Тажин

Тажин
	Овощной таджин, подаваемый в лондонском ресторане.
Альтернативные названия	Тажин
Тип	Тушеное мясо или запеканка
Регион или штат	Магриб
Сопутствующая кухня	Алжирский ; ливийский ; Марокканский ; Тунисский ;
	Поваренная книга: Таджин ; СМИ: Тажин ;

Таджин араб или тажин ( североафриканское . طاجين ) — горшка , блюдо, названное в честь глиняного в котором оно готовится. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Его также называют марак или марка .

Этимология

طجين Арабское слово ( тажин ) происходит от древнегреческого τάγηνον ( tágenon ) «сковорода, кастрюля». ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Источник

По словам Ребекки Джонс, покойный доктор Вивьен Свон определила, что керамика из различных мест на стене в Шотландии , построенной нумидийским губернатором римской Британии Лоллием Квинтом Антонина Урбикусом, была предшественником современного таджина. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} Фрагменты таджинов также были обнаружены среди нумидийской керамики на территории современного Туниса . ^{[ 7 ]}

По некоторым источникам, история тажина восходит ко временам Харуна ар-Рашида , пятого аббасидского халифа. ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}^{[ 10 ]} Идея приготовления таджина появляется в знаменитом «Тысяча и одна ночь» . сборнике рассказов на арабском языке IX века ^{[ 10 ]}

Сегодня котелок и традиционный бульон из него готовят в основном на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Есть разные способы приготовления таджина. В оригинальном стиле кидра для смазывания поверхности используется саман ( топленое масло ), а для вкуса и аромата добавляется пюре из нарезанного лука. При приготовлении в стиле мукавлли ингредиенты помещают в оливковое масло , чтобы обогатить вкус.

По словам историка еврейской кухни Гила Маркса, уникальный двухсекционный сосуд для приготовления пищи из красной глины, называемый таджин, родом из Марокко ( Антиатласские горы). ^{[ 11 ]}

Этьен Вийо рассказывает в своей книге « Обычаи и институты коренных народов Алжира» в 1888 году:

Все женщины коренных народов умеют делать глиняную посуду, от скромных чашек до огромной коллы кабильских алжирцев . Глиняная посуда очень распространена в Алжире. На керамические изделия, изготовленные женщинами, наносятся различные цвета, обычно красный, желтый и черный. Эти цвета закрепляются на глине с помощью лака, состоящего из сосновой смолы и небольшого количества оливкового масла. Кабильские женщины обладают большим мастерством в подобных работах. ^{[ 12 ]}

Есть много описаний приготовления таджина от арабских ученых. Известное описание принадлежит ибн аль-Адиму (1192–1262):

Мясо отварить и обжарить со свежим кориандром, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем выберите сердцевины фенхеля и разрежьте их пополам. Выложите поверх мяса. Добавьте туда немного бульона вместе с бараньим хвостом. Варить до готовности и пока бульон не впитается. Снимите [с огня].
- Ибн аль-Адим , Китаб аль-Вуслах иль Аль-Хабиб, который был тем, кто следовал за Ат-Тибом.

Таджины использовались в течение длительного периода и сохраняются по сей день. В 1859 году французский исследователь, географ, археолог, библиотекарь и эксперт по Магрибу Оскар Маккарти рассказал, что столкнулся с приготовлением таджинов и глиняной посудой на улицах Алжира . Он описал их как большие полые горшки различной формы. ^{[ 13 ]} Кроме того, в тунисском обзоре 1896 года также упоминается наличие керамики и таджинов в Тунисе. ^{[ 14 ]}

Керамика

Традиционная керамическая посуда таджин , иногда окрашенная или глазурованная , состоит из двух частей: круглого плоского основания с низкими стенками и большой крышки конической или куполообразной формы, которая сидит на основании во время приготовления. Крышка предназначена для возврата всего конденсата вниз. Этот процесс можно улучшить, добавив холодную воду в специально спроектированный колодец в верхней части крышки.

Таджин традиционно готовят на горячих углях, оставляя достаточно места между углями и кастрюлей с таджином, чтобы избежать слишком быстрого повышения температуры. Используются большие кирпичи древесного угля, особенно из-за их способности оставаться горячими в течение нескольких часов. Другие методы заключаются в том, чтобы использовать таджин в духовке на медленном огне или на газовой или электрической плите на минимальном огне, необходимом для того, чтобы тушеное мясо продолжало медленно кипеть. Диффузор — круглая посуда, помещаемая между таджином и пламенем, используется для равномерного распределения тепла печи. Европейские производители создали тажины с тяжелым чугунным дном, которые можно нагревать на кухонной плите до высокой температуры, что позволяет подрумянить мясо и овощи перед приготовлением.

