Израильская кухня

Израильский завтрак — особый стиль завтрака, берущий свое начало в современной культуре кибуцев.

Израильская кухня в основном состоит из блюд, привезенных из еврейской диаспоры , а в последнее время она определяется развитием заметной кухни фьюжн, характеризующейся смешением еврейской кухни и арабской кухни . Он также сочетает воедино кулинарные традиции различных групп диаспоры, а именно евреев Ближнего Востока с корнями в Юго-Западной Азии и Северной Африке , евреев-сефардов из Иберии и евреев-ашкенази из Центральной и Восточной Европы .

Кухня страны также включает в себя еду и напитки, традиционно входящие в другие кухни Ближнего Востока (например, иранскую кухню персидских евреев и турецкую кухню турецких евреев ), а также средиземноморские кухни , такие как специи, такие как заатар , и такие продукты, как фалафель , хумус , мсаббаха , шакшука и кускус сейчас широко популярны в Израиле. Однако идентификация арабских блюд как израильских привела к обвинениям Израиля в культурном присвоении со стороны палестинцев и других арабов .

Другое влияние на кухню оказывает наличие продуктов, характерных для Средиземноморья , особенно некоторых видов фруктов и овощей, молочных продуктов и рыбы; традиция соблюдения кашрута ; а также пищевые обычаи и традиции ( минхаг ), характерные для Шаббата и других еврейских праздников . Примеры этих продуктов включают халу , джахнун , малавач , фаршированную рыбу , хамин , меорав ерушалми и суфганийот .

С годами были введены новые блюда на основе сельскохозяйственных продуктов, таких как апельсины, авокадо, молочные продукты и рыба, а также другие блюда, основанные на мировых тенденциях, а повара, прошедшие обучение за границей, привнесли элементы других международных кухонь.

История

Происхождение

См. Также: Древняя израильская кухня.

Плакат Еврейского национального фонда, изображающий « семь видов » сельскохозяйственной продукции, которые документально зафиксированы в еврейской Библии как особые продукты Земли Израиля (январь 1945 г.)

Кулинарные традиции Израиля включают продукты и методы приготовления, насчитывающие 3000-летнюю историю. За это время эти традиции сформировались под влиянием Азии, Африки и Европы, а религиозные и этнические влияния привели к созданию кулинарного плавильного котла. Библейские и археологические записи дают представление о кулинарной жизни региона еще в 1000 году до нашей эры.

Древняя израильская кухня основывалась на нескольких продуктах, которые до сих пор играют важную роль в современной израильской кухне. Они были известны как семь видов : оливки, инжир, финики, гранаты, пшеница, ячмень и виноград. Диета, основанная на местных продуктах, была дополнена импортными специями, которые были легко доступны благодаря положению страны на перекрестке торговых путей с востока на запад.

В период Второго Храма (516 г. до н. э. – 70 г. н. э.) эллинистическая и римская культура сильно повлияла на кухню, особенно на священников и аристократию Иерусалима . Подавали изысканные блюда, включавшие пикантные закуски и алкогольные напитки, рыбу, говядину, мясо, маринованные и свежие овощи, оливки, терпкие или сладкие фрукты.

После разрушения Второго Храма и изгнания большинства евреев из Земли Израиля еврейская кухня продолжала развиваться во многих странах, где еврейские общины существовали с поздней античности , под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций эти страны.

Старый ишув

Основная статья: Старый ишув § Еда

Старый ишув жившая в Османской Сирии до сионистской алии из диаспоры, в община , . начавшейся — еврейская 1881 году районы, в которые они мигрировали после этого, особенно Балканы и Османскую империю . Сефарды и ашкенази также основали общины в Старом ишуве. В частности, в Иерусалиме они продолжали развивать свой кулинарный стиль под влиянием османской кухни , создав стиль, который стал известен как иерусалимская сефардская кухня. Эта кухня включала такие пироги, как самбусак , пастели и бурека , овощные запеканки с рисом и булгуром и фаршированные овощи, а также плов , которые сейчас считаются иерусалимской классикой.

Группы евреев-хасидов из Восточной Европы также начали создавать общины в конце 18 века и принесли с собой свою традиционную ашкеназскую кухню , однако развив отдельные местные вариации, в частности, острый пудинг с карамелизированной лапшой, известный как кугель ерушалми .

Еврейская иммиграция

Урок кулинарии в еврейской женской школе в Иерусалиме , ок. 1936 год

Начиная с Первой алии в 1881 году, евреи начали иммигрировать в этот регион в больших количествах из Йемена и Восточной Европы, особенно из Польши и России. Эти пионеры сионизма были мотивированы как идеологически, так и средиземноморским климатом, чтобы отказаться от кулинарных стилей ашкенази, на которых они выросли, и адаптироваться к ним, используя местные продукты, особенно такие овощи, как кабачки , перец , баклажаны , артишоки и нут . Первая кулинарная книга на иврите , написанная Эрной Мейер и опубликованная в начале 1930-х годов Палестинской федерацией Международной женской сионистской организации , призывала поваров использовать в приготовлении блюд средиземноморские травы, ближневосточные специи и местные овощи. Хлеб, оливки, сыр и сырые овощи, которые они приняли, стали основой кибуцного завтрака, который в более обильных формах подается в израильских отелях и в различных формах сегодня в большинстве израильских домов.

Первые годы государства

Жители Тель-Авива стоят в очереди за продовольственными пайками во время периода жесткой экономии , 1954 год.

Государство Израиль столкнулось с огромными военными и экономическими проблемами в первые годы своего существования, а период с 1948 по 1958 год был временем нормирования продуктов питания и жесткой экономии , известной как цена . более миллиона еврейских иммигрантов, в основном из арабских стран, а также в том числе из Европы, переживших Холокост За это десятилетие новое государство наводнили . Они прибыли, когда были доступны только основные продукты питания, а этнические блюда приходилось модифицировать с помощью ряда имитаций или имитаций продуктов, таких как рубленая «печень» из баклажанов и индейка вместо телячьего шницеля для ашкенази, а вместо этого куббе, приготовленный из замороженной рыбы. для мясного фарша иракских евреев и индейку вместо шашлыков из баранины у евреев -мизрахи . Эти адаптации остаются наследием того времени.

Были введены заменители риса, такие как заменитель риса на основе пшеницы, птитим , а в качестве альтернативы мясу использовались универсальные овощи, такие как баклажаны. Дополнительный вкус и питательность обеспечивались недорогими консервированными томатной пастой и пюре, хумусом , тахиной и майонезом в тюбиках. Мяса было мало, и только в конце 1950-х годов стада мясного скота были введены в сельскохозяйственную экономику.

Хубеза , местный сорт мальвы , стал важным источником пищи во время войны за независимость. Во время осады Иерусалима , когда колонны с продовольствием не могли добраться до города, иерусалимцы выходили на поля собирать листья хубезы , в которых много железа и витаминов. Инструкции по его приготовлению, транслируемые иерусалимской радиостанцией «Коль Хамаген», были подхвачены в Иордании, которая убедила арабов, что евреи умирают от голода и победа близка. В последнее десятилетие кулинарные писатели в Израиле призывали население готовить хубезу в День независимости Израиля . Местные повара начали подавать хубезу и другие дикорастущие растения, собранные с полей, в высококлассных ресторанах. Блюдо времен войны за независимость называется кцицот хубеза , и израильтяне его едят до сих пор.

Влияние иммиграции

Халва продается на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме , 2010 г.

Иммигранты в Израиль привнесли элементы кухонь культур и стран, откуда они приехали. В течение почти 50 лет до 1948 года происходили последовательные волны еврейской иммиграции , которая принесла с собой целый ряд продуктов и стилей приготовления. Иммигранты, прибывшие из Центральной Европы, привозили такие продукты, как шницель и штрудели , а русские евреи привозили борщ и блюда из сельди, такие как шмальц из селедки и воршмак ( селедка гехакте ).

