Новая система домашней кухни
 Титульный лист издания 1813 года. | |
| Автор | миссис Ранделл |
|---|---|
| Предмет | английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Джон Мюррей |
Дата публикации | 1806 |
| Место публикации | Англия |
«Новая система домашней кулинарии» , впервые опубликованная в 1806 году Марией Рунделл , была самой популярной английской кулинарной книгой первой половины девятнадцатого века; его часто называют просто « Миссис Ранделл» , но его полное название — «Новая система домашней кухни: сформированная на принципах экономии»; и адаптирован для использования частными семьями .
Миссис Ранделл называли «настоящей домашней богиней». [а] и ее книга «издательская сенсация» и «самая известная кулинарная книга своего времени». [1] Вышло более 67 изданий; издание 1865 года выросло до 644 страниц и принесло две тысячи гиней.
Книга
[ редактировать ]Первое издание 1806 года представляло собой краткий сборник рецептов Рунделла, опубликованный Джоном Мюрреем . Книга выдержала десятки изданий, как законных, так и пиратских, как в Великобритании, так и в США, где первое издание вышло в 1807 году. [2] На фронтисписе авторство обычно указывалось на «Леди». Более поздние издания продолжались около сорока лет после смерти Рунделла. Эмма Робертс отредактировала 64-е издание, добавив несколько собственных рецептов. [3]
Продажи книги «Новая система домашней кулинарии» помогли основать издательскую империю Джона Мюррея. Продажи в Великобритании превысили 245 000 штук; во всем мире более 500 000; книга оставалась в печати до 1880-х годов. [1] Когда Рэнделл и Мюррей поссорились, она обратилась к конкурирующему издательству Longman 's, что привело к судебной тяжбе. [1] [4]
Содержание
[ редактировать ]Издание 1865 года разделено на 35 глав на 644 страницах. Он начинается с двухстраничного предисловия. В оглавлении каждый рецепт указан под заголовком главы. Перед основным текстом помещен набор таблиц мер, весов, заработной платы и налогов. В конце есть полный указатель.
- Домашний готовый счетчик, состоящий из полезных таблиц для расчета домашних расходов.
- Наблюдения по использованию хозяйки семьи
- О резьбе
- Еда и кулинария
- О кулинарной утвари
- Иностранные термины, используемые в кулинарии
- Соединение мяса и маркетинга
- Супы
- Говядина
- Баранина
- Ягненок
- Телятина
- Свинина
- Птица и дичь
- Морская рыба
- Пресноводная рыба
- Моллюски
- Подливки, соусы и карри
- Овощи и салаты
- Колбасы и фарш
- Итальянские пасты, рис, яйца, омлеты, сыр, блины и оладьи.
- Паштеты, пирожки с мясом, пироги с рыбой
- Фруктовые пироги, слойки, пудинги и т.д.
- Заварные кремы, кремы, желе и т.д.
- Кондитерские изделия
- Соленые огурцы и семейные соусы
- Торты, булочки и пряники
- Хлеб
- Кофе, чай и шоколад
- Об английских винах и ликерах
- Кулинария для больных
- Различные квитанции и указания слугам
- Курсы ужина и сезонные статьи в течение всего года.
Подход
[ редактировать ]В отличие от относительного беспорядка в английских кулинарных книгах восемнадцатого века, таких как «Совершенная домохозяйка» Элизы Смит (1727) или Раффальд Элизабет «Опытная английская домохозяйка» (1769), текст Рунделла строго упорядочен и аккуратно разделен. Там, где эти книги почти полностью состоят из рецептов, г-жа Ранделл начинает с объяснения методов экономии («Подробный отчет о годовом доходе и сроках оплаты следует вести в письменной форме»). [5] ), как разделывать, как тушить, как приправлять, «Выглядеть чисто, быть аккуратным и аккуратным в работе, чтобы те, кому есть, могли видеть», [6] как выбирать и использовать пароварки и водяную баню , значения иностранных терминов, таких как pot-au-feu («действительно основа всей хорошей кулинарии»). [7] ), все мясные куски, «основа всех хорошо приготовленных супов», [8] Итак, настоящие рецепты начинаются на странице 65.
