Предвкушение
 Одесский воршмак по-еврейски подается на ржаном хлебе | |
| Курс | Hors d'oeuvre , Zakuski |
|---|---|
| Регион или штат | Восточная Европа , Еврейская диаспора Ашкенази |
| Сопутствующая кухня | Евреи-ашкенази , американские евреи , финны , немцы , израильтяне , украинские евреи , украинцы , поляки , русские |
| Основные ингредиенты | Фарш мясной и/или рыбный |
Воршмак или форшмак ( идиш : פאָרשמאק; от архаичного немецкого Vorschmack , «предвкушение»). [ 1 ] или «закуска» [ 2 ] ) — исконно восточноевропейское блюдо из соленого рыбного или мясного фарша. Различные варианты этого блюда особенно распространены в ашкеназской еврейской и финской кухне. Некоторые сорта известны и на украинском языке . [ 3 ] Польская и русская кухня.
В еврейской кухне
[ редактировать ]По мнению Гиля Маркса , немецкое название указывает на возможное немецкое происхождение этого блюда. [ 1 ] Вильям Похлёбкин описывает это как исконно восточно-прусскую горячую закуску, приготовленную из жареной селедки . [ 4 ] Блюдо было перенято и привезено на восток евреями-ашкенази, которые превратили его в холодную закуску — паштет из нарезанной соленой селедки . [ 1 ] [ 4 ] Хотя название форшмак стало распространенным в Украине ( идиш : פֿאָרשמאַק , украинский : форшмак ), польские и литовские евреи обычно называли его гехакте сельдь («рубленая селедка»). [ 1 ]
Традиционные рецепты включают нарезанное сваренное вкрутую яйцо, лук и тертое свежее яблоко. [ 5 ] Иногда добавляют еще и картофель. [ 1 ] Закуску обычно подают в виде салата или намазки на хлеб, крекеры или кичлач (печенье). [ 1 ] Его также можно есть на завтрак или в качестве основного блюда, обычно с отварным картофелем. [ 1 ] [ 4 ]
В русской кухне
[ редактировать ]
Хотя сейчас в России форшмак в основном ассоциируется с еврейской кухней. [ 4 ] разные варианты этого блюда исторически там были известны . Обычно это были горячие закуски или блюда для завтрака. Подарок молодым хозяйкам» Классическая русская кулинарная книга Елены Молоховец « в своем первом издании (1861 г.) содержит три рецепта горячего воршмака, а в последующих изданиях были добавлены дополнительные варианты. В одном рецепте мясо (телятина или говядина), селедка, белый хлеб и лук измельчаются, смешиваются со сметаной (сметаной) или сливками и запекаются. В другие рецепты входит только селедка (без мяса), а также другие ингредиенты, например, картофель, яйца и яблоки. [ 6 ] Еще более подробные рецепты с подробным описанием техники приготовления приведены в другом классическом учебнике русской кулинарии « Практические основы кулинарного искусства » (1899–1916) Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В частности, предлагалось поместить смесь измельченных ингредиентов в калач , посыпать его тертым сыром и запечь в запеканке . [ 7 ] Подобные рецепты появляются и в «Кулинарии» (1955), крупной кулинарной книге советской кухни . [ 8 ]
В польской кухне
[ редактировать ](того же произношения) в качестве холодного паштета или горячей запеченной закуски различные рецепты форшмака В старинной польской кулинарии встречаются . Рецепты аналогичны описанным выше русским. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] еще одна разновидность — мясное рагу «форшмак любельский» воеводство) известна В Восточной Польше ( Люблинский , которое обычно готовят из рубленого мяса (говядины, свинины или курицы), маринованных огурцов и томатной пасты. [ 12 ]
В финской кухне
[ редактировать ]
В финской кухне форшмак обычно готовят из фарша , анчоусов или селедки с луком . Блюдо обычно украшают картофелем, солеными огурцами и сметаной (сметаной). Снепс обычно подают вместе с форшмаком. В некоторые рецепты входит коньяк . [ 13 ]
Существует несколько историй о происхождении этого блюда, но оно стало традиционным финским блюдом, поскольку было одной из любимых закусок президента Финляндии, государственного деятеля, героя войны и гурмана маршала Густава Маннергейма . Некоторые источники утверждают, что Маннергейм привез это блюдо в Финляндию из Польши. [ 14 ] или Россия, [ 15 ] но для этих утверждений не было каких-либо определенных источников.
Ресторан Savoy на верхнем этаже одного из зданий вокруг Эспланади в центре Хельсинки славится своим форшмаком. Ресторан когда-то часто посещал Маннергейм, а столик Маннергейма в «Савойе» всегда был зарезервирован, и из уважения никто никогда не думал требовать, чтобы его сели за него. [ нужна ссылка ] Ресторан «Савой» и сегодня сохраняет тот же стиль декора и меню, что и во времена Маннергейма.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Гил Маркс. Энциклопедия еврейской еды. Houghton Mifflin Harcourt, 2010. Форшмак
- ^ Макс Фасмер (1953–1958). «Предвкушение». Русский этимологический словарь (на немецком языке). Гейдельберг: Зима. "Форшмак" . Этимологический словарь русского языка . Russian translation by Oleg Trubachyov . Moscow: Progress. 1964–1973.
{{cite encyclopedia}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Украинская кухня прошлого и будущего: главные тезисы UKRAINIAN GASTRO SHOW / Что готовили: Форшмак из толстолоба
- ^ Перейти обратно: а б с д В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов . Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня Archived 2017-12-31 at the Wayback Machine . ( William Pokhlyobkin . The Ethnic Cuisines of our Peoples . Moscow, Food Industry publishing house, 1980; Russian)
- ^ Клаудия Роден, Книга еврейской еды , Penguin Books, 1999, стр. 62
- ^ Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (in Russian). Санкт-Петербург.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) A Gift to Young Housewives, English translation: Джойс Стетсон Тумре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Издательство Университета Индианы. ISBN 978-0-253-21210-8 . - ^ Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург. pp. 600–602.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства (на русском языке). Санкт-Петербург.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) ] - ^ 401. Форшмак из мяса в калаче , 798. Форшмак из сельди , 888. Форшмак из говядины , 1479. Форшмак из овощей . П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [ П.В. Абатуров; и др. (1955). М.О. Лифшиц (ред.). Кулинария (на русском языке). Москва: Госторгиздат Минпрома СССР. ]
- ^ Ханна Шимандерска (2005). На польском столе рецепты и дворянские традиции (на польском языке). Мир книг. стр. 368. ISBN 978-83-247-0090-5 .
- ^ Анджей Козёл (2002). Польский словарь кухни и застолья (на польском языке). Текст. стр. 68. ISBN 978-83-8893414-8 .
- ^ Майя и Ян Лозински (2012). История польского вкуса . Научное издательство PWN. стр. 282. ISBN 978-83-01-17102-5 . Форшмак по Сверчакевичовой
{{cite book}}: Внешняя ссылка в|postscript= - ^ «Форшмак Любельский» . Проверено 9 ноября 2019 г.
- ^ «Марскин Воршмак» . Suomikauppa.fi
- ^ «Марскин Воршмак» . Нордик Дели Ой. 2016.
- ^ Фред Ферретти (1994). Перл Виолетт Метцельтин (ред.). «Вкусы Хельсинки: от форшмака до чеснока». Гурман . Том. 54. Публикации Конде Наст. п. 82.
