Еда в Англии
 Обложка первого издания, 1954 г. | |
| Автор | Дороти Хартли |
|---|---|
| Иллюстратор | Дороти Хартли и различные старые источники |
| Предмет | Английская кухня |
| Жанр | История, кулинарная книга |
| Издатель | Макдональд |
Дата публикации | 1954 |
| Страницы | 676 |
Еда в Англии — книга социального историка Дороти Хартли, вышедшая в 1954 году . Это одновременно кулинарная книга и история английской кухни . Он получил признание после публикации; современный критик Гарольд Николсон назвал книгу классической. С тех пор он остается в печати.
В книге представлено то, что было названо своеобразным [ 1 ] и боевой [ 2 ] познакомимся с историей английской кулинарии. Книга необычна как история, поскольку не цитирует источники, а скорее представляет собой устную социальную историю из собственного опыта Хартли, когда она путешествовала по Англии в качестве журналиста Daily Sketch , беря интервью у «последнего поколения, у которого была сельская жизнь, разделяющая что-то общее». с Тюдорами». [ 3 ] Некоторым читателям книга кажется в основном исторической, [ 4 ] но он состоит в основном из рецептов. Некоторые из них, например пирог со звездами, старомодны, но все они представляют собой практические рецепты, которые можно приготовить.
Контекст
[ редактировать ]Дороти Хартли Мать была родом из Фронкисильтау, недалеко от Лланголлена в Северном Уэльсе, где семья владела карьерами и недвижимостью. В 1933 году Хартли переехала в дом во Фронкисиллтау, где прожила всю оставшуюся жизнь. [ 5 ] Именно там она начала работу над книгой, благодаря которой она наиболее известна. [ 6 ] Еда в Англии» , что привело к ее публикации в 1954 году.
Книга
[ редактировать ]Подход
[ редактировать ]Большинство глав посвящены аспектам английской кухни, будь то такие виды продуктов питания, как мясо, яйца, грибы и хлеб, или способы обработки продуктов питания, такие как соление, сушка и консервирование. Некоторые главы, такие как «Елизаветинские домохозяйства», являются явно историческими. Однако каждая глава — это еще и история. [ 3 ] Например, в главе V «Мясо» обсуждается «довольно интересное средневековое чудо» и иллюстрируется традиционный «колониальный передвижной мясной сейф с москитной сеткой». [ 7 ] Текст неоднократно переключается с инструкций («Чтобы приготовить бараний жир для корочки из баранины, растопите его в миске с горячей водой») к историческим отступлениям («Бараний жир использовался в горно-бараньих районах для тех же целей, что и сало или гусиное сало). -смазка в долинах»). [ 8 ] Многие процессы явно старомодны; так, Хартли описывает наметку, выемку и вспенивание, переключаясь между прошлым и настоящим временем: «Выемка. Это делалось между наметками. Таким образом, вы наливаете порошки или специи для придания аромата, или кислые соки, или измельченные травы, которые льющийся жир смывается в щели жарящегося мяса». [ 3 ] [ 9 ]
Значительную часть текста составляют рецепты. В главе «Мясо» они начинаются с рецептов говядины, в том числе «Говяжий барон», «Фейлер (нормандско-французский, сур филей )», «Говяжьи ребрышки», «Отварная говядина с морковью» и «Овсяный пудинг для Вареная говядина». [ 10 ] Каждый рецепт имеет заголовок, выделенный курсивом; у некоторых есть иллюстрация, нарисованная Хартли, или же цитата или пословица. Списка ингредиентов нет. В первом абзаце часто описывается блюдо или его ингредиенты. Так, в отношении вырезки она советует: «Это лучший кусок говядины, и его следует зажарить. Никогда не вынимайте подрез…». Инструкции даны в нескольких абзацах: «Пусть филей хорошо подвешивается; слегка посыпьте его сухой горчицей, перцем и коричневой мукой, чтобы получилась хрустящая корочка; уложите жирный конец глубоко под постный подрез и закрепите веревкой. или аккуратно надетый шампур. Жарьте осторожно, часто наметывая». [ 11 ]
