Игровой пирог
 Натюрморт (1599–1652) , Адриана ван Утрехта показывающий некоторые виды дичи, используемые в традиционной кулинарии. Обратите внимание на разнообразие мелких птиц. | |
| Тип | Мясной пирог |
|---|---|
| Место происхождения | Римская империя |
| Основные ингредиенты | Игра |
Дичь-пирог — это разновидность мясного пирога с дичью . Блюдо датируется римскими временами, когда основными ингредиентами были дикие птицы и животные, такие как куропатка , фазан , олень и заяц . Своей самой сложной формы пироги достигли в викторианской Англии со сложными рецептами, специальными формами и сервировочными блюдами. Современные версии представляют собой более простые, но пикантные комбинации кролика , оленины , голубя , фазана и другой имеющейся в продаже дичи. [1]
Ранняя история
[ редактировать ]Пироги из дичи ели богатые люди во времена Римской империи . Вильгельм Адольф Беккер утверждает, что император Август ел пироги с курицей, фазанами, голубями и утками. [2]
В средние века «запекать мете» [3] описал пирог, в котором мясо или рыба запекались с фруктами, специями и т. д. Мясо и соусы помещались в жесткую и несъедобную оболочку из теста или «гроб» с запечатанной крышкой, а затем запекались. Сковороды не было: емкостью служила сама оболочка пирога. Зачастую выпечку считали лишней и ее выбрасывали. [4] Процесс поднятия боков пирога до образования прочной защитной корочки описывается в старых кулинарных книгах как «поднятие гроба». [5] Термин «мете» относился к пирогу, а не к мясу: в кулинарной книге 15-го века дан рецепт выпечки грушевого пирога с заварным кремом. [6]
Описывая франклина XIV века в классических «Кентерберийских рассказах» , Чосер сказал: «Без запеканки никогда не было бы его дома, Из рыбы и мяса, и этого так много» . [7] Лучшее мясо могло быть оставлено для богатых, в то время как их слуги ели худшие пироги, приготовленные из остатков «мяса» - печени, сердца, требухи и других субпродуктов, отсюда и термин «есть скромный пирог ». [8]
В средние века в пироге с дичью можно было найти цаплю , журавля , ворону , лебедя , аиста , баклана и выпь , а также более мелких птиц, пойманных в сети, таких как дрозды , скворцы и черные дрозды . [9] В кулинарной книге XV века Un Vyaunde Furnez sanz nom de Chare описывается корочка из телятины, трав, фиников и яиц, запеченная в гробу, но в других источниках описываются корочки из курицы и голубя. [10] Птиц часто помещали поверх пирогов с дичью в качестве украшения или «утонченности», практика, которая продолжалась и в викторианскую эпоху . В «Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон 1890-х годов изображен пирог с дичью, увенчанный фаршированным фазаном. [11]
Периоды Тюдоров и Стюартов
[ редактировать ]На протяжении большей части периода правления Тюдоров и Стюартов , примерно с 1500 по 1685 год, правители и их придворные обычно устраивали тщательно продуманные пиры, на которых развлечением были не только музыканты, комики, жонглеры и акробаты, но и развлечения. сама еда. Иногда эти два понятия сочетались. Около 1630 года на обеде, на котором присутствовал Карл I , на стол поставили огромный пирог с дичью. Но когда корку сняли, из гроба выскочил гном, вооруженный мечом и баклером. [12] В другой раз королю подали пирог-сюрприз с живыми птицами, что, возможно, послужило источником рифмы « Спой песню о шестипенсовике ». [13]
Пироги с дичью того периода были слаще, чем в более поздние времена, часто содержали фрукты, а также мясо, дичь и специи. [14] Рождественский пирог Тюдоров представлял собой сытный пирог из традиционных птиц, таких как куропатка, курица и гусь, с недавним добавлением индейки, завезенной в Англию из Нового Света в 1523 году. [15] Пирог с игрой не ограничивался богатыми.До принятия Закона об играх 1816 года сельские жители имели право ловить мелкую дичь, такую как кролики и голуби, в качестве дополнения к своему рациону. [16] Более ценная дичь предназначалась для богатых, но, возможно, не совсем успешно. Шекспир в «Виндзорских веселых женах» намекает на пирог с олениной, приготовленный из «злоубитого» оленя. [17]
Франция
[ редактировать ]В 1653 году Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал свою новаторскую работу «Ле Патиссье Франсуа» . На фронтисписе изображена деревенская кухня, где повар готовит пирог из дичи, окруженный мертвой дичью, которая должна была быть включена. [18] Oreiller de la Belle Aurore — изысканный пирог с дичью, названный в честь Клодин-Авроры Рекамье, матери Жана Антельма Брийя-Саварена . Большой квадратный пирог, который был одним из любимых блюд ее сына, состоит из разнообразной дичи и их печени, телятины, свинины, трюфелей, холодца и многого другого в слоеном тесте. Оно описано в классической гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique . [19]
