пароконвектомат
Пароконвектоматы (также называемые пароконвектоматами , пароконвектоматами , комбинированными пароконвекционными духовками или просто пароконвекционными духовками ) — это комбинированные духовки, которые расширяют возможности стандартных конвекционных печей тем, что они также могут генерировать обычный влажный пар или перегретый пар и способны автоматическое переключение режимов приготовления в процессе приготовления. [ 1 ] Их можно использовать для быстрого и бережного приготовления на пару овощей или картофеля, а также для запекания или тушения мяса и рыбы или выпечки хлеба. Прибор подходит для многих кулинарных применений, включая запекание , запекание , приготовление на гриле , приготовление на пару , тушение , бланширование и варку . Эти устройства представляют собой кухонные приборы, обычно используемые в профессиональных предприятиях общественного питания или общественного питания. Они помогают профессионалам гастрономической отрасли преодолеть разрыв между экономией и разнообразием меню, сохраняя при этом желаемое качество продуктов питания. [ 2 ]
Термин «конвекционная печь» часто используется в отношении этих приборов; однако в стандартных конвекционных печах для приготовления пищи используется только вентилятор, обеспечивающий циркуляцию горячего воздуха вокруг продуктов, без дополнительной функции приготовления на пару. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Первая пароконвектомат была изобретена в конце 1960-х годов компанией Burger Eisenwerke . Компания была приобретена Juno в Херборне в 1976 году и теперь является частью шведской корпорации Electrolux , которая разработала технику и теперь продает ее под Electrolux профессиональной торговой маркой .
Технология постоянно совершенствуется с момента ее изобретения. Модели некоторых производителей теперь используют интеллектуальные процессы приготовления. [ 4 ] готовить еду от начала до конца одним нажатием кнопки. [ 5 ] Технология пароконвектоматов фундаментально изменила процесс приготовления пищи в промышленных масштабах, поскольку эти устройства заменяют около половины традиционных кухонных приборов. [ 6 ]
Многие другие производители вошли в этот новый сегмент рынка: сегодня более пятидесяти компаний по всему миру предлагают пароконвектоматы, хотя в это число также входят многие поставщики промышленных кухонь, которые просто покупают и проводят ребрендинг этих устройств.
Изначально цена была очень высокой и они были популярны в дорогих заведениях общепита. Позднее пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухонного оборудования многих ресторанов и частных домовладений. [ 7 ]
Описание
[ редактировать ]Функция приготовления на пару очень хорошо подходит для таких продуктов, как овощи, картофель и рыба, а конвекционный или комбинированный (конвекция плюс пар) нагрев подходит для жарки, тушения и запекания. Одним из недостатков конвекционного тепла является то, что продукты имеют тенденцию высыхать быстрее; в зависимости от продукта время его приготовления может также потребовать очень длительного времени. Между тем, приготовление на пару не сделает продукты достаточно хрустящими.
Сочетание конвекции и парового нагрева позволяет использовать преимущества каждого метода приготовления, обеспечивая нежное мясо с хрустящей корочкой. Пользователи также имеют полный контроль над средой приготовления пищи, поскольку устройства позволяют вручную регулировать температуру и влажность внутри камеры приготовления.
Пароконвектоматы используются в основном для приготовления еды для большого количества людей одновременно. Пароконвектоматы заменяют практически все традиционные кухонные приборы промышленного масштаба, такие как конвекционные печи, плиты, кастрюли и грили. Они сочетают в себе преимущества приготовления на пару (например, короткое время приготовления, низкие потери при приготовлении, сочность) с преимуществами конвекционного тепла (например, интенсивный вкус, аппетитный цвет, хрустящая корочка).