Рецепты написаны как прямые инструкции. Количества, если они указаны, включаются в текст. Например, фраза «Подливка, чтобы баранина ела как оленина » гласит: [9]
Возьмите очень несвежего вальдшнепа или бекаса , разрежьте его на кусочки (но предварительно вытащите пакет из внутренностей) и варите на медленном огне с таким количеством несъедобной мясной подливки, сколько захотите. Процедите и подавайте к блюду. [9]
Базовые навыки, такие как приготовление выпечки , объясняются отдельно и не упоминаются в рецептах. В разделе «Выпечка» Рунделл дает указания по приготовлению «Насыщенной слоеной пасты», «Менее насыщенной пасты» и «Корочки для пирожков из оленины» с такими вариациями, как «Поднятые корочки для заварного крема или фруктов». [10] Рецепт «Отличного пирога с креветками» продолжается с минимальным указанием количества и мимолетным упоминанием «пасты»: [11]
Возьмите литр креветок ; если они очень соленые, приправьте их только мускатным орехом и одной -двумя гвоздикой . Пропустите через мясорубку два или три анчоуса ; смешайте их со специями, а затем приправьте креветки. На дно формы, а также на креветки положите немного сливочного масла и залейте стаканом острого белого вина. Паста должна быть легкой и жидкой. Они не требуют длительного выпекания. [11]
Даются советы по выбору лучших расходных материалов на рынке. Например: [12]
Домашние птицы . Если петух молодой, то шпоры у него будут короткие; но следите за тем, чтобы они не были разрезаны и не подрезаны, а это часто практикуемый трюк. Если свежий, то вентиляционное отверстие будет тесным и темным. [12]
Прием
[ редактировать ]Современный
[ редактировать ]
В 1827 году «Ежемесячный обзор» написал, что « Новая система домашней кулинарии»
слишком хорошо известен, чтобы требовать уведомления [т.е. пересмотра]. Его главная цель — научить экономному управлению столом; и это, мы думаем, ему удается. Мы не можем хвалить его рецепты для высших видов кулинарии, но смеем сказать, что они вызовут большое восхищение именно у того класса гастрономов, чье суждение ничего не стоит. [13]
миссис Ранделл В обзоре делается вывод, что «хотя мы не испытываем никакого уважения к салмису , мы искренне восхищаемся ее практическим здравым смыслом и аплодируем ей за создание полезной книги», которая стала «образцом для всех, что были опубликованы с тех пор». [13]
К 1841 году Ежеквартальный литературный рекламодатель смог опубликовать в 64-м выпуске «Мнения прессы» параграфы положительных рецензий из Worcestershire Guardian («стандартный справочник в каждой частной семье в английском обществе»), Hull Advertiser («самый ценный совет по всем домашним вопросам»), Derby Reporter («полный справочник ... соответствующий современному уровню техники»), Keane's Bath Journal («он не оставляет места ни одному конкуренту» ), «Durham Advertiser» («Ни одна домохозяйка не должна оставаться без этой книги»), « Brighton Gazette» дальнейшие доказательства («Если нужны , то их можно найти в том факте, что миссис Ранделл получила от своего издателя, г-на Мюррея, меньше двух тысяч гиней за ее труд!!»), « Эйлсбери Ньюс» («особенностью настоящей работы является ее научное предисловие и внимание к экономии, а также вкус в изложении ее указаний»), « Бристоль Миррор» («намного превосходит всех своих предшественников и продолжает оставаться лучшим из существующих трактатов об этом искусстве»), Midland Counties Herald («должен быть в руках каждой женщины, которая не считает вульгарным следить за делами собственного хозяйства»), Inverness Herald («обогащенный последними достижениями гастрономической науки») и The Scotsman , [14] который сказал
Шестьдесят четвёртый выпуск! Вот и все, что касается работы миссис Ранделл. Об этой части после этого нам не нужно ничего говорить. ... Что касается дополнений, сделанных ее преемницей [Эммой Робертс], ... она, похоже, привнесла в эту задачу большой опыт в кулинарном искусстве, и одно только ее имя является достаточной гарантией полезности и совершенства. ее новых поступлений. [14]
В 1844 году журнал Foreign Quarterly Review прокомментировал 67-е издание так:
это исключительно книга среднего класса, предназначенная для богатой буржуазии. Составитель, г-жа Ранделл, провела начало своей жизни в Индии, и последнее издание работы обогащено многими рецептами индийской кулинарии. В целом это краткий и разумный сборник... За многие годы, если верить отчету, на нем было собрано 1000 фунтов стерлингов. в год издателю. [15]
Современный
[ редактировать ]Северин Каррелл в статье в The Guardian называет Рунделл «изначальной домашней богиней», а ее книгу — «издательской сенсацией» начала девятнадцатого века, поскольку она была продана «полмиллионом экземпляров и завоевала Америку», а также помогла основать Джона Мюррея Издательская империя . Несмотря на все это, отмечает Каррел, и «самая известная кулинарная книга своего времени», и сама Рунделл канули в безвестность. [1]
Элизабет Грайс в статье для The Daily Telegraph также называет Рунделл «викторианской домашней богиней», хотя и без « сексуального возбуждения Найджеллы или . незамысловатых кухонных манер Делии» Грайс отмечает, что «в 61 год она была слишком стара, чтобы изображать надутую богиню» и продавать свою книгу, но «она продавалась в огромных количествах как спасательный круг для бедных английских семей среднего класса, которые отчаянно пытались сохранить были в порядке, но у нас были проблемы с персоналом». [16] Она говорит, что по сравнению с Элизой Эктон , «которая могла бы писать лучше» (как в ее книге 1845 года « Современная кулинария для частных семей ») и «вездесущей» миссис Битон , Ранделл «несправедливо ускользнул из поля зрения». [16]
Алан Дэвидсон в «Оксфордском справочнике по еде» пишет, что «он не включал в себя много новых особенностей, хотя в нем действительно был один из первых английских рецептов томатного соуса». [16] [17]
Издания
[ редактировать ]Вышло более 67 изданий, и успех привел к постоянному пересмотру и расширению: в первом издании было 344 страницы, а в издании 1865 года — 644 страницы, включая указатель. Некоторые вехи в истории публикации книги:
- «Леди». 1-е издание. Лондон: Джон Мюррей, 1806 г.