Ашкеназские блюда включают куриный суп , шницель , лосось , рубленую печень , фаршированную рыбу , книши , кишку и кугель . Первые израильские кондитерские были открыты евреями-ашкенази , которые популяризировали торты и пирожные из Центральной и Восточной Европы, такие как дрожжевые лепешки ( бабка ), ореховые спирали ( шнекен ), шоколадные рулеты и слоеное печенье. После 1948 года наибольшее влияние оказала массовая миграция евреев из Турции, Ирака, Курдистана и Йемена, а также евреев-мизрахи из Северной Африки, особенно Марокко. Обычно персонал армейских кухонь, школ, больниц, гостиниц и ресторанов состоял из мизрахи, курдских и йеменских евреев , и это оказало влияние на кулинарную моду и ингредиенты в стране.

Кухня мизрахи, кухня евреев из Северной Африки, включает мясо на гриле, сладкую и соленую слоеную выпечку, блюда из риса, фаршированные овощи, лаваш и салаты и имеет много общего с арабской кухней . Другие североафриканские блюда, популярные в Израиле, включают кускус , шакшуку , матбуча , морковный салат и крайме (кусочки рыбы, приготовленные в остром томатном соусе).

Сефардские блюда с балканским и турецким влиянием, включенные в израильскую кухню, включают бурекас , йогурт и тарамосалата . Йеменские еврейские блюда включают джахнун , малавач , схуг и кубане . Популярные в Израиле иракские блюда включают амбу , различные виды куббы , фаршированные овощи ( мхаша ), шашлык , самбусак , сабич и маринованные овощи ( хамуцим ).

Современные тенденции

Ассортимент маринованных овощей на бедуинском рынке в Беэр-Шеве , 2007 г.

По мере развития израильского сельского хозяйства и появления на рынке новых видов фруктов и овощей повара и повара начали экспериментировать и придумывать с ними новые блюда. Они также начали использовать «библейские» ингредиенты, такие как мед, инжир и гранаты, а также местные продукты, такие как опунции ( цабар ) и нут . С конца 1970-х годов возрос интерес к международной кухне, кулинарии с вином и травами, а также вегетарианству .

Более сложная культура питания в Израиле начала развиваться, когда кулинарные книги, такие как « Из кухни с любовью » Рут Сиркис, опубликованные в 1974 году, представили международные кулинарные тенденции, и вместе с открытием ресторанов, предлагающих такие кухни, как китайская, итальянская и французская, поощрял больше обедать вне дома.

1980-е годы были десятилетием становления: возросший оптимизм после подписания мирного договора с Египтом в 1979 году, экономический подъем середины 1980-х годов и увеличение числа поездок за границу среди рядовых граждан стали факторами, способствующими росту интереса к еде и вину. Кроме того, становились все более доступными высококачественные ингредиенты местного производства. Например, частные сыроварни начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, которые быстро стали очень популярны как среди поваров, так и среди широкой публики. В 1983 году винодельня Голанские высоты стала первой из многих новых израильских виноделов, которая помогла изменить вкусы, производя полусухие и сухие вина мирового класса. Новое внимание было уделено выпечке хлеба ручной работы и производству высококачественного оливкового масла. Успешное развитие аквакультуры обеспечило стабильные поставки свежей рыбы, а сельскохозяйственная революция в Израиле привела к ошеломляющему выбору и качеству свежих фруктов, овощей и трав.

Кулинария этнического наследия, как сефардская , так и ашкеназская , вернулась с растущим признанием гетерогенного общества. Помимо домашней кухни, многие этнические продукты теперь доступны на уличных рынках, в супермаркетах и ​​ресторанах или подаются на свадьбах и бар-мицвах , и люди все чаще едят продукты этнической принадлежности, отличной от своей собственной. Перекрытие и сочетание продуктов разных этнических групп становится стандартом по мере развития многоэтнической культуры питания.

В 1990-е годы возрос интерес к международной кухне. Суши , в частности, стали популярным стилем питания вне дома и основным блюдом на мероприятиях. В ресторанах получила широкое распространение кухня фьюжн , сочетающая классические кухни, такие как французская и японская, с местными ингредиентами.

В 2000-х годах стала заметной тенденция «здорового питания» с акцентом на органические и цельнозерновые продукты, а медицинские исследования побудили многих израильтян вновь принять средиземноморскую диету с ее рекламируемой пользой для здоровья.

Характеристики

География оказывает большое влияние на израильскую кухню, и продукты, распространенные в Средиземноморском регионе , такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба и овощи, такие как помидоры, баклажаны и кабачки, занимают видное место в израильской кухне. В Израиле много свежих фруктов и овощей, их готовят и подают разными способами.

Типичное израильское меззе с хумусом и питой , израильским салатом , оливками и солеными огурцами.

и заселенных территориях есть различные климатические В Израиле зоны , позволяющие выращивать различные продукты. Цитрусовые деревья, такие как апельсин, лимон и грейпфрут, растут на прибрежной равнине. В более прохладных холмистых районах также растут инжир, гранаты и оливки.

Субтропический климат у Галилейского моря и в долине реки Иордан подходит для выращивания манго, киви и бананов, а умеренный климат Галилейских гор и Голанских высот подходит для выращивания винограда, яблок и вишни.

Салат из огурцов и помидоров с лабане и заатаром

Израильские пищевые обычаи также соответствуют более широкому средиземноморскому региону: обед, а не ужин, является основным приемом пищи в обычный рабочий день.

« Киббуцные продукты» используются многими израильтянами в качестве легких ужинов и завтраков и могут состоять из различных видов сыров, как мягких, так и твердых, йогурта, лабне и сметаны, овощей и салатов, оливок, сваренных вкрутую продуктов. яйца или омлеты, маринованная и копченая сельдь, разнообразный хлеб, а также свежевыжатый апельсиновый сок и кофе.

Кроме того, на кухню влияют еврейские праздники : в праздничные дни готовятся традиционные блюда, такие как различные виды халы (плетеного хлеба) для Шаббата и фестивалей, пончики с желе ( суфганийот ) на Хануку , выпечка хаманташен ( озней аман ) на праздники. Пурим, харосет , разновидность фруктовой пасты, на Песах, и молочные продукты на Шавуот .

Шаббатный ужин, который едят в пятницу, и, в меньшей степени, субботний обед, является важным приемом пищи в израильских домах наряду с праздничными обедами.

Хотя многие, если не большинство, евреи в Израиле не соблюдают кошерность , традиция кашрута сильно влияет на доступность определенных продуктов и их приготовление в домах, общественных учреждениях и многих ресторанах, включая разделение молока и мяса и отказ от использования некошерные продукты, особенно свинина и моллюски.

Во время Песаха хлеб и другие квасные продукты, соблюдающим евреям запрещается их заменяют мацой и безквасными продуктами.

Foods

Israel does not have a universally recognized national dish; in previous years this was considered to be falafel, deep-fried balls of seasoned, ground chickpeas. Street vendors throughout Israel used to sell falafel, it was a favorite "street food" for decades and is still popular as a mezze dish or as a top-up for hummus-in-pita, though less nowadays as a sole filling in pita due to the frying in deep oil and higher health awareness.

The Israeli breakfast has always been largely healthy, by today's standards, and one book called the Israeli breakfast "the Jewish state's contribution to world cuisine".

Salads and appetizers

Potato-stuffed burekas at Mahane Yehuda Market in Jerusalem, 2010

Ptitim, a type of pasta also known as "Israeli couscous"

Vegetable salads are eaten with most meals, including the traditional Israeli breakfast, which will usually include eggs, bread, and dairy products such as yogurt or cottage cheese. For lunch and dinner, salad may be served as a side dish. A light meal of salad (salat), hummus and French fries (chips) served in a pita is referred to as hummuschipsalat.

Israeli salad is typically made with finely chopped tomatoes and cucumbers dressed in olive oil, lemon juice, salt and pepper. Variations include the addition of diced red or green bell peppers, grated carrot, finely shredded cabbage or lettuce, sliced radish, fennel, spring onions and chives, chopped parsley, or other herbs and spices such as mint, za'atar and sumac.

