Колбаса
Колбаса фарша — это тип мясного продукта, который обычно изготавливается из ( часто свинины , говядины или птицы) вместе с солью , специями и другими ароматизаторами. Другие ингредиенты, такие как зерна или панировочные сухари, могут быть включены в качестве наполнителей или наполнителей.
используется как неисчисляемое существительное, оно Когда слово колбаса может относиться к рассыпчатому колбасному мясу, из которого можно формовать котлеты или начинять кожуру. Когда его называют «колбасой», продукт обычно имеет цилиндрическую форму и покрыт оболочкой.
Обычно колбасу формируют в оболочке, традиционно изготовленной из кишечника , но иногда и из синтетических материалов. Колбасы, которые продаются в сыром виде, готовят разными способами, в том числе жарят на сковороде, запекают и готовят на гриле. Некоторые колбасы готовятся во время обработки, после чего оболочку можно снять.
Приготовление колбас – традиционный метод консервирования пищевых продуктов . Колбасы можно консервировать путем копчения , сушки (часто в сочетании с ферментацией или культивированием, что может способствовать сохранению), копчения или замораживания. Некоторые вяленые или копченые колбасы можно хранить без охлаждения. Большинство свежих колбас необходимо хранить в холодильнике или замораживать до тех пор, пока они не будут готовы.
Колбасы производятся в широком диапазоне национальных и региональных сортов, которые различаются типами используемого мяса, вкусовыми или пряными ингредиентами (например, чесноком , перцем, вином и т. д.), а также способом приготовления. В 21 веке вегетарианские и веганские сорта колбас, в которых вместо мяса используются растительные ингредиенты, стали гораздо более доступными и потребляемыми.
Этимология
Слово «колбаса» впервые было использовано в английском языке в середине 15 века и писалось как «sawsyge» . [1] Это слово произошло от старо-северофранцузского saussiche (современного французского saucisse ). [1] Французское слово произошло от вульгарного латинского salsica («колбаса»), от salsicus («приправленный солью»). [1]
История
Изготовление колбас – естественный результат эффективной бойни. Традиционно производители колбас солили различные ткани и органы, такие как отходы, субпродукты , кровь и жир, чтобы сохранить их. Затем они поместили их в трубчатые оболочки, сделанные из очищенных кишок животного, придав им характерную цилиндрическую форму. Следовательно, колбасы, пудинги и салями являются одними из старейших готовых продуктов, независимо от того, приготовлены ли они и съедены сразу или высушены в различной степени. [ нужна ссылка ]
На аккадской клинописной табличке зафиксировано блюдо из кишечных оболочек, наполненное каким-то фаршем . [2]
Греческий « поэт Гомер разновидность кровяной колбасы упомянул в Одиссее» , Эпихарм написал комедию «Колбаса» , а Аристофана « пьеса Рыцари » рассказывает о торговце колбасой, избранном лидером. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что колбасы уже были популярны как среди древних греков , так и среди римлян , а также, скорее всего, среди различных племен, населявших большую часть Европы. [3]
Самая известная колбаса в древней Италии была родом из Лукании (современная Базиликата ) и называлась луканика , название, которое сохранилось во множестве современных колбас в Средиземноморье. [4] Во времена правления римского императора Нерона колбасы ассоциировались с праздником Луперкалии . [5] В начале X века во времена империи Византийской Лев VI Мудрый запретил производство кровяных колбас после случаев пищевого отравления . [5]
китайский тип колбасы Описан лап чонг ( упрощенный китайский : 腊肠 ; традиционный китайский : 臘腸 ; пиньинь : лачан ) времен Северной и Южной династий ( 420–589 гг . ), приготовленный из козьего и бараньего мяса с солью и приправленный зеленый лук, фасолевый соус , имбирь и перец. Современный тип чеонга имеет сравнительно длительный срок хранения . [6] главным образом из-за высокого содержания лактобактерий — настолько высокого, что многие считают его кислым. [ ВОЗ? ]
Корпуса
Традиционно колбасные оболочки изготавливались из очищенных кишок. [7] или желудки в случае хаггиса и других традиционных пудингов. Сегодня натуральные оболочки часто заменяют коллагеновыми , целлюлозными или даже пластиковыми оболочками, особенно в случае колбас промышленного производства. Однако в некоторых частях юга США такие компании, как Snowden's, Monroe Sausage , Conecuh Sausage и Kelly Foods, все еще используют натуральные оболочки, в основном из свиных или овечьих кишок. [8]
Ингредиенты
Колбаса состоит из мяса, нарезанного на куски или измельченного, смешанного с другими ингредиентами и залитого в оболочку. Ингредиенты могут включать дешевый крахмальный наполнитель, такой как панировочные сухари или зерна, приправы и ароматизаторы, такие как специи, а иногда и другие, такие как яблоко и лук-порей. [9] Мясо может быть любого животного, но чаще всего это свинина, говядина, телятина или птица. нежирного мяса и жира Соотношение зависит от стиля и производителя. Содержание мяса, указанное на этикетке, может превышать 100%, что происходит, когда вес мяса превышает общий вес колбасы после ее изготовления, иногда включая процесс сушки, который снижает содержание воды.
В некоторых юрисдикциях продукты, называемые колбасами, должны соответствовать правилам, регулирующим их содержание. Например, в США Министерство сельского хозяйства указывает, что содержание жира в различных определенных видах колбасы не может превышать 30%, 35% или 50% по весу; некоторые колбасы могут содержать связующие вещества или наполнители. [10] [11]
Многие традиционные виды колбас из Азии и континентальной Европы не используют наполнитель на основе хлеба и включают только мясо (постное мясо и жир) и ароматизаторы. [12] В Великобритании и других странах с традициями английской кухни многие колбасы содержат значительную долю хлебных и крахмальных наполнителей, которые могут составлять 30% ингредиентов. Наполнитель во многих колбасах помогает им сохранять форму во время приготовления. Когда мясо сжимается при нагревании, наполнитель расширяется и впитывает влагу и жир из мяса. [13]
Когда пищевая промышленность производит колбасы по низкой цене , в колбасах может оказаться практически любая часть животного, начиная от дешевых жирных экземпляров, начиненных мясом, снятым с туш ( механически восстановленное мясо , MRM), и сухариками . С другой стороны, продукты высшего качества содержат только отборные куски мяса и приправы. [9] В Великобритании «мясо», заявленное на этикетках, в прошлом могло включать жир, соединительную ткань и MRM. Эти ингредиенты по-прежнему можно использовать, но они должны быть маркированы соответствующим образом, а до 10% воды может быть включено без маркировки. [13]
Национальные сорта
Во многих странах и регионах есть свои характерные колбасы, в которых используется мясо и другие ингредиенты, произрастающие в этом регионе и используемые в традиционных блюдах.