Разнообразие доступных программ приготовления и возможность их комбинирования предоставляют пользователям практически безграничные возможности. [ 2 ]
Характеристики
[ редактировать ]Благодаря короткому времени приготовления и наличию пара внутри варочной камеры пароконвектоматы сохраняют витамины и питательные вещества значительно эффективнее, чем традиционные способы приготовления. [ 8 ] Пользователи также могут готовить разные блюда в разных контейнерах без передачи вкуса. [ 9 ] Обычно пароконвектоматы предлагают следующие режимы работы:
- Приготовление на пару (приготовление с использованием воздуха, насыщенного паром) — обычно при температуре 100 °C (212 °F), но также и в диапазоне от 30 до 130 °C (от 86 до 266 °F). [ 2 ] Этот режим также подходит для приготовления блюд в режиме су-вид или в вакууме. [ 10 ]
- Конвекция (приготовление в среде горячего воздуха без подачи дополнительного пара) — диапазон температур от 30 до 250 °C (от 86 до 482 °F) или 300 °C (572 °F), в зависимости от модели.
- Перегретый пар (комбинация двух методов, названных выше) — температура варьируется от 30 до 250 °C (от 86 до 482 °F) или 300 °C (572 °F).
Доступны и другие специальные режимы, такие как приготовление с контролем температуры внутри продукта, приготовление Delta-T (отслеживание разницы между температурой ядра и температурой внутри камеры), приготовление при низкой температуре и регенерация предварительно приготовленных, охлажденных продуктов. . В некоторых моделях также есть программы для сушки влажных продуктов. Все больше современных агрегатов работают с использованием электронного сенсорного управления, что дает дополнительные преимущества как с точки зрения возможностей приготовления пищи, так и с точки зрения экономии времени.
Технология
[ редактировать ]Пароконвектоматы генерируют пар с помощью одной из двух систем:
- Системы котлов или котлов производят пар внутри парогенератора, расположенного вне камеры приготовления; затем пар подается в варочную камеру по мере необходимости. [ 11 ]
- Системы впрыска генерируют пар непосредственно внутри камеры приготовления, разбрызгивая воду на нагревательный элемент внутри вращающегося вентилятора или на теплообменник. [ 2 ]
Пароконвектоматы обычно содержат полки для продуктов, размеры которых соответствуют спецификациям Gastronorm (решетки GN); эти стеллажи могут различаться по ширине, поэтому подходят только для контейнеров определенных размеров (GN1/1 или GN2/3). Различные модели могут вмещать разное количество стоек; типичные размеры включают 6, 10, 20, 24 и 40 стоек. Установки с шестью или десятью стойками обычно представляют собой настольные устройства, а с 20, 24 и 40 — отдельно стоящие. Количество решеток также может варьироваться от единицы к единице, поскольку они обычно являются съемными и также могут быть заменены решетками, соответствующими размерам гастрономической формы (GR) или противня. На этих стойках можно разместить дополнительные противни для жаркого или противни, поскольку для этих методов не требуются глубокие контейнеры.
Отдельно стоящие агрегаты можно быстро заполнять и опорожнять с помощью так называемых стеллажных тележек. Эти тележки на колесиках позволяют одновременно перемещать целые партии подготовленных контейнеров в пароконвектомат и из него, что сводит к минимуму потери тепла через открытую дверцу. Таким образом, пользователи могут готовить большое количество продуктов одновременно, одновременно готовя еще одну партию контейнеров на другой тележке, а затем быстро переключать одну тележку на другую. Специальные тележки-подставки для тарелок полезны для быстрого восстановления уже приготовленных блюд, предварительно разложенных на тарелках.
Для пароконвектоматов требуется подключение к водопроводу или отдельный резервуар для питьевой воды, а также слив воды. В моделях большинства производителей парогенераторы чрезвычайно высокой мощности подвержены риску быстрого кальцинирования, поэтому уровень жесткости подключенной воды не должен превышать 6 °dH (107,1 частей на миллион). Для агрегатов с электрическим нагревом требуется трехфазный переменный ток или однофазное подключение; Для агрегатов, работающих на газе, требуется подключение к газопроводу и однофазное электрическое подключение. Устройства также имеют линии вытяжного воздуха для выпуска пара в окружающий воздух; они также могут выделять ароматы и жир или масло, в зависимости от используемого метода приготовления.
