Томатный соус
 Свежий томатный соус | |
| Альтернативные названия | Красная сальса , суго |
|---|---|
| Тип | Соус |
| Место происхождения | Мексика [1] |
| Регион или штат | Ацтекская империя |
| Основные ингредиенты | Помидоры |
| Вариации | Соус Пиканте , соус Анси |
Томатный соус ( испанский : salsa roja , французский : соус томат или итальянский : salsa di pomodoro ) может относиться ко многим различным соусам, приготовленным в основном из помидоров , которые обычно подаются как часть блюда , а не как приправа . Томатные соусы распространены к мясу и овощам , но, пожалуй, наиболее известны они как основа соусов для мексиканской сальсы и итальянских блюд из пасты . Помидоры имеют насыщенный вкус, высокое содержание воды, мягкую, легко ломающуюся мякоть и правильный состав, позволяющий загустеть в соусе при тушении без необходимости использования загустителей , таких как соус для соуса или маса . Все эти качества делают их идеальными для простых и привлекательных соусов.
В таких странах, как Великобритания, Индия, Австралия, Новая Зеландия и Южная Африка, термин « томатный соус» используется для описания приправы, похожей на то, что американцы называют кетчупом . В некоторых из этих стран для обозначения приправы используются оба термина.
История
[ редактировать ]Предполагается, что томатные соусы, а также аналогичные и приготовленные соусы томатилло с древности использовались народами Центральной и Южной Америки в качестве основы для многих блюд. Однако большая часть истории доколумбовой кухни в Мексике, а также другая культурно значимая информация была удалена в периоды завоеваний европейцами, главным образом испанцами. [2] Бернардино де Саагун , монах -францисканец из Королевства Испания , считается первым европейцем, написавшим о томатном соусе после того, как встретил его в продаже на рынках Теночтитлана ( сегодня Мехико ). [3]
Первый итальянский рецепт томатного соуса был опубликован под названием «Испанский томатный соус». [4] в Lo Scalco alla Moderna («Современный стюард»), написанном итальянским шеф-поваром Антонио Латини и опубликованном в двух томах в 1692 и 1694 годах. В то же время томатный соус начал использоваться и в кухне юга Франции, особенно в в Провансе и Стране Басков . Провансальцы, приехавшие в Париж на День Национальной федерации 14 июля 1790 года, повсюду требовали помидоры. [5] томатного соуса с макаронами впервые появилось в 1790 году в итальянской кулинарной книге L'Apicio Moderno римского Использование шеф-повара Франческо Леонарди . [6]
Первый письменный рецепт консервированных помидоров происходит из Воклюза , на юге Франции , он появляется в документе, написанном одним человеком в 1795 году. [7]
Вареные томатные соусы
[ редактировать ] |
Простой томатный соус состоит из нарезанных или измельченных помидоров, обжаренных в оливковом масле и тушенных до тех пор, пока они не потеряют свой сырой вкус, приправленных по вкусу солью , другими травами или специями . Кожуру и семена томатов обычно удаляют.
Томатный соус может быть более жидким, чем томатное пюре, из которого он приготовлен. Он может служить ингредиентом других блюд, таких как спагетти и фрикадельки .
Иногда добавляют воду или более ароматную жидкость, например бульон или вино, чтобы соус не стал слишком густым во время кипячения. Лук и чеснок часто тушат или обжаривают перед добавлением помидоров, либо делают пюре вместе с помидорами, а затем готовят вместе. Другие приправы обычно включают сушеные хлопья красного перца чили , эазот , базилик , орегано , петрушку и черный перец .
Многие мясные соусы включают помидоры, например, рагу алла наполетана ; в итальянской версии рагу алла болоньезе помидор является относительно второстепенным ингредиентом.
Сырые томатные соусы
[ редактировать ]В Италии существует множество соусов для пасты на основе сырых, сырых помидоров. [8] В Мексике самым известным соусом из сырых томатов является пико де галло , также известный как сальса круда .
Во Франции сырой томатный соус известен как соссун. [9] в Приморских Альпах . Соус Вьерж – еще один французский соус, приготовленный из сырых помидоров, базилика, лимонного сока и оливкового масла, немного похожий на мексиканский пико де галло. [10]
Разновидности
[ редактировать ]Мексика
[ редактировать ]
Томатный соус был древней приправой мезоамериканской кухни. Первым, кто написал о том, что могло быть томатным соусом, был Бернардино де Саагун , испанский монах- францисканец, который позже переехал в Новую Испанию , который обратил внимание на приготовленный соус, который предлагался для продажи на рынках Теночтитлана ( Мехико). сегодня ). Он написал (перевод с испанского ):
Продают тушеные блюда из перца и помидоров — обычно в них кладут перец, тыквенные семечки, помидоры, зеленый перец, жирные помидоры и другие ингредиенты, из которых получается вкусное рагу. [3]
- Флорентийский кодекс (1540–1585 гг.)