Если необходимо указать количество или температуру приготовления, они включены в инструкции; в противном случае все остается на усмотрение повара. Так, в «Соусе со специями (соус для рыбы или мяса)» Хартли указывает: «Возьмите литр острого сидра... немного мускатного ореха, несколько гвоздик, немного цедры лимона, нарезанный корень хрена, немного сладких трав, 6 шалои [шалот], 8 анчоусов, 3 ложки нарезанного красного перца...» [ 12 ]
Для выпечки, где необходимы точные инструкции, они даются в британских единицах , но температура и время в духовке снова оставляются в основном на усмотрение повара. Так, для «Булочек для ванны» она советует: «Приготовьте легкое тесто из 1/2 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла или сала, 1 унции касторового сахара, 2 яиц, 1/2 пинты теплого молока. молока и около 1,2 унции дрожжей. Втирайте масло в муку… Поставьте подниматься в теплое место… слегка и тщательно выпекайте до золотистого цвета». [ 13 ]
Содержание
[ редактировать ]Еда в Англии состоит из 27 глав:
- Я Введение
- II Немного английских кухонь
- III Базовый английский
- IV Топливо и камины
- V Мясо
- VI Птицеводство и дичь
- VII Яйца
- VIII Средневековый пир и голод
- IX Торговля, магия и религиозная кулинария
- X Рыба
- XI Водоросли
- XII Грибы
- XIII елизаветинские домохозяйства
- XIV Новый Свет и матросский повар
- XV Соление, сушка и консервирование
- XVI Дом и сад в 1600 году
- XVII Овощи
- XVIII Новая свобода
- XIX Тренерские дни
- XX Фрукты, травы, семена и цветы
- XXI Хафод
- XXII Молочная продукция
- XXIII Хлеб
- XXIV Напитки
- XXV Промышленная революция
- XXVI Пироги, пудинги, выпечка, торты
- XXVII Прочие бытовые дела
Имеется библиография и указатель.
Издания
[ редактировать ]- 1954, 1-е издание, Лондон: Макдональд.
- 1956, второе впечатление, Лондон: Макдональд.
- 1962, третье впечатление, Лондон: Макдональд.
- 1963, Лондон: Союз читателей.
- 1964, Лондон: Макдональд
- 1973, новое впечатление, Лондон: Макдональд.
- 1975, 2-е издание, Лондон: Макдональд.
- 1979, Лондон: Макдональд
- 1985, Лондон: Футура
- 1996, Лондон: Маленький, Браун
- 1999, Лондон: Уорнер
- 2009, Лондон: Пяткус.
Прием
[ редактировать ]Современный
[ редактировать ]После публикации в 1954 году книга была встречена сразу же с одобрением и с тех пор продолжает издаваться. The Manchester Guardian назвала его «увлекательным… необычайно читабельным»; [ 14 ] Гарольд Николсон в The Observer сказал: «Это станет классикой», хотя и мягко высмеял воинственную английскость кулинарных высказываний Хартли. [ 2 ]
Современный
[ редактировать ]The Sunday Times , рецензируя седьмое издание книги, написала: «Чтобы лучше всего изучить кулинарные науки, посмотрите крепкую, своеобразную, неотразимую еду Дороти Хартли в Англии … Эта неопрятная, наполненная разнообразной и увлекательной информацией, как шотландская булочка с фруктами, Пучок эрудиции скрепляется огромным удовольствием писательницы от своего предмета, ее огромным любопытством ко всему, что связано с выращиванием, приготовлением, сохранением и употреблением в пищу продуктов питания в этой стране со времен средневековья». [ 1 ]
Историк культуры Паникос Панайи описывает эту книгу как выдающуюся, плодотворную и богато иллюстрированную книгу; и он отмечает, что «Еда в Англии» — это частично книга рецептов, частично история. Филипа Харбена Он выгодно противопоставляет его книге «Традиционные блюда Британии» , опубликованной годом ранее, которую он критикует как прием «стереотипных стойких приверженцев британской кухни», тогда как Хартли справедливо признает (цитирует Панайи), что «иностранные блюда... такие как иностранцы, стать «натурализованным англичанином»». [ 15 ]
