Мапо тофу
 Чаша мапо тофу | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Регион или штат | Сычуань |
| Основные ингредиенты | Тофу , доубан (паста из ферментированных бобов и перца чили) и доучи (ферментированные черные бобы) вместе с мясным фаршем. |
| Мапо тофу | |||
|---|---|---|---|
| китайский | Мапо тофу | ||
| Ханью Пиньинь | мапо доуфу | ||
| Буквальный смысл | "рябая старуха творожная" | ||
| |||
Мапо тофу ( китайский : 麻婆豆腐 ; пиньинь : мапо доуфу ) — популярное китайское блюдо из провинции Сычуань . [1] Он состоит из тофу в остром соусе, обычно в виде жидкой, маслянистой и ярко-красной суспензии на основе дубана (ферментированные бобы и паста из перца чили) и доучи (ферментированные черные бобы), а также фарша, традиционно говяжьего . [2] Существуют вариации с другими ингредиентами, такими как водяные каштаны , лук , другие овощи или грибы древесных ушей . Согласно одному сообщению, это блюдо существовало еще в 1254 году в пригороде Чэнду , столицы провинции Сычуань. Другие источники указывают на то, что оно возникло в ресторане Чэнду в 1860-х годах. [3]
Этимология и история
[ редактировать ]«Ма» означает «мази» , 麻子 , что означает «оспины». «По» — первый слог слова «попо» , 婆婆 , что означает «старуха» или «бабушка». Следовательно, мапо — это старуха с рябым лицом. Поэтому его иногда переводят как «рябый бабушкин творог». [1]
Согласно сычуаньской кулинарной книге госпожи Чан : « Юджин Ву , библиотекарь Гарвардской библиотеки Йенчин , вырос в Чэнду и утверждает, что, будучи школьником, он ел творог из рябой Ма или мапо доуфу в ресторане, которым управляет г-жа Чан. Оригинальная Рябая Ма сама заказала на вес, указав, сколько граммов творога и мяса, и порция будет взвешена и приготовлена на глазах у посетителя. Она прибыла к столу свежая, ароматная и такая острая, горячая. или ля , что это действительно вызвало пот.» [4]
В Японии блюдо представил и популяризировал китайско-японский шеф-повар Чэнь Кенмин . Его сын, Чэнь Кеничи , сделал это блюдо более популярным, поскольку это было одно из его фирменных блюд в телевизионной программе Iron Chef . [5] [6] [7]
Характеристики
[ редактировать ]Настоящий тофу мапо очень острый, сочетающий в себе как традиционную «жаркую» остроту , так и характерный вкус мала (ошеломляющая острота) сычуаньской кухни. Ощущение конкретного блюда повара часто описывают с помощью семи специфических китайских прилагательных: má 麻 (ошеломляющий), là 辣 (пряно-горячий), tàng 烫 (горячий), xiān 鲜 (свежий), nèn 嫩 (нежный и мягкий). , сянг 香 (ароматный) и су 酥 (хлопьевидный). Аутентичную форму блюда сегодня все легче найти за пределами Китая, но обычно оно адаптируется к несычуаньским вкусам.
Важнейшими и необходимыми ингредиентами блюда, придающими ему характерный вкус, являются паста из чили из бобов (паста из соленых бобов) из сычуаньского уезда Пиксянь ( 郫县豆瓣酱 ), ферментированные черные бобы , масло чили , хлопья чили, обращенные к небу. перец , сычуаньский перец горошком , чеснок , имбирь , зеленый лук и рисовое вино . [ нужна ссылка ] Дополнительные ингредиенты включают воду или бульон, сахар (в зависимости от солености используемой марки бобовой пасты) и крахмал (если требуется загустить соус). [8]
Вариации
[ редактировать ]Тофу Мапо также можно найти в ресторанах других китайских провинций , а также в Японии и Корее , где вкус адаптирован к местным вкусам. На Западе блюдо часто сильно меняют, приглушая его остроту, чтобы сделать его более привлекательным. [ нужна ссылка ] [9] Особенно это происходит в китайских ресторанах, которые не специализируются на сычуаньской кухне . Блюдо часто готовят без мяса, чтобы понравиться вегетарианцам, с использованием шиитаке , других съедобных грибов или заменителей мяса на растительной основе. При приготовлении вегетарианской версии блюда можно добавить маринованные овощи ( жа цай или я цай ), чтобы придать больше аромата и компенсировать отсутствие мяса, но это необязательно. При желании в невегетарианское блюдо также можно добавить соленые огурцы. [10] [11]
Галерея
[ редактировать ]-
Мапо тофу в Гонконге -
Мапо тофу в ресторане в Кобе, Япония. -
Домашний мапо тофу -
Вегетарианская версия тофу Мапо, в которой нарезанные кубиками грибы шитаке используются вместо мясного фарша.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Нгуен, Андреа (5 октября 2020 г.). «Чему я научился, полюбив тофу Мапо» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 8 ноября 2023 года.
- ^ Данлоп, Фуксия (2001). Земля изобилия . Компания WW Norton. стр. 313 . ISBN 0393051773 .
- ^ https://www.chinadaily.com.cn/kindle/2015-09/06/content_21798522.htm [ только URL ]
- ^ Шрекер, Эллен со Шрекером, Джоном. Сычуаньская кулинарная книга госпожи Чан . Нью-Йорк, Харпер и Роу, 1976. с. 220.
- ^ «Муди Фуди» . Фейсбук . Проверено 12 февраля 2019 г.
- ^ «Чэнь Кенмин» . Specroom.com . Проверено 12 февраля 2019 г.
- ^ «Чэнь Кеничи Мабо Тофу - Tokyo Eats» . Tokyoeats.jp. 20 августа 2012 года . Проверено 12 февраля 2019 г.
- ^ «Практика мапо тофу» . Мэйши Китай (на китайском языке) . Проверено 27 апреля 2013 г.
- ^ Цзинбо, Сюй. «Мапа тофу: как китайская кухня повлияла на стол японцев?» .
- ^ Закон, Кеннет (2004). Аутентичные рецепты из Китая . Сингапур: Periplus Editions. п. 69. ИСБН 0794602088 .
- ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи. «Лучший веганский рецепт тофу Мапо» . Серьезное питание . Проверено 24 августа 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Эрвей, Кэти (05 февраля 2020 г.). «Огненный путь Мапо Тофу к мировому господству» . Савер . - Скопируйте в Getpocket
Соя ( глицин макс ) |
|---|