Приготовление таджина можно повторить, используя мультиварку или аналогичный предмет, но результат будет немного другим. ^{[ нужна ссылка ]} Многие керамические таджины являются не только декоративными предметами, но и функциональными сосудами для приготовления пищи. Однако некоторые таджины предназначены только для использования в качестве декоративной сервировочной посуды.

Алжирский и марокканский тажин

Алжирские и марокканские таджины представляют собой тушеные блюда медленного приготовления, обычно приготовленные из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]} Также используются специи, орехи и сухофрукты. Общие специи включают имбирь , тмин , куркуму , корицу и шафран . Паприка и перец чили используются в овощных таджинах. Кисло-сладкое сочетание часто встречается в таджинах, таких как баранина с черносливом и специями. Таджины обычно подают с хлебом. Поскольку куполообразная или конусообразная крышка кастрюли с таджином удерживает пар и возвращает сконденсированную жидкость в кастрюлю, для приготовления мяса и овощей требуется минимальное количество воды. Этот метод приготовления важен в районах, где запасы воды ограничены или где общественная вода еще не доступна. ^{[ 18 ]}

Тунисский и ливийский тажин

То, что тунисцы называют «таджин», сильно отличается от других форм блюда. ^{[ 19 ]} Тунисский таджин больше похож на французский пирог с заварным кремом , а ливийский больше похож на итальянскую фриттату или эгга . ^{[ нужна ссылка ]} Сначала готовят простое рагу из мяса, нарезанного на очень мелкие кусочки, приготовленного с луком и специями, такими как смесь сушеных роз бутонов тмина и молотой корицы, известная как бахарат, крепкая комбинация молотого кориандра и или ; это называется табил . ^{[ 20 ]} Затем добавляют что-нибудь крахмалистое, чтобы сгустить сок. Обычные загустители включают фасоль каннеллини , нут , панировочные сухари или нарезанный кубиками картофель. Когда мясо становится мягким, его смешивают с ингредиентами, выбранными в качестве доминирующего вкуса. Примеры включают свежую петрушку , сушеную мяту , шафран , вяленые помидоры , приготовленные овощи и тушеные телячьи мозги. Далее рагу обогащают сыром и яйцами. Наконец, это яйцо и тушеное мясо запекают в глубокой форме для пирога на плите или в духовке до тех пор, пока верх и низ не станут хрустящими, а яйца не застынут. Когда таджин готов, его выкладывают на тарелку и нарезают квадратиками вместе с дольками лимона . Тунисские таджины также можно приготовить с морепродуктами или как полностью вегетарианское блюдо. ^{[ нужна ссылка ]}

В сельских районах Туниса домашние повара ставят неглубокую глиняную посуду на угли из оливкового дерева, наполняют ее, накрывают плоской глиняной кастрюлей, а затем складывают сверху горячие угли. В результате таджин становится хрустящим сверху и снизу, влажным внутри и обладает тонким ароматом дыма. ^{[ нужна ссылка ]}

Магрибский еврейский тажин

Евреи Магриба также едят и готовят тажин из-за их исторического присутствия в Северной Африке. Тажин - очень важное блюдо в сефардской кухне , его обычно едят и готовят марокканские евреи , алжирские евреи , тунисские евреи , ливийские евреи , евреи Джербана , а также французские евреи , американские евреи и израильтяне из-за большой численности населения Сефарды в этих странах. ^{[ нужна ссылка ]}

Тажин – основной продукт сефардской кухни. ^{[ 21 ]} обычно готовят для субботних ужинов в сефардской общине и подают с кускусом. Сефарды из разных регионов готовят тажин разных стилей, например, марокканские евреи часто готовят тажин с сухофруктами, а тунисские евреи часто готовят овощной тажин, содержащий нарезанные крупными кубиками картофель, морковь и кабачки. Тажин также обычно готовят к еврейским праздникам, таким как Рош ха-Шана и Йом Кипур завтрак . ^{[ 22 ]}

Галерея

Тажин горшки
Тажин кулинария
Электрический тажин
на плите Приготовление таджина
Тажин с бараниной, черносливом и миндалем
Алжирский тажин с курицей, фрикадельками и оливками

