Кожа тофу
 | |||
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 2217 кДж (530 ккал) | ||
7,2 г | |||
| Пищевые волокна | 3,0 г | ||
32,1 г | |||
| Насыщенный | 4,98 г | ||
| Мононенасыщенные | 7,50 г | ||
| Полиненасыщенные | 16,26 г | ||
50,4 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 6,9 г | ||
| Водорастворимая пищевая клетчатка | 0,6 г | ||
| Нерастворимая пищевая клетчатка | 2,4 г | ||
| Биотин（ B7 ） | 37,3 мкг | ||
Витамин Е показал только α-токоферол
[ 1 ] | |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 2 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 3 ] | |||
| Региональные названия | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| китайский | кожица соевого творога | ||
| Буквальный смысл | творожная кожа | ||
| |||
| Китайское имя 2 | |||
| китайский | Кожа тофу | ||
| Буквальный смысл | кожа тофу | ||
| |||
| Корейское имя | |||
| хангыль | кожа тофу | ||
| Буквальный смысл | кожа тофу | ||
| |||
| Японское имя | |||
| Кандзи | Юба | ||
| Нисколько | Юба | ||
| |||
Кожа тофу , юба , шкурка соевого творога , лист соевого творога или халаты из соевого творога — это продукт питания, приготовленный из соевых бобов. При кипячении соевого молока в открытой неглубокой кастрюле на поверхности жидкости образуется пленка или пленка, состоящая преимущественно из соевого белково-липидного комплекса. [ 4 ] [ 5 ] Пленки собирают и сушат в желтоватые листы, известные как кожица тофу. [ 6 ] [ 7 ] Поскольку кожица тофу производится без использования коагулянта, технически это не настоящий тофу ; однако по текстуре и вкусу он похож на некоторые продукты из тофу.
Использование кожицы тофу впервые было задокументировано в письменных источниках в Китае в шестнадцатом веке. Он широко используется в свежем, ферментированном или сушеном виде в китайской, корейской и японской кухне.
Ранняя история
[ редактировать ]Раннее письменное упоминание о коже тофу появилось в 1587 году в Японии в « Мацуя Хисамацу чакай-ки» («Дневник трех поколений чайных церемоний семьи Мацуя»). Писатель Мацуя Хисамаса просто утверждает, что кожица тофу — это пленка, которая образуется поверх соевого молока. [ 6 ]
Другие письменные упоминания о коже тофу появились примерно в то же время в Китае в « Бэнцао Ганму» («Великая фармакопея») Ли Шичжэня. Эта работа была завершена в 1578 году, но опубликована только в 1596 году. В главе 25 говорится:
Если на поверхности соевого молока при нагревании в процессе приготовления тофу образуется пленка, ее следует снять и высушить, чтобы получить доуфу пи (буквально «кожура соевого творога»), которая сама по себе является вкусным пищевым ингредиентом.
— Впервые цитируется HT Huang 2000, p. 303, 323
Третье известное упоминание о коже тофу появляется в 1695 году в Японии в книге Бен Чжао Ши Цзянь (Уэйд-Джайлс: Пен Чао Ши Чиен [Зеркало еды в этой династии, 12 томов]. Эта книга была написана Хитоми Хицудай в Японии, На китайском языке, когда японцы читают китайские иероглифы, обозначающие кожуру тофу, доуфу-лао , они произносят их как тофу-но-уба, или уба означает «старуха» или «кормилица».
Подготовка
[ редактировать ]
Кожу тофу можно купить в свежем или сушеном виде. В последнем случае кожуру тофу перед использованием регидратируют в воде. Его часто используют для обертывания димсамов .
Из-за своей слегка эластичной текстуры кожуру тофу также производят в связках, сложенных и завернутых формах, которые используются в качестве заменителя мяса в вегетарианской кухне. Кожуру тофу можно завернуть, а затем сложить, чтобы получился доу бао ( китайский : 豆包 ; букв. «Упаковка тофу»). Их часто обжаривают, чтобы кожица стала более упругой, прежде чем готовить дальше.
Формы
[ редактировать ]
Свежий
[ редактировать ]Это три основные формы. Каждый из них представлен во многих вариантах.
Сушеный
[ редактировать ]Кожуру тофу также можно сушить и продавать в виде сушеных творожных палочек ( китайский : 腐竹 ; пиньинь : фучжу ; букв. «Бамбуковый тофу»). Если выложить слоями или сложить свежую кожуру тофу или регидратированную кожуру тофу, затем плотно завязать ее тканью и тушить, сушеные палочки творога сохранят свою первоначальную форму. Эту сложенную кожуру тофу затем называют курицей тофу (упрощенный китайский: 豆鸡 ; традиционный китайский: 豆雞 ; пиньинь: доу цзи ; или упрощенный китайский: 素鸡 ; традиционный китайский: 素雞 ; пиньинь: су цзи ). В тайской кулинарии его называют фавнг дтао-хуу ( тайский : ฟองเต้าหู้ , букв. пенистый тофу). В Юго-Восточной Азии его обычно называют фу-чук. [ 8 ]
Альтернативы мясу
[ редактировать ]Наслаивая и складывая листы определенным образом, можно создать имитацию куриной грудки с кожей тофу. Эффект завершается обжариванием «кожи» курицы тофу до хрустящей корочки. Если начинить овощами, то получится утка тофу . Аналогичным образом таким же образом были приготовлены и другие альтернативы мясу, особенно в буддийских вегетарианских ресторанах в районах китайской культуры. [ 7 ]
Самый ранний процесс приготовления постного мяса заключался в раскатывании тонких листов доуфупи, буквально кожицы тофу, вокруг начинки из рубленых, копченых или других приправленных кусочков кожицы тофу, завязывании свертка веревкой и приготовлении на пару до получения мясистой текстуры и вкус развит. [ 9 ]
Бревно
[ редактировать ]Другие методы включают плотное накручивание кожицы тофу на палочку для еды и приготовление на пару, чтобы сформировать бревно. Когда бревно будет нарезано, каждый кусок будет круглым с квадратным отверстием в центре, которое выглядит как старые китайские монеты .
Галерея
[ редактировать ]-
Кожура тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов. -
Юба служила основным блюдом в Киото. -
Ролл из кожи тофу в димсам кухне -
Форма палочек, как блюдо -
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Министерства здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии (издание 2015 г.) Стандарты пищевого рациона
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (2004). «История Юбы» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг . Сойинфо-центр . Проверено 18 февраля 2021 г.
- ^ КОЖА ФАСОЛЬ (腐竹); ПРОДУКТ КРОВИ И ПОТА ОТ СОЗДАТЕЛЕЙ . Журнал Гонконгского отделения Королевского азиатского общества. Том. 17. 1977.
- ^ Jump up to: а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2012). История Юбы – пленка, образующаяся на нагретом соевом молоке (1587–2012) . Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo.
- ^ Jump up to: а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1983). Книга Тофу . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс.
- ^ «Фабрика Фу Чук, полная мух, с дохлым котенком» .
- ^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико . «История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг. (неопубликовано)» . Неопубликовано . Проверено 22 января 2013 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Соя ( глицин макс ) |
|---|