Although popularized by the kibbutzim, versions of this mixed salad were brought to Israel from various places. For example, Jews from India prepare it with finely chopped ginger and green chili peppers, North African Jews may add preserved lemon peel and cayenne pepper, and Bukharan Jews chop the vegetables extremely finely and use vinegar, without oil, in the dressing.

Tabbouleh is a Levantine vegan dish (sometimes considered a salad) traditionally made of tomatoes, finely chopped parsley, mint, bulgur and onion, and seasoned with olive oil, lemon juice, and salt. Some Israeli variations of the salad use pomegranate seeds instead of tomatoes.

Sabich salad is a variation of the well known Israeli dish sabich, the ingredients of the salad are eggplant, boiled eggs/hard-boiled eggs, tahini, Israeli salad, potato, parsley and amba.

Kubba is a dish made of rice/semolina/burghul (cracked wheat), minced onions and finely ground lean beef, lamb or chicken. The best-known variety is a torpedo-shaped fried croquette stuffed with minced beef, chicken or lamb. It was brought to Israel by Jews of Iraqi, Kurdish and Syrian origin.

Sambusak is a semi-circular pocket of dough filled with mashed chickpeas, fried onions and spices. There is another variety filled with meat, fried onions, parsley, spices and pine nuts, which is sometimes mixed with mashed chickpeas and breakfast version with feta or tzfat cheese and za'atar. It can be fried or otherwise cooked.

Roasted vegetables includes bell peppers, chili peppers, tomatoes, onions, eggplants and also sometimes potatoes and zucchini. Usually served with grilled meat.

Khamutzim are pickled vegetables made by soaking in water and salt (and sometimes olive oil) in a pot and withdrawing them from air. Ingredients can include cucumber, cabbage, eggplant, carrot, turnip, radish, onion, caper, lemon, olives, cauliflower, tomatoes, chili pepper, bell pepper, garlic and beans.

A large variety of eggplant salads and dips are made with roasted eggplants. Baba ghanoush, called salat ḥatzilim in Israel, is made with tahina and other seasonings such as garlic, lemon juice, onions, herbs and spices. Food writer and historian Gil Marks writes in his book that: "Israelis learned to make baba ghanouj from the Arabs". The eggplant is sometimes grilled over an open flame so that the pulp has a smoky taste. A particularly Israeli variation of the salad is made with mayonnaise called salat ḥatzilim b'mayonnaise.

Eggplant salads are also made with yogurt, or with feta cheese, chopped onion and tomato, or in the style of Romanian Jews, with roasted red pepper.

Tahina is often used as a dressing for falafel, serves as a cooking sauce for meat and fish, and forms the basis of sweets such as halva.

Hummus is a cornerstone of Israeli cuisine, and consumption in Israel has been compared by food critic Elena Ferretti to "peanut butter in America, Nutella in Europe or Vegemite in Australia". Hummus in pita is a common lunch for schoolchildren, and is a popular addition to many meals.

Supermarkets offer a variety of commercially prepared hummus, and some Israelis will go out of their way for fresh hummus prepared at a hummusia, an establishment devoted exclusively to selling hummus.

Salat avocado is an Israeli-style avocado salad, with lemon juice and chopped scallions (spring onions), was introduced by farmers who planted avocado trees on the coastal plain in the 1920s. Avocados have since become a winter delicacy and are cut into salads as well as being spread on bread.

A meze of fresh and cooked vegetable salads, pickled cucumbers and other vegetables, hummus, ful, tahini and amba dips, labneh cheese with olive oil, and ikra is served at festive meals and in restaurants.

Salads include Turkish salad (a piquant salad of finely chopped onions, tomatoes, herbs and spices), tabbouleh, carrot salad, marinated roasted red and green peppers, deep fried cauliflower florets, matbucha, torshi (pickled vegetables) and various eggplant salads.

Modern Israeli interpretations of the meze blend traditional and modern, pairing ordinary appetizers with unique combinations such as fennel and pistachio salad, beetroot and pomegranate salad, and celery and kashkaval cheese salad.

Stuffed vegetables, called memula’im, were originally designed to extend cheap ingredients into a meal. They are prepared by cooks in Israel from all ethnic backgrounds and are made with many varying flavors, such as spicy or sweet-and-sour, with ingredients such as bell peppers, chili peppers, figs, onion, artichoke bottoms, Swiss chard, beet, dried fruits, tomato, vine leaves, potatoes, mallow, eggplants and zucchini squash, and stuffing such as meat and rice in Balkan style, bulgur in Middle-Eastern fashion, or with ptitim, a type of Israeli pasta.

The Ottoman Turks introduced stuffed vine leaves in the 16th century and vine leaves are commonly stuffed with a combination of meat and rice, although other fillings, such as lentils, have evolved among the various communities.

Artichoke bottoms stuffed with meat are famous as one of the grand dishes of the Sephardi Jerusalem cuisine of the Old Yishuv. Stuffed dates and dried fruits are served with rice and bulgur dishes. Stuffed half-zucchini has a Ladino name, medias.

Soups and dumplings

Shkedei marak (Israeli croutons)

A variety of soups are enjoyed, particularly in the winter. Chicken soup has been a mainstay of Jewish cuisine since medieval times and is popular in Israel.

Classic chicken soup is prepared as a simple broth with a few vegetables, such as onion, carrot and celery, and herbs such as dill and parsley.

More elaborate versions are prepared by Sephardim with orzo or rice, or the addition of lemon juice or herbs such as mint or coriander, while Ashkenazim may add noodles. An Israeli adaption of the traditional Ashkenazi soup pasta known as mandlen, called shkedei marak ("soup almonds") in Israel, are commonly served with chicken soup.

Particularly on holidays, dumplings are served with the soup, such as the kneidlach (matzah balls) of the Ashkenazim or the gondi (chickpea dumplings) of Iranian Jews, or kubba, a family of dumplings brought to Israel by Middle Eastern Jews. Especially popular are kubba prepared from bulgur and stuffed with ground lamb and pine nuts, and the soft semolina or rice kubba cooked in soup, which Jews of Kurdish or Iraqi heritage habitually enjoy as a Friday lunchtime meal.

Lentil soup is prepared in many ways, with additions such as cilantro or meat. Other soups include the harira of the Moroccan Jews, a spicy soup of lamb (or chicken), chickpeas, lentils and rice, and a Yemenite bone-marrow soup known as ftut, served on special occasions such as weddings, seasoned with the traditional hawaij spice mix.

White bean soup in tomato sauce is common in Jerusalem because Sephardic Jews settled in the city after being expelled from Andalusia.

Grains and pasta

Rice is prepared in numerous ways in Israel, from simple steamed white rice to festive casseroles. It is also cooked with spices and served with almonds and pine nuts.

"Green" rice, prepared with a variety of fresh chopped herbs, is favored by Persian Jews. Another rice dish is prepared with thin noodles that are first fried and then boiled with the rice.

Mujadara is a popular rice and lentil dish, adopted from Arab cuisine. Orez Shu'it is a dish invented in Jerusalem by Sephardic Jews, made of white beans cooked in a tomato stew and served on plain boiled rice; it is eaten widely in the Jerusalem region.

Couscous was brought to Israel by Jews from North Africa. It is still prepared in some restaurants or by traditional cooks by passing semolina through a sieve several times and then cooking it over an aromatic broth in a special steamer pot called a couscoussière. Generally, "instant" couscous is used for home cooking.

Couscous is used in salads, main courses and even some desserts. As a main course, chicken or lamb, or vegetables cooked in a soup flavored with saffron or turmeric are served on steamed couscous.

Ptitim is an Israeli pasta which now comes in many shapes, including pearls, loops, stars and hearts, but was originally shaped like grains of rice. It originated in the early days of the State of Israel as a wheat-based substitute for rice, when rice, a staple of the Mizrahi Jews, was scarce.

Israel's first prime minister, David Ben-Gurion, is reputed to have asked the Osem company to devise this substitute, and so it was nicknamed "Ben-Gurion rice".

Ptitim can be boiled like pasta, prepared pilaf-style by sautéing and then boiling in water or stock, or baked in a casserole. Like other pasta, it can be flavored in many ways with spices, herbs and sauces. Once considered primarily a food for children, ptitim is now prepared in restaurants both in Israel and internationally.