См. также

Ссылки

^ «Недрома (Оран)» . Живописный магазин (на французском языке). Париж: Жуве и другие. 1859. с. 182.
^ Юберсакс, Марк А.; Сиддик, Мухаммед, ред. (2012). Сухие бобы и зернобобовые: производство, переработка и питание . Джон Уайли и сыновья. п. 516. ИСБН 978-1-118-44828-1 .
^ Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии, Том 1 . Гринвуд. п. 234. ИСБН 978-0313376269 . Арабское слово тажин происходит от греческого теганон, что означает «сковорода».
^ τάγηνον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
^ Африканцы на Стене Антонина? Ребекка Джонс Историческая среда Шотландии
^ Джонс, Ребекка Х. (2021). «То, что нас разделяет, также и соединяет: римские границы, всемирное наследие и сообщество» . Историческая среда: политика и практика . 12 (2): 120–145. дои : 10.1080/17567505.2021.1916703 . S2CID 236625898 .
^ Бен Мусса, Монсеф, Хоан Рамон, Виктор Ревилла Кальво, Джоан (Санмарти и Грего) Санмарти, Мария Карме Беларте Франко, Чокри Туихри, Имед Бен Джарбания и Сами Бен Тахар. Каталог Du Mobilier. Архивировано 17 июля 2022 г. в Wayback Machine . 2011. Консорциум университетских библиотек Каталонии, Центр научных и академических услуг Каталонии.
^ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга о ближневосточной кухне . Издательская группа Кнопфа Doubleday. ISBN 9780307558565 .
^ «Тажин в душевных ложках» . английский.alarabiya.net . Al Arabiya Newsdate = 22 апреля 2011 г. 22 апреля 2011 г. Проверено 14 октября 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б Снодграсс, Мэри Эллен (29 декабря 2004 г.). Энциклопедия истории кухни . Рутледж. ISBN 1135455716 .
^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 978-0-544-18631-6 .
^ Вийо, Э. (1888). Мораль, обычаи и институты выходцев из Алжира (на французском языке). Журдан.
^ МАККАРТИ, Оскар (1859). Алжирские примечания и уведомления на ( французском языке). Бастида. п. 37.
^ Тунисское обозрение (на французском языке). 1896.
^ Люси М. Лонг (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия . Издательство Rowman & Littlefield. стр. 24–27. ISBN 978-1-4422-2731-6 .
^ Сари Эдельштейн (2011). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 344. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .
^ «Искусство марокканской кухни» . www.fescooking.com . 10 октября 2007 г.
^ «Как использовать марокканский тажин: происхождение, кулинарное применение и 7 идей рецептов тажина» . Проверено 2 июля 2022 г.
^ Паула Вулферт. «Рецепт тунисского тажина» . Проверено 21 июля 2014 г.
^ Нэнси Хармон Дженкинс. «Божественные тайны сестер Маджуб» . Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. Проверено 27 апреля 2008 г.
^ «Семь сефардских блюд, которые не вызовут ажиотажа» . Форвард . Проверено 18 октября 2019 г.
^ «Ты делаешь это неправильно: Тажин» . Шифер. Архивировано из оригинала 18 октября 2019 года . Проверено 18 октября 2019 г.

Дальнейшее чтение

Коннелли, Майкл Алан (18 декабря 2014 г.). «20 уличных блюд со всего мира, которые стоит попробовать» . Фодора . Проверено 24 июля 2016 г.

Внешние ссылки

[1] «Недрома (Оран)» . Живописный магазин (на французском языке). Париж: Жуве и другие. 1859. с. 182.

[UebersaxSiddiq2012-2] Юберсакс, Марк А.; Сиддик, Мухаммед, ред. (2012). Сухие бобы и зернобобовые: производство, переработка и питание . Джон Уайли и сыновья. п. 516. ИСБН 978-1-118-44828-1 .

[3] Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии, Том 1 . Гринвуд. п. 234. ИСБН 978-0313376269 . Арабское слово тажин происходит от греческого теганон, что означает «сковорода».

[4] τάγηνον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее

[5] Африканцы на Стене Антонина? Ребекка Джонс Историческая среда Шотландии

[6] Джонс, Ребекка Х. (2021). «То, что нас разделяет, также и соединяет: римские границы, всемирное наследие и сообщество» . Историческая среда: политика и практика . 12 (2): 120–145. дои : 10.1080/17567505.2021.1916703 . S2CID 236625898 .

[7] Бен Мусса, Монсеф, Хоан Рамон, Виктор Ревилла Кальво, Джоан (Санмарти и Грего) Санмарти, Мария Карме Беларте Франко, Чокри Туихри, Имед Бен Джарбания и Сами Бен Тахар. Каталог Du Mobilier. Архивировано 17 июля 2022 г. в Wayback Machine . 2011. Консорциум университетских библиотек Каталонии, Центр научных и академических услуг Каталонии.

[8] Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга о ближневосточной кухне . Издательская группа Кнопфа Doubleday. ISBN 9780307558565 .

