Винкотто
Винкотто ( букв. « вареное вино » ) — темная, сладкая , густая паста, производимая в сельских районах Италии . Его получают путем медленного приготовления и измельчения неферментированного виноградного сусла в течение многих часов до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до одной пятой от первоначального объема, а присутствующие сахара не карамелизируются. Его можно приготовить из ряда сортов местного красного винного винограда, в том числе Примитиво , Негроамаро и Мальвазия Нера , и перед сбором винограду дают возможность естественным образом увядать на лозе в течение примерно тридцати дней. Во времена Римской империи оно было известно как sapa на латыни и epsima на греческом, те же названия, которые сегодня часто используются для него в Италии и на Кипре соответственно. [ 1 ]
Паста производится в Эмилия-Романья , Венето , Ломбардия , Апулия , Базиликата , Сардиния и Марке итальянских регионах .
Описание
[ редактировать ]можно использовать в качестве основы для приготовления сладкого уксуса, Хотя винкотто он имеет приятный вкус и не является разновидностью уксуса. Этот дополнительный продукт называется «уксус винкотто », « уксус винкотто » или « бальзамический уксус винкотто » и может использоваться так же, как хороший мягкий бальзамический уксус.
Винкотто , по-видимому, связано с дефрутумом и другими видами виноградного сока разной крепости ( каренум , сапа ), которые производились в Древнем Риме . Дефрутум использовался для консервирования, подслащивания и/или ароматизации многих продуктов (включая вино) отдельно или с медом или гарумом . Дефрутум также употребляли как напиток, разбавляя его водой или сбраживая в пьянящее римское «вино». (Примечание: дефрутум не следует путать с пассумом , вином, приготовленным из ферментированного изюма , которое возникло в древнем Карфагене и было популярно в Древнем Риме. пассум Поэтому был больше похож на современное Вин Санто, чем на винкотто .)
На протяжении многих столетий винкотто , производимое в Базиликате и регионе Саленто в Апулии, развилось в несколько различных сортов более высокого качества и кулинарной изысканности и производится путем медленного измельчения смеси приготовленного виноградного сусла и вина, которое уже началось. испортиться и прокиснуть, достигнув консистенции густого безалкогольного сиропа. Эта традиция восходит к временам древних римлян, когда виноградное сусло подвергали термической обработке для облегчения его хранения и транспортировки.
В Базиликате винкотто является ключевым ингредиентом нескольких традиционных блюд, таких как лагана чиаппута , паста с грецкими орехами, миндалем, кедровыми орехами и изюмом. [ 2 ] и пан-миниск — десерт, обогащенный мукой, сахаром и специями. [ 3 ]
В более поздние времена, с 1863 года, Саленто значительно расширил виноградники, что также привело к значительному увеличению производства винкотто . Винкотто можно использовать в качестве сладкой приправы, а также слегка посыпать им продукты с сильным вкусом, такие как дичь, жареное мясо и птица, выдержанные сыры и ризотто . Из-за особенностей апулийского красного винограда вина производятся с очень высоким содержанием полифенолов . Они действуют как антиоксиданты и полезны для здоровья, а также действуют как сильные натуральные усилители вкуса при добавлении к другим ингредиентам кулинарного рецепта.
Винкотто без добавления уксуса и вино котто , его называют « вино котто являются синонимами, так как в южных регионах Италии, таких как Калабрия » . Эти имена не могут быть зарегистрированы в качестве товарных знаков ни одним производителем.
Первой американской компанией, которая начала коммерческое производство настоящего вина котто небольшими, ограниченными партиями, стала компания Montillo Italian Foods . В октябре 2008 года, следуя методу Калабрезе в четвертом поколении своей семьи, Вино Котто ди Монтилло вышло на рынок деликатесов.
По гречески - винкотто называется петимези и производится только на Крите .
В Хорватии этот продукт называется вареник , его производят на Далматинских островах, а также в Дубровнике и Скрадине .
В Южной Африке он известен как москонфит ( на языке африкаанс означает варенье из виноградного сусла) и производится в провинции Западный Кейп .
Агродольские уксусы на основе винкотто
[ редактировать ]Подобно густому сладкому бальзамическому «уксусу», вариант бальзамического винкотто агродольче также можно использовать для заправки салатов и приправы для приготовленных овощей, а также в десертах, таких как фрукты или мороженое.
Их производят путем смешивания сладкого выдержанного винкотто с уксусом, полученным из тех же сортов красного винограда. Полученному продукту дают созреть еще несколько месяцев, пока он не станет «легато», что означает «гладкий». В результате получается апулийский бальзамический уксус, который можно использовать так же, как бальзамический уксус из Модены, хотя у него есть некоторые дополнительные свойства. Красный апулийский виноград и вина содержат очень большое количество полифенолов, которые действуют как антиоксиданты и естественный усилитель вкуса других продуктов. При использовании в рецепте они могут усилить другие вкусы, не подавляя их, и, как это обычно бывает с другими бальзамическими уксусами, их можно уменьшить при нагревании без какой-либо горькой карамелизации.
Ароматизированные версии
[ редактировать ]Calogiuri vincotti также производятся в различных ароматизированных или ароматизированных версиях, почти так же, как ароматизированное оливковое масло первого холодного отжима. Используются местные фрукты, в том числе инжир , рожковое дерево , айва , лимон , апельсин , малина или перец чили . Это адаптация традиционного апулийского винкотто , но его не следует путать с общим пониманием апулийского винкотти .
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ [1] , Плиний Старейшине, о Персее
- ^ «Философ еды и приготовленное вино» . angeloma.it (на итальянском языке) . Проверено 11 сентября 2020 г.
- ^ «Пан миниск » . cuorebasilicata.it (на итальянском языке) . Проверено 11 сентября 2020 г.
| Соусы |
|  |
|---|---|---|
| провалы | ||
| Соленья и сохраняет | ||
| Спреды и пасты | ||
| Масла и жидкости | ||
| Специи и порошки | ||
| Салаты | ||
| Повязки | ||
| Кетчупы | ||
| Горчица | ||
| Уксусы | ||
| Список статей | ||
| Аксессуары | ||