Дубаньцзян
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2020 г. ) |
| Дубаньцзян | |||
|---|---|---|---|
 Пряный дубаньцзян | |||
| Упрощенный китайский | Дубаньцзян | ||
| Традиционный китайский | Дубаньцзян | ||
| Буквальный смысл | "соус из сегментов фасоли" | ||
| |||
Дубаньцзян ( китайский : 豆瓣酱 ; пиньинь : dòubànjiàng , IPA : [tôʊpântɕjâŋ] ), также известный как доубань , тобан-джан , соус чили из широкой фасоли или паста из ферментированных бобов чили , представляет собой острую и пикантную китайскую фасолевую пасту, приготовленную из ферментированных бобов чили. фасоль , перец чили, соевые бобы , соль и мука. Характерно для сычуаньской кухни , его называют «душой сычуаньской кухни». [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] В сычуаньских блюдах, таких как мапо тофу , хого (сычуаньское тушеное мясо с мясом), ароматизатор юсян и шуйчжу, все они используют доубаньцзян в качестве ключевого ингредиента. В других регионах есть свои версии: например, в Гуандуне и на Тайване сычуаньский доубаньцзян называют ла-дубаньцзян ( по-китайски : 辣豆瓣酱 , «ла» (辣) означает «горячий» или «острый»), чтобы отличить его от местного. неострые версии.
Основные типы
[ редактировать ]Пиксиан Дубаньцзян
[ редактировать ]Самая известная разновидность доубаньцзяна — это, пожалуй, пиксиан доубаньцзян ( китайский : 郫县豆瓣酱 ; пиньинь : пиксиан доубаньцзян ), названный в честь Пиксиана (ныне район Пиду, город Чэнду), Сычуань . [ 4 ] Pixian Doubanjiang производится в течение длительного периода ферментации под солнечным светом (часто более 3 лет). В джингле для Pixian Doubanjiang использовался древний метод ферментации: «переворачивайте его днем, выставляйте на ночь, загорайте в солнечные дни, накрывайте, когда идет дождь». ( китайский : 白天翻, 晚上露, 晴天晒, 雨时盖 ). [ 5 ]
Отличительный вкус Pixian Doubanjiang из места происхождения Pixian тесно связан с географическим положением. Пиксиан расположен на равнине, здесь больше солнечного света, выше влажность воздуха и нет загрязнения воды. Окружающая среда обеспечивает среду для выживания микробной флоры, которая необходима для процесса ферментации Pixian Doubanjiang, а уникальная микробная флора создала особый вкус Pixian Doubanjiang. [ 5 ]
Пиксиан доубаньцзян имеет красновато-коричневый цвет с глубоким и сложным профилем умами. [ 6 ] Стандартный способ его использования — сначала обжарить его в масле, а затем добавлять другие ингредиенты, придавая маслу цвет и аромат.
Метод производства
[ редактировать ]Pixian doubanjiang является продуктом, защищенным географическим указанием (ГУ), стандарты оценки качества которого последний раз публиковались в 2006 году, вплоть до GB/T 20560-2006. В нем говорится: [ 7 ]
- Ингредиенты
- должен включать перец чили Erjingtiao , полученный из Пиксяня и прилегающих районов восточной провинции Сычуань.
- Бобы, полученные из восточной провинции Сычуань или соседней провинции Юньнань , соответствуют стандартам GB/T 10459.
- Вода добывается из-под земли Pixian, соответствует стандартам GB 5749.
- Процедура :
- Замачивание и очистка от шелухи отборных бобов, приготовление закваски Qu и ее ферментация в сладкие бобы в течение более 6 месяцев.
- Соление и измельчение перца чили Erjingtiao и его ферментация.
- Смешивание культуры бобов с культурой чили Erjingtiao в определенном соотношении и сушка смеси на солнце для дальнейшей ферментации в течение 3 месяцев.
- Затем получают зрелый продукт Pixian doubanjiang.
- Оценка качества : полученная продукция классифицируется по 3 классам.
- Премиальный сорт: красно-коричневого цвета, покрыт блестящим маслом, сильный аромат перца чили с насыщенной пикантностью, кусочки бобов хрустящие и ароматные, распадаются при раздавливании, стойкое ароматическое послевкусие.
- Сорт I: светло-красный/коричневый цвет, частично покрыт блестящим маслом, аромат чили и умеренно насыщенная пикантность.
- Сорт II: красный или светло-красный/коричневый цвет, блестит, но не покрыт маслом, кусочки бобов лишены аромата, нет длительного послевкусия.
- Количественный анализ: общее количество кислот (в молочных кислотах) <= 2,0 г/100 г. Соль (в NaCl) 15-22г/100г.
