Рагу
 Чечевичное рагу | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Париж |
Рагу ( / r æ ˈ ɡ uː / , французский : ragoût , Французский: [ʁaɡu] основное блюдо ) — тушеное .
Этимология
[ редактировать ]Этот термин происходит от французского ragoût , что означает «возродить вкус».
Подготовка
[ редактировать ]Основной способ приготовления предполагает медленное приготовление на медленном огне. Основных ингредиентов много; Рагу можно готовить с мясом или без него, в него можно добавлять самые разнообразные овощи, а также оно может быть более или менее сильно приправлено и приправлено.
Примеры
[ редактировать ]
В кулинарной книге римской эпохи Апиций есть рецепт рагу из страусиного мяса. Согласно переводу Патрика Фааса, в него вошли финики , мед, уксус, гарум (рыбный соус), пассум (десертное вино) и специи, такие как перец, мята, жареный тмин и семена сельдерея. Рецепт Апиция предлагает варить все ингредиенты, кроме мяса страуса, вместе в кастрюле, связывать их крахмалом и заливать смесью отварное мясо страуса, в то время как Фаас в своей реконструкции советует читателю сначала приготовить соус из муки и оливкового масла и добавьте пассум , специи, мед, уксус, финики и гарум в определенном порядке, после чего читатель может затем добавить страусиное мясо, которое, по его словам, можно жарить или жарить. [1]
Два английских блюда XVIII века от The Complete Housewife [2] покажите некоторые виды мяса, овощей, приправ, гарниров и процедур, которые можно применить к рагу.
Рагу для готовых блюд
ВОЗЬМИТЕ бордовый , подливку, душистые травы и пикантные специи, бросьте туда бараньи косточки (т. е. бараньи яички ), отварные, бланшированные и нарезанные петушиные гребни, с нарезанными сладостями, устрицами, грибами, трюфелями и Мюррелл загустил их коричневым маслом ; используйте его, когда об этом попросят.
Сделать рагу из свиных ушей
ВОЗЬМИТЕ некоторое количество свиных ушей и сварите их в одной половине вина, а другой в воде; нарежьте их небольшими кусочками, затем поджарьте немного сливочного масла и положите их, а также изрядное количество подливки, два анчоуса, один -два эсшалота , немного горчицы, несколько ломтиков лимона, немного соли и мускатного ореха : все это потушите. вместе и хорошенько встряхните. Украсьте блюдо барбарисом .
В своем кулинарном словаре XIX века Александр Дюма приписывает рагу «придание сияния древней французской кухне». Он приводит несколько примеров, в том числе сальпиконы , приготовленные из различных видов мяса и овощей, таких как грибы, артишоки, трюфели, фрикадельки и сладкое хлебобулочные изделия. По мнению Дюма, каждый ингредиент готовится отдельно. В «Обыкновенный сальпикон» входят телячьи сладкие хлебцы, ветчина, грибы, фуа-гра и трюфели, подаваемые в соусе эспаньоль . Рагу из сельдерея готовят в бульоне, приправленном солью, мускатным орехом и перцем. Огуречное рагу готовится с соусом велюте . Одно рагу готовится из мадеры , каштанов и колбасок чиполата, приготовленных в бульоне с соусом эспаньоль. [3]
Популярная культура
[ редактировать ]Патриотическая баллада 1731 года « Ростбиф старой Англии » британского писателя Генри Филдинга комично приписывает традиционное военное мастерство Британии употреблению в пищу ростбифа , предполагая, что оно было утрачено с момента появления рагу из «все испаряющейся Франции». [4]
В » Роберта Бернса « Обращении к хаггису (1786) поэт предполагает, что никто не сможет выбрать французское рагу, когда ему предложат титульный деликатес.
В романе «Гордость и предубеждение » персонаж мистер Херст с презрением реагирует, когда Элизабет Беннет выбирает за ужином «простое блюдо» вместо рагу.
В переводе Хаддави « Арабских ночей » рассказ Стюарда о «Молодом человеке из Багдада и служанке леди Зубайды» (начинающийся со 121-й ночи и продолжающийся до 130-й ночи) повествует о страданиях молодого человека, который пытается осуществить свою мечту. женился, не вымыв рук после того, как съел большое количество рагу, приправленного тмином. [5]
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Рагу, на Викискладе?
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Восемь рецептов за римским столом: еда и пиршества в Древнем Риме» . Издательство Чикагского университета . Проверено 28 октября 2023 г.
- ^ Смит, Элиза (1758). Совершенная домохозяйка: или опытная спутница джентльменки… (16-е изд.). Лондон: С. Хитч и т. д.
- ^ Кухонный словарь Александра Дюма, 1873 г.
- ^ Дейли, Гэвин (2013). Британский солдат в войне на полуострове: встречи с Испанией и Португалией, 1808–1814 гг . Пэлгрейв Макмиллан. п. 100. ИСБН 978-1-137-32382-8 .
- ^ Хаддави, Хусейн (1990). «Арабские ночи » (изд. 978-0-393-33166). WW Нортон и компания. п. 275.
| Национальный | |
|---|---|
| Другой | |