Азия
Бруней
Белутак – традиционная брунейская говяжья колбаса. [14] Его готовят из говяжьего фарша и жира, маринуют с чесноком, солью, перцем чили и специями и фаршируют тонкими кишками коровы или буйвола. [14] [15] Затем его ферментируют путем обезвоживания. [14] Белутак — распространенный гарнир наряду с амбуятом . [15]
Китай
Копченая пикантная хун чанг в европейском стиле ( упрощенный китайский : 红肠 ; традиционный китайский : 紅腸 красная колбаса ) производится в Харбине, самом северном крупном городе Китая. [16] Она похожа на литовские и польские колбасы, в том числе на колбасу и подгалянскую , и имеет более европейский вкус, чем другие китайские колбасы. Впервые этот вид колбасы был произведен на Чуринской колбасной фабрике с русским капиталом в 1909 году. Харбинская колбаса стала популярной в Китае, особенно в северных регионах. [16]
Лап чонг ( упрощенный китайский : 腊肠 ; традиционный китайский : 臘腸 ; пиньинь : làcháng ; Джютпин : laap6 coeng4 ; кантонский Йельский язык : laahp chéung ; также лап чонг, лап чунг, лоп чонг) — это сушеные свиные колбаски, которые выглядят и ощущаются как пепперони, но на самом деле гораздо слаще. На юго-западе Китая колбасы приправляют солью, красным перцем и диким перцем. Колбасы часто лечат копчением и сушкой на воздухе. [ нужна ссылка ]
Тайвань
Маленькая колбаса в большой колбасе : кусок тайваньской свиной колбасы заворачивают в клейкую рисовую колбасу, чтобы приготовить этот деликатес, который обычно подают на углях.
Лаос
Существует несколько видов лаосских колбас , но наиболее популярными являются сай уа и сай горк , которые имеют уникальный вкус и отличаются от большинства колбас, продаваемых по всему миру. Сай оуа — древнее лаосское слово, которое буквально объединяет слова «сай» (кишечник) и «уа» (фаршированное). Он возник из Луанг Прабанга, древней королевской столицы бывшего королевства Лан Ксанг (1353–1707), расположенного в Северном Лаосе. [17] Сай уа му (лаосская колбаса из свинины) была включена в коллекцию рукописных рецептов Фиа Синга (1898–1967), личного повара короля и церемониймейстера. [18] И сай уа, и сай горк — одни из самых популярных традиционных лаосских блюд, которыми наслаждаются лаосцы не только в Лаосе. [19] но также и в странах, куда мигрировали лаосцы. [20]
Филиппины
На Филиппинах колбасы обычно называют лонганиза ( филиппинский : longganisa ) в северных регионах и чоризо ( visyan : чоризо , тсорисо или сорисо ) в южных регионах. Обычно это свежие или копченые колбасы, отличающиеся прежде всего тем, что они сладкие ( хамонадо или хамонадо ) или чесночные ( де рекадо или дерекадо ). На Филиппинах есть множество видов колбас, обычно уникальных для определенного региона, таких как Виган лонгганиса , Аламинос лонгганиса и Чоризо де Себу . Самая известная колбаса филиппинской кухни — пампанга лонганиса . Массовые колбасы также известны на филиппинском английском языке как «сосиски без кожи». Есть также несколько сухих колбас, таких как Чоризо де Бильбао и Чоризо де Макао . Большинство филиппинских колбас изготавливаются из свинины, но их также можно приготовить из курицы, говядины или даже тунца. [21]
Таиланд
известно множество разновидностей колбас В тайской кухне , некоторые из которых являются фирменными блюдами определенного региона Таиланда . Из северного Таиланда родом сай уа — свиная колбаса, приготовленная на гриле, приправленная пастой карри и свежей зеленью. [22] Другая колбаса, приготовленная на гриле, называется сай крок Исан , ферментированная колбаса с характерным слегка кисловатым вкусом из северо-восточного Таиланда (регион, также известный как Исан ). [23]
Вьетнам
Европа
Великобритания и Ирландия
В Великобритании и Ирландии колбасы являются очень популярной и распространенной особенностью национальной диеты и массовой культуры. Британские сосиски [24] и ирландские колбасы обычно изготавливаются из сырой (т. е. сырой, необработанной, некопченой) свинины, говядины, оленины или другого мяса, смешанного с различными травами, специями и злаками, многие рецепты которых традиционно связаны с конкретными регионами (например, Камберленд сосиски и линкольнширская колбаса ). Обычно они содержат определенное количество сухарей или хлебных сухарей и традиционно готовятся путем жарки, гриля или запекания. Чаще всего они имеют длину 10–15 см (3,9–5,9 дюйма), начинка сжимается путем скручивания оболочки в сцепленные «звенья» с колбасной оболочкой, традиционно изготавливаемой из подготовленного кишечника забитого животного; чаще всего свинья.
