Онком

Онком
	Блок красного онкома
Курс	Основное блюдо
Место происхождения	Индонезия
Регион или штат	Западная Ява
Сопутствующая кухня	Индонезия
	СМИ: Онком ;

Онком ( IPA : ɔnˈtʃɔm традиционных основных продуктов сунданской кухни Индонезии ) — один из . Существует два вида онкома: красный онком и черный онком . Онком тесно связан с темпе ; оба являются продуктами, ферментированными с использованием плесени . ^[1]

Обычно онком изготавливается из побочных продуктов производства других продуктов питания: остатков соевой мякоти от приготовления тофу , арахисового жмыха, остающегося после масла отжима . , остатков маниоки при экстракции крахмала ( пати сингконг ), кокосового жмыха остающийся после отжима масла или кокосового молока производства . Поскольку при производстве продуктов питания используются побочные продукты , это повышает экономическую эффективность производства продуктов питания .

Черный онком получают с использованием Rhizopus oligosporus , а красный онком получают с использованием Neurospora intermedia var. онкоменсис . ^[2] Это единственная традиционная пища человека, получаемая из Neurospora .

Было обнаружено, что красный онком снижает уровень холестерина у крыс. ^[3]

Токсичность

При производстве онкома важны санитария и гигиена, чтобы избежать загрязнения культуры бактериями или другими грибами , такими как Aspergillus flavus (который продуцирует афлатоксин ). Neurospora intermedia var. oncomensis и Rhizopus oligosporus уменьшают количество афлатоксина, вырабатываемого Aspergillus flavus . ^[4] Однако плесень, продуцирующая афлатоксин ( Aspergillus spp.), часто естественным образом присутствует на арахисовом жмыхе. Кроме того, кокосовый жмых может содержать очень опасные буркхолдерии гладиолусы , которые производят два высокотоксичных соединения — кислоту бонгкрек и токсофлавин . Уильям Шертлефф и Акико Аояги рассматривают вопросы токсичности в разделе своей книги, посвященном онкологическим заболеваниям .

Хотя известно, что соевые бобы являются лучшим субстратом для выращивания R. oligosporus для производства темпе , онком не был так тщательно изучен; лучшие субстраты ферментации для получения онкома пока не известны. ^{[ нужна ссылка ]}

Способы приготовления

Онком можно приготовить разными способами. Его можно просто обжарить во фритюре, как оладьи горенган , приправить и приготовить в мешочке из банановых листьев , как пепе , или поджарить, приправить и смешать с приготовленным на пару рисом, как наси тутуг онком . ^[5] Онком также является отборной начинкой для комро , лонтонг и арем-арем рисовых клецок . Комро , в частности, является популярной суданской закуской, название которой представляет собой аббревиатуру от oncom di jero , что означает «онком внутри». ^[6]

Галерея

Более детальный обзор красной онкологической плесени
Онком готовится как блюдо из пепеса .
Наси тутуг онком - жареный онком, пюре из пропаренного риса, подается с гарнирами.

См. также

Суданская кухня

Ссылки

^ Састраатмаджа, Д.Д.; и др. (2002). «Производство высококачественного онкома, традиционной индонезийской ферментированной пищи, путем инокуляции выбранными штаммами плесени в виде чистой культуры и твердого инокулята». Журнал Высшей школы сельского хозяйства Университета Хоккайдо . 70 : 111–127. CiteSeerX 10.1.1.866.6352 . hdl : 2115/13163 .
^ Хо, CC (1986). «Идентичность и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за онком-ферментацию в Индонезии». Пищевая микробиология . 3 (2): 115–132. дои : 10.1016/S0740-0020(86)80035-1 .
^ «Снижение уровня холестерина в плазме за счет обезжиренной соевой клетчатки (ферментированной Neurospora intermedia) у крыс, получавших диету без холестерина» . usda.gov . Архивировано из оригинала 19 июля 2009 года . Проверено 25 марта 2019 г.
^ Ноут, MJR (декабрь 1989 г.). «Влияние видов Rhizopus и Neurospora на рост Aspergillus flavus и A. parasiticus и накопление афлатоксина B1 в арахисе» . Микологические исследования . 93 (4): 518–523. дои : 10.1016/S0953-7562(89)80046-2 .
^ «Семь традиционных индонезийских блюд из риса, которые вам стоит попробовать» . Джакарта Пост . Проверено 7 апреля 2020 г.
^ «Похоже, но не то же самое, в этом разница между Комбро и Мисро» . Кумпаран (на индонезийском языке) . Проверено 07.04.2020 .

Дальнейшее чтение

Аояги; Шуртлефф (1979). «Приложение H Ончом или Онтджом» . Книга Темпе (Профессиональное изд.). Сойинфо-центр. ISBN 9780060140090 .

[1] Састраатмаджа, Д.Д.; и др. (2002). «Производство высококачественного онкома, традиционной индонезийской ферментированной пищи, путем инокуляции выбранными штаммами плесени в виде чистой культуры и твердого инокулята». Журнал Высшей школы сельского хозяйства Университета Хоккайдо . 70 : 111–127. CiteSeerX 10.1.1.866.6352 . hdl : 2115/13163 .

[2] Хо, CC (1986). «Идентичность и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за онком-ферментацию в Индонезии». Пищевая микробиология . 3 (2): 115–132. дои : 10.1016/S0740-0020(86)80035-1 .

[3] «Снижение уровня холестерина в плазме за счет обезжиренной соевой клетчатки (ферментированной Neurospora intermedia) у крыс, получавших диету без холестерина» . usda.gov . Архивировано из оригинала 19 июля 2009 года . Проверено 25 марта 2019 г.

[4] Ноут, MJR (декабрь 1989 г.). «Влияние видов Rhizopus и Neurospora на рост Aspergillus flavus и A. parasiticus и накопление афлатоксина B1 в арахисе» . Микологические исследования . 93 (4): 518–523. дои : 10.1016/S0953-7562(89)80046-2 .

[JP-7rice-5] «Семь традиционных индонезийских блюд из риса, которые вам стоит попробовать» . Джакарта Пост . Проверено 7 апреля 2020 г.

[6] «Похоже, но не то же самое, в этом разница между Комбро и Мисро» . Кумпаран (на индонезийском языке) . Проверено 07.04.2020 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]