Тяньмианский соус
 Блюдо с соусом Тяньмянь | |
| Альтернативные названия | Сладкий мучной соус |
|---|---|
| Тип | Соус |
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Северный и Северо-Восточный Китай , Южная Корея |
| Сопутствующая кухня | Китайская кухня Корейско-китайская кухня |
| Основные ингредиенты | Мука , соль |
| Обычно используемые ингредиенты | соевый |
| Региональные названия | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| Упрощенный китайский | Сладкий соус с лапшой / сладкий соус | ||
| Традиционный китайский | Сладкий соус с лапшой / сладкий соус | ||
| Буквальный смысл | "сладкий мучной соус" / "сладкий соус" | ||
| |||
| Корейское имя | |||
| хангыль | Чуньджанг | ||
| |||
Соус Тяньмянь ( китайский : 甜麵醬/甜醬 ; пиньинь : tiánmiànjiàng или tiánjiàng ), также известный как соус из сладкой фасоли , соус из сладкой муки или паста из сладкой пшеницы , представляет собой густую, гладкую, темно-коричневую или черную пасту с мягким, пикантным или сладкий вкус. Он обычно используется в кухне Северного Китая , кухне Северо-Восточного Китая , [ 1 ] а также корейско-китайская кухня . [ 2 ] Утка по-пекински и чачжанмён — два популярных блюда с таким соусом .
Этимология
[ редактировать ]Китайское слово tiánmiànjiàng ( 甜麵醬 ) состоит из иероглифов, означающих «сладкое» ( 甜 ), «мука» ( 麵 ) и «соус» ( 醬 ). Его еще называют тяньцзян ( 甜醬 ), что означает «сладкий соус». Происхождение корейского слова чунчжан ( 춘장 ) неизвестно. [ 3 ] Одна из теорий состоит в том, что оно произошло от слова «чхомчжан» ( 첨장 ), которое представляет собой корейское прочтение китайских иероглифов 甛醬 . [ 4 ]
Подготовка
[ редактировать ]Хотя для описания соуса используются такие термины, как «соус из сладких бобов» и «паста из сладких бобов», в основном он изготавливается из ферментированной пшеничной муки . смесь примерно 19 порций пшеничной муки на одну порцию соевой . Используется [ 5 ] [ нужны разъяснения ] Закваску для брожения готовят из сушеного или черствого мантоу (приготовленного на пару хлеба), заворачивают в разновидность настоящей дыни, известной как миангуа , а затем связывают и подвешивают в прохладном темном месте до полного высыхания. [ 5 ] [ 1 ] В процессе ферментации глюкоза и мальтоза придают пасте характерный сладкий вкус. [ 6 ]
Вариации и использование
[ редактировать ]Китайские сорта
[ редактировать ]Подобно соусу хойсин , соус из сладкой фасоли можно использовать в таких блюдах, как утка по-пекински . Его также используют в качестве более сладкого заменителя более соленой желтой соевой пасты . В Северном Китае соус также едят с сырым зеленым луком . [ 5 ]
Существует много разных видов соусов из сладких бобов. Рецепты и способы производства различаются в зависимости от географического региона и предпочтений производителя. В северном Китае в соус добавляют больше сахара. [ нужна ссылка ] На юге Китая в качестве основного ингредиента обычно используется мука мантоу вместо сахара. Традиционно высококачественные соусы из сладких бобов обязаны своим сладким вкусом ферментации крахмала, а не добавлению рафинированного сахара.
Соус из сладкой фасоли можно найти в стандартных азиатских супермаркетах под разными английскими названиями. По-китайски это пишется 甜麵醬.
корейский чунчжан
[ редактировать ]
В Корее чунчжан ( 춘장 ) чаще всего используется для приготовления чачжана ( 자장 ), черного соуса, который подают с популярным блюдом из лапши под названием чачжанмён . Другие распространенные блюда с соусом чаджанг включают чаджанг- бап («рис с соусом чаджанг ») и чаджанг -тток-покки (жареные рисовые лепешки с соусом чаджанг ). [ 7 ] Хотя соус чунджан приготовления чаджанга чаще всего используют для , его также можно подавать в качестве гарнира к нарезанному сырому луку . В большинстве корейско-китайских ресторанов сырой лук, чунчжан и данмуджи основными гарнирами являются (желтая маринованная редька).
Корейский чуньчжан похож на шаньдунский стиль тяньмианцзян , поскольку он впервые был использован в китайском квартале Инчхона , где большинством ресторанов управляли китайские иммигранты из Шаньдуна . [ 8 ] Однако сейчас большинством корейско-китайских ресторанов управляют корейцы, и чунчжан адаптировался к корейским вкусам, как и другие корейско-китайские блюда и ингредиенты. [ 7 ] [ 9 ]
Галерея
[ редактировать ]-
-
-
Корейско-китайский боккеумбап (жареный рис) -
-
Утка по-пекински
См. также
[ редактировать ]
- Дубаньцзян
- Утка по-пекински
- Соус Хойсин
- Чаджангмён
- Терияки
- Тамари
- Чжацзянмянь
- Список китайских соусов
- Список приправ
- Список ферментированных соевых продуктов
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Филлипс, Кэролайн (2016). All Under Heaven: Рецепты 35 кухонь Китая (Полное издание). Нью-Йорк: Десятискоростная пресса . п. 490. ИСБН 9781607749820 .
- ^ Ли, Сесилия Хэ-Джин (2 сентября 2015 г.). «Китайско-корейский микс? Вот 5 ресторанов, которые стоит попробовать в Лос-Анджелесе» Los Angeles Times . Проверено 7 марта 2017 г.
- ^ Хван, Кванхэ (1 апреля 2015 г.). «[Еженедельник Кореи] [Рестораны с историями (169)] Чачжанмён (1)» . Ханкук Ильбо (на корейском языке) . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ Хван, Кванхэ (29 февраля 2012 г.). «[Ресторан с историей] Ччачжанмён, «национальная еда», которая объединяет воспоминания о днях рождения и выпускных » . Ханкук Ильбо (на корейском языке) . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Шиу-ин, Ху (2005). Пищевые растения Китая . Гонконг: Издательство Китайского университета . п. 39. ИСБН 9629962292 .
- ^ Чжу, Мэгги (4 декабря 2014 г.). «Соус из сладкой фасоли (甜麵醬)» . Поваренная книга всеядного существа . Проверено 7 марта 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Сифтон, Сэм (31 марта 2016 г.). «Корейская лапша для одиноких сердец» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 марта 2017 г.
- ^ Эмбер, Мелвин; Эмбер, Кэрол Р.; Скоггард, Ян, ред. (2005). Энциклопедия диаспор: культуры иммигрантов и беженцев во всем мире . Нью-Йорк: Издательство Springer . п. 691. ИСБН 0-306-48321-1 .
- ^ Каял, Мишель (14 января 2014 г.). «Символическое традиционное китайское новогоднее блюдо» . Ассошиэйтед Пресс . Проверено 10 марта 2017 г. - через Lubbock Avalanche-Journal .