Мизрахи еврейская кухня
Еврейская кухня Мизрахи представляет собой совокупность кулинарных традиций, сложившихся среди еврейских общин Мизрахи на Ближнем Востоке , в Северной Африке и Центральной Азии . Под влиянием разнообразных местных кулинарных практик таких стран, как Марокко, Ливия, Египет, Ирак, Иран, Йемен и Сирия, кухня Мизрахи включает в себя рис, бобовые, мясо (особенно баранину и курицу) и множество специй, таких как тмин. , куркума и кориандр. Фирменные блюда включают куббе (пельмени), плов , мясо на гриле и тушеные блюда, такие как хамин .
Евреи общин мизрахи готовят блюда, которые были и популярны в принимающих их странах, соблюдая при этом законы кашрута . Многие блюда заимствованы из принимающих стран и/или изменены в той или иной степени. Хотя некоторые активисты утверждают, что это присвоение, в случае, например, хумуса, для евреев-мизрахи это скорее отражение чести и памяти. Кухня в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре .
Мясо ритуально забивают в процессе шчита , его вымачивают и солят. Мясные блюда являются характерной чертой субботних , праздничных и праздничных трапез. Центральное место в кухне занимают приготовленные, фаршированные и запеченные овощи, а также различные виды фасоли, нут, чечевица и бургуль (треснутая пшеница). Рис заменяет картофель.
История [ править ]
Евреи-мизрахи — это евреи Ближнего Востока, расположенные на юге и востоке, в основном вдоль прибрежных районов Средиземного моря и Леванта. произошло сильное смешение населения В некоторых странах после 1492 года, когда евреи были изгнаны из Испании, .
Кухня евреев-мизрахи включает кухни евреев Ирака , Сирии , Ливана , Йемена , Ирана (Персии), Афганистана , Египта , берберских общин, Курдистана , Восточного Кавказа и Грузии .
Некоторые из этих сообществ и стилей кухни совпадают с сефардскими общинами, которые бежали во многие страны Востока, Ближнего Востока и Северной Африки после изгнания испанцев.
Кухня мизрахи родом из средиземноморских и «солнечных» стран, часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут.
В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый сок лимона добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда включают сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. В качестве украшения используются кедровые орешки. Гранатовый сок является основным продуктом персидско-еврейской кухни.
Куббе , пельмени с булгуром, фаршированные мясом, используются в кулинарии многих общин мизрахи. Его подают в варящемся бульоне, как разновидность супа.
Хлеб [ править ]
Лепешки многих сортов занимают центральное место в кухне Ближнего Востока. Различные лепешки, такие как пита , лафа , малава и лаваш, используются вместо халы , которая использовалась только ашкенази в Европе, а в форме тюрбана - марокканскими евреями. Лахох — лепешка йеменских евреев с губчатой текстурой. [1]
Травы, специи и смеси приправ [ править ]
В кухне мизрахи широко используются тмин, перец, семена кунжута и различные специи, общие для всех ближневосточных кухонь. [2] Шафран, основной продукт сефардской кухни, также входит в состав некоторых блюд Мизрахи.
Многие продукты приправлены смесями или пастой приправ и легкими соусами. Хильба , паста из семян пажитника и острого перца, добавляется в супы и другие традиционные йеменские блюда. [3] Схуг , соус из острого перца, бывает красного и зеленого цветов. Разбавленный вариант схуга подается поверх фалафеля . Гавайдж — это йеменская смесь специй, которая бывает двух разновидностей. Один из них — смесь порошкообразного имбиря, корицы, гвоздики и кардамона — добавляется в кофе и выпечку. Другой, смесь куркумы, черного перца, лука, тмина, кардамона и гвоздики, добавляется в суп.
Пасты и соусы очень часто подают в небольших тарелках на столе во время еды, и каждый посетитель может добавлять их по своему желанию. Определенные сочетания специй характерны для отдельных стран, например кориандр и тмин в египетской кухне. [4]
Ближнего На базарах Востока и Северной Африки продаются готовые смеси специй, которые продаются оптом, но традиционно евреи-мизрахи покупали свежие травы и готовили свои собственные смеси дома, чтобы сохранить кашрут , опасаясь насекомых в смесях, продаваемых на базаре под открытым небом. . [5]
- Адени гавайдж (Аден) — тмин, кориандр, черный перец.