Из-за их привычки часто взрываться из-за сжатия плотной кожуры во время приготовления их часто называют фейерверками , особенно когда их подают с наиболее распространенным сопровождением картофельным пюре, образуя двунациональное блюдо, известное как фейерверки и пюре . [25] [26]
Свиньи в одеялах — блюдо, состоящее из небольших колбасок (обычно чиполата ), завернутых в бекон . [27] [28] [29] Они являются популярным и традиционным дополнением к жареной индейке на рождественском ужине и подаются в качестве гарнира . [30] [28] [31]
В Дублине колбасы часто подают в рагу, называемом коддл , где их варят без предварительного подрумянивания. [32]
В Великобритании действуют различные законы, касающиеся содержания мяса в колбасах. Минимальное содержание мяса, при котором маркируется свиная колбаса, составляет 42% (30% для других видов мясных колбас), хотя для того, чтобы ее можно было отнести к мясу, свинина может содержать 30% жира и 25% соединительной ткани. Часто самые дешевые свиные колбасы из супермаркета не содержат мяса, необходимого для того, чтобы их можно было назвать свиными колбасками, и на этикетке просто маркируются как колбасы ; с еще меньшим содержанием мяса их называют сосисками (нерегулируемое название). [33] [ сомнительно – обсудить ] Обычно они содержат MRM , который ранее включался в состав мяса, но в соответствии с более поздним законодательством ЕС не может быть так описан. [34] [35]
Шотландия
Популярным завтраком является квадратная колбаса , также известная как колбаса Лорна. Обычно его едят как часть полноценного шотландского завтрака или шотландского утреннего ролла. Колбасу производят в прямоугольных блоках и нарезают отдельные порции. Приправляется в основном перцем. Его редко можно увидеть за пределами Шотландии. [36]
Польша
Польские колбасы, kiełbasa , бывают самых разных стилей, таких как сварская, краянская, шинкова ( колбаска с ветчиной ), бялая, слёнская, краковская , подгалянская, кишка и другие. Колбасы в Польше обычно делают из свинины, реже из говядины. Колбасы с низким содержанием мяса и такими добавками, как соевый белок, картофельная мука или водосвязывающие добавки, считаются некачественными. Из-за климатических условий колбасы традиционно консервировали путем копчения , а не сушки, как в странах Средиземноморья.
С XIV века Польша преуспела в производстве колбас, отчасти благодаря королевским охотничьим экскурсиям по девственным лесам, где дичь доставлялась в качестве подарков дружественным дворянским семьям и религиозной иерархии по всей стране. В расширенный список бенефициаров такой дипломатической щедрости входили городские магистраты, академические профессора, воеводы , шляхта . Обычно сырое мясо доставлялось зимой, а переработанное мясо — в остальное время года. Что касается сортов, свою роль сыграли ранние итальянские, французские и немецкие влияния. обычно сохраняемое в жире и копченное, упоминается историком Яном Длугошем в его анналах: Annales seu cronici incliti regni Poloniae. Анналы Мясо , охватывают события с 965 по 1480 год, с упоминанием охотничьего замка в Неполомицах вместе с королем Владиславом, отправляющим дичь королеве Софье. из Неполомицкой пущи , самого популярного охотничьего угодья польской королевской семьи, начиная с 13 века. [3]
Италия
Колбаски в итальянской кухне ( итал . salsiccia , Итальянский: [salˈsittʃa] , мн. salsicce ) часто изготавливаются из чистой свинины. Иногда они могут содержать говядину. На юге Италии в качестве основных специй обычно используются семена фенхеля и перец чили, тогда как в центре и на севере страны чаще используются черный перец и чеснок.
Ранним примером итальянской колбасы является луканика , обнаруженная римлянами после завоевания Лукании . Рецепт Луканики менялся на протяжении веков и распространился по Италии и миру под немного другими названиями. [37] Сегодня колбаса луканика идентифицируется как Луканика ди Пичерно , производимая в Базиликате (территория которой была частью древней Лукании). [38]
Колбаса Маццафегато (« печеночное пюре» или «печеночная колбаса») — это колбаса, обычно производимая в регионах Абруццо , Лацио , Марке , Умбрии и Тоскане , в состав которой входит пюре из печени. Стиль Абруццо включает свиную печень, сердце, легкие и свиную щеку и приправляется чесноком, апельсиновой цедрой, солью, перцем и лавровым листом . [39] Salsiccia al finocchio (« сосиска из фенхеля ») — колбаса, популярная в регионе Сицилии . [40] [41] Эти колбасы отличаются от колбас в тосканском стиле тем, что к другим используемым специям добавляются измельченные сушеные семена фенхеля. [42]
Salsiccia fresca («свежая колбаса») — это разновидность колбасы, которую обычно делают острой. Его изготавливают из свежего мяса (часто свинины) и жира, приправляют специями, солью и перцем и традиционно фаршируют натуральными кишечными оболочками . [42] [43] Salsiccia fresca al peperoncino («свежая колбаса с перцем чили») — острая колбаса, приправленная рубленым чесноком, солью и перцем чили (что придает колбасе более красный цвет). [42] Salsiccia secca («сушеная колбаса») — это вяленые колбасы, обычно изготавливаемые либо из мяса домашних свиней, либо из мяса диких кабанов. [42] Salsiccia toscana (« тосканская колбаса»), также известная как сарчичча , готовится из различных кусков свинины, включая лопатку и ветчину, которые нарезаются и смешиваются с такими травами, как шалфей и розмарин . [43]
Мальта
Мальтийская колбаса ( мальтийский : Zalzett tal-Malti ) готовится из свинины, морской соли, черного перца горошком, семян кориандра и петрушки. Он короткий и толстый по форме, и его можно есть на гриле, жареном, тушеном, приготовленном на пару или даже в сыром виде, если он только что приготовлен. Сорт барбекю похож на оригинал, но с более тонкой кожицей и меньшим количеством соли. [44] [45]
Украина
По-украински колбаса называется «ковбаса» (ковбаса). Это общий термин, используемый для описания различных колбас, включая «домашню» (домашнюю ковбасу), «печинки» (печеночную ковбасу), «кровянку» (ковбасу с кровью и гречкой) и «вуджену» (копченую ковбасу). . Традиционные сорта похожи на польскую колбасу .