Bulgur is a kind of dried cracked wheat, served sometimes instead of rice.

Fish

St. Peter's fish (tilapia) at a restaurant in Tiberias, 2002

Fresh fish is readily available, caught off Israel's coastal areas of the Mediterranean and the Red Sea, or in the Sea of Galilee, or raised in ponds in the wake of advances in fish farming in Israel.

Fresh fish is served whole, in the Mediterranean style, grilled, or fried, dressed only with freshly squeezed lemon juice. Trout (forel), gilthead seabream (denisse), St. Peter's fish (musht) and other fresh fish are prepared this way.

Fish are also eaten baked, with or without vegetables, or fried whole or in slices, or grilled over coals, and served with different sauces.

Fish are also braised, as in a dish called hraime, in which fish such as grouper (better known in Israel by its Arabic name lokus) or halibut is prepared in a sauce with hot pepper and other spices for Rosh Hashanah, Passover and Shabbat by North-African Jews.

Everyday versions are prepared with cheaper kinds of fish and are served in market eateries, public kitchens and at home for weekday meals.

Fish, traditionally carp, but now other firm whitefish too, are minced and shaped into loaves or balls and cooked in fish broth, such as the gefilte fish of the Ashkenazi Jews, who also brought pickled herring from Eastern Europe.

Herring is often served at the kiddush that follows synagogue services on Shabbat, especially in Ashkenazi communities. In the Russian immigrant community it may be served as a light meal with boiled potatoes, sour cream, dark breads and schnapps or vodka.

Fish kufta is usually fried with spices, herbs and onions (sometimes also pine nuts) and served with tahini or yogurt sauce. Boiled fish kufta is cooked in a tomato, tahini or yogurt sauce.

Tilapia baked with tahini sauce and topped with olive oil, coriander, mint, basil and pine nuts (and sometimes also with fried onions) is a specialty of Tiberias.

Poultry and meat

Israeli-style mangal

Breaded schnitzel with pasta

Chicken is the most widely eaten meat in Israel, followed by turkey. Chicken is prepared in a multitude of ways, from simple oven-roasted chicken to elaborate casseroles with rich sauces such as date syrup, tomato sauce, etc.

Examples include chicken casserole with couscous, inspired by Moroccan Jewish cooking, chicken with olives, a Mediterranean classic, and chicken albondigas (meat balls) in tomato sauce, from Jerusalem Sephardi cuisine.

Albondigas are prepared from ground meat. Similar to them is the more popular kufta which is made of minced meat, herbs and spices and cooked with tomato sauce, date syrup, pomegranate syrup or tamarind syrup with vegetables or beans.

Grilled and barbecued meat are common in Israeli cuisine. The country has many small eateries specializing in beef and lamb kebab, shish taouk, merguez and shashlik. Outdoor barbecuing, known as mangal or al ha-esh (on the fire) is a beloved Israeli pastime.

In modern times, Israel Independence Day is frequently celebrated with a picnic or barbecue in parks and forests around the country.

Skewered goose liver is a dish from southern Tel Aviv. It is grilled with salt and black pepper and sometimes with spices like cumin or Baharat spice mix.

Chicken or lamb baked in the oven is very common with potatoes, and sometimes fried onions as well.

Turkey schnitzel is an Israeli adaptation of veal schnitzel, and is an example of the transformations common in Israeli cooking.

The schnitzel was brought to Israel by Jews from Central Europe, but before and during the early years of the State of Israel veal was unobtainable and chicken or turkey was an inexpensive and tasty substitute. Furthermore, a Wiener schnitzel is cooked in both butter and oil, but in Israel only oil is used, because of kashrut.

Today, most cooks buy schnitzel already breaded and serve it with hummus, tahina, and other salads for a quick main meal. Other immigrant groups have added variations from their own backgrounds—Yemenite Jews, for example, flavor it with hawaij. In addition, vegetarian versions have become popular and the Israeli food company, Tiv′ol, was the first to produce a vegetarian schnitzel from a soya meat-substitute.

Various types of sausage are part of Sephardi and Mizrahi cuisine in Israel. Jews from Tunisia make a sausage, called osban, with a filling of ground meat or liver, rice, chopped spinach, and a blend of herbs and spices. Jews from Syria make smaller sausages, called gheh, with a different spice blend while Jews from Iraq make the sausages, called mumbar, with chopped meat and liver, rice, and their traditional mix of spices.

Moussaka is an oven-baked layer dish ground meat and eggplant casserole that, unlike its Levantine rivals, is served hot.

Meat stews (chicken, lamb and beef) are cooked with spices, pine nuts, herbs like parsley, mint and oregano, onion, tomato sauce or tahini or juices such as pomegranate molasses, pomegranate juice, pomegranate wine, grape wine, arak, date molasses and tamarind. Peas, chickpeas, white beans, cowpeas or green beans are sometimes also added.

Stuffed chicken in Israel is usually stuffed with rice, meat (lamb or beef), parsley, dried fruits like dates, apricots or raisins, spices like cinnamon, nutmeg or allspice; sometimes herbs like thyme and oregano (not the dried ones) are added on the top of the chicken to give it a flavor and then it is baked in the oven.

Dairy products

Tzfatit — semi-hardened cheese made from goat milk

Many fresh, high quality dairy products are available, such as cottage cheese, white cheeses, yogurts including leben and eshel, yellow cheeses, and salt-brined cheeses typical of the Mediterranean region.

Dairy farming has been a major sector of Israeli agriculture since the founding of the state, and the yield of local milk cows is amongst the highest in the world. Initially, the moshavim (farming cooperatives) and kibbutzim produced mainly soft white cheese as it was inexpensive and nutritious. It became an important staple in the years of austerity and gained a popularity that it enjoys until today.

Soft white cheese, gvina levana, is often referred to by its fat content, such as 5% or 9%. It is eaten plain, or mixed with fruit or vegetables, spread on bread or crackers and used in a variety of pies and pastries.

Labneh is a yogurt-based white cheese common throughout the Balkans and the Middle East. It is sold plain, with za'atar, or in olive oil. It is often eaten for breakfast with other cheeses and bread. In the north of the country, labneh balls preserved in olive oil are more common than in the central and the southern parts.

Adding spices like za'atar, dried oregano or sumac and herbs like thyme, mint or scallions is common when preserving the labneh balls. It is especially common to eat them during breakfast because meat is usually not eaten in the morning.

Tzfat cheese, a white cheese in brine, similar to feta, was first produced by the Meiri dairy in Safed in 1837 and is still produced there by descendants of the original cheese makers. The Meiri dairy also became famous for its production of the Balkan-style brinza cheese, which became known as Bulgarian cheese due to its popularity in the early 1950s among Jewish immigrants from Bulgaria.

Other dairies now also produce many varieties of these cheeses. Bulgarian yogurt, introduced to Israel by Bulgarian Jewish survivors of the Holocaust, is used to make a traditional yogurt and cucumber soup.

In the early 1980s, small privately owned dairies began to produce handmade cheeses from goat and sheep's milk as well as cow's milk, resembling traditional cheeses like those made in rural France, Spain and Italy. Many are made with organic milk. These are now also produced by kibbutzim and the national Tnuva dairy.

Egg dishes

Shakshuka, a North-African dish of eggs poached in a spicy tomato sauce, is a national favorite, especially in the winter. It is traditionally served up in a cast-iron pan with bread to mop up the sauce. Some variations of the dish are cooked with liberal use of ingredients such as eggplant, chili peppers, hot paprika, spinach, feta cheese or safed cheese.

Omelettes are seasoned with onions, herbs such as dill seeds (shamir), spinach, parsley, mint, coriander and mallow with spices such as turmeric, cumin, sumac, cinnamon and cloves and with cheese such as safed and feta.

Haminados are eggs that are baked after being boiled, served alongside stew or meals; in hamin they are used in the morning for breakfast, also sometimes replacing the usual egg in sabich. They are also eaten as a breakfast alongside jachnun, grated tomatoes and skhug.