Позже испанцы привезли помидоры в Европу.
Основной мексиканский томатный соус традиционно готовился с использованием молкахете для пюре из помидоров. Еда, приготовленная в томатном соусе, известна как энтоматада . Томатный соус используется как основа для острых соусов и моле . [11]
Италия
[ редактировать ]
Томатный соус в итальянской кухне впервые упоминается в Антонио Латини кулинарной книге Lo scalco alla Moderni (Неаполь, 1692 г.). [12] Латини был шеф-поваром испанского вице-короля Неаполя, и один из его рецептов томатов — соус «в испанском стиле» ( итальянский : alla spagnuola ). Первое известное использование томатного соуса с макаронами появляется в итальянской кулинарной книге L'Apicio Moderno римского шеф-повара Франческо Леонарди , опубликованной в 1790 году. [6]
Итальянские блюда из томатов варьируются от простой пасты аль помодоро до пикантных соусов путтанеска и арраббиата . Соусы для макарон на томатной основе также могут включать колбасу, моллюски, кубики панчетты, тунец или овощи.
Томатно-чесночный соус готовится с использованием помидоров в качестве основного ингредиента и используется в различных кухнях и блюдах. В итальянской кухне алла пиццайола — это томатно-чесночный соус, который используют для пиццы , пасты и мяса. [13]
Франция
[ редактировать ]Томатный соус — один из пяти основных соусов классической французской кухни , сформулированных Огюстом Эскофье в начале 20 века. Он состоит из свиной грудинки , лука, лаврового листа, тимьяна, томатного пюре или свежих помидоров, соуса , чеснока, соли, сахара и перца. [14]
Базовый приготовленный томатный соус с чесноком и оливковым маслом также является классикой кухни юга Франции. Он используется во многих блюдах, таких как пиперад , тянь , шишумей , alouettes sans têtes (разновидность паупьетта ).
Томатный соус можно подавать и сырым, в этом случае он называется сасун ( тертый сырой помидор с луком, оливковым маслом и зеленью). [15] или соус Вьерж (нарезанные кубиками сырые помидоры с оливковым маслом, лимоном, чесноком и базиликом). [16]
Австралия, Новая Зеландия и Южная Африка
[ редактировать ]
Томатный соус — популярный столовый соус , выпускаемый в промышленных масштабах, похожий на томатный кетчуп , который обычно применяется к таким продуктам, как мясные пироги , колбасы и рыба с жареным картофелем . [17] Некоторые источники утверждают, что в австралийском томатном соусе меньше томатов, чем в кетчупе. [18] но это варьируется в зависимости от бренда.
Соусы на томатной основе, подаваемые с макаронами, обычно называют «соусом для пасты». [19] или «Соус Наполетан».
Великобритания
[ редактировать ]Значение термина «томатный соус» зависит от контекста; В меню ресторана фраза «в томатном соусе» означает свежеприготовленный томатный соус, который используется в макаронах, и в разговорной речи это может относиться либо к соусу для пасты, либо к томатному кетчупу.
Соединенные Штаты
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2021 г. ) |
В США томатный соус обычно продается в банках или консервах с минимальным количеством ингредиентов и обычно не используется в чистом виде. Сопутствующими ингредиентами являются томатное пюре и томатная паста , каждый из которых похож, но паста имеет более густую консистенцию. Томатное пюре и томатная паста соответствуют стандартам FDA (с 1939 года) по процентному содержанию сухих веществ томатов и исторически не содержали других приправ, кроме соли; в последние десятилетия стали распространены варианты с базиликом или другими традиционными итальянскими приправами. Томатный соус нестандартизирован. [20]
Луизиана
[ редактировать ]Острый томатный соус, известный как соус пиканте, распространен в Луизианы кухне Каджун и может содержать любые морепродукты, птицу или мясо, например дичь. Обычно его подают с белым рисом. В креольской кухне Луизианы есть томатный соус, известный как креольский соус. Он похож на итальянский томатный соус, но имеет больше вкусов Луизианы, возникших в результате слияния французского и испанского кулинарных стилей. Оба они обычно содержат традиционную святую троицу: нарезанный кубиками болгарский перец , лук и сельдерей .
Томатный соус
[ редактировать ]Томатный соус отличается от этого термина, используемого американцами итальянского происхождения для обозначения типа томатного соуса, особенно там, где помидоры были основным продуктом питания . [21] Приготовленные помидоры, немного жира (обычно копченого свиного жира ) и муку варят вместе до загустения и приправляют солью и перцем. Также можно добавить лук или болгарский перец. Обычно томатный соус подают к макаронам.
