Консервированный лимон
Консервированный лимон или лимонный маринад — это приправа , распространенная в кухнях Индийского субконтинента. [ 1 ] и Марокко . Он также был найден в английской кухне 18-го века . [ 2 ]
Он также известен как «деревенский лимон» и лимс . Нарезанные кубиками, четвертями, половинками или целые в рассоле лимоны маринуют из воды , лимонного сока и соли; иногда добавляются также специи. [ 3 ] Рассолу дают бродить при комнатной температуре в течение недель или месяцев, прежде чем его использовать. Мякоть больше всего консервированного лимона можно использовать в рагу и соусах, но ценится кожура (цедра и сердцевина вместе). Вкус слегка терпкий, но ярко-лимонный.
Использование
[ редактировать ]Кусочки маринованного лимона можно промыть перед использованием, чтобы удалить с поверхности соль, или бланшировать, чтобы удалить больше соли и подчеркнуть естественную легкую сладость. Затем их можно нарезать ломтиками, измельчить или измельчить в зависимости от текстуры блюда. Кожуру можно использовать с мякотью или без нее.
Консервированный лимон является ключевым ингредиентом многих марокканских блюд, таких как тажины . В камбоджийской кухне его используют в таких блюдах, как нгам нгув , куриный суп с целыми консервированными лимонами. Их часто по-разному сочетают с оливками, артишоками, морепродуктами, телятиной, курицей и рисом.
Маринованную мякоть и жидкость можно использовать в «Кровавой Мэри» и других напитках, в которых используются лимон и соль. [ 4 ] Вкус также хорошо сочетается с хреном в американском стиле , например, с коктейльным соусом .
В аюрведической кухне лимонный маринад является домашним средством от расстройств желудка, и считается, что его ценность возрастает по мере созревания. [ 5 ] В восточноафриканской народной медицине лимонный огурец назначают при чрезмерном росте селезенки . [ 6 ]
Вариации
[ редактировать ]лайм и грейпфрут Таким же способом маринуют .
История
[ редактировать ]Исторически маринование было доступным и практичным методом сохранения лимонов для использования в течение длительного времени после окончания сезона и вдали от места, где они выращивались. начала XIX века В английских, американских и (в переводе) индийских кулинарных книгах приводятся рецепты лимонного рассола и упоминается его использование в соусах к лососю , телятине и т. д.; [ 7 ] [ 8 ] [ 1 ] блюда, в которых сегодня использовалась бы свежая цедра и/или сок лимона.
Следующий рецепт начала XIX века взят из «Новой системы домашней кулинарии» :
Они должны быть маленькими и с толстой кожурой: натрите их куском фланели; затем разрежьте их пополам на четыре четверти, но не до мякоти; набить прорези плотно прессованной солью, поставить вертикально на кастрюлю на четыре-пять дней, пока соль не растает; трижды в день переворачивайте их в собственном напитке, пока они не станут мягкими; приготовьте достаточное количество маринада, чтобы покрыть их, из рапсового уксуса , рассола лимонов, ямайского перца и имбиря; отварить и снять пену; когда остынет, положите его к лимонам, добавьте две унции семян горчицы и два зубчика чеснока на шесть лимонов. При использовании лимонов маринад будет полезен к рыбе или другим соусам.