Историк еды Би Уилсон , перечитывая «эту очаровательную работу» 58 лет спустя для The Guardian , написала, что она запомнила ее как книгу по истории и эпический отчет об английской кулинарии, «перемежающийся рецептами». Поэтому она была «поражена», обнаружив, что почти весь текст «занят практическими рецептами и приемами, с очень небольшим историческим повествованием». Уилсон находит книгу такой, какой явно задумал Хартли: неопрятной кухней, «теплым дружелюбным местом». Для Хартли, пишет Уилсон, «прошлое — это не чужая страна», а всегда настоящее. Она отмечает, что Хартли «догматично заявляет», что английская кухня старомодна, «потому что нам так нравится». Уилсон считает «преданность Хартли архаичным рецептам, таким как пирог со звездами и поссет ... слегка сумасшедшей». Но независимо от того, злится он или нет, Хартли «подходит к кухне прошлого с юмором и остротой журналиста». [ 4 ]
исторических королевских дворцов куратор Люси Уорсли представила BBC фильм «Еда в Англии» «Затерянный мир Дороти Хартли» . 6 ноября 2015 года [ 16 ] Уорсли в статье для The Telegraph называет еду в Англии «окончательной историей того, как едят англичане». Она описывает книгу как «наполненную странными фактами и фольклором… любопытной смесью кулинарии, истории, антропологии и даже магии… с ее собственными яркими и яркими иллюстрациями». Она признает, что это необычная история, поскольку Хартли нарушает «первое правило историка: цитировать свои доказательства. Она не любила сноски». За год съемок мест Хартли и людей, которых она знала, Уорсли обнаружила, что «моё разочарование по поводу ее техники как историка было неуместным». Хартли постоянно путешествовала, чтобы собрать материалы для своей еженедельной Daily Sketch . колонки [ а ] иногда сплю грубо «в живой изгороди». Таким образом, по мнению Уорсли, эта работа фактически представляет собой устную историю, поскольку Хартли взял интервью у «последнего поколения, жизнь которого в сельской местности имела что-то общее с Тюдорами». мнению Уорсли, акцент на местной По сезонной еде хорошо сочетается с современной тенденцией именно к этим вещам. [ 3 ]
Музей английской сельской жизни при Университете Рединга хранит коллекцию Дороти Хартли. Он цитирует в Оксфордском национальном биографическом словаре : статью о Хартли [ 18 ] назвав Food in England «возможно, ее лучшей работой, за которую ее будут помнить». Книга названа «такой же полной магии и зелий, как любой средневековый травник». [ 6 ]
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Цитируется в «Дороти Хартли» « Базы литературных баз данных Гейла: современные авторы» , по состоянию на 31 января 2010 г. (требуется подписка)
- ^ Jump up to: а б Николсон, Гарольд, «Английский тариф», The Observer , 22 августа 1954 г., стр. 7
- ^ Jump up to: а б с д Уорсли, Люси (5 ноября 2012 г.). «Во славу еды Дороти Хартли в Англии» . Телеграф . Проверено 20 апреля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Уилсон, Би (14 декабря 2012 г.). «Би Уилсон: перечитывание Дороти Хартли «Еда в Англии»» . Хранитель . Проверено 20 апреля 2016 г.
- ^ Вондрауш, Мэри, «Хартли, Дороти Розаман (1893–1985)» , Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press , 2004 г.
- ^ Jump up to: а б «Музей английской сельской жизни: Коллекция Дороти Хартли» . Университет Рединга . Проверено 21 апреля 2016 г.
- ^ Хартли, стр. 61–62.
- ^ Хартли, с. 64
- ^ Хартли, с. 65
- ^ Хартли, стр. 71–75.
- ^ Хартли, с. 73
- ^ Хартли, с. 95
- ^ Хартли, с. 511
- ^ The Manchester Guardian , 145 мая 1954 г., стр. 5
- ^ Панайи, Паникос (2010) [2008]. Оживляя Британию . Книги реакции. стр. 16 , 19, 21. ISBN. 978-1-86189-658-2 .
- ^ Уорсли, Люси . «Новый фильм BBC: «Еда в Англии, затерянный мир Дороти Хартли» » . Люси Уорсли . Проверено 19 апреля 2016 г.
- ^ Хартли, Дороти; Уорсли, Люси (2012). Затерянный мир: Англия 1933-1936 гг . Перспективные книги. ISBN 978-1-903-01897-2 . .
- ^ Вондрауш, Мэри (2004). «Хартли, Дороти Розаман (1893–1985)» . Оксфордский национальный биографический словарь (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/ref:odnb/50449 . (Требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании .) (Требуется подписка)