Fruit

Israel is one of the world's leading fresh citrus producers and exporters, and more than forty types of fruit are grown in Israel, including citrus fruits such as oranges, grapefruit, tangerines and the pomelit, a hybrid of a grapefruit and a pomelo, developed in Israel. Fruits grown in Israel include avocados, bananas, apples, cherries, plums, lychees, nectarines, grapes, dates, strawberries, prickly pear (tzabbar), persimmon, loquat (shesek) and pomegranates, and are eaten on a regular basis. Israelis consume an average of nearly 160 kg (350 lb) of fruit per person a year.

Many unique varieties of mango are native to the country, most having been developed during the second half of the 20th century. New and improved mango varieties are still introduced to markets every few years.

Arguably the most popular variety is the Maya type, which is small to medium in size, fragrant, colourful (featuring 3-4 colours) and usually fiberless. The Israeli mango season begins in May, and the last of the fruit ripen as October draws near. Different varieties are present on markets at different months, with the Maya type seen between July and September. Mangos are frequently used in fusion dishes and for making sorbet.

A lot of Israelis keep fruit trees in their yards, citrus (especially orange and lemon) being the most common. Mangos are also now popular as household trees. Mulberry trees are frequently seen in public gardens, and their fruit is popularly served alongside various desserts and as a juice.

Fruit is served as a snack or dessert alongside other items or by themselves. Fresh-squeezed fruit juices are prepared at street kiosks, and sold bottled in supermarkets. Various fruits are added to chicken or meat dishes and fresh fruit salad and compote are often served at the end of the meal.

Baked dishes, cookies, pastries, rugelach

Typical Israeli pastries, and rugelach

Knafeh served at a café in Jaffa, 2022

There is a strong tradition of home baking in Israel arising from the years when there were very few bakeries to meet demand. Many professional bakers came to Israel from Central Europe and founded local pastry shops and bakeries, often called konditoria, thus shaping local tastes and preferences.

There is now a local style with a wide selection of cakes and pastries that includes influences from other cuisines and combines traditional European ingredients with Mediterranean and Middle-Eastern ingredients, such as halva, phyllo dough, dates, and rose water.

Examples include citrus-flavored semolina cakes, moistened with syrup and called basbousa, tishpishti or revani in Sephardic bakeries. The Ashkenazi babka has been adapted to include halva or chocolate spread, in addition to the old-fashioned cinnamon. There are also many varieties of apple cake. Cookies made with crushed dates (ma'amoul) are served with coffee or tea, as throughout the Middle East.

Jerusalem kugel (kugel yerushalmi) is an Israeli version of the traditional noodle pudding, kugel, made with caramelized sugar and spiced with black pepper. It was originally a specialty of the Ashkenazi Jews of the Old Yishuv. It is typically baked in a very low oven overnight and eaten after synagogue services on Shabbat morning.

Bourekas are savory pastries brought to Israel by Jews from Turkey, the Balkans and Salonika. They are made of a flaky dough in a variety of shapes, frequently topped with sesame seeds, and are filled with meat, chickpeas, cheese, spinach, potatoes or mushrooms. Bourekas are sold at kiosks, supermarkets and cafes, and are served at functions and celebrations, as well as being prepared by home cooks. They are often served as a light meal with hardboiled eggs and chopped vegetable salad.

Ashkenazi Jews from Vienna and Budapest brought sophisticated pastry making traditions to Israel. Sacher torte and Linzer torte are sold at professional bakeries, but cheesecake and strudel are also baked at home.

Желейные пончики ( суфганийот ), традиционно наполненные красным желе (джемом), а также заварным кремом или дульсе де лече , едят в качестве на Хануку . угощения

тахини Печенье — это печенье израильского происхождения, приготовленное из тахини , муки, масла и сахара и обычно посыпанное кедровыми орешками.

Ругелах очень популярен в Израиле, его часто можно найти в большинстве кафе и пекарен. Это также популярное лакомство среди американских евреев.

Хлеб и сэндвичи

Пита на продажу на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме , 2010 г.

В еврейских общинах Старого хлеб ишува пекли дома. Небольшие коммерческие пекарни были созданы в середине 19 века. Одна из первых, Berman's Bakery , была основана в 1875 году и развилась из кустарного производства по производству домашнего хлеба и пирожных для христианских паломников .

Опытные пекари, прибывшие среди иммигрантов из Восточной и Центральной Европы в 1920–30-х годах, представили хлеб ручной работы на закваске .

С 1950-х годов эти буханки заменил хлеб массового производства, и стандартные, субсидируемые государством буханки, известные как лехем ахид, стали в основном доступными до 1980-х годов, когда специализированные пекарни снова начали производить хлеб на сдобной закваске в европейской традиции, а также хлеб в средиземноморском стиле с акцентами. например, оливки, сыр, зелень или вяленые помидоры . В пекарнях и кафе теперь можно приобрести большой выбор хлеба.

Хлеб хала широко покупают или готовят к Шабату . Хала, как правило, представляет собой хлеб, обогащенный яйцами, который часто заплетают в ашкеназской традиции или делают круглым на Рош ха-Шана , еврейский Новый год.

Хала — разновидность плетеного хлеба, приготовленного в субботу , первоначально в ашкеназской кухне.

Шаббатный и праздничный хлеб йеменских евреев стал популярен в Израиле, и его можно купить замороженным в супермаркетах.

Джахнун - это очень тонко раскатанное тесто, смазанное маслом или жиром и запеченное на ночь при очень слабом огне, традиционно подаваемое с соусом из измельченных или тертых помидоров, яйцами вкрутую и скугом . Малавач – это тонкий кружок теста, поджаренный на сковороде. Кубане — это дрожжевое тесто, которое выпекают на ночь и традиционно подают утром в субботу . Лахох — это рыхлый хлеб, похожий на блины, приготовленный из ферментированной муки и воды и обжаренный на сковороде. Евреи из Эфиопии пекут аналогичный хлеб под названием инджера из пшенной муки.

Лаваш — это двухслойный плоский или карманный хлеб, традиционный во многих кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Его запекают в простом виде или с добавлением кунжута , семян чернушки или заатара .

Питу используют по-разному, например, с начинкой из фалафеля , салатов или различных видов мяса в качестве закуски или блюда быстрого приготовления; на обед упакован шницель , салат и картофель фри; в шоколадная паста с начинкой ​​качестве закуски для школьников; или разломать на кусочки для приготовления хумуса , баклажанов и других соусов.

Лафа — это большая мягкая лепешка, свернутая в рулет с начинкой для фалафеля или шаурмы . Различные этнические группы продолжают печь традиционные лепешки. Евреи из бывшей советской республики Грузия пекут лепешки, лаваш .

Кондитерские изделия, сладости и закуски

Бамба (воздушная кукуруза, фаршированная арахисовым маслом)

Молочный пудинг со взбитыми сливками

Пахлава — это слоеное тесто с ореховой начинкой , подслащенное сиропом, которое подают на праздниках в еврейских общинах, зародившихся на Ближнем Востоке. Его также часто подают в ресторанах в качестве десерта вместе с небольшими чашечками турецкого кофе .

Кадаиф — это выпечка из длинных тонких нитей лапши, начиненная грецкими орехами или фисташками и подслащенная сиропом; его подают вместе с пахлавой .

Халва — сладость, приготовленная из техины и сахара, популярная в Израиле. Из него готовят оригинальные десерты, например, халву- парфе .

Маамуль — это небольшие песочные пирожные с начинкой из фиников, фисташек или грецких орехов (иногда миндаля, инжира или других начинок).

Озне аман - это сладкое дрожжевое тесто с начинкой из дробленых орехов, изюма, кураги, фиников, халвы или клубничного джема, а затем запеченное в духовке - фирменное блюдо Пурима . На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана , на которых он носил треуголку.

Семена подсолнечника , называемые гариним (буквально семена), едят повсюду, на прогулках, на стадионах и дома, обычно их покупают неочищенными и разламывают зубами. Их можно купить свежеобжаренными в магазинах и на рыночных прилавках, специализирующихся на орехах и семенах, а также упакованными в супермаркетах вместе с популярными семенами тыквы и арбуза, фисташками , покрытым сахаром и арахисом .

