Оставшееся приготовление

Оставшееся приготовление (иногда называемое отдыхом ) – это когда продукты приостанавливаются от активного приготовления и им дают возможность прийти в равновесие под действием собственного сохраненного тепла . Поскольку температура приготовления таких продуктов, как мясо, обычно измеряется вблизи центра массы, прекращение приготовления при заданной центральной температуре означает, что внешние слои продукта будут иметь более высокую температуру, чем измеренная. Таким образом, тепло будет продолжать мигрировать внутрь от поверхности, и пища будет готовиться дальше даже после того, как ее удалили из источника тепла. ^[1]

Оставшееся приготовление часто используется в качестве завершающего этапа приготовления продуктов, жареных или приготовленных на гриле , и его следует учитывать в рецептах, поскольку оно может повысить внутреннюю температуру продуктов на температуру от 5 до 25 градусов по Фаренгейту (3–14 ° C). . ^[2] Чем больше и плотнее нагреваемый объект, тем больше увеличивается температура из-за оставшегося приготовления.

Отдых, если использовать его как синоним оставшегося приготовления, также относится к процессу перераспределения жидкости в мясе по пище в течение 5-20 минут. Это позволяет получить более ароматный и сочный готовый продукт в отличие от немедленной резки мяса и потери еще подвижных соков из мяса перед перераспределением. ^[3]

Физика

Поскольку более крупные объекты имеют меньшее соотношение площади поверхности к объему , они лучше сохраняют тепло. Это сохранение тепла приводит к равномерному повышению температуры по всему продукту, поскольку тепло рассеивается в более прохладные области . Кроме того, продукты с более высоким содержанием воды более подвержены переработке, поскольку вода имеет более высокую теплоемкость и будет иметь больше тепла для распределения по всему пищевому продукту. ^{[ нужна ссылка ]}

Ссылки

^ Тернер, Даниэль. «Приготовление остатков» . Разъяснение кулинарии . Проверено 27 ноября 2012 г.
^ Браун, Эми (2008). Понимание еды: принципы и Prn (Третье изд.). Томсон Уодсворт. п. 140. ИСБН 978-0-495-10745-3 .
^ «Пищевая наука: почему мясу следует дать отдых после приготовления» . Кухня . Проверено 28 декабря 2015 г.