Медленноварка

Мультиварка ( , также известная как мультиварка чем в честь товарного знака, принадлежащего Sunbeam Products , но иногда используемого в общем в англоязычном мире ), представляет собой для приготовления пищи на столешнице, электрический прибор используемый для кипячения при более низкой температуре, другие методы приготовления пищи, такие как как запекание, варка и жарка. ^[1] Это облегчает приготовление без присмотра блюд, которые в противном случае пришлось бы варить : жаркое , супы, тушеные блюда и другие блюда (включая напитки, десерты и соусы) в течение многих часов.

История

Мультиварки приобрели популярность в США в 1940-х годах, когда многие женщины начали работать вне дома. ^[2] Они могли начать готовить ужин утром перед тем, как пойти на работу, и закончить приготовление вечером, вернувшись домой.

компания Naxon Utilities Corporation Чикагская под руководством инженера-электрика Ирвинга Наксона (урожденного Ирвинга Начумсона) разработала универсальную плиту Naxon Beanery для приготовления бобовой муки. ^[2] Наксона вдохновил рассказ его матери, которая рассказывала, как еще в ее родном литовском городе его бабушка приготовила традиционное еврейское рагу под названием чолент , которое готовилось в духовке несколько часов. ^[2]^[3]^[4] В рекламе 1950 года изображена мультиварка под названием «Simmer Crock», изготовленная Industrial Radiant Heat Corp. из Гладстона, штат Нью-Джерси . ^[5]

Компания Rival из Седалии, штат Миссури, купила Naxon в 1970 году, получив в 1940 году патент Naxon на плиту для тушения фасоли. ^[2] Компания Rival попросила изобретателя Роберта Глена Мартина из Бунвилля, штат Миссури, превратить фасолевую плиту Naxon в крупномасштабную производственную модель, которая могла бы готовить еду для всей семьи, выходя за рамки простого приготовления бобовой муки. Мартин также разработал и произвел машины массового производства для производственной линии Rival по производству мультиварок. В 1971 году плита была вновь представлена под названием «Мультиварка». ^[2] В 1974 году компания Rival представила съемные керамогранитные вставки, упрощающие очистку прибора. Бренд Crock-Pot теперь принадлежит Newell Brands .

Другие бренды этого прибора включают Cuisinart , GE , Hamilton Beach , KitchenAid , Magic Chef , West Bend Housewares и ныне несуществующую American Electric Corporation.

Дизайн

Базовая мультиварка состоит из круглой или овальной кастрюли с крышкой из глазурованной керамики или фарфора , окруженной корпусом, обычно металлическим, с электрическим нагревательным элементом. Сама крышка часто делается из стекла и помещается в паз на краю кастрюли; Конденсированный пар собирается в канавке и обеспечивает герметичность при низком давлении с атмосферой. Содержимое мультиварки находится под атмосферным давлением , несмотря на то, что внутри кастрюли образуется водяной пар. Мультиварка существенно отличается от скороварки и не представляет опасности резкого сброса давления.

« Горшок », или керамический горшок, сам по себе действует как емкость для приготовления пищи и резервуар для тепла . Емкость мультиварок составляет от 500 мл (17 жидких унций США) до 7 л (7,4 кварты США). Поскольку нагревательные элементы обычно расположены внизу и часто частично вверх по бокам, в большинстве мультиварок предусмотрен минимальный рекомендуемый уровень жидкости, чтобы избежать неконтролируемого нагрева. Некоторые новые модели имеют алюминиевые или стальные «червяки» с покрытием, которые, хотя и не так эффективны, как керамические, сохраняют тепло, но позволяют быстрее нагревать и охлаждать, а также дают возможность использовать «червяк» на плите, чтобы подрумянить мясо перед приготовлением. приготовление пищи.

Многие мультиварки имеют два или более режима нагрева (например, низкий, средний, высокий, а иногда и режим «поддержания тепла»); некоторые имеют бесступенчатую мощность. Раньше большинство мультиварок не имели контроля температуры и постоянно нагревали содержимое. Температура содержимого повышается до тех пор, пока не достигнет точки кипения, после чего энергия переходит на плавное кипение жидкости, ближайшей к горячей поверхности. При более низкой настройке он может просто кипеть при температуре ниже точки кипения. Хотя многие базовые мультиварки по-прежнему работают таким образом, новые модели имеют компьютеризированное управление для точного контроля температуры, отложенного начала приготовления и управления с помощью компьютера или мобильного устройства.

