . 80 (1): Е101-7. дои : 10.1111/1750-3841.12715 . ПМИД 25471637 .
- ^ Брейер Б., Штульфаут Т., Фок Х.П. (июль 1987 г.). «Разделение жирных кислот или метиловых эфиров, включая позиционные и геометрические изомеры, методом тонкослойной хроматографии с аргентированием оксида алюминия». Журнал хроматографической науки . 25 (7): 302–6. дои : 10.1093/chromsci/25.7.302 . ПМИД 3611285 .
- ^ Томас, Альфред (2000). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . дои : 10.1002/14356007.a10_173 . ISBN 9783527303854 .
- ^ Мозаффариан Д., Римм Э.Б., Херрингтон Д.М. (ноябрь 2004 г.). «Пищевые жиры, углеводы и прогрессирование коронарного атеросклероза у женщин в постменопаузе» . Американский журнал клинического питания . 80 (5): 1175–84. дои : 10.1093/ajcn/80.5.1175 . ПМК 1270002 . ПМИД 15531663 .
- ^ Лейбовиц Б., Ху М.Л., Таппель А.Л. (январь 1990 г.). «Пищевые добавки витамина Е, бета-каротина, коэнзима Q10 и селена защищают ткани от перекисного окисления липидов в срезах тканей крыс» . Журнал питания . 120 (1): 97–104. дои : 10.1093/jn/120.1.97 . ПМИД 2303916 .
- ^ Жиры и сахара . BBC Health, получено 7 апреля 2013 г.
- ^ «Факты о жирах: правильное количество для здорового питания» . расширение.psu.edu . Проверено 3 июня 2024 г.
- ^ Сторлиен Л.Х., Баур Л.А., Крикетос А.Д., Пан Д.А., Куни Г.Дж., Дженкинс А.Б. и др. (июнь 1996 г.). «Диетические жиры и действие инсулина». Диабетология . 39 (6): 621–31. дои : 10.1007/BF00418533 . ПМИД 8781757 . S2CID 33171616 .
- ^ Перейти обратно: а б Халберт А.Дж., Эльзе П.Л. (август 1999 г.). «Мембраны как возможные водители ритма обмена веществ». Журнал теоретической биологии . 199 (3): 257–74. Бибкод : 1999JThBi.199..257H . дои : 10.1006/jtbi.1999.0955 . ПМИД 10433891 .
- ^ Халберт А.Дж., Фолкс С., Баттемер В.А., Эльс П.Л. (ноябрь 2002 г.). «Ацильный состав мышечных мембран варьируется в зависимости от размера тела птиц». Журнал экспериментальной биологии . 205 (Часть 22): 3561–9. дои : 10.1242/jeb.205.22.3561 . ПМИД 12364409 .
- ^ Халберт А.Дж. (июль 2003 г.). «Жизнь, смерть и бислои мембран» . Журнал экспериментальной биологии . 206 (Часть 14): 2303–11. дои : 10.1242/jeb.00399 . ПМИД 12796449 .
- ^ Рейнард Р.С., Коссинс А.Р. (май 1991 г.). «Гомеовязкая адаптация и термокомпенсация натриевого насоса эритроцитов форели». Американский журнал физиологии . 260 (5, часть 2): R916–24. дои : 10.1152/ajpregu.1991.260.5.R916 . ПМИД 2035703 . S2CID 24441498 .