Бамба — это мягкая закуска со вкусом арахиса, любимая детьми, а Биссли — хрустящая закуска из обжаренных во фритюре сухих макарон, продаваемых с различными вкусами, включая барбекю, пиццу, фалафель и лук.

Малаби — это сливочный пудинг родом из Турции, приготовленный на молоке или миндальном молоке (для кошерной версии) и кукурузном крахмале.

Его продают как уличную еду с тележек или ларьков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, например, рублеными фисташками или кокосом. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковых упаковках, а в ресторанах подают более богатые и изысканные версии с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. Сахлаб — аналогичный десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока.

Салат из арбуза с сыром фета – популярный десерт, иногда в салат добавляют мяту.

Крембо — это зефир в шоколадной глазури, который продается только зимой и является очень популярной альтернативой мороженому. Он упакован в красочную алюминиевую фольгу и состоит из круглой бисквитной основы, покрытой кусочком зефирного крема, покрытого шоколадом .

Milky — популярный молочный пудинг со вкусом шоколада, ванили и мокко , со слоем взбитых сливок сверху.

Соусы, специи и приправы

Малавач — разновидность лепешек, которую обычно готовят йеменские евреи.

на основе перца чили Острые соусы занимают видное место в израильской кухне и основаны на зеленом или красном перце чили . Их подают с закусками, фелафелем , запеканками и мясом на гриле, а также смешивают с хумусом и тахиной . Хотя эти острые соусы происходят в основном от иммигрантов из Северной Африки и Йемена, в настоящее время они широко потребляются.

Схуг — острый соус из перца чили, привезенный в Израиль йеменскими евреями , и ставший одной из самых популярных приправ в Израиле. Его добавляют в фалафель и хумус , а также намазывают на рыбу, а также в бутерброды с белым сыром, яйцами, салями или авокадо для придания дополнительного остроты и пикантности.

Другими острыми соусами, приготовленными из перца чили и чеснока, являются тунисская харисса и филфель чума ливийской еврейской общины в Израиле.

Амба — это соус из маринованного манго, придуманный иракскими евреями и обычно используемый в качестве приправы к шаурме , шашлыкам , меораву ерушалми , фалафелю и овощным салатам.

Концентрированные соки из винограда, рожкового дерева, граната и фиников распространены в разных регионах, их используют в тушеных блюдах, супах или в качестве начинки для десертов, таких как малаби и рисовый пудинг .

Миндальный сироп, приправленный розовой водой или водой из цветов апельсина, часто используется в десертах и ​​иногда добавляется в коктейли, такие как арак .

Сумах , темно-красная специя, изготавливается путем измельчения сушеных ягод куста сумаха, произрастающего на Ближнем Востоке, в грубый порошок.

Напитки

Ассортимент израильского пива

Кофе по-турецки в Иерусалиме

В Израиле существует сильная культура употребления кофе . Кофе готовят растворимый ( нес ), со льдом , латте ( хафух в итальянском стиле ), эспрессо или турецкий кофе , который иногда приправляют кардамоном ( хель ). Еврейские писатели, художники и музыканты из Германии и Австрии, иммигрировавшие в Израиль перед Второй мировой войной, представили модель венской кофейни с ее традиционным декором, непринужденной атмосферой, кофе и выпечкой.

Кафе встречаются повсюду в городских районах и служат местом встреч для общения и ведения бизнеса. Почти во всех подают выпечку и сэндвичи, а во многих также подают легкие закуски. Есть как сети, так и местные кафе по соседству. В большинстве из них есть места для отдыха на открытом воздухе, что позволяет насладиться средиземноморским климатом Израиля . Тель-Авив особенно известен своей культурой кафе.

Чай также является широко потребляемым напитком, его подают в кафе и пьют дома. Чай готовят разными способами: от простого заваренного черного чая в русском и турецком стиле с сахаром до чая с лимоном или молоком, а также, как распространенный вариант в большинстве заведений, ближневосточного чая с мятой ( нана ). чай с розовой водой Также распространен .

Лимонана , разновидность лимонада, приготовленного из свежевыжатых лимонов и мяты, был изобретен в Израиле в начале 1990-х годов и стал основным продуктом летнего сезона на Ближнем Востоке .

Римонана похожа на лимонан , приготовленный из гранатового сока и мяты .

Сахлаб — это питьевой пудинг, который когда-то готовили из измельченной луковицы орхидеи, но сегодня его обычно готовят из кукурузного крахмала. Обычно его продают на рынках или у уличных торговцев, особенно зимой. Он покрыт корицей и рублеными фисташками .

Солодовое пиво , известное как черное пиво (בִירָה שְחוֹרָה, бира шхора ), представляет собой безалкогольный напиток, производимый в Израиле еще с догосударственных времен. Goldstar и Maccabi — израильские сорта пива . Недавно некоторые небольшие пивоварни-бутики начали варить новые марки пива, такие как Dancing Camel, Негев, и Канан.

Арак — левантийский алкогольный напиток (~40–63% об. спирта/~80–126 крепости) из семейства анисовых напитков, распространенный в Израиле и на всем Ближнем Востоке. Это прозрачный, бесцветный, несладкий дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса (также обозначаемый как аперитив ) .

Его часто подают в чистом виде или смешивают со льдом и водой, что приводит к реакции, придающей напитку молочно-белый цвет. Иногда его также смешивают с грейпфрутовым соком, чтобы создать коктейль, известный как арак эшколийет .

Другие спиртные напитки, бренди и ликеры можно найти по всей стране во многих деревнях и городах.

Вино

Основная статья: израильское вино

Ассортимент израильских вин от винодельни Кармель , винодельни Тишби и винодельни Голанские высоты.

Подавляющее большинство израильтян пьют вино в умеренных количествах и почти всегда во время еды или общественных мероприятий. Израильтяне выпивают около 6,5 литров вина на человека в год, что немного по сравнению с другими винодельческими странами Средиземноморья, но это количество на душу населения увеличивается с 1980-х годов, поскольку производство высококачественного вина в Израиле растет для удовлетворения спроса, особенно полусухие и сухие вина . Помимо израильских вин, все большее количество вин импортируется из Франции, Италии, Австралии, США, Чили и Аргентины.

Большая часть вина, производимого и потребляемого с 1880-х годов, была сладким, кошерным вином, когда была основана винодельня Кармель . стало производиться и потребляться больше сухих или полусухих вин до 1980-х годов, когда после запуска первого урожая на винодельне Голанских высот . Винодельня была первой, кто сосредоточился на выращивании и производстве вин из Каберне Совиньон , Мерло , Совиньон Блан , Шардоне , Пино Нуар , белого Рислинга и Гевюрцтраминера . Эти вина кошерны и завоевали серебряные и золотые медали на международных конкурсах.

В настоящее время израильское вино производится сотнями виноделен, начиная от небольших виноделен-бутиков в деревнях и заканчивая крупными компаниями, производящими более 10 миллионов бутылок в год, которые также экспортируются по всему миру.

В стране также распространены вина, приготовленные из фруктов, отличных от винограда, таких как инжир, вишня, гранат, рожковое дерево и финики.

Некошерные продукты

Продукты, запрещенные еврейскими законами о питании ( кашрут ) и мусульманскими законами о питании ( халяль ), также могут быть включены в разнообразную кухню Израиля. Хотя это частично ограничено законом, свинина и моллюски доступны во многих некошерных ресторанах (только около трети израильских ресторанов имеют кошерную лицензию). ) и некоторые магазины по всей стране, которые широко распространены, в том числе Мааданей Мизра , Тив Таам и Мааданей Мания. сети супермаркетов.

Современный еврейский эвфемизм для обозначения свинины — «белое мясо». Несмотря на еврейские и мусульманские религиозные ограничения на потребление свинины , потребление свинины на душу населения в 2009 году составило 2,7 кг (6,0 фунта).

Опрос 2008 года показал, что около половины израильских евреев не всегда соблюдают кашрут . Аномальное равнодушие Израиля к своим религиозным диетическим ограничениям может быть отражено в том факте, что некоторые еврейские кулинарные книги Исраэля Ахарони публикуются в двух версиях: кошерной и некошерной.