Операция

Чтобы использовать мультиварку, повар помещает сырую пищу и жидкость, например бульон в мультиварку , воду или вино. Некоторые рецепты требуют предварительно нагретой жидкости. Повар закрывает мультиварку крышкой и включает ее. Некоторые плиты автоматически переключаются с приготовления на разогрев (поддерживая температуру на уровне 71–74 ° C (160–165 ° F)) через определенное время или после того, как внутренняя температура пищи, определяемая датчиком, достигает заданного значения.

Нагревательный элемент нагревает содержимое до постоянной температуры в диапазоне 79–93 °C (174–199 °F). Содержимое закрывается кувшином и крышкой и достигает практически постоянной температуры. Пар, образующийся при этой температуре, конденсируется на дне крышки и возвращается в виде жидкости, в которую выщелачиваются некоторые водорастворимые витамины. ^[6]

Жидкость передает тепло от стенок кастрюли к ее содержимому, а также распределяет ароматы. Крышка мультиварки необходима для того, чтобы теплый пар не выходил наружу, забирая с собой тепло и охлаждая содержимое.

Базовые плиты, которые имеют только высокие, средние, низкие настройки или настройки поддержания тепла, необходимо включать и выключать вручную. Более продвинутые плиты оснащены компьютеризированными устройствами отсчета времени, которые позволяют повару программировать плиту на выполнение нескольких операций (например, два часа высокой температуры, затем два часа низкой температуры, а затем тепло) и откладывать начало приготовления пищи.

Поскольку еда, приготовленная в мультиварке, остается теплой в течение длительного времени после ее выключения, люди могут использовать мультиварки, чтобы брать еду с собой в другое место, чтобы поесть, не разогревая ее повторно. Некоторые мультиварки имеют герметично закрывающиеся крышки, предотвращающие проливание содержимого во время транспортировки.

Рецепты

Рецепты, предназначенные для других способов приготовления, необходимо модифицировать для мультиварок. Количество жидкости может нуждаться в корректировке, так как происходит небольшое испарение , но жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть пищу. ^{[ нужна ссылка ]}. Многие опубликованные рецепты мультиварок созданы в первую очередь для удобства и используют мало ингредиентов, а часто используют готовые соусы или приправы. Длительное и влажное приготовление особенно подходит для жестких и дешевых кусков мяса, включая свиную лопатку , говяжью вырезку и грудинку . Для многих блюд медленного приготовления такие отрубы дают лучшие результаты, чем более дорогие. Их также часто используют для приготовления пищи без присмотра, то есть повар может наполнить кастрюлю ингредиентами и через несколько часов вернуться к готовой еде.

Преимущества

Более дешевые куски мяса с соединительной тканью и нежирными мышечными волокнами подходят для тушения , и из них получается более вкусное рагу, чем из дорогих кусков. ^[7] поскольку длительное медленное приготовление размягчает соединительную ткань, не делая мышцы жесткими. При медленном приготовлении в мясе остается желатинизированная ткань, поэтому может быть полезно начать с более жирной жидкости.

Низкая температура медленного приготовления делает практически невозможным пригорание даже продуктов, которые готовились слишком долго. Однако некоторые виды мяса и большинство овощей становятся почти безвкусными или «неровными», если их переварить.

Перед отъездом на рабочий день еду можно настроить на медленное приготовление, чтобы она была готова к возвращению. Многие домовладельцы с солнечными панелями на крыше переходят на медленное приготовление пищи, поскольку оно потребляет менее 1 кВт энергии и, следовательно, в течение дня может полностью питаться от панелей мощностью 1–2 кВт. ^[8] Некоторые модели оснащены таймерами или термостатами, которые доводят пищу до заданной температуры, а затем снижают ее. В плите без таймера можно использовать внешний таймер, чтобы остановить приготовление пищи по истечении установленного времени или одновременно запустить и остановить приготовление.