Его подают по-разному, например, жареным с луком на варениках , нарезанным на ржаной хлеб, съеденным с яйцом и горчичным соусом, или в «Яечной з Ковбосою и Яррою» - блюде из жареной ковбасы с красным перцем и яичницей. В Украине ковбасу можно запекать в духовке с обеих сторон и хранить в керамических горшочках с салом. Колбасу часто готовят дома; однако его все чаще стали продавать на рынках и даже в супермаркетах. Ковбаса также обычно сопровождает писанку (крашеные и украшенные яйца), а также восточнославянский хлеб, паску в украинских корзинах на Пасху , и перед употреблением ее освящает священник святой водой. [46]
 | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Октябрь 2022 г. ) |
Франция и Бельгия
Французы различают сосисон (сек) — копченую колбасу, которую едят сырой, и сосисс — свежую колбасу, которую нужно приготовить. Сосиссон почти всегда готовится из свинины, заправленной солью, специями, а иногда и вином или спиртными напитками, но у него есть много вариантов, которые могут быть основаны на другом мясе и включать орехи, алкоголь и другие ингредиенты. Он также различает соусиссон и буден («пудинг»), которые похожи на британский черный , белый и красный пудинги .
К конкретным видам французской колбасы относятся:
- Свежие колбаски, в основном жареные, иногда тушеные.
- Буден блан — мягкая светлая колбаса из курицы, свинины или телятины или их смеси, обычно также содержащая яйца и молоко;
- Буден нуар — кровяная колбаса;
- Андуйет из свиных кишок;
- Сервелас де Лион с фисташками или трюфелями;
- Чиполата , тонкая и длинная;
- Крепинет , небольшая плоская колбаска, обернутая конопляным жиром ; не оболочкой, а
- Мергез , острая колбаса из баранины или говядины;
- Тулузская колбаса , часто используемая в кассуле.
- Соленые или копченые колбаски, сосисон , подаются тонкими ломтиками.
- Андуй , обычно копченый, сделанный в основном из свиных кишок.
- Розетка Лиона
- Колбаса Морто , копченая
- Лионская колбаса
Другие французские колбасы включают диот .
Германия
Существует огромное разнообразие немецких колбас. Некоторые примеры немецких колбас включают Франкфуртерс/Винерс , Братвюрсте , Риндсвюрсте, Кнаквюрсте и Боквюрсте . Карривурст , блюдо из колбасок с соусом карри, является популярным фаст-фудом в Германии.
Греция
Луканико ( греч . λουκάνικο) — общепринятое греческое слово, обозначающее свиную колбасу.
Название «луканико» происходит от древнеримской кухни .
Северные страны
Скандинавские колбасы ( датские : pølse , норвежские : pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv , исландские : bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill , шведские : korv ) обычно состоят на 60–80% из очень мелко измельченной свинины, очень редко приправленной перец , мускатный орех , душистый перец или подобные сладкие специи ( молотые семена горчицы также можно добавить воду, сало, кожуру, муку из картофельного крахмала , лук и сахар). Для связывания и начинки часто добавляют и соевый или молочный белок. На юге Норвегии жареные и венские колбаски часто заворачивают в ломпе — картофельные лепешки, чем-то похожие на лефсе .
Практически все колбасы будут предварительно приготовлены в промышленных условиях и либо обжарены, либо разогреты в горячей воде потребителем или в ларьке с хот-догами . ) повсеместно распространены киоски с хот-догами (известные как Поскольку в Дании (известной как Pølsevogn Pølsevogn ), некоторые люди считают pølser одним из национальных блюд , возможно, наряду с medisterpølse , жареной, мелко измельченной колбасой из свинины и бекона. Наиболее заметным аспектом датских вареных колбас (а не жареных) является то, что оболочка часто содержит традиционный ярко-красный краситель. Их еще называют wienerpølser , и легенда гласит, что они родом из Вены , где когда-то было приказано красить однодневные колбасы в качестве предупреждения.
Традиционный шведский фалукорв — это колбаса, приготовленная из тертой смеси свинины и говядины или телятины с картофельной мукой и мягкими специями, аналогичная колбасе красного цвета, но толщиной около 5 см, обычно запекаемая в духовке, покрытая горчицей или нарезанная ломтиками и жареный. Колбаса получила свое название от Фалуна , города, откуда она родом, после того, как ее завезли немецкие иммигранты, приехавшие работать на шахты региона. В отличие от большинства других обычных колбас, это типичное домашнее блюдо, которое не продается в киосках с хот-догами. Другие шведские колбасы включают принскорв , флясккорв , котткорв и истербанд ; все это, помимо фалукорва , часто сопровождается картофельным пюре или ротмосом (пюре из корнеплодов), а не хлебом. Истербанд готовят из свинины, ячменной крупы и картофеля и слегка коптят.
В Исландии . в колбасы добавляют баранину, чтобы придать им особый вкус Конская колбаса и колбаса из баранины также являются традиционными продуктами питания в Исландии, хотя их популярность снижается. Ливерная колбаса, которую сравнивают с хаггисом, и кровяная колбаса также являются распространенным продуктом питания в Исландии.
Португалия и Бразилия
Эмбутидос (или энчидос), такие как chouriço , linguiça или alheira, обычно содержат фаршированное мясо, чаще всего свинину, приправленную ароматными травами или специями (перец, красный перец, паприка, чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, мускатный орех и т. д.). ).
Россия
Традиционная русская кухня избегает тонкой нарезки и измельчения мяса. Таким образом, колбасное производство, хотя оно и было широко известно в России, по крайней мере, с 12 века, не было популярным и в значительной степени началось всерьез с петровскими реформами , когда было внедрено множество западных продуктов и практик. Традиционные колбасы были основаны на смешивании мяса с злаками, во многом подобно современной кишке и польской казанке , в то время как новые чисто мясные сорта изготавливались в немецком и польском стилях, часто с сильным приправами и консервантами для хранения без охлаждения. В одном из рецептов указывалось целых полфунта селитры . дореволюционных на пуд мяса [47]
После революции производство колбас было в основном сосредоточено на крупных, контролируемых государством мясоперерабатывающих заводах, часто построенных по американским образцам, которые представили новые, контролируемые с медицинской точки зрения и промышленно изготовленные стили, такие как вездесущие советские болонские колбасы - колбаса «Докторская» и ее более жирный «Любительская» вариант . , а также обычные сосиски и очень статусные и дефицитные копченые колбасы и салями . Традиционные колбасы по-прежнему производились для местного потребления фермерами, и такие, которые часто продавались на колхозных рынках , например, домашняя колбаса, приготовленная из грубо измельченной свинины и ее жира, приправленная чесноком и черным перцем - это была сырая колбаса. предназначен для жарки или гриля, но иногда готовится горячим копчением для консервации и аромата (этот вариант часто называют украинским).