Золотой век пирогов с дичью в Англии
[ редактировать ]
В XVIII веке пироги с дичью, готовившиеся для зажиточной шляхты, могли быть весьма изысканными. Ханна Гласс в своем бестселлере «Искусство готовить просто и легко» , впервые опубликованном в 1747 году, дала рецепт рождественского пирога, в который входили голубь, куропатка, курица и гусь, очищенные от костей и помещенные один в другой. а затем поместили в огромную индейку. [20] [21] В своей автобиографии 1816 года Уильям Хаттон вспоминает о своей бабушке по материнской линии:
Она была заботливой, но щедрой хозяйкой и хорошо разбиралась в кулинарии, кондитерских и кондитерских изделиях. Я слышал о пироге, который она приготовила в виде гуся, связанного на вертеле; настоящий гусь был без костей; в него положили утку, очищенную от костей; птицу отделили от костей и положили в утку; куропатка без костей внутри птицы; и костяной голубь внутри куропатки. Поскольку все это было должным образом приправлено, промежутки были заполнены густым соусом. [22]
Бенджамин Дизраэли в своем романе «Венеция» описывает английский обед около 1770 года, включавший
...этот шедевр кулинарного искусства, великий пирог батталия , в котором тела цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы специями, петушиными гребнями и пикантными шариками и хорошо сбрызнуты одним из этих насыщенных бордовых соусов. , анчоусы и сладкие травы... [на] обложке этого печенья... любопытный повар умудрился изобразить все некогда живые формы, которые теперь погребены в этой великолепной гробнице. [23]
В какой-то момент пироги из дичи стало принято подавать холодными. был приготовлен огромный пирог с дичью, который В первой половине XIX века для графа Сефтона должен был быть подарен корпорации Ливерпуля . В нем было большое разнообразие дичи, фаршированной одной птицей внутри другой, а также трюфели, телятина, бекон и другие ингредиенты. Мясо сначала готовили, затем охлаждали льдом и помещали в огромную кондитерскую оболочку с корочкой, которая далее готовилась в течение трех часов. Влив в пирог через воронку горячий заливной соус, ему давали снова остыть в течение двух дней, прежде чем подавать его холодным. [24] В кулинарной книге 1845 года « Практикующий повар», английский и иностранный, описаны аналогичные пироги с дичью из кур, голубей, куропаток, зайцев, кроликов, фазанов, серых ржанок, тетеревов, диких птиц или мелких птиц, в которые могут быть добавлены ломтики ветчины. Ко всему этому добавляли желе из телячьей ножки или тушеную до студня кость телячьей рульки для образования холодца при охлаждении пирога. Холодный пирог затем нарезали на ломтики и подавали так же, как его родственник, современный пирог со свининой . [25]
Формы и посуда
[ редактировать ]Во второй половине 18-го века такие гончары, как Джозайя Веджвуд, внедрили промышленные процессы, которые сделали практичным массовое производство глазурованных керамических сосудов, способных выдерживать жар в печи, по относительно низким ценам. [26] По предложению Ричарда Ловелла Эджворта в 1786 году Веджвуд начал делать блюда для пирогов из дичи с внутренним вкладышем для удержания содержимого и декоративной крышкой. Они были полезной альтернативой традиционному кондитерскому гробу, поскольку в то время существовала эндемическая нехватка пшеницы, вызванная ранней промышленной революцией в сочетании с нарушением торговли во время наполеоновских войн. [27] Посуда Веджвуда часто имела рельефные орнаменты из мертвой дичи и виноградных листьев, а ручка крышки часто была выполнена по образцу зайца или корнеплода. [28] Некоторые конструкции создавали иллюзию кондитерского гроба с крышкой. Уильям Джесси в своей биографии Бо Браммеля 1844 года говорит, что этот дизайн был введен в 1800 году, когда королевский дом запретил использование муки для выпечки на своих кухнях, используя вместо этого рис. [29]
Изобретение подпружиненной металлической формы для пирога позволило использовать более тонкое тесто, чем старомодное тесто с корочкой из горячей воды , а также придать поверхности теста гораздо более мелкие декоративные детали. Формы . продавались в самых разных дизайнах [30] В 1851 году гончар Герберт Минтон представил изделия из майолики - фаянсовую керамику, украшенную рельефными фигурами и блестящей глазурью. До недавнего времени только аристократия и дворянство имели право потреблять дичь, и все еще существовало много ограничений. Дорогие блюда для пирогов из дичи из майолики, украшенные изображениями роскошных диких животных, использовались амбициозными семьями среднего класса, чтобы показать, что у них есть богатство или связи, чтобы получить дичь, которую они подали своим гостям, легально, а не через черный рынок. [31]
Поздняя викторианская эпоха и 20 век.