[9] «Тажин в душевных ложках» . английский.alarabiya.net . Al Arabiya Newsdate = 22 апреля 2011 г. 22 апреля 2011 г. Проверено 14 октября 2017 г.

[:0-10] Jump up to: ^а ^б Снодграсс, Мэри Эллен (29 декабря 2004 г.). Энциклопедия истории кухни . Рутледж. ISBN 1135455716 .

[11] Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 978-0-544-18631-6 .

[12] Вийо, Э. (1888). Мораль, обычаи и институты выходцев из Алжира (на французском языке). Журдан.

[13] МАККАРТИ, Оскар (1859). Алжирские примечания и уведомления на ( французском языке). Бастида. п. 37.

[14] Тунисское обозрение (на французском языке). 1896.

[Long2015-15] Люси М. Лонг (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия . Издательство Rowman & Littlefield. стр. 24–27. ISBN 978-1-4422-2731-6 .

[Edelstein2011-16] Сари Эдельштейн (2011). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 344. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .

[17] «Искусство марокканской кухни» . www.fescooking.com . 10 октября 2007 г.

[18] «Как использовать марокканский тажин: происхождение, кулинарное применение и 7 идей рецептов тажина» . Проверено 2 июля 2022 г.

[Wolfert-Tunisian-19] Паула Вулферт. «Рецепт тунисского тажина» . Проверено 21 июля 2014 г.

[20] Нэнси Хармон Дженкинс. «Божественные тайны сестер Маджуб» . Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. Проверено 27 апреля 2008 г.

[21] «Семь сефардских блюд, которые не вызовут ажиотажа» . Форвард . Проверено 18 октября 2019 г.

[22] «Ты делаешь это неправильно: Тажин» . Шифер. Архивировано из оригинала 18 октября 2019 года . Проверено 18 октября 2019 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

v т и Алжирская кухня
Breads, dishes, and soups	Aftir oukessoul Algerian Bourek Chakhchoukha Chorba Couscous Harira Gaspacho Oranais Karantika Méchoui Merguez Mesfouf Msemen Mulukhiyah Rechta Shakshouka Tajine
Ingredients	Chermoula Dates Harissa Kebab Preserved lemon Semolina Smen Tabil
Beverages	Algerian wine Cherbet mazhar Coffee Leben Maghrebi mint tea Mazagran (drink) Palm wine Rayb Sidi Brahim
Desserts and pastries	Algerian baklawa Baghrir Khobz Mbesses Makroudh Mouna Polvorón Khfaf
Related	Berber cuisine Tunisian cuisine Moroccan cuisine Libyan cuisine Andalusian cuisine Arab cuisine
Category

v т и Марокканская кухня
Dishes (list)	Ahriche Bestila Dchicha Kesksou Dafina [fr] Djaja taret [fr] Khlea Mechoui Tajine Fish tajine Lamb tajine Prunes tajine Qamama [fr] Seffa Shakshouka Skhina Ourkimen [fr] Tagra [fr] Tahlia [fr]
Brochettes	Boulfaf Kabab
Ingredients	Chermoula Matbucha Msiyar Saffron Nutmeg Coriander Dates Figs Almonds
Soups	Harira Bessara Tadeffi [fr]
Breads	Beghrir Flatbread Msemen Harcha Mekhmar/Betbout Medfouna Merdouma [fr] Qrashel
Desserts & pastries	Bechkito [fr] Bejmat [fr] Bourekas Chebakia Briouat Kaab Ghzal Makroudh Mesfouf Sfenj
Beverages	Moroccan mint tea Beer Coffee Leben Mahia Rayb Wine Tasabounte [fr]
Related cuisines	Algerian cuisine Tunisian cuisine Libyan cuisine Andalusian cuisine Arab cuisine Berber cuisine Sephardic cuisine

v т и Кухня Туниса
Breads, dishes, and soups	Baghrir Brik Bsisa Chakhchoukha Chorba Couscous Fricasse Ftair Harira Kabkabou Kamounia Lablabi Méchoui Merguez Mesfouf Msemen Msoki Mulukhiyah Shakshouka Mechouia salad Tajine Usban
Ingredients	Baklouti pepper Chermoula Harissa Matbukha Mint sauce Orange flower water Preserved lemon Qâlat daqqa Rigouta Semolina Smen Tabil
Beverages	Boga Boukha Cedratine Leben Maghrebi mint tea Tea with pine nuts Orgeat syrup Palm wine Sidi Brahim Tunisian wine
Desserts and pastries	Asida Assidat Zgougou Baklava Bambalouni Ftair Ghoriba Makroudh
Related	Algerian cuisine Berber cuisine Moroccan cuisine
Category