Похожий рецепт есть в кулинарной книге Мэри Рэндольф 1824 года. [ 9 ] Подобные рецепты также встречаются в более ранних кулинарных книгах, таких как кулинарная книга 18-го века английской экономки Элизабет Раффальд. [ 10 ] Некоторые рецепты включают в себя натирание лимонов на терке или тонкую очистку от кожуры и сохранение высушенной кожуры (цедры) для дальнейшего использования. [ 8 ]
Пищевая ценность
[ редактировать ]В отличие от неочищенного лимона, в консервированных лимонах снижается количество витаминов, а также теряются минералы и простые углеводы, такие как сахар и крахмал.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 100 кДж (24 ккал) | ||
13,33 г | |||
| Крахмал | 0 г | ||
| Пищевые волокна | 6,7 г | ||
6,67 г | |||
| Насыщенный | 1,330 г | ||
0 г | |||
| |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 11 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 12 ] | |||
Физические и химические изменения
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 121 кДж (29 ккал) | ||
9,32 г | |||
| Сахара | 2,5 г | ||
| Пищевые волокна | 2,8 г | ||
0,3 г | |||
1,1 г | |||
| |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 11 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 12 ] | |||
Процесс ферментации является сложным и вызывает множество изменений на внешнем и внутреннем уровнях лимона. Все известные внешние изменения заметны человеческим глазом. Эти изменения включают в себя сморщивание кожицы и легкое потемнение внутренней части лимона (если его нарезать ломтиками) из-за окисления.
Хотя исследований химических реакций, которые происходят в лимонах в процессе консервации в процессе ферментации, не так уж и много, используя исследования, основанные на других фруктах, и путем наблюдения, можно сделать выводы с подтверждающими доказательствами. Учитывая приведенное выше определение, можно сделать вывод, что сахар и крахмал в лимонах химически расщепляются в процессе ферментации. Основываясь на пищевой ценности, можно также предположить, что белок расщепляется или гидролизуется в процессе ферментации, поскольку после ферментации макронутриенты отсутствуют.
Существует также ряд факторов, которые могут повлиять на успех и уровень безопасности ферментации. На ферментацию могут сильно влиять факторы состава фруктов, такие как pH, буферная емкость и начальное содержание сахара. [ 13 ] Все эти факторы могут быть изменены в зависимости от размера плода: чем крупнее плод, тем большую пищевую ценность он будет содержать. [ 13 ] Кроме того, пестициды могут влиять на ферментацию. Если пестициды остаются в больших количествах на поверхности плодов во время ферментации, процесс консервации увеличивает эффективность опасных материалов в пестицидах. [ 14 ]
Роль минералов, макроэлементов, кислот и антиоксидантов в брожении
[ редактировать ]Обычным макроэлементом, используемым при лечении, является соль , которая увеличивает осмолярность жидкости и подавляет рост определенных классов микроорганизмов. Этот эффект создает сложную среду для выживания этих бактерий и способствует росту солеустойчивых микробов. Соль также помогает продлить срок хранения. [ 15 ] Сок лимона кислый и содержит лимонную кислоту , которая помогает снизить pH , что дополнительно ограничивает количество микробов, которые могут вызвать порчу и болезни. [ 16 ] Для консервации лимонов применяют антиоксиданты в качестве пищевой добавки, предотвращающие перекисное окисление липидов и выгорание пищевого цвета. [ 17 ]
Хотя лимоны содержат лимонную кислоту, большая часть лимонной кислоты производится путем ферментации с использованием микробов, которые могут превращать сахара в лимонную кислоту, которая является наиболее важной органической кислотой, производимой в тоннах и широко используемой в пищевой и фармацевтической промышленности. Его производят в основном методом глубинной ферментации с использованием Aspergillus niger или Candida spp. из различных источников углеводов, таких как патока и среды на основе крахмала. [ 18 ] Пищевая промышленность и производство напитков широко используют эту кислоту в качестве пищевой добавки во всем мире.
См. также
[ редактировать ]- Соленый лимон
- Консервы фруктовые . Продукты из фруктов, сахара и иногда кислоты.
- Список блюд и напитков с лимоном
- Маринованные фрукты
- Маринованный лайм
- Цедра (ингредиент) – очищенная кожица цитрусовых.
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Jump up to: а б Восточный переводческий фонд (1831 г.). Разные переводы с восточных языков . Отпечатано для Фонда восточных переводов.