- Приправа для черного чая Адени (Аден) — кардамон, корица, гвоздика.
- Адвие-е халег , халег ( чаросет ) (Иран) — может содержать: корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и кардамон (по желанию). [6]
- Гавайи (Йемен) — черный перец, кардамон, куркума, шафран.
- Кама (Марокко) — черный перец, тмин, имбирь, куркума, мускатный орех.
- Quatre épices или четыре специи (Египет) — корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика.
- Затар или захтар — заатар , тимьян или иссоп с молотыми семенами кунжута, сумахом и солью.
Соленые огурцы и приправы [ править ]
Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным дополнением к еде. Амба — соус из маринованного манго. Маленькие маринованные лимоны – тунисский и марокканский деликатес.
Десерты [ править ]
Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, первоначально приправленный порошком орхидеи (сегодня его неизменно заменяют искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак из семейства анисовых напитков — предпочтительный алкогольный напиток. Розовая вода является распространенным ингредиентом тортов и десертов. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливают розовой водой и красным сиропом.
Икаддаиф или кадаиф — очень сладкая выпечка, похожая по стилю и технике на пахлаву . Он состоит из измельченного теста, в которое оборачивают измельченные орехи, запекают, а затем пропитывают сиропом. Он распространен в различных частях Ближнего Востока и подается на праздничных трапезах. [7]
Техники приготовления [ править ]
Поскольку приготовление пищи в субботу запрещено, евреи-мизрахи используют методы медленного приготовления, такие как запекание при низкой температуре в течение ночи, чтобы иметь под рукой горячие блюда в субботу. Этот прием практически универсален для всех еврейских кухонь. Одним из основных продуктов этой техники является хамин или чамин (от слова кхам , что означает «горячий»).
В Северной Африке это блюдо известно как дафина . Существует множество разновидностей хамина и дафины , в зависимости от используемых местных специй и ингредиентов, а также способа приготовления. Некоторые сорта более плотные, чем другие, а в некоторых в качестве основного продукта вместо обычных корнеплодов используется рис.
Бурека часто подают утром в субботу. В йеменской кухне субботние блюда включают джахнун и куббану .
и кулинария праздничная Шаббат
Шаббат [ править ]
Шаббатные блюда часто готовят на медленном огне до наступления Шаббата и после приготовления оставляют теплыми на ночь, поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено еврейским законом . В йеменской кухне субботние блюда включают джахнун и кубане . Мафрум — фаршированное овощное блюдо, которое ливийские евреи традиционно едят в субботу. [8]
В субботу евреи Северной Африки, Туниса и Марокко подают чрейме — рыбу в остром томатном соусе.
Passover[editПесах
Кухня Мизрахи позволяет использовать китнийот , что запрещено среди ашкенази . Китнийот — это бобовые и некоторые зерновые, в том числе рис, различные виды фасоли и бобовых.
В то время как чаросет в домах ашкенази представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, чаросет Мизрахи часто состоит из сухофруктов, особенно фиников, и имеет гораздо более густую консистенцию.
Другими еврейскими блюдами мизрахи являются тебит , блюдо из курицы и риса, и ингрии , кисло-сладкое мясо с баклажанами, оба из кухни иракских евреев.
Рош ха-Шана [ править ]
Макруд — это выпечка с начинкой из пряных фиников и ароматной апельсиновой водой, приготовленная на Рош ха-Шана алжирскими евреями .
Овощи медленного приготовления, фаршированные мясом, – популярное праздничное блюдо. Марокканские евреи приправляют начинку корицей, куркумой и мускатным орехом. Праздничный обед начинается как минимум с дюжины небольших салатов. [9]
Йом Кипур [ править ]
Обычаи в отношении первой еды после поста Йом Кипур различаются. Иранские евреи часто едят смесь тертых яблок, смешанную с розовой водой, называемую фалуде сиб . Сирийские и иракские евреи едят круглые крекеры с кунжутом, похожие на мини- бублики . Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток из семян дыни . [10]
Особые блюда [ править ]
- Кускус — небольшие шарики из измельченной из твердых сортов пшеницы манной крупы , приготовленные на пару , традиционно подаются с тушеным мясом, выложенным сверху ложкой.
