Кухня Батак

Саксанг и жаркое, типичные блюда Батака в Лапо (ресторан Батак).

Кухня батак — это кухня и кулинарные традиции этнических групп батак , преимущественно проживающих в Северной Суматры регионе , Индонезия . Кухня Батак является частью индонезийской кухни и по сравнению с другими традициями суматранской кухни она более сохранилась. Одной из особенностей кухни Батака является предпочтение андалимана ( Zanthoxylum acanthopodium ) в качестве основной специи. Именно поэтому андалиман в Индонезии иногда называют «перец батак».

Ачех В отличие от соседних этнических групп с мусульманским большинством, таких как и Минанг , христиане-батаки не ограничены исламскими законами о халяльной диете. Многие из популярных блюд батака состоят из свинины , а также блюд из необычных ингредиентов, таких как собачье мясо или кровь , однако есть также халяльные блюда батака, в основном из курицы, говядины, баранины, баранины и пресноводной рыбы.

Кулинарные центры Батака расположены в городах высокогорья Батак, таких как города Кабанджахе и Берастаги в районе Танах Каро. В то время как в некоторых городах вокруг озера Тоба предлагают блюда из пресноводной рыбы, такие как карп арсик . Столица Северной Суматры Медан также является центром кухни батак, где можно найти множество лапо (закусочных батак), но город также является кулинарным центром халяльных малайских гастрономов , а также индийской кухни и китайской индонезийской кухни. За пределами традиционных земель на Северной Суматре кухню батак также можно найти в Лапо в Джакарте , а также в большинстве крупных городов Индонезии. Еда батак также широко представлена ​​на Пенанге , Малайзия, из-за большого количества трудовых мигрантов из Батака, живущих там.

История

Кулинарные традиции во многих частях Суматры часто демонстрируют иностранное кулинарное влияние; такие как минангская , малайская и ачехская кухни с типичными блюдами, похожими на карри , на которые сильно повлияли индийская и арабская кухни. Однако кухня батак сохраняет свои местные австронезийские кулинарные традиции; например, приготовление мяса (особенно свинины ) вместе с его кровью . Подобное блюдо можно встретить и в филиппинской кухне , например, динугуан . Однако, поскольку многие племена архипелага обратились в ислам , от нехаляльных блюд, таких как блюда из свинины, собачьего мяса или крови, отказались, и теперь они сохранились только в немусульманских регионах, таких как земли Батак.

Специи и ароматизаторы

Андалиман, известный в Индонезии как «перец Батак».

Региональные различия между кулинарными влияниями Батака и Ачеха, среди прочего, характеризуются выбором специй; листья карри или андалиман . Прибрежные жители Ачеха используют листья карри ( Murraya koenigii ) в качестве основной специи, а жители Батака предпочитают андалиман. Регионы, в которых андалиман используется в качестве основной специи, начиная с высокогорья Гайо в Центральном Ачехе, продолжаются на юго-восток до Берастаги в Танах Каро на Северной Суматре.

Наиболее широко используемые специи в кухне батак — андалиман и лук батак ( зубок ), их обычно используют для всех видов арсика. Самый распространенный острый соус батак называется арсик — это соус батак, приготовленный из смеси андалимана, куркумы , чеснока и свечных орехов . В рецептах кухни Батак используется множество уникальных специй. Например, в Самбал Туктуке используется смесь андалимана и других специй. Другие специи, обычно используемые в кухне Батак, включают каффирский лайм , индонезийский лавровый лист , кориандр , лук , чеснок , перец чили , перец , лемонграсс , имбирь , галангал и куркуму .

Мясо

Саксанг , свинина, приготовленная со специями и собственной кровью.

на гриле Жареная свинина по-батакски

На протяжении многих веков племена батак вели относительно изолированный образ жизни и сохраняли свои исконные системы верований. В результате многие местные элементы их культуры все еще сохранились, включая кулинарное искусство. Сегодня большинство племен Батака являются христианскими , например Батак Тоба , Каро и Пакпак . свинину и собачье мясо Обычно употребляют . Мясо собаки обычно называют B1, производным от слова biang , батакского слова, обозначающего собаку, а свинину часто называют B2 от слова babi . Свинину (B2) или собачье мясо (B1) обычно готовят в собственной крови, приправляют и приправляют как саксанг , или жарят на гриле как панганг .