Приготовление еды в одной кастрюле снижает потери воды в результате мытья нескольких тарелок, а низкая температура приготовления и глазурованная кастрюля облегчают очистку по сравнению с обычными кастрюлями с высокой температурой.

Недостатки

Некоторые витамины и другие микроэлементы теряются, особенно из овощей, частично из-за действия ферментов во время приготовления, а частично из-за термического разложения. ^{[ нужна ссылка ]} Когда овощи готовятся при более высоких температурах, эти ферменты быстро денатурируют и у них остается меньше времени для действия во время приготовления. Поскольку мультиварки работают при температуре значительно ниже точки кипения и не вызывают быстрой денатурации ферментов, овощи имеют тенденцию терять микроэлементы. ^{[ нужна ссылка ]} Бланшированные овощи, подвергшиеся воздействию очень горячей воды, уже потеряли эффективность этих ферментов, поэтому на этапе бланширования или обжаривания перед приготовлением остается больше витаминов. ^[9] Часто это меньшая потеря питательных веществ, чем при чрезмерном кипячении, и ее можно до некоторой степени уменьшить, если не снимать крышку до тех пор, пока еда не будет готова.

Мультиварки не обеспечивают достаточного тепла, чтобы компенсировать потерю влаги и тепла из-за частого снятия крышки, например, для добавления и удаления продуктов при постоянном рагу ( pot-au-feu , olla podrida ). Добавленным ингредиентам необходимо дать время приготовиться, прежде чем пищу можно будет съесть.

Опасности

ошпаривание

Мультиварки менее опасны, чем духовки или плиты, из-за более низких рабочих температур и закрытых крышек. Однако они по-прежнему содержат большое количество продуктов и жидкостей при температуре, близкой к кипению, и при проливании могут вызвать серьезные ожоги.

Проблемы отравления

Не следует использовать мультиварки для приготовления сушеной фасоли и других семян бобовых. ^[10] Эти продукты содержат высокотоксичный лектин фитогемагглютинин . ^[11] делая всего четыре сырых боба токсичными. ^[12] Этот лектин деактивируется только при длительном замачивании, а затем кипячении в пресной воде при температуре 100 °C (212 °F) в течение не менее тридцати минут. ^[13] В информации, опубликованной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, говорится, что мультиварки не следует использовать для приготовления блюд, содержащих бобы. ^[14] Коммерчески консервированная фасоль полностью приготовлена и безопасна для использования. Приготовление под давлением также деактивирует лектины. ^[15]

См. также

Ссылки

^ Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария , 7-е изд., John Wiley & Sons, Inc., с. 71
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Дельгадо, Мишель (26 ноября 2019 г.). «Краткая история мультиварки» . Смитсоновский институт . Проверено 15 декабря 2019 г.
^ Наксон, Ленор. «Мой папа — изобретатель мультиварки» . Архивировано 14 июня 2013 г. в Wayback Machine . За пределами Бабби . 8 апреля 2013 г. 2 мая 2013 г.
^ Пилкингтон, Кэти (31 января 2014 г.). «От скромности к высоким технологиям: история мультиварки» . CNET . Проверено 29 декабря 2016 г.
^ Ротарианец . Апрель 1950 г. с. 2 . Проверено 27 ноября 2016 г.
^ Редакция журнала Easy Home Cooking Magazine (13 ноября 2007 г.). «Как все работает» . Рецепты.howstuffworks.com . Проверено 9 февраля 2010 г.
^ Блюменталь, Хестон (7 декабря 2002 г.). «Не торопитесь | Жизнь и стиль» . Хранитель . Проверено 9 февраля 2010 г.
^ Кристи, Софи (22 ноября 2013 г.). «Насколько дешевле мультиварка, чем духовка?» . «Дейли телеграф» . Проверено 5 декабря 2016 г.
^ «Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания» . Университет Джорджии . Проверено 10 февраля 2010 г.
^ «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 9 мая 2022 г. Не следует использовать мультиварки для приготовления этих бобов или блюд, которые их содержат. Исследования запеканок, приготовленных в мультиварках, показали, что внутренняя температура пищи часто достигает всего 75°C или ниже, что недостаточно для разрушения токсина.
^ «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 2 февраля 2022 г. Среди лектинов, которые, как известно, обладают токсическим действием, есть фитогемагглютинин, который в относительно высоких количествах встречается в семенах бобовых, например, фасоли.
^ «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 2 февраля 2022 г. Токсичная доза: всего четыре или пять сырых бобов могут вызвать симптомы.
^ «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 2 февраля 2022 г. Исследования британских ученых показывают, что фасоль следует замачивать в воде не менее 5 часов, воду сливать, а фасоль варить в пресной воде не менее 30 минут.
^ «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 9 мая 2022 г. Не следует использовать мультиварки для приготовления этих бобов или блюд, которые их содержат. Исследования запеканок, приготовленных в мультиварках, показали, что внутренняя температура пищи часто достигает всего 75°C или ниже, что недостаточно для разрушения токсина.
^ Котифани, Эйслинн (06 марта 2020 г.). «Правда о лектинах: почему фасоль получила плохую репутацию — синие зоны» . Голубые зоны . Проверено 10 мая 2022 г.