[ редактировать ]По мере наступления викторианской эпохи средний класс быстро рос, стремясь к образу жизни, доступному лишь немногим привилегированным слоям населения. Такие пионеры, как Алексис Сойер, представили массам новые методы приготовления пищи, основанные на научных принципах и газовых печах. [32] Миссис Битон обратилась к широкой аудитории в своей «Книге по ведению домашнего хозяйства» 1861 года , давая простые рецепты пирога с рябчиками и куропатками, а также приготовления другой распространенной дичи, такой как дикая утка, заяц, коростель , фазан, ржанки, куропатка, перепелка, оленина и т. д. и т. д. [33]
Снобская привлекательность и популярность игры постепенно теряли свою привлекательность и популярность. В «Брачном сезоне » П.Г. Вудхауз отмечает, что Кэтсмит Поттер-Пирбрайт однажды шесть раз попал в игровой пирог в «Дронах» , шестью последовательными булочками с места у дальнего окна. [34] В романе «Мерзкие тела » о периоде между первой и второй мировыми войнами Ивлин Во описывает игровой пирог в вымышленном клубе «Шепардс» как «совершенно черный внутри, полный клювов, выстрелов и необъяснимых позвонков». [35]
Современные варианты
[ редактировать ]
Сегодня во многих ресторанах подают пироги с дичью, и существует множество современных рецептов, но они обычно сильно отличаются от традиционного холодного пирога с дичью. Обычно они содержат пикантное рагу из коммерчески доступного мяса, такого как кролик и оленина, перепелка и фазан, но не из птиц, таких как голуби, дрозды, скворцы, черные дрозды и вороны, которые обычно использовались в прошлом. Их обычно подают горячими, и у них может не быть оболочки, а только оболочка из теста, а в ресторанах только крышка из слоеного теста, добавленная в последнюю минуту. [36]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Марка Хикса Игровой пирог ; Служит 4–6 26 ноября 2005 г. Независимый
- ^ Фредерик Меткалфеби (1888). Галл: или, римские сцены времен Августа. С заметками и экскурсами, иллюстрирующими нравы и обычаи римлян . Фредерик Меткалф (пер.). Лонгманс, Грин. п. 462.
- ^ Переводы средневековых рецептов — Выпечка Mete Ryalle . Общество ранних английских текстов Н. Трюбнера и компании, 1888 г.
Королевский пирог. Возьмите и сделайте ракушки для пирогов и возьмите отварную курицу; или Свинина отварная; или их обоих: возьмите гвоздику, булаву, кубеб, измельчите все вместе, смешайте с раскрошенным кабачком и добавьте необходимое количество сахара; затем поместите его в форму для пирога, в середину поместите кусочек кабачка, посыпьте сверху небольшим количеством сахара и дайте ему запечься; И это на ужин.
- ^ «История пирога» . Линда Стрэдли – WhatsCookingAmerica . Проверено 16 августа 2009 г.
- ^ «Здесь начинается книга о природе зверей: Эберле Умбах» . Банджо Роберта Фроста. 28 января 2009 года . Проверено 17 августа 2009 г.
- ^ «Мета выпечки» . Годе Кулинария . Проверено 21 августа 2009 г.
- ^ Джеффри Чосер (1886). Кентерберийские рассказы, Том 1 . Кеган Пол, Тренч и компания.
- ^ Э. Кобэм Брюэр (2004). Словарь фраз и басен (1898 г.) . Издательство Кессинджер. ISBN 1-4192-1607-4 .
- ^ «Средневековые дичь-птицы» . Средневековая жизнь и времена . Проверено 16 августа 2009 г.
- ^ «Крестейд» . Джойс Болдуин . Проверено 16 августа 2009 г.