Однако есть также мусульманские племена батак, такие как племя Мандаилин Батак. Они применяют исламский закон о диете, который разрешает только халяльную пищу и запрещает употребление свинины, собачьего мяса и крови.

Популярное блюдо из свинины Батак — это саксанг , жареные котлеты, обжаренные в густом остром кровяном соусе, и Баби Панганг Каро (жареная свинина каро) — часто сокращаемое до БПК — любимое блюдо местных жителей и ставшее общенационально известным благодаря ресторанам Лапо Батак по всей стране. БПК состоит из жареных ломтиков свинины с тремя добавками: тарелкой бульона из вареных свиных костей, тарелкой свиной крови, приготовленной с перцем и перцем чили , и блюдцем с очень острым соусом чили.

Другое распространенное мясо, потребляемое в кухне Батака, — это мясо буйвола , говядина и курица . Манук Напинадар — это курица-гриль, задушенная куриной кровью, приправленная андалиманом и чесночным порошком. Аям Тасак Телу — одно из популярных блюд из курицы в кухне Батака. Тасак телу буквально означает «приготовление три раза» и состоит из трех блюд: первая часть — отварная курица, вторая часть — соус из мелко измельченных кукурузных зерен, специй и оставшегося бульона от вареной курицы, третья часть — представляет собой ассорти из нарезанных овощей и пряного кокоса .

Рыба

Карп Арсик , острая рыба по-батакски

Поскольку племена батак проживают во внутренних районах Северной Суматры, пресноводную рыбу, обитающую в реках или озере Тоба местные жители обычно едят . Карпа обычно готовят как Арсик или Денгке Мас на Ниура , рыбу не готовят, а просто приправляют и приправляют тяжелыми специями. Помимо карпа, сома и тилапию также едят , обычно приготовленную как На Тиномбур .

Экзотические блюда

В блюдах батака иногда используется необычное мясо, такое как собачье мясо (B1 или «бианг»), приготовленное как саксанг или жареное как панганг.

Одним из необычных и печально известных блюд является Пагит-пагит, обладающий отчетливо острым ароматом. Ингредиенты включают отвар листьев маниоки , сантан ( кокосовое молоко ), римбанг (горький, но нетоксичный сорт семейства пасленовых ), цветы некоторых местных растений и немного соуса из арсика , свинину или говядину, смешанную с дополнительными ингредиентами. жвачки необычное вещество — сок коровьей , переваренная и отрыгнутая пища.

Еще один экзотический и редкий ингредиент – киду . На языке Каро это слово означает белых пухлых личинок или личинок насекомых, обитающих на сахарных пальмах . Колбаски киду-киду названы так потому, что внешне похожи на личинок. Личинки слегка обжариваются, чтобы внешняя кожица стала хрустящей, а внутренняя часть осталась сочной, а затем ненадолго готовятся в кипящем соусе арсик.

Напитки

Для общины Батак туак (пальмовый ликер) предназначен не только для запоев. Напиток является обязательным на торжествах, а распитие туака стало чем-то вроде традиции. Это популярный традиционный алкогольный напиток, приготовленный из пальмового вина . Его получают путем ферментации сока энау . «Батак Лапо Туак» — питейное заведение, где подают этот традиционный алкогольный напиток. Северная Суматра также известна как зона производства кофе в Индонезии. Варианты кофе, такие как Мандхелинг , — это кофейные зерна, выращенные в Мандаилинг регионе на Северной Суматре.

Тарелки

Миэ гомак , острый суп с лапшой Батак, подается с чайотом и яйцом, сваренным вкрутую.

• Саксанг
• Арсик
• Жарить
• Ayam Tasak Telu
• Манук Напинадар
• Тмембенго
• Денгке Мас на Нюра
• На Тиномбур
• Мие Гомак
• На Нидуге
• Хорбо – это легко
• Туктук Самбал
• Периодически
• Пюре из листьев сладкого картофеля

Закуски

• Itak Gurgur
• Торт Похулпогул
• Торт Омбусомбус
• Торт Лампет
• Торт Бенти
• Преследование
• Сихобук фасоль
• Сасагун
• Пусть Амбон

См. также

• Индонезийская кухня
• Кухня Минангкабау
• Палембангская кухня
• Яванская кухня

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с кухней Батак , на Викискладе?