Питание вне дома

Уличная еда

В Израиле, как и во многих других странах Ближнего Востока, « уличная еда » — это разновидность фаст-фуда, которую иногда едят буквально стоя на улице, а в некоторых случаях есть места, где можно присесть. Ниже приведены некоторые продукты, которые обычно едят таким образом:

Фалафель в лаваше с различными овощами и приправами

Сабич — разновидность сэндвича с питой, который традиционно готовят иракские евреи.

Фалафель — это жареные шарики или котлеты из пюре из нута или фасоли с пряностями , распространенная уличная еда на Ближнем Востоке, которая стала отождествляться с израильской кухней. Фалафель чаще всего подают в лаваше с солеными огурцами, тахиной , хумусом , салатом из нарезанных овощей и часто харифом , острым соусом, тип которого зависит от происхождения производителя фалафеля .

Вариации включают зеленый фалафель , в состав которого входят петрушка и кориандр, красный фалафель, приготовленный из фильфеля чума , желтый фалафель, приготовленный из куркумы , и фалафель, покрытый кунжутом .

Шаурма (от çevirme , что означает «вращающаяся» на турецком языке) обычно готовится в Израиле из индейки с добавлением бараньего жира. Мясо для шаурмы нарезают ломтиками, маринуют, а затем жарят на огромном вращающемся шампуре.

Приготовленное мясо сбривают и набивают в лаваш с хумусом и тахиной или с дополнительными добавками, такими как кольца свежего или жареного лука , картофель фри , салаты и соленые огурцы. Более высококлассные ресторанные версии подаются на открытой лепешке, лафе , со стейками, жареными на огне баклажанами и салатами.

Шакшука , первоначально завтрак рабочих, популяризированный североафриканскими евреями в Израиле, готовится просто из яичницы в остром томатном соусе с добавлением других овощных ингредиентов или колбасы по желанию.

Шакшуку обычно подают на той же сковороде, на которой ее готовят, с толстыми ломтиками белого хлеба, чтобы смазать соус, и гарниром салата. Современные варианты включают более мягкую версию, приготовленную со шпинатом и фетой без томатного соуса, а также шакшуку с острым перцем чили , версию, включающую как сладкий, так и острый перец и кориандр. Шакшука в пите называется шакшука бе-пита .

Иерусалимский микс-гриль , или меурав Йерушалми , состоит из смешанного гриля из куриных потрохов и баранины с луком, чесноком и специями. Это одно из самых популярных и прибыльных уличных блюд Иерусалима. Хотя родиной этого блюда является Иерусалим, сегодня оно распространено во всех городах Израиля .

Иерусалимские бублики , в отличие от круглых, вареных и запеченных бубликов, популяризированных евреями-ашкенази, имеют длинную и продолговатую форму, сделаны из хлебного теста, покрыты заатаром или кунжутом , мягкие, жевательные и сладкие. Они стали любимой закуской зрителей футбольных матчей, их подают как в отелях, так и дома.

Малаби — это сливочный пудинг родом из Турции, приготовленный из молока или сливок и кукурузного крахмала. Его продают как уличную еду с тележек или ларьков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, например, рублеными фисташками или кокосом. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковых упаковках, а в ресторанах подают более богатые и изысканные версии с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. Сахлаб — аналогичный десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока.

Сабих — это традиционный сэндвич , который евреи-мизрахи привезли в Израиль и который продается в киосках по всей стране, но особенно в Рамат-Гане , где он был впервые представлен. Сабих — это пита с жареными баклажанами, яйцом вкрутую, салатом, тхиной и солеными огурцами.

Тунисский сэндвич обычно готовится из багета с различными начинками, которые могут включать тунец, яйцо, маринованный лимон, салат и жареный острый зеленый перец.

Места, где можно поесть

Куббе — разновидность свекольного рагу, которое традиционно готовят иракские евреи.

В Израиле есть тысячи ресторанов, закусочных, кафе и баров, предлагающих широкий выбор блюд и кулинарных стилей. К местам, где можно поесть, явно израильским, относятся следующие:

Стенды или киоски с фалафелем распространены в каждом районе. Продавцы фалафеля соревнуются, чтобы выделиться среди своих конкурентов, и это приводит к тому, что они предлагают дополнительные специальные добавки, такие как чипсы, жареные баклажаны, салаты и соленые огурцы, по цене одной порции фалафеля .

Хумусия — это заведение, предлагающее в основном хумус с ограниченным выбором дополнительных блюд, таких как тахина , яйцо вкрутую, фалафель , лук, соленые огурцы, лимонно-чесночный соус и лаваш или табун хлеб .

Мисада Мизрахит (буквально «восточный ресторан») относится к Мизрахи еврейским , ближневосточным или арабским ресторанам . Эти популярные и относительно недорогие заведения часто предлагают выбор салатов мезе , за которыми следует мясо на гриле с картофелем фри и простой десерт, например шоколадный мусс на десерт.

Стейкиет - это мясные грили, где продаются курица, индейка или баранина на вынос в виде стейка, шашлыка , шашлыка и даже иерусалимского смешанного гриля , все в лаваше или табунном хлебе.

Праздничная кухня

Суббота

Чолент (или хамин ), традиционное тушеное блюдо медленного приготовления, которое готовят к Шабату евреи -ашкенази и евреи-сефарды.

Ужины в пятницу вечером (канун Шаббата ) обычно представляют собой семейные и социально ориентированные трапезы. Наряду с семейными блюдами, которые в некоторой степени различаются в зависимости от этнического происхождения, подаются традиционные блюда, такие как хлеб хала , куриный суп, салаты, блюда из курицы или мяса, а также пирожные или фрукты на десерт.

Шаббатный обед также является важным социальным приемом пищи. С древних времен еврейские общины по всему миру изобрели мясные запеканки, приготовление которых начинается перед зажиганием свечей , отмечающих начало Шаббата в пятницу вечером, чтобы соответствовать религиозным правилам соблюдения Шаббата.

В современном Израиле это сытное блюдо во многих вариантах по-прежнему едят в субботу, не только в религиозно соблюдающих семьях, но и в некоторых ресторанах в течение недели.

Основными ингредиентами являются мясо и бобы или рис, тушенные на медленном огне в течение ночи на плите или в духовке или помещенные в медленную духовку. Ашкеназский чолент обычно содержит мясо, картофель, перловку и фасоль, иногда кишке , а также приправы, такие как перец и паприка.

Сефардский хамин содержит курицу или мясо, рис, фасоль, чеснок, сладкий или обычный картофель, приправы, такие как куркума и корица, а также цельные яйца в скорлупе, известные как хаминадо .

Марокканские евреи готовят вариации, известные как дафина или схина (или схина ), с мясом, луком, костными костями, картофелем, нутом, ягодами пшеницы, яйцами и специями, такими как куркума, тмин, паприка и перец. Иракские евреи готовят тебит , используя курицу и рис.

Для десертов или неформальных встреч в субботу домашние пекари по-прежнему пекут по пятницам самые разнообразные торты, которыми можно будет насладиться в субботу, или покупают в пекарнях или магазинах, такие торты, как бисквит, цитрусовый пирог из манной крупы, бабки с корицей или шоколадом , а также фрукты. и ореховые пирожные.

Рош ха-Шана

Лекач — торт, который традиционно готовят в ашкеназской кухне на Рош ха-Шана .

Рош ха-Шана , еврейский Новый год, широко отмечается праздничными семейными трапезами и символическими угощениями . Сладость является главной темой, и ужины на Рош ха-Шана обычно начинаются с яблок, смоченных медом, и заканчиваются медовым пирогом.

Хала обычно круглая, часто украшена изюмом и сбрызнута медом, а в качестве закуски едят другие символические фрукты и овощи, такие как гранаты, морковь, лук-порей и свекла.

Подаются рыбные блюда, символизирующие изобилие; например, гефилте-рыба является традиционным для ашкенази , а марокканские евреи готовят острое рыбное блюдо, храйме .