Оптимальные условия процесса для Дубаньцзяна: 56% воды, 10% добавленной соли, температура ферментации 40°C и 40 часов Цюй . времени приготовления закваски [ 8 ]
Другие
[ редактировать ]Дубаньцзян можно приготовить дома, используя только соевые бобы, соль и специи. Обычный дубаньцзян домашнего или фабричного производства редко имеет такое длительное время ферментации, которое придает пиксианской версии ее характер.
Хунъю доубаньцзян (китайский: 红油豆瓣, доубаньцзян в масле красного перца чили ) иногда путают с пиксианским доубаньцзяном. Хунъю доубаньцзян не ферментируется, обычно содержит дополнительные специи, а масло чили можно приготовить из любого сорта перца чили.
из Биньчжоу ( Бинчжоу , Шаньдун ) Арбузный доубаньцзян ( китайский : 滨州西瓜豆瓣酱 ) — это неострый доубаньцзян, в состав которого входят соевые бобы, арбуз, мука, соль и т. д. Арбузный доубаньцзян из Биньчжоу часто ферментируется и обрабатывается без каких-либо химических добавок. [ 9 ]
Дубаньцзян, используемый за пределами провинции Сычуань, часто не является острым. [ 10 ]
Способ хранения
[ редактировать ]Дубаньцзян — ферментированный соус. Его производят путем микробной ферментации, и нет никакой гарантии, что содержащиеся в нем микроорганизмы при продаже будут полностью инактивированы. Поэтому хранение их при комнатной температуре после открытия может ускорить рост микроорганизмов и испортить приправы. Дубаньцзян также богат жирами. Жир в нем может вызвать окисление при комнатной температуре. Такие приправы, как дубаньцзян, следует хранить плотно закрытыми в стеклянной таре и хранить в холодильнике. [ 11 ] [ сомнительно – обсудить ]
Тарелки
[ редактировать ]Дубаньцзян можно использовать для приготовления многих блюд. Пиксиан Дубаньцзян по репутации известен как «душа сычуаньской кухни». [ 12 ] Дубаньцзян можно использовать для приготовления тофу Мапо , дважды приготовленной свинины , сычуаньского горячего горшка , тертой свинины Юйсян , курицы Кунг Пао , жареной свинины, свинины Шуйчжу (свинина, вареная в воде) и т. д.
См. также
[ редактировать ]
- Паста из ферментированных бобов
- Тёнджанг
- Список ферментированных продуктов
- Список ферментированных соевых продуктов
- Доучи (китайская ферментированная черная фасоль)
- Ссамджанг
- Гочуджанг
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Холлидей, Тейлор. «Поиск Pixian Douban Jiang (паста из бобов чили)» . Проект Мала . Архивировано из оригинала 27 сентября 2017 года . Проверено 28 февраля 2016 г.
- ^ Янлинь. «Сычуаньская кухня» . Путь Китая . Архивировано из оригинала 5 августа 2019 года . Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ «Паста из доубаньцзян-чили-бобов: секретное оружие Сычуани» . Malaeats.com . 28 февраля 2022 г. Архивировано из оригинала 01 марта 2022 г. Проверено 01 марта 2022 г.
- ^ Холлидей, Тейлор. «Поиск Pixian Douban Jiang (паста из бобов чили)» . Проект Мала . Архивировано из оригинала 27 сентября 2017 года . Проверено 28 февраля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Ах, Гуа (2021). «Пиксиан Дубан — душа сычуаньской кухни» [Мир общественного питания] 10 : 72–74.
- ^ Луо, Элейн (18 июля 2012 г.). «Дубаньцзян — паста из бобов» . Источник : China Sichuan Food . Дата обращения: 5 августа 2019 г.
- ^ «Продукт географического указания - Pixian douban» . Открытая система национальных стандартов , 18 сентября 2006 г.
- ^ Хунмей, Чжунхуа (2012). ферментации бобовой пасты . » процесса « Оптимизация Ли , Проверено 05.02.2022 .
- ^ Цзичэн Биньчжоу . » . « Арбуз , Яо Дубаньцзян
- ^ Ли, Жюстин (05 января 2022 г.). «Почему вам следует хранить соус из фасоли чили в кладовой» . Mashed.com . Проверено 22 января 2022 г.
- ^ «Следует ли хранить приправы в холодильнике? Есть два типа, которые необходимо хранить в холодильнике — Health·Life — People . » Online 's Daily
- ^ Чжу, Гуаншэн. «Душа сычуаньской кухни! Маленький Дубаньцзян создает промышленность стоимостью 100 миллиардов юаней - приезжает в Чэнду, чтобы исследовать вкусную еду» . www.sohu.com Получено 5 февраля 2022 г. . [ постоянная мертвая ссылка ]
Соя ( глицин макс ) |
|---|