С возвращением капитализма все мыслимые виды колбас производятся и импортируются в Россию, но традиционные стили, будь то докторская болонья фабричного производства, ремесленные звенья деликатно копченой украинской или ярко-красной краковской или кровяная колбаса с гречневой начинкой , по-прежнему терпеть.
Сербия
Виды колбас в Сербии включают Сремскую, Пожаревачку и Суджук.
Испания
В Испании свежие колбасы сальчичас , которые едят вареными, и колбасы эмбутидос , которые едят сырыми, представляют собой две отдельные категории. Среди колбасных изделий встречаются такие продукты, как чоризо , сальчичон и собрасада . Кровяная колбаса , морцилла , встречается как в консервированном, так и в свежем виде. Их готовят из свинины и крови, обычно с добавлением риса, чеснока, паприки и других специй. Существует множество региональных вариаций, и, как правило, их либо жарят, либо готовят в коцидо .
Свежая колбаса может быть красной или белой. Красные колбаски содержат перец ( по-испански pimentón ) и обычно жарятся; они также могут содержать другие специи, такие как чеснок, перец или тимьян. Самый популярный вид красной колбасы – это, пожалуй, тксисторра , тонкая и длинная колбаса из перца, родом из Наварры . Белые колбасы не содержат паприки, их можно жарить, варить в вине, реже в воде.
Швеция
См. раздел «Северные страны» выше.
Швейцария
Сервелат , вареная колбаса , часто называют национальной колбасой Швейцарии. Существует также большое количество региональных колбасных изделий, в том числе вяленых на воздухе, таких как салями .
Латинская Америка
В большей части Латинской Америки потребляют несколько основных видов колбас с небольшими региональными вариациями каждого рецепта. Это чоризо (сырой, а не вяленый и сушеный, как его испанский тезка), лонганиса (обычно очень похожий на чоризо, но длиннее и тоньше), морсилья или реллено (кровяная колбаса) и сальчичас (часто похожий на хот-доги или венские колбаски ). . Говядина, как правило, преобладает над испанскими аналогами с высоким содержанием свинины.
Аргентина и Уругвай
В Аргентине и Уругвае потребляют много колбас. которые едят как часть традиционного асадо , являются чоризо (говядина и/или свинина, приправленная специями) и морсилья (кровяная колбаса или кровяная колбаса Наиболее популярными блюдами, ). Оба имеют испанское происхождение. Одним из местных сортов является сальчича аргентина (аргентинская колбаса), криолла или паррильера (буквально барбекю), приготовленная из тех же ингредиентов, что и чоризо, но тоньше. [48] Существуют сотни колбасок в стиле салями. Очень популярна саламе тандилеро из города Тандил . Другие типы включают лонганизу , кантимпало и сопрессату . [49]
Венские колбаски едят в качестве закуски или в составе хот-догов (панчо), которые обычно подают с различными соусами и салатами. Лебервурст обычно можно найти на каждом рынке. Вайсвурст также является распространенным блюдом в некоторых регионах, его обычно едят с картофельным пюре или чукрутом ( квашеной капустой ). [50] [51]
Чили
Лонганиса — наиболее распространенный вид колбасы или, по крайней мере, наиболее распространенное в Чили название колбас, которые также можно отнести к чоризо . Чилийский вариант состоит из четырех частей свинины и одной части бекона (или меньше) и приправлен мелко измельченным чесноком, солью, перцем, тмином, орегано, паприкой и соусом чили. Города Чильян и Сан-Карлос известны среди чилийцев своими лучшими лонганисами . [52] [53]
Другая традиционная колбаса – это приета , чилийская версия кровяной колбасы , широко известная в других странах Латинской Америки как морсилья . В Чили он содержит лук, специи, а иногда и грецкие орехи или рис, и его обычно едят в асадос или с простым отварным картофелем. Иногда у него очень толстая кожица, поэтому перед едой его разрезают вдоль. также Венские колбаски очень распространены и в основном используются в комплето , чилийской версии хот-дога.
Колумбия
Чоризо, приготовленное на гриле и подаваемое с арепой с маслом, является одним из самых распространенных уличных блюд в Колумбии. Бутифаррас Соледеньяс — колбасы из Соледада, Атлантико , Колумбия. Помимо стандартных латиноамериканских колбас, вяленые свиные колбаски подают в качестве закуски в холодном виде, часто к пиву. К ним относятся кабанос (соленые, короткие, тонкие и подаются индивидуально), бутифаррас ( каталонского происхождения; более острый, короткий, жирный и влажный, чем кабанос, часто едят сырым, нарезанный ломтиками и сбрызнутый лимонным соком) и сальчичон (длинный, тонкий и сильно обработанная колбаса, подаваемая ломтиками).
Мексика
Самая распространенная мексиканская колбаса – это чоризо . Оно свежее и обычно темно-красного цвета (в большей части остальной части Латинской Америки чоризо неокрашено и крупно нарезано). Некоторые чоризо настолько рыхлые, что высыпаются из оболочки, как только их разрезают; это раскрошенное чоризо — популярная начинка для сэндвичей с тортом , яиц, буррито на завтрак и тако . сальчичас , лонганиза (длинная, тонкая, слегка приправленная, грубая нарезанная свиная колбаса), моронга (разновидность кровяного пудинга) и головной сыр Также широко потребляются .
Сальвадор
В Сальвадоре довольно распространены чоризо, чоризо из города Кохутепеке особенно известны там . Звенья, особенно из Кохутепеке, разделены кукурузной шелухой, завязанной узлами (см. фото). Как и большинство чоризо в Латинской Америке, они продаются сырыми и их необходимо готовить.