Медовик ( лекач ) часто подают в качестве десерта к чаю или кофе. В этот период распространены блюда, приготовленные с гранатовым соком.

Ханука

Суфганийот доу — круглые пончики с желе, которые традиционно готовятся в ашкеназской кухне во время Хануки.

Праздник Ханука отмечен употреблением традиционных ханукальных блюд, обжаренных в масле, в память о чуде, когда небольшого количества масла, достаточного на один день, хватило на восемь дней.

Двумя наиболее популярными блюдами Хануки являются картофельные оладьи, левивот , также известные как идишские латкес ; и пончики с желе, известные как суфганийот на иврите, понтшкес (на идише ) или бимуэлос (на ладино ), так как они обжарены во фритюре в масле.

Ханукальные блины готовятся из самых разных ингредиентов, от традиционного картофеля или сыра до более современных новинок, среди которых кукуруза, шпинат, кабачки и сладкий картофель.

Пекарни в Израиле популяризировали множество новых типов начинок для суфганийот , помимо стандартной начинки из клубничного желе, в том числе шоколадный, ванильный крем или крем для капучино и другие. В последние годы уменьшенные «мини» суфганийот . из-за опасений по поводу калорий также появились

Ты Бишват

Сухофрукты и миндаль, которые обычно едят на Ту би-Шват.

Ту би-Шват — небольшой еврейский праздник , который обычно приходится на конец января или начало февраля и отмечает «Новый год деревьев». Обычаи включают посадку деревьев и употребление в пищу сухофруктов и орехов, особенно инжира , фиников , изюма , рожкового дерева и миндаля .

Многие израильтяне, как религиозные, так и светские, празднуют каббалистический седер Ту-би-Шват , который включает в себя праздник фруктов и четыре чаши вина в соответствии с церемонией, представленной в специальной агадоте , созданной по образцу Агады Песаха . для этой цели

Пурим

Озней аман — треугольная выпечка, приготовленная в ашкеназской кухне к празднованию Пурима.

Праздник Пурим празднует избавление еврейского народа от заговора Амана по его уничтожению в древней персидской империи Ахеменидов , как описано в Книге Эстер .

Это день радости и веселья, в который дети и многие взрослые надевают костюмы. Принято есть праздничную трапезу – сеудат Пурим . ближе к вечеру, часто с вином в качестве основного напитка, что создает атмосферу веселья.

Многие люди готовят пакеты с едой и раздают соседям, друзьям, семье и коллегам на Пурим. Они называются мишлоах манот («отправка порций») и часто включают вино и выпечку, фрукты, орехи и сладости.

Еда, которая больше всего ассоциируется с Пуримом, называется озней аман («уши Амана»). Это треугольная выпечка, начиненная чаще всего маком, но также и другими начинками. На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана, на которых он носил треуголку.

Песах

Недельный праздник Песаха весной отмечает Исход из Египта , а в Израиле обычно это время посещения друзей и родственников, путешествий, а в первую ночь Песаха - традиционный ритуальный ужин, известный как Седер .

продукты, содержащие хамец — Во время Песаха нельзя есть закваску или дрожжи. Это означает, что нельзя употреблять хлеб, выпечку и некоторые ферментированные напитки , например пиво. Ашкенази также не едят бобовые , известные как китнийот .

На протяжении веков еврейские повара разрабатывали блюда с использованием альтернативных ингредиентов, и это характеризует сегодняшнюю пасхальную еду в Израиле.

Куриный суп с клецками из мацы ( кнейдлах ) часто является закуской к трапезе Седера среди израильтян всех этнических групп. Весенние овощи, такие как спаржа и артишоки, часто сопровождают трапезу.

Рестораны в Израиле придумали креативные альтернативы ингредиентам хамеца для приготовления макарон, булочек для гамбургеров, пиццы и других фаст-фудов в кошерных пасхальных версиях с использованием картофельного крахмала и других нестандартных ингредиентов.

После Песаха происходит празднование Мимуны — традиции, принесенной в Израиль еврейскими общинами Северной Африки. Вечером для соседей и гостей ждет праздник фруктов, кондитерских изделий и выпечки. В частности, подается первая закваска после Песаха, тонкие блинчики, называемые мофлетта , которые едят с медом, сиропом или вареньем. На следующий день это событие отмечается пикниками на открытом воздухе, на которых особое место занимают салаты и мясо, приготовленное на гриле.

Шавуот

В начале лета еврейский праздник урожая Шавуот отмечается . Шавуот знаменует собой пик нового урожая зерна и созревание первых плодов, а также время, когда молока исторически было больше всего.

многие виды молочных продуктов ( мильчиг Чтобы отметить этот праздник, едят ). К ним относятся сыры и йогурты, сырные пироги и запеканки, называемые паштидот , сырные блинчики и чизкейк, приготовленный из мягкого белого сыра ( гвина левана ) или сливочного сыра.

Обвинения в культурном присвоении

Основная статья: Присвоение Израилем арабской кухни

Маркировка продуктов питания, происходящих за пределами Израиля, как «израильских» привела к тому, что обвинения в культурном присвоении . некоторые критики выдвинули Ярким примером, вызывающим сожаление со стороны палестинцев, ливанцев и других арабских народов, является фалафель . которое было объявлено израильским национальным блюдом , несмотря на то, что оно, вероятно, имеет египетское происхождение. Хотя оно никогда не было специфически еврейским блюдом, оно издавна употреблялось сирийскими и египетскими евреями . и был принят в рацион первых еврейских иммигрантов в еврейские общины Османской Сирии . Поскольку оно имеет растительную основу, еврейские диетические законы относят его к пареве и, таким образом, позволяют употреблять его как с мясными, так и с молочными блюдами. Палестино-иорданский академик Джозеф Массад охарактеризовал празднование фалафеля и других блюд арабского происхождения в американских и европейских ресторанах как израильское как часть более широкой тенденции «колониального завоевания». Ассоциация ливанских промышленников выдвинула обвинения в нарушении авторских прав Израиля в отношении фалафеля.

См. также

• Кухня евреев-мизрахи
• Кухня евреев-сефардов
• Еврейская кухня
• Древняя израильская кухня
• Кошерный ресторан
• Список израильских блюд
• Список ресторанов Израиля
• Средиземноморская диета
• средиземноморская кухня
• Ближневосточная кухня
• Левантийская кухня
• Месопотамская кухня
• Ассирийская кухня
• Кипрская кухня
• Йеменская кухня
• Египетская кухня
• Турецкая кухня
• Североафриканская кухня

Ссылки

Библиография

• Ански, Шерри и Шеффер, Нелли, Еда Израиля: подлинные рецепты из страны молока и меда , Гонконг, Periplus Editions (2000) ISBN   962-593-268-2
• Купер, Джон, Ешьте и будьте довольны: социальная история еврейской еды , Нью-Джерси, Jason Aronson Inc. (1993) ISBN   0-87668-316-2
• Ганор, Ави и Майберг, Рон, Вкус Израиля: Средиземноморский праздник , BBS Publishing Corporation (1994) ISBN   0-88365-844-5
• Гур, Жанна , Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие , Шокен (2008) ISBN   0-8052-1224-8
• Маркс, Гил , Мир еврейской кулинарии: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена , Нью-Йорк, Саймон и Шустер (1996) ISBN   0-684-83559-2
• Натан, Джоан , Еда Израиля сегодня , Кнопф (2001) ISBN   0-679-45107-2
• Роден, Клаудия , Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка , Нью-Йорк, Кнопф (1997) ISBN   0-394-53258-9

Внешние ссылки

• Асиф: Кулинарный институт Израиля – некоммерческая организация и кулинарный центр, посвященный изучению кулинарной культуры Израиля.
• Путеводитель по еде в Израиле – информация и рецепты
• Обзор: Израильская еда – статьи и рецепты
• Израильские продукты. Архивировано 22 ноября 2016 г. в Wayback Machine - статьи и рецепты.
• Израильская кухня – еда, вино и хлеб из самого сердца Израиля
• Проект «Сундук с сокровищами» – сохранение еврейской национальной кухни в Израиле