воскресный соус
[ редактировать ]В итальянско-американской кухне распространен соус на томатной основе, называемый воскресным соусом или воскресным соусом , который можно готовить с различным мясом. [22]
Индия
[ редактировать ]В некоторых индийских карри есть томатный соус, особенно во многих вегетарианских блюдах. [23]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Гомес-Рехон, Майте (2019). «Ранние кулинарные книги Мексики» . Оксфордская исследовательская энциклопедия истории Латинской Америки . дои : 10.1093/акр/9780199366439.013.655 . ISBN 978-0-19-936643-9 .
- ^ Кин, Бенджамин (1 ноября 1985 г.). «Основные течения в сочинениях Соединенных Штатов о колониальной испанской Америке, 1884–1984» . Историческое обозрение латиноамериканцев . 65 (4): 657–682. дои : 10.1215/00182168-65.4.657 . Проверено 27 апреля 2023 г.
- ^ Jump up to: а б «История помидора – история кулинарии и гастрономии» . www.historiacocina.com (на испанском языке). 4 сентября 2012 г.
- ^ Макаллен, Ян (12 февраля 2020 г.). « Испанский томатный соус от Антонио Латини» . Красный соус Америка . Проверено 16 июля 2024 г.
- ^ «Ла томате» . www.naturosante.com (на французском языке) . Проверено 16 июля 2024 г. [ нужен лучший источник ]
- ^ Jump up to: а б Фаччоли, Эмилио (1987). Искусство кулинарии в Италии: книги рецептов и трактаты о цивилизации стола с 14 по 19 век (на итальянском языке). Милан: Эйнауди. ISBN 9788806598808 . OCLC 18389061 . [ нужна страница ]
- ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-175627-6 .
- ^ Буонассизи, Винченцо (1985). Новый кодекс макаронных изделий [ Новое руководство по макаронным изделиям ] (на итальянском языке). Милан: Риццоли. ISBN 9788817110389 .
- ^ Тайны детомерии. «le saoussoun (соус томат-крю)» . Тьерри и Мари-Франсуаза (на французском языке) . Проверено 16 июля 2024 г.
- ^ «СОУС ВЬЕРЖ» . Французская кулинарная академия . Проверено 16 июля 2024 г.
- ^ «Традиционная мексиканская кухня – исконная, продолжающаяся общественная культура, парадигма Мичоакана – нематериальное наследие» . www.unesco.org . Сектор культуры – ЮНЕСКО . Проверено 23 марта 2017 г.
- ^ Элизабет Дэвид , Итальянская еда (1954, 1999), с. 319 и Джон Дики, Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды , 2008, с. 162.
- ^ Андерсон, Б. (2001). Еда Италии: качество жизни . Натуральный итальянский. Итальянская торговая комиссия. п. 154 . Проверено 29 июля 2017 г.
- ^ Эскофье, А. (Огюст) (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Библиотека Корнеллского университета. Лондон: В. Хайнеманн. п. 22.
- ^ Тайны детомерии. «le saoussoun (соус томат-крю)» . Тьерри и Мари-Франсуаза (на французском языке) . Проверено 16 июля 2024 г.
- ^ «СОУС ВЬЕРЖ» . Французская кулинарная академия . Проверено 16 июля 2024 г.
- ^ «Такер» . Australianbeers.com . Проверено 17 ноября 2010 г.
- ^ Янг, Мэтт (19 декабря 2017 г.). «В чем разница между томатным соусом и кетчупом?» . News.com.au. Проверено 2 апреля 2018 г.
- ^ «Экспериментируйте, пока соус вам не подойдет» . Канберра Таймс . 1 ноября 1992 года . Проверено 26 июля 2023 г.
- ^ «Contadina – Советы и рекомендации – Часто задаваемые вопросы о Contadina» . Contadina.com. Архивировано из оригинала 21 ноября 2010 года . Проверено 17 ноября 2010 г.
- ^ Администратор (1 апреля 2024 г.). «Основные продукты питания: основы нашего ежедневного рациона» . RWBJ — Красный Белый Синий Соединение — RedWhiteBlueJunction . Проверено 3 августа 2024 г.
- ^ «Об итальянском соусе воскресного соуса» . 16 октября 2021 г. Проверено 9 декабря 2023 г.
- ^ Сенгупта, Сушмита. «Вот почему Дези Таматар или индийские помидоры лучше подходят для карри» . Food.NDTV.com . НДТВ . Проверено 5 октября 2022 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Декамерон повара: исследование вкуса, содержащее более двухсот рецептов итальянских блюд от Project Gutenberg . Это из очень старого источника и отражает кулинарию начала 20-го века.
- Классический, настоящий итальянский «Воскресный соус».