Северная Америка
Североамериканский завтрак или деревенская колбаса готовится из сырого свиного фарша, панировочных сухарей и соли, смешанных с перцем , шалфеем и другими специями. Он широко продается в продуктовых магазинах в большой синтетической пластиковой оболочке или в виде звеньев, которые могут иметь белковую оболочку. Он также продается по фунту без оболочки. Его часто можно найти в меньших масштабах в сельских регионах, особенно в южных штатах, где его можно найти либо в свежих котлетах, либо в связках с натуральной или синтетической оболочкой, а также в копченом виде. Эта колбаса больше всего похожа на английские колбасы и производится в Соединенных Штатах еще с колониальных времен. Его обычно нарезают небольшими котлетами и обжаривают на сковороде или готовят и крошат в яичницу или соус . Другие сырые колбасы доступны в определенных регионах в виде ссылок, включая итальянскую колбасу , колбасу , чоризо и лингвику .
В США выведено несколько разновидностей мясозерновых колбас. Scrapple — колбаса из свинины и кукурузной муки, родом из Среднеатлантических штатов . Гетта — колбаса из свинины и овса, родом из Цинциннати. [54] Ливермуш , происходящий из Северной Каролины, готовится из свинины, печени и кукурузной муки или риса. [54] : 42 Все они были разработаны немецкими иммигрантами. [54]
В Луизиане есть разновидность колбасы, уникальная по своему происхождению, вариант андуй . В отличие от оригинального сорта, произрастающего в Северной Франции, луизианский андуй эволюционировал и теперь состоит в основном из свиной окорочка, а не из рубца, и имеет тенденцию быть пряным, а вкус слишком сильным для горчичного соуса, который традиционно сопровождает французский андуй: перед оболочкой мясо сильно приправлено кайенским и черным перцем. Сорт из Луизианы известен как ветчина Тассо и часто является основным продуктом каджунской и креольской кухни. Традиционно его коптят на древесине пекана или сахарном тростнике на последнем этапе перед употреблением. В каджунской кухне буден также популярен . Колбасы, приготовленные по французской традиции, популярны в Квебеке, Онтарио и некоторых частях прерий, где мясники предлагают свои собственные вариации классических колбас. Местные жители Флин-Флона особенно любят соус Тулузский , который часто подают с путином .
Хот-доги , также известные как сосиски или сосиски, являются наиболее распространенной предварительно приготовленной колбасой в США и Канаде. Другой популярный вариант — корн-дог — хот-дог, обжаренный во фритюре в кляре из кукурузной муки и подаваемый на палочке. Распространенной и популярной региональной колбасой в Нью-Джерси и прилегающих районах является свиной рулет , обычно нарезанный тонкими ломтиками и приготовленный на гриле в качестве мяса для завтрака.
Другие популярные готовые к употреблению колбасы, которые часто едят в бутербродах , включают салями по-американски , болонью , ливанскую болонью , прски , ливерную колбасу и головной сыр . Пепперони и итальянские колбаски — популярные начинки для пиццы .
Океания
Австралия
Австралийские колбаски традиционно изготавливались из говядины, свинины и курицы , а в последнее время мясо дичи , например кенгуру стали использовать , которое обычно содержит гораздо меньше жира. Английские колбасы, известные в просторечии как «коряги», бывают двух разновидностей: тонкие, напоминающие английскую колбасу для завтрака, и толстые, известные в Южной Австралии как «Мерриленд». Эти виды колбас популярны на барбекю , их можно купить в любом мясном магазине или супермаркете. Девон — это пряная свиная колбаса, похожая на болонскую колбасу и гельбвурст . Обычно его делают большого диаметра, его часто нарезают тонкими ломтиками и едят холодным в бутербродах.
Метвурст и другие колбасы в немецком стиле очень популярны в Южной Австралии , их часто производят в таких городах, как Хандорф и Танунда , из-за большой иммиграции немцев в штат во время раннего заселения. Метвурст обычно нарезают ломтиками и едят холодными на бутербродах или отдельно в качестве закуски. Местная вариация кабаносси , разработанная итальянскими мигрантами после Второй мировой войны с использованием местных кусков мяса, является популярной закуской на вечеринках. Компания по производству мелких товаров Don в 1991 году разработала пряную закусочную колбасу на основе кабаносси под названием Twiggy Sticks.
В Австралии принято есть колбасу на одном ломтике хлеба, покрытом луком и томатным соусом или соусом барбекю. Этот продукт питания известен как шипящая колбаса . [55]
Вегетарианские версии
Вегетарианские и веганские колбасы также доступны в некоторых странах, или их можно приготовить дома с нуля. [56] Их можно приготовить из тофу , сейтана , орехов , бобовых , микопротеина , соевого белка, овощей или любой комбинации подобных ингредиентов, которые сохранят целостность во время приготовления. [57] Эти колбасы, как и большинство продуктов, заменяющих мясо, обычно делятся на две категории: некоторые имеют форму, цвет, вкус и приправы, чтобы максимально точно имитировать вкус и текстуру мяса; другие, такие как колбаса «Гламорган», полагаются на специи и овощи, чтобы придать продукту естественный вкус, и не предпринимается никаких попыток имитировать мясо. [58] Соевая колбаса не является вегетарианской, но была изобретена в 1916 году в Германии. Впервые известный как Kölner Wurst («Кёльнская колбаса») позднее канцлером Германии Конрадом Аденауэром (1876–1967). [59]
Галерея
Салями , копченая колбаса
Вегетарианские колбаски с запеченной фасолью на тосте
Нарезанная колбаса чоризо
Два колбасных рулета на тарелке
Колбаски после обжарки
Сэндвич с колбасой, яйцом и кетчупом
Сырые колбасы
Немного колбасок на гриле
Ям му йо — салат из тайских колбасок.
Колбаска лосося из
См. также
Похожая еда
- Кофте – фрикадельки Ближнего Востока и Южной Азии.
- Сикх-кебаб - разновидность шашлыка на шампуре.
- Шиш кофта – турецкое блюдо из фарша кофты, приготовленного на гриле на шампурах.
- Кабаб кообиде – иранское блюдо из мясного фарша, приготовленное на гриле.
- Мититеи – румынский мясной рулет.
- Чевапи – блюдо Юго-Восточной Европы.
- Куру кёфте - разновидность кёфте турецкой кухни.
- Кебапчета - болгарское блюдо из мясного фарша на гриле со специями
Ссылки
- ^ Перейти обратно: а б с «Колбаса - Происхождение и история колбасы по Интернет-этимологическому словарю» . www.etymonline.com . Архивировано из оригинала 1 января 2017 года.
