Страдания

Пассум был вином с изюмом. (вино из полусушеного винограда ), по-видимому, возникло в древнем Карфагене (на территории ныне современного Туниса ) и перешло оттуда в Италию , где оно было популярно в Римской империи . Самая ранняя сохранившаяся инструкция представляет собой единственный известный карфагенский рецепт. Это фрагмент из пунического руководства по сельскому хозяйству Магона в его латинском переводе Децима Юния Силана (II век до н. э.). Он сохранился, потому что его резюмировал Колумелла (I век нашей эры):

Сухой

Рецепт пассума был записан в сельскохозяйственном руководстве Маго пуническим писателем . Оригинальная пуническая работа утеряна, но рецепт цитируется в более поздней латинской работе De Agricultura Колумеллы « » .

Маго дает следующие инструкции по отличному проходу. Собирайте хорошо созревшие очень ранние грозди винограда; Откажитесь от плесени или поврежденного винограда. Закрепите в земле раздвоенные ветки или колья на расстоянии не более четырех футов друг от друга, соединив их шестами. Положите на них камыш и разложите на нем виноград на солнце, накрывая его на ночь, чтобы не выпадала роса. Когда они высохнут, соберите виноград, положите его в чан или банку для брожения и добавьте самое лучшее сусло (виноградный сок), чтобы он был только покрыт. Когда через шесть дней виноград все это впитает и набухнет, положите его в корзину, отожмите и соберите пассум. Затем разотрите прессованный виноград, добавив очень свежее сусло, приготовленное из других сортов винограда, высушенных на солнце в течение трех дней. Все это перемешать и пропустить замешанную массу через пресс. Немедленно поместите этот passum secundarium в запечатанные сосуды, чтобы он не стал слишком суровым . Через двадцать или тридцать дней, когда брожение прекратится, перелейте в другие сосуды, запечатайте крышки гипсом и накройте шкурками.

Более поздние, менее подробные инструкции встречаются и в других латинских и греческих источниках.

Пассум широко производился в восточном Средиземноморье в римский период, и о его популярности упоминает Плиний Старший в своей «Естественной истории» . Исследования показывают, что он нашел популярность среди женщин на кухне из-за легкой доступности, в медицинском мире, а также в религиозном контексте – возможно, в иудаизме и раннехристианской евхаристии.

"Passum de Magon" — современное тунисское натуральное сладкое вино из Келибии в регионе Кейп-Бон , традиционного сельскохозяйственного центра Карфагена, которое чтит память Маго и производится в старинном стиле.

См. также

• Пассито – современное итальянское вино, изготовленное таким способом. Известный пассито происходит из Пантеллерии , острова в Сицилийском проливе недалеко от Карфагена.
• Vin Santo — итальянское десертное вино из сушеного винограда.