- (без титульного листа) Бостон: В. Эндрюс, 1807 г.
- «Леди». Филадельфия: Бенджамин К. Бузби, 1807 г.
- «Леди». «Второе издание». Бостон: Эндрюс и Каммингс и Л. Блейк, 1807 г.
- «Леди». Новое издание, 1808 год . « Цена семь шиллингов шесть пенсов » .
- «Леди». Нью-Йорк: Р. Макдермут и Д.Б. Арден, 1814 г.
- «Леди». Издание 1816 года , переиздано Persephone Books , 2008.
- «Леди». Новое издание, 1824 г.
- «Леди». Лондон: Томас Оллман, 1840.
- «Леди». 66-е издание, Джон Мюррей, 1842 г.
- «Миссис Ранделл». Из шестьдесят седьмого лондонского издания. Филадельфия: Кэри и Харт, 1844 г.
- «Леди». Новое издание, «245-я тысяча», Джон Мюррей, 1865 г.
Примечания
[ редактировать ]- ↑ Отсылка к Найджеле Лоусон .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Каррелл, Северин (26 июня 2007 г.). «Архив раскрывает первую домашнюю богиню Британии» . Хранитель . Проверено 28 марта 2015 г.
- ^ «Ранделл, Мария Элиза Кетелби» . Кормление Америки: проект исторических американских кулинарных книг ( Библиотеки Университета штата Мичиган ). Архивировано из оригинала 17 августа 2011 года . Проверено 10 июня 2013 г.
- ^ Хейл, Сара Джозефа Бьюэлл (1855). Женские записи, или Зарисовки всех выдающихся женщин: от сотворения мира до 1854 года нашей эры: в четырех эпохах: с избранными произведениями писательниц всех возрастов . Харпер и братья, с. 885 .
- ^ Ли, Элизабет (1897). . В Ли, Сидни (ред.). Словарь национальной биографии . Том. 49. Лондон: Смит, Элдер и компания.
- ^ Рунделл, 1865. Страница 4.
- ^ Рунделл, 1865. Страница 35.
- ^ Рунделл, 1865. Страница 47.
- ^ Рунделл, 1865. Страница 64.
- ^ Jump up to: а б Рунделл, 1865. Страница 111.
- ^ Рунделл, 1865. Страницы 154–155.
- ^ Jump up to: а б Рунделл, 1865. Страница 129.
- ^ Jump up to: а б Рунделл, 1865 г. Страница 79.
- ^ Jump up to: а б Ежемесячный обзор . Херст, Робинсон. 1827. с. 47.
- ^ Jump up to: а б Ежеквартальный обзор (Лондон) . Джон Мюррей. 1841. стр. 62–63. который, в свою очередь, цитирует Worcestershire Guardian , Hull Advertiser , Derby Reporter , Keane's Bath Journal , Durham Advertiser , Brighton Gazette , Aylesbury News , Bristol Mirror , Midland County Herald , Inverness Herald и The Scotsman .
- ^ Зарубежный ежеквартальный обзор, том 33 . Трейттель и Вюрц, Трейттель, Юн и Рихтер. 1844. с. 205.
- ^ Jump up to: а б с Грайс, Элизабет (27 июня 2007 г.). «Как миссис Ранделл устроила бурю» . Телеграф . Проверено 28 марта 2015 г.
- ^ Дэвидсон, Алан (2006). «Английские кулинарные книги». Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери (ред.). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . Раздел: «Английские кулинарные книги XIX и XX веков», с. 278–279. ISBN 0-19-280681-5 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Архив Джона Мюррея: Мария Рунделл (1745–1828) (оригинальный архив Рунделла и ее книги, образцы изображений)