- ^ Жан Боттеро, «Кухня древней Месопотамии», Библейский археолог 48 : 1: 36-47 (март 1985 г.) JSTOR 3209946
- ^ Перейти обратно: а б (на польском языке) Элеонора Троян, Джулиан Пиотровски, Традиционное курение . Архивировано 29 сентября 2011 г. в издательстве Wayback Machine AA Publishing. 96 страниц. ISBN 978-83-61060-30-7
- ^ Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский спутник итальянской кухни . Оксфорд: ОУП . стр. 301–302. ISBN 978-0-19-860617-8 . OCLC 602719737 . Архивировано из оригинала 3 сентября 2021 года . Проверено 22 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Все о колбасах» . www.victoriahansenfood.com . 24 августа 2014 г. Архивировано из оригинала 11 декабря 2018 г. Проверено 3 июня 2015 г.
- ^ Цойтен, Питер (2007). «1. Историческая перспектива ферментации мяса. Ранние записи о ферментированных мясных продуктах. Сырокопченая ветчина» . В Толдре, Фидель (ред.). Справочник по ферментированным мясу и птице . Джон Уайли и сыновья. п. 4. ISBN 978-0-470-37643-0 . OCLC 1039150137 . Архивировано из оригинала 3 сентября 2021 года . Проверено 22 апреля 2020 г.
- ^ Остер, Кеннет В. (2011). Полное руководство по консервированию мяса, рыбы и дичи: пошаговые инструкции по замораживанию, консервированию и копчению . Атлантическая издательская компания. ISBN 9781601383433 . Архивировано из оригинала 19 ноября 2017 года.
- ^ Веласко, Эрик (24 декабря 2021 г.). «Ешьте по тропе копченых колбасок Нижней Алабамы» . Новости Йеллохаммера . Проверено 15 июля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б BBC: Рецепты свиных колбасок. Архивировано 26 декабря 2013 года в Wayback Machine . «Мясо можно смешивать с панировочными сухарями, крупами или другими ингредиентами, такими как лук-порей или яблоко».
- ^ «Стандарты идентификации Министерства сельского хозяйства США; см. подразделы E, F и G» . Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 года.
- ^ «ЧАСТЬ 319 — ОПРЕДЕЛЕНИЯ И СТАНДАРТЫ ИДЕНТИЧНОСТИ ИЛИ СОСТАВА, части E, F и G» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 12 января 2014 г.
- ^ Радость кулинарии , Ромбауэр и Беккер; «Изысканное искусство итальянской кухни» , Буджиалли.
- ^ Перейти обратно: а б «Что находится в великом британском фейерверке?» . 27 сентября 2002 г. Архивировано из оригинала 27 декабря 2007 г. - через news.bbc.co.uk.
- ^ Перейти обратно: а б с Азли Азней (10 мая 2021 г.). «На пути к тому, чтобы стать крупнейшим производителем белутака в Брунее: Никмат Роуз» . Биз Бруней . Архивировано из оригинала 9 мая 2021 года . Проверено 19 ноября 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Лай С. Рейес (10 сентября 2020 г.). «Вкус сатай, амбуят, трей амок, рыба масак мера, мохинга, ларп, хоккиен ми, том ям, гои куон и адобо » Филстар . Архивировано 29 ноября. из оригинала Получено 19 ноября.
- ^ Перейти обратно: а б «31 блюдо: Путеводитель по региональным деликатесам Китая» . CNN Путешествие. Архивировано из оригинала 25 февраля 2014 года . Проверено 3 марта 2014 г.
- ^ Мэсси, Виктор-Альфонс (1894). Французско-лаосский словарь: Миссия Пави, исследование Индокитая (латинские символы) . п. 108.
- ^ «Лаосские рецепты» . www.seasite.niu.edu . Архивировано из оригинала 31 мая 2012 года . Проверено 15 июля 2023 г.
- ^ «Лаосская еда — 15 знаменитых блюд, которые стоит попробовать во время путешествия по Лаосу» . Лаос Путешествие . 4 ноября 2015 г. Проверено 15 июля 2023 г.
- ^ Рао, Теджал (8 марта 2022 г.). «Когда-то лаосские повара, которые когда-то были скрыты в США, делятся и празднуют свою кухню» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 июля 2023 г.
- ^ Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Издательство Анвил, Инкорпорейтед. ISBN 9786214200870 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ "::Sai-ua ,Еда Ланна,Тайская еда,Тайская еда Ланна,Еда и кухня,Еда северной тайской кухни,Травы,Тайские ингредиенты::" . Library.cmu.ac.th. 9 июля 2007 года. Архивировано из оригинала 23 октября 2013 года . Проверено 6 ноября 2013 г.
- ^ «Тайские ферментированные колбасы с северо-востока (Сай Крок Исан Северо-Восточная колбаса)» Shesimmers.com, 23 апреля 2011 г. Архивировано из оригинала 23 октября 2013 г. Проверено 6 ноября 2013 г. .
- ^ «Британская колбаса» . Общество английского завтрака. Архивировано из оригинала 6 января 2014 года . Проверено 6 января 2014 г.
- ^ Аура Кейт Харгривз. «Мои самые дорогие: история войны, история любви, правдивая история Первой мировой войны от тех, кто ее пережил» . Property People JV Ltd. Архивировано 7 марта 2021 года . Проверено 26 марта 2015 г.
- ^ «banger – Результаты поиска – Ссылки на колбасу» . www.sausagelinks.co.uk . Архивировано из оригинала 12 января 2014 года.
- ^ Ли, Джереми (26 ноября 2017 г.). «Большой рождественский тест вкуса 2017» . Хранитель . Проверено 4 января 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Все, что вы хотите знать о свиньях в попонах» . Эрудус . 2 декабря 2021 г. Проверено 21 октября 2022 г.
- ^ Томпсон, Рэйчел (24 декабря 2018 г.). «На колбасной вечеринке я съел 100 разных «свиней в одеялах», и это было до боли вкусно» . Машаемый . Проверено 21 октября 2022 г.
- ^ Нилд, Барри (14 декабря 2013 г.). «Индейка, свиньи в одеялах, даже капуста… но никакого рождественского пудинга, спасибо» . Наблюдатель . Проверено 4 января 2018 г.