- ^ Совершенная домохозяйка
- ^ Хербст, Шэрон. Товарищ любителя еды (3-е изд.), стр. 492, Barron's Educational Series Inc.
- ^ Рут Райхл; Занн Эрли Стюарт; Джон Уиллоуби, ред. (2006). Поваренная книга для гурманов: более 1000 рецептов . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 359–360 . ISBN 978-0-618-80692-8 .
- ^ Хариш Джохари (2000). Аюрведическая лечебная кухня: 200 вегетарианских рецептов для здоровья, баланса и долголетия . Внутренние традиции / Медведь и компания. стр. 29–20. ISBN 978-0-89281-938-6 .
- ^ Традиционные пищевые растения: справочник по пропаганде эксплуатации и потребления пищевых растений в засушливых, полузасушливых и субгумидных землях Восточной Африки . Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. 1988. с. 199. ИСБН 978-92-5-102557-4 .
- ^ Фарли, Джон (1811). Лондонское искусство кулинарии и полный помощник домашней хозяйки: сочетающее в себе принципы элегантности, вкуса и экономии: адаптированное для использования слугами и семьями любого типа (12-е изд.). Напечатано для Скэтчерда и Леттермана.
- ^ Jump up to: а б с Дама (1826). Новая система домашней кухни: основанная на принципах экономии и адаптированная для использования в частных семьях . Джон Мюррей .
- ^ Рэндольф, Мэри (1824). Домохозяйка из Вирджинии (факсимиле 1984 г.). Издательство Университета Южной Каролины. стр. 200–201. ISBN 9780872494237 .
- ^ Элизабет Раффальд (1786 г.). Опытная английская домработница (10-е изд.). Р. Болдуин. стр. 80–81 .
- ^ Jump up to: а б Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Лу, З.; Флеминг, HP; Макфитерс, РФ (октябрь 2002 г.). «Влияние размера плода на состав свежего огурца, а также химические и физические последствия ферментации». Журнал пищевой науки . 67 (8): 2934–2939. дои : 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x . ISSN 0022-1147 .
- ^ РЕГЕЙРО, Хорхе; Лопес-Фернандес, Олалья; Риал-Отеро, Ракель; Канчо-Гранде, Беатрис; Симал-Гандара, Хесус (25 ноября 2014 г.). «Обзор пищевой ферментации и остатков пестицидов - биотрансформация пестицидов и влияние на ферментацию и качество продуктов питания». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 839–863. дои : 10.1080/10408398.2012.677872 . ISSN 1040-8398 . ПМИД 24915365 . S2CID 205690978 .
- ^ Аравинд, Массачусетс; Срикумар, А. (2015), «Солнечная сушка — устойчивый способ пищевой промышленности», Энергетическая устойчивость посредством зеленой энергии , Springer India, стр. 27–46, doi : 10.1007/978-81-322-2337-5_2 , ISBN 9788132223368 , S2CID 56317502
- ^ «Курс: FNH200/Урок 09 — UBC Wiki» . wiki.ubc.ca. Проверено 9 августа 2018 г.
- ^ Чен, И Джинн Лилиан; Чжоу, Пей-Чи; Сюй, Чанг Лу; Хунг, Дженг-Фунг; У, Ян-Чанг; Линь, Яунг-Генг (2018). «Ферментированный цитрусовый лимон уменьшает повреждение печени, вызванное четыреххлористым углеродом у крыс» . Доказательная дополнительная и альтернативная медицина . 2018 : 6546808. doi : 10.1155/2018/6546808 . ISSN 1741-427X . ПМК 5985096 . ПМИД 29887908 .
- ^ Ванденберге, Лусиана П.С.; Соккол, Карлос Р.; Пандей, Ашок; Лебо, Жан-Мишель (1999). «Микробное производство лимонной кислоты» . Бразильский архив биологии и технологий . 42 (3): 263–276. дои : 10.1590/S1516-89131999000300001 . ISSN 1516-8913 .