Дальнейшее чтение

Хью Ачесон (2017). Шеф-повар и мультиварка . Кларксон Поттер. ISBN 978-0451498540 .

[1] Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария , 7-е изд., John Wiley & Sons, Inc., с. 71

[Smith-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Дельгадо, Мишель (26 ноября 2019 г.). «Краткая история мультиварки» . Смитсоновский институт . Проверено 15 декабря 2019 г.

[3] Наксон, Ленор. «Мой папа — изобретатель мультиварки» . Архивировано 14 июня 2013 г. в Wayback Machine . За пределами Бабби . 8 апреля 2013 г. 2 мая 2013 г.

[CNET-4] Пилкингтон, Кэти (31 января 2014 г.). «От скромности к высоким технологиям: история мультиварки» . CNET . Проверено 29 декабря 2016 г.

[5] Ротарианец . Апрель 1950 г. с. 2 . Проверено 27 ноября 2016 г.

[6] Редакция журнала Easy Home Cooking Magazine (13 ноября 2007 г.). «Как все работает» . Рецепты.howstuffworks.com . Проверено 9 февраля 2010 г.

[7] Блюменталь, Хестон (7 декабря 2002 г.). «Не торопитесь | Жизнь и стиль» . Хранитель . Проверено 9 февраля 2010 г.

[8] Кристи, Софи (22 ноября 2013 г.). «Насколько дешевле мультиварка, чем духовка?» . «Дейли телеграф» . Проверено 5 декабря 2016 г.

[University_of_Georgia-9] «Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания» . Университет Джорджии . Проверено 10 февраля 2010 г.

[10] «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 9 мая 2022 г. Не следует использовать мультиварки для приготовления этих бобов или блюд, которые их содержат. Исследования запеканок, приготовленных в мультиварках, показали, что внутренняя температура пищи часто достигает всего 75°C или ниже, что недостаточно для разрушения токсина.

[11] «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 2 февраля 2022 г. Среди лектинов, которые, как известно, обладают токсическим действием, есть фитогемагглютинин, который в относительно высоких количествах встречается в семенах бобовых, например, фасоли.

[12] «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 2 февраля 2022 г. Токсичная доза: всего четыре или пять сырых бобов могут вызвать симптомы.

[13] «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 2 февраля 2022 г. Исследования британских ученых показывают, что фасоль следует замачивать в воде не менее 5 часов, воду сливать, а фасоль варить в пресной воде не менее 30 минут.

[14] «Книга плохих ошибок (2012)» (PDF) . Справочник по пищевым патогенным микроорганизмам и природным токсинам: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 9 мая 2022 г. Не следует использовать мультиварки для приготовления этих бобов или блюд, которые их содержат. Исследования запеканок, приготовленных в мультиварках, показали, что внутренняя температура пищи часто достигает всего 75°C или ниже, что недостаточно для разрушения токсина.

[15] Котифани, Эйслинн (06 марта 2020 г.). «Правда о лектинах: почему фасоль получила плохую репутацию — синие зоны» . Голубые зоны . Проверено 10 мая 2022 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]