- ^ «Классические свиньи в одеялах» . Хорошая еда BBC . Проверено 21 октября 2022 г.
- ^ Дандон, Кевин (10 ноября 2020 г.). «Ирландский коддл Кевина Дандона: сегодня» . RTÉ.ie.
- ^ «Когда колбаса не колбаса?» . Архивировано из оригинала 13 января 2014 года.
- ^ «Здоровье и право» . сайт колбасыlinks.co.uk . Архивировано из оригинала 13 февраля 2010 года.
- ^ «Тайная жизнь колбасы: Великое британское заведение» . Независимый . Лондон. 30 октября 2006 г. Архивировано из оригинала 23 марта 2010 г. Проверено 23 мая 2010 г.
- ^ Сорушян, Роксана (8 ноября 2009 г.). «Квадратный статус лорнской колбасы» . Воскресный вестник . Глазго. п. 2. Архивировано из оригинала 8 марта 2021 года . Проверено 22 апреля 2020 г.
- ^ «Филклор: очень важная колбаса» . Лос-Анджелес Таймс . 22 января 2012 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2020 г. . Проверено 16 сентября 2020 г.
- ^ «Луканика ди Пичерно, историческая колбаса» . Арте Чибо . Архивировано из оригинала 14 августа 2020 года . Проверено 16 сентября 2020 г.
- ^ «С севера на юг, разнообразие итальянских колбас» . lacucinaitaliana.com . Итальянская кухня. 24 мая 2020 г. Проверено 6 июля 2024 г.
- ^ Жерар-Шарп, Лиза (2016). Сицилия . Публикации Апа. п. 128 . ISBN 9781780053110 .
- ^ Рут, Уэверли (1903–1992). Еда Италии . Нью-Йорк: Винтажные книги. п. 604 . ISBN 0679738967 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Барди, Карла (2004). Сушеная ветчина . Южный Сан-Франциско: Гильдия ценителей вина. п. 44 . ISBN 1-891267-54-Х .
- ^ Перейти обратно: а б Кулинария Италии: макароны, песто, пассия . Hf Ullman/Tandem Verlag GmbH. 2008. с. 240 . ISBN 978-3-8331-1049-8 .
- ↑ Лоуренс, Джорджина (30 июня 2013 г.). ZALZETT MALTI ~ МАЛЬТИЙСКАЯ КОЛБАСА. Архивировано 13 мая 2016 года в Wayback Machine . Тал-Форн . Проверено 24 мая 2016 г.
- ^ Шиклуна, Фрэнк Л. (январь 2014 г.). Как приготовить мальтийские колбаски. Архивировано 25 января 2017 года в Wayback Machine . ozmalta.com . Информационный бюллетень консульства Мальты в Южной Австралии. п. 14. Проверено 12 октября 2016 г.
- ^ С. Яковенко (2013). К. Эттеридж (ред.). Вкус Украины . иллюстрации Т. Колдуненко. Лидкомб, Новый Южный Уэльс, Австралия: Sova Books. ISBN 9780987594310 .
- ^ История колбасного производства в России , Коммерсантъ , на русском языке.
- ^ «Колбаска-Чоризо» . Асадо Аргентина. Архивировано из оригинала 12 февраля 2012 года . Проверено 31 января 2012 г.
- ^ «Аргентина – гастрономия мира» . Аргентина.ар. 14 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 23 марта 2012 г. Проверено 31 января 2012 г.
- ^ «Венской колбасе – 200 лет» . Clarin.com. 27 мая 2005 г. Архивировано из оригинала 12 марта 2009 г. Проверено 31 января 2012 г.
- ^ «Иммиграция: интеграция фактов Аргентины и появление новой гастрономии» . Кухня Паскуалино Маркезе (на испанском языке). Архивировано из оригинала 21 июля 2010 года.
- ↑ Гастрономия, лучшие традиционные блюда Чили: путеводитель для посетителей. Архивировано 11 ноября 2013 г. в Wayback Machine 29 июля 2009 г., получено 6 августа 2013 г.
- ↑ Чилийский лонганисас, подробное объяснение традиционного метода. Архивировано 11 ноября 2013 г. на Wayback Machine , www.atlasvivodechile.com, получено 11 ноября 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Воллерт, Данн (2019). Цинциннати Гетта: восхитительная история . Издательство Аркадия. ISBN 9781467142083 . Архивировано из оригинала 3 сентября 2021 года . Проверено 20 ноября 2020 г.
- ^ «Стоимость жизни мешает культовой шипящей колбасе Bunnings» . Западная Австралия . 12 июля 2022 г. Проверено 14 декабря 2022 г.
- ^ Пири, Сьюзен Манке; Ривис, Чарльз Г. (2002). «Вегетарианские колбаски» . Изготовление домашней колбасы (3-е изд.). Норт-Адамс, Массачусетс: Storey Books. стр. 201–212. ISBN 978-1-58017-471-8 . Архивировано из оригинала 11 мая 2016 года.
- ^ Лапидос, Джульетта (8 июня 2011 г.). «Вегетарианская колбаса: какая имитация свиных отходов лучше?» . Сланец . Архивировано из оригинала 27 мая 2013 года.
- ^ Годвин, Найджел (27 февраля 2009 г.). «Рецепты ко Дню Святого Давида: колбаски Гламорган» . «Дейли телеграф» . Лондон. Архивировано из оригинала 24 мая 2012 года.
- ^ «Библиографическая дата: GB131402 (A) - 28 августа 1919 г.» . Эспейснет. Архивировано из оригинала 28 февраля 2016 года . Проверено 24 июля 2013 г.
Внешние ссылки
- Колбаса в Керли
- Британская колбаса от Общества английского завтрака
| Птица |   | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Домашний скот | |||||
| Игра | |||||
| Рыба | |||||
| Моллюски и другие морепродукты | |||||
| Насекомые | |||||
| Порезы и подготовка |
| ||||
| Список статей |
| ||||
| Этика и психология | |||||
| Альтернативы | |||||
| Мясная наука | |||||
| Мясная промышленность | |||||
| Связанный предметы | |||||