Вообще говоря, пользователи могут запрограммировать пароконвектоматы на выполнение процессов, состоящих из нескольких последовательных этапов, а также сохранить эти программы в электронной кулинарной книге. DIN 18866 (Промышленное кухонное оборудование – конвекционные, паровые и комбинированные печи; Немецкий институт стандартизации, июнь 2003 г.) устанавливает минимальные требования к пароконвектоматам.
Устройства могут иметь аналоговое или цифровое управление; некоторые из них также оснащены интерфейсами ПК или USB, а некоторые имеют пользовательский интерфейс с сенсорным экраном.
Преимущества
[ редактировать ]К преимуществам пароконвектомата перед другим тепловым оборудованием относятся:
- контроль как температуры, так и влажности в камере, что сокращает время приготовления
- равномерное приготовление пищи
- регистрация процесса
- более низкие температуры сохраняют питательные вещества
- одновременная обработка до 12 различных блюд без смешивания вкусов
- приготовление пищи без масла и жира; снижение образования канцерогенов
- разогрев ранее приготовленной пищи без потери влаги или хрусткости [ 12 ]
- экономия места, требуется меньше кухонной техники
- снижение потерь от усадки конечного продукта
- экономия электроэнергии
- сокращение трудозатрат
- самоочищающийся
Недостатки по сравнению со стандартной микроволновой печью
[ редактировать ]У пароконвектомата есть как минимум два недостатка по сравнению со стандартной микроволновой печью :
Конвектомат не может:
- Применение ограничено количеством полостей
- Поп- попкорн в микроволновке [ 13 ]
- Разогрейте напитки, такие как кофе или чай. [ 14 ]
Основные продюсеры
[ редактировать ]По стране происхождения:
- Австралия/Новая Зеландия: Convotherm, Culinaire
- Чехия: Ретиго
- Франция: БОННЕ, Буржуа
- Германия: RATIONAL AG , Gaggenau Hausgeräte , PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele , AEG (часть Electrolux), Bosch.
- Индонезия: Да [ 15 ]
- Италия: Lainox, Alphatech, Tecnoinox, MBM, Angelo Po, Foinox, Gico, Gierre, Unox, Olis, Zanussi (входит в Electrolux), Electrolux Professional.
- Япония: AIHO, COMET KATO MFG., [ 16 ] Хаттори Когё, HOSHIZAKI Corporation, Maruzen, Nichiwa Electric Corporation, Nihon Choriki, OZAKI, Tanico, Washio Churi Industry [ 17 ]
- Россия: Абат (Чувашторгтехника)
- Испания: Фагор
- Южная Корея: LG Electronics
- Швеция: Electrolux Professional
- Швейцария: В-Цуг [ фр ]
- Турция: Иноксан - Inosmart
- США: Альто-Шаам, Blodgett Oven Company, Вулкан, Вольф. [ 18 ]
Бытовая техника
[ редактировать ]Помимо профессиональных моделей для общественного питания, существуют также пароконвектоматы меньшего размера для частного домашнего использования. Большинство из них представляют собой встраиваемые в шкаф приборы, изготовленные в соответствии с европейским стандартом EN 1116 (ширина: 60 см) или стандартом Швейцарской системы измерений (ширина ниши 55 см). Бытовая техника во многом аналогична той, что используется в профессиональной гастрономии, со следующими отличиями:
- Многие модели имеют контейнер для воды, который можно наполнять спереди, что устраняет необходимость в подключении к водопроводу.
- Некоторые устройства могут работать только от однофазного или расщепленного электрического тока.
Производители различают комбинированные устройства с теми же размерами, что и стандартные бытовые духовки (SMS: 76,2 см, включая ящик), и компактные полуразмерные устройства (SMS: 38,1 см), которые могут представлять собой как только пароварки, так и комбинированные пароварки с функциями выпечки. Размер полезного пространства варочной камеры может варьироваться в зависимости от метода генерации пара и расположения контейнера для воды. Модели с контейнерами для воды сбоку имеют более высокие и узкие камеры для приготовления пищи, чем модели, у которых контейнеры расположены над или под камерой для приготовления пищи. Многие новые частные кухни оснащены компактными пароконвектоматами в качестве альтернативы встроенным микроволновым печам . [ 19 ] При использовании в качестве вспомогательного прибора к обычным духовкам пароконвектоматы имеют ряд преимуществ перед микроволновыми печами:
- Они позволяют использовать новые возможности комбинирования при приготовлении блюд, например, приготовление овощей на пару или приготовление запеканки в пароконвектомате во время жарки или тушения мяса в обычной духовке.