- ^ «Испечь пирожки с пирожками и пирожками» . Иван День (Историческая еда). Архивировано из оригинала 14 июня 2009 г. Проверено 21 августа 2009 г.
- ^ Джон Корди Джеффресон (1875). Книга о столе . Херст и Блэкетт. п. 58 .
- ^ Американский журнал, том 25 . Паб Кроуэлл-Коллиер. компания 1888. с. 367.
- ^ «Еда и пиры» . Национальный морской музей. Архивировано из оригинала 9 июня 2011 г. Проверено 21 августа 2009 г.
- ^ «Тюдоровское Рождество» . localstory.org . Проверено 21 августа 2009 г.
- ^ Мартин Тревор Уайлд (2004). Деревенская Англия: социальная история сельской местности . ИБТаурис. ISBN 1-86064-939-4 .
- ^ Виллиан Шекспир (1886). Весёлые жены Виндзора: комедия . Г. Белл и сыновья. п. Акт 1, сцена 1.
- ^ Эндрю Лэнг. «Эльзевирс» . Диджей МакАдам . Проверено 16 августа 2009 г.
- ^ Проспер Монтань (1961). Шарлотта Терджен и Нина Фрауд (ред.). Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии (английский перевод издания 1938 года). Нью-Йорк: Издательство Crown. ISBN 0-517-50333-6 .
- ^ Ханна Гласс (1998) [1747]. «Восьмые пироги». Искусство кулинарии стало простым и простым . Книги Эпплвуда. ISBN 1-55709-462-4 .
- ^ «Рецепт йоркширского рождественского пирога Ханны Гласс: – Оригинальный рецепт в современной редакции» . Рецепты Кельтнета. Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Проверено 21 апреля 2011 г.
- ^ Уильям Хаттон, Кэтрин Хаттон (1816). Жизнь Уильяма Хаттона: включая конкретный отчет о беспорядках в Бирмингеме в 1791 году; к которому прилагается история его семьи . Болдуин, Крэдок и Джой.
- ^ Бенджамин Дизраэли (2006). Венеция, том 7 Брэйденхэмского издания романов и повестей . Читайте книги. ISBN 1-4067-3661-9 .
- ^ Чарльз Диккенс, изд. (1868). Круглый год , Тома 19-20 . п. 564.
- ^ Джозеф Брегион, Энн Миллер (1845). Практический повар, английский и иностранный: содержит большое количество старых рецептов, улучшенных и переработанных, а также множество оригинальных рецептов английской, французской, немецкой, русской, испанской, польской, голландской, американской, швейцарской и индийской кулинарии; с обильными указаниями по выбору всех положений . Чепмен и Холл. п. 191 .
- ^ Сэмюэл Смайлс (1894). Джозайя Веджвуд, ФРС: его личная история . Джон Мюррей.
- ^ «Блюдо из дичи-пирога» . Старый и интересный.
- ^ «Пирог из дичи – 1869 год» . Музей Веджвуда . Проверено 20 августа 2009 г.
- ^ Уильям Джесси (2008). Жизнь Джорджа Браммелла, эсквайра, которого обычно называют Красавчиком Браммеллом, Том 1 . ЧИТАЙТЕ КНИГИ. п. 45. ИСБН 978-1-4437-0391-8 .
- ^ «Пироги и Чуитты» . Иван День. Архивировано из оригинала 6 февраля 2009 г. Проверено 16 августа 2009 г.
- ^ Джеффри Б. Снайдер. «Викторианские виды природы, раскрытые в майолике» . Разгадать молоток. Архивировано из оригинала 7 сентября 2009 г. Проверено 20 августа 2009 г.
- ^ Рут Коуэн (2008). Смак: необыкновенная жизнь Алексиса Сойера, знаменитого шеф-повара викторианской эпохи . Вайденфельд и Николсон. ISBN 978-0-297-64562-7 .
- ^ «Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства: Глава 23 - Рецепты дичи» . mrsbeeton.com. Архивировано из оригинала 2 сентября 2009 г. Проверено 20 августа 2009 г.
- ^ Пелхэм Гренвилл Вудхаус (2002). Брачный период . Не обращайте внимания на прессу. ISBN 1-58567-231-9 .
- ^ Эвелин Во (1988). Мерзкие тела . Маршалл Кавендиш. ISBN 0-86307-691-2 .
- ^ «Рецепт пирога BBC Game» . Би-би-си . Проверено 16 августа 2009 г.