- Фалафель — обжаренные во фритюре шарики или оладьи в форме котлет, приготовленные из молотого нута, фасоли или того и другого.
- Фул — рагу из вареной фасоли, подаваемое с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими ингредиентами из овощей, трав и специй.
- Халва — сладкое кондитерское изделие на основе кунжута.
- Хумус — ближневосточный соус, паста или пикантное блюдо, приготовленное из приготовленного пюре из нута, смешанного с тахини, лимонным соком и чесноком.
- Киббе — блюда, которые обычно готовят путем растирания булгура вместе с мясом в тонкую пасту и формирования из нее шариков с поджаренными кедровыми орехами и специями.
- Маамуль — песочное печенье с начинкой из фиников или орехов.
- Матбуча — приготовленные помидоры и жареный сладкий перец, приправленные чесноком и перцем чили.
- Марокканские сигары — говяжий фарш, завернутый в тесто.
- Сабич — бутерброд из лаваша или хлеба лаффа с начинкой из жареных баклажанов, сваренных вкрутую яиц, салата кацуц , петрушки, амбы и тахини.
- Шакшука — яйца-пашот в соусе из помидоров, оливкового масла, перца, лука и чеснока, обычно приправленные тмином, паприкой, кайенским перцем и мускатным орехом.
- Схуг — острый соус родом из Йемена.
- Табуле — вегетарианский салат, приготовленный в основном из мелко нарезанной петрушки, с помидорами, мятой, луком, булгуром, заправленный оливковым маслом, лимонным соком, солью и сладким перцем.
- Тажин — пикантное рагу, приготовленное на медленном огне, обычно приготовленное из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами.
- Тунисская мулухия — густое тушеное мясо из говядины.
Галерея [ править ]
Марокканские маринованные лимоны
Чаша куббе адом , или красного куббе в свекольном бульоне.
Кубане , традиционный йеменский субботний хлеб, разделенный на части.
Джашнун подается с запеченным в духовке яйцом, свежими тертыми помидорами и жугом.
Макруд, покрытый медом
Япрак, фаршированный виноградными листьями
См. также [ править ]
- Еврейская кухня
- Кухня Израиля
- Кухня евреев-ашкенази
- Кухня бухарских евреев
- Кухня эфиопских евреев
- Кухня евреев-сефардов
- Кухня марокканских евреев
- Кухня сирийских евреев
- Ближневосточная кухня
- Магрибская кухня
Ссылки [ править ]
- ^ См. «Кошерная и традиционная еврейская кухня: аутентичные рецепты классического кулинарного наследия: 150 восхитительных блюд, показанных на 250 потрясающих фотографиях», Марлена Шпилер, Lorenz Books, Великобритания, 2008 г., стр. 218
- ^ См. «Книгу еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка», Клаудия Роден, Кнопф 1996, стр. 232
- ^ «Рецепт йеменской хильбе» . Архивировано из оригинала 15 декабря 2019 г. Проверено 17 мая 2009 г.
- ^ Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка, Клаудия Роден, Кнопф 1996, с. 232
- ^ См. «Книгу еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка», Клаудия Роден, Кнопф, 2006, стр. 234.
- ^ «Рецепт персидского халега» . Архивировано из оригинала 24 июля 2008 г. Проверено 20 мая 2009 г.
{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ) - ^ См. «Кошерная и традиционная еврейская кухня: аутентичные рецепты классического кулинарного наследия: 150 восхитительных блюд, показанных на 250 потрясающих фотографиях», Марлена Шпилер, Lorenz Books, Великобритания, 2008 г.
- ^ «Ливийский еврейский рецепт мяса и картофеля, который вам понравится этой зимой | Ношер» . Мое еврейское образование . 28.11.2022 . Проверено 19 сентября 2023 г.
- ^ «Рецепты Рош ха-Шана, распространенные по Африке (опубликовано в 2010 г.)» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 15 ноября 2021 г.
- ^ «Международные блюда для завтрака в Йом Кипур» . www.jewishworldreview.com . Архивировано из оригинала 6 января 2022 года . Проверено 23 марта 2018 г.