- Их можно использовать для разогрева ранее приготовленной пищи (так называемая «регенерация») и придания ей новых характеристик; некоторые продукты можно более эффективно разогревать в пароконвектоматах, чем в микроволновых печах, благодаря сочетанию тепла и пара. Устройства также позволяют регенерировать более одной тарелки с едой одновременно.
- При приготовлении блюд, состоящих (например) только из пиццы или запеканки, пароконвектоматы могут сэкономить электроэнергию по сравнению с обычными духовками, поскольку нагреваемые камеры значительно меньше.
Встроенные агрегаты нельзя отключать от электросети. Даже когда устройства выключены, их электроника все равно требует электроэнергии. Новые модели с так называемыми режимами ожидания часто потребляют гораздо меньше энергии, чем старые устройства: хотя старые модели не содержали столько электронных компонентов, им все равно обычно требовалось от 5 до 10 Вт мощности в любое время для работы. часы, отображение времени и элементы управления. Согласно швейцарскому законодательству с начала 2013 года новая бытовая техника может потреблять не более одного ватта мощности в режиме ожидания.
Настольная техника
[ редактировать ]Помимо полноразмерных духовок, существуют также меньшие по размеру пароконвектоматы, предназначенные для домашнего использования. Эти настольные приборы имеют те же характеристики, что и полноразмерные бытовые приборы, за исключением того, что они меньше по размеру и стоят значительно дешевле, чем полноразмерная духовка.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Шудель, Уолтер (2005). Операция . Учебник кулинарии. п. 43.
- ^ Jump up to: а б с д Пашманн, Маркус (2015). Мыс. 27 – Конвектомат как универсальный прибор . Справочник общественного питания.
- ^ Германн, Юрген (2004). Рабочие процедуры . Гастрономия. п. 127.
- ^ AHGZ: Rational представляет новый пароконвектомат . Проверено 24 сентября 2015 г.
- ^ AHGZ: Маленький пароконвектомат, большие возможности . Проверено 24 сентября 2015 г.
- ^ ZEIT ONLINE GmbH: Мастер на все руки на больших кухнях . Архивировано 9 ноября 2015 г. на Wayback Machine . Проверено 24 сентября 2015 г.
- ^ ZEIT ONLINE GmbH: Пароварки — это новые микроволновые печи . Получено 23 сентября 2015 г.
- ^ Бартель, Ульрих (2005). Способы приготовления . Экотрофология 2. с. 210.
- ^ G+J Living & Food GmbH: Команда мечты: пароварка и духовка в одном . Проверено 23 сентября 2015 г.
- ^ V-ZUG AG: Вакуумная пряжа . Проверено 22 сентября 2015 г.
- ^ V-ZUG AG: эксклюзивная электронная паровая система ZUG . Архивировано 20 октября 2020 г. на Wayback Machine . Проверено 22 сентября 2015 г.
- ^ « Объяснение регенерации пищи » . Архивировано из оригинала 20 октября 2020 г. Проверено 22 декабря 2013 г.
- ^ Может ли пароварка заменить микроволновую печь?
- ^ Паровые печи: почему вам следует знать о них сейчас
- ^ «Оборудование для пароконвектоматов» . Наяти Кухня Получено 31 марта.
- ^ "Продукт" . КОМЕТА КАТО МФГ . Проверено 5 декабря 2017 г.
- ^ «ОСНОВНАЯ ПРОДУКЦИЯ» . Васио Чури Индастри . Проверено 5 декабря 2017 г.
- ^ Обзор разработок духовки/пароварки Н. Мирвольда
- ^ Neue Zürcher Zeitung: Пароварки вытесняют микроволновые печи. Специальное приложение «Недвижимость», 13 ноября 2013 г., с. 23.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
