Современная кухня для частных семей
 Титульный лист издания 1860 г. | |
| Автор | Элиза Эктон |
|---|---|
| Предмет | английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Лонгманс |
Дата публикации | 1847 |
| Место публикации | Англия |
«Современная кулинария для частных семей» — английская кулинарная книга Элизы Эктон . Впервые он был опубликован Лонгмансом в 1845 году и стал бестселлером: к 1853 году вышло 13 изданий, хотя позже его продажи обогнала миссис Битон . На основании книги Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [ 1 ] в то время как Элизабет Дэвид задавалась вопросом, почему «этого несравненного писателя» затмили такие низшие и неопытные подражатели. [ 2 ]
Это была одна из первых кулинарных книг, в которой были приведены списки ингредиентов, их точные количества и время приготовления, а также включены восточные рецепты чатни .
Книга была хорошо принята с первого появления; критики сочли это лучшей кулинарной книгой, которую они когда-либо видели, сочетающей в себе ясность инструкций и отличную организацию. Рецепты и стиль письма Эктона вызвали восхищение у таких поваров, как Би Уилсон , Элизабет Дэвид, Делия Смит и Джейн Григсон ; Кларисса Диксон Райт хвалит ее писательство, но критикует ее растущее соответствие викторианской скучности.
Книга
[ редактировать ]
Книга стала результатом нескольких лет исследований, инициированных Лонгманом , опубликовавшим «Стихи Эктона» . Многие рецепты пришли от ее друзей. «Современная кулинария» быстро стала бестселлером, вышла в нескольких изданиях и оставалась стандартной кулинарной книгой до конца столетия. Книга оказала огромное влияние, установив формат для написания современных кулинарных книг, перечислив точные ингредиенты, необходимые для каждого рецепта, необходимое время и потенциальные проблемы, которые могут возникнуть. Это было серьезным отличием от предыдущих кулинарных книг, которые были менее точными. [ 3 ]
В книге одними из первых были перечислены рецепты восточных « чатни », как свежих, как ее «чатни из маврикийских креветок» с лимоном и маслом, так и консервированных, как ее «бенгальский чатни», с изюмом, крабовыми яблоками , чесноком и имбирем. . [ 4 ] Утверждалось, что в которой использовалось название « Рождественский пудинг в первом издании 1845 года эта книга была первой, »; раньше это блюдо было известно просто как сливовый пудинг. [ 5 ] Ее рецепт мясного фарша (как и пирогов с фаршем ) все еще содержал мясо - она предлагает бычий язык или говяжью вырезку - которое она соединила с лимонами, «сваренными довольно нежными и полностью нарезанными, за исключением косточек». [ 6 ]
Книга печаталась более 50 лет, большую часть викторианской эпохи , но теперь вспоминают именно книгу миссис Битон , впервые опубликованную в 1861 году. [ 7 ]
Название несколько менялось с годами; Полное название издания 1845 года было [ 8 ]
- Современная кулинария во всех ее отраслях: превращенная в систему легкой практики для использования в частных семьях. В серии практических приемов, которые были строго проверены и даны с мельчайшей точностью .
К 1860 году это название стало [ 9 ]
- Современная кулинария для частных семей, сведенная к системе легкой практики, в серии тщательно проверенных рецептов, в которых принципы барона Либиха и других выдающихся писателей. в максимально возможной степени применены и объяснены
Содержание
[ редактировать ]Следующий список относится к изданию 1860 года.
- Притворись, что живешь
- Словарь терминов, в основном французский, используемых в современной кулинарии xiii
- Оглавление xv
- Вводная глава: Фермы xxxiii
- Вводная глава: Резьба xxxvii
- Супы 1
- Рыба 48
- Блюда из моллюсков 85
- Соусы 94
- Соусы 106
- Холодные соусы, салаты и т. д. 132
- Магазин соусов 145
- Фарши 156
- Варка, Жарка и т. д. 167
- Говядина 184
- Телятина 209
- Баранина 235
- Свинина 247
- Птица 264
- Игра 281
- Карри, тушеное мясо и т. д. 296
- Овощи 308
- Кондитерские изделия 344
- Дыхания, Омлеты и т. д. 377
- Пудинги отварные 395
- Запеканка 423
- Яйцо и молоко 444
- Сладкие блюда, или Антреме 453
- Консервы 493
- Соленья 531
- Торты 540
- Кондитерская 562
- Десертные блюда 569
- Сиропы, ликеры и т.д. 577
- Кофе, Шоколад и т. д. 587
- Хлеб 594
- Иностранная и еврейская кухня 605
- Индекс 623-643
Подход
[ редактировать ]Книга Эктона разделена на главы с краткими, часто состоящими из одного слова, названиями, например «Рыба». В отличие от английских кулинарных книг восемнадцатого века, таких как Ханны Гласс » «Искусство кулинарии , они написаны как единое целое. Глава о рыбе начинается с очерка о том, как выбрать рыбу по свежести; Далее следуют несколько советов о том, как запекать рыбу, а также о том, какой жир лучше всего использовать для жарки рыбы. Подходящие кастрюли изображены на иллюстрациях. Рецепты следуют; они тоже написаны как истории, а не просто как инструкции. Там, где это уместно, рецепты заканчиваются списком ингредиентов, а также временем приготовления, что заметно отличается от практики восемнадцатого века. Рецепты сгруппированы, в случае рыбы, по видам, и образуют связанную историю. Эктон добавляет комментарии там, где считает нужным, указывая что угодно: от сезона еды до происхождения рецепта и того, насколько он ей нравится. Например, она начинает свой рассказ о Джоне Дори с рецепта, который представляет собой скорее вводное эссе, чем набор инструкций, хотя, учитывая простоту рецепта, в нем говорится все, что повару необходимо знать по этому вопросу: [ 10 ]
- Джон Дори, хотя и имеет непривлекательный вид, некоторые считают самой вкусной рыбой, которая появляется на столе; по общему мнению, однако, он стоит рядом с палтусом, но в наших водах его гораздо меньше, и его обычно нельзя добыть в достаточном размере для красивого блюда, за исключением некоторых частей нашего побережья, которые славятся для этого. Его легко узнать по желто-серому цвету, одному большому темному пятну с обеих сторон, длинным нитям на спине, общей толщине формы и очень уродливой голове. Его заправляют таким же образом и обычно подают с теми же соусами, что и тюрбо, но для его варки требуется меньше времени. Перед приготовлением плавники следует срезать.
Эктон следует за этим реальным рецептом, опять же характерно простым, и с одним из ее кратких отступлений в скобках, одновременно скромно заявляя о своем праве на блюдо и одновременно хваля его:
- Мы нашли эту рыбу, когда она была слишком маленькой, чтобы ее можно было готовить обычным способом, превосходной, если ее просто запечь следующим способом, причем мякоть была удивительно сладкой и нежной, гораздо более сладкой, чем при жарке или поджаривании. После того, как они будут очищены, высушите их тканью, слегка приправьте внутреннюю часть мелкой солью, посыпьте рыбу небольшим количеством муки и нанесите на нее несколько очень маленьких кусочков сливочного масла, но ровно настолько, чтобы они не высохли. духовка; выложите их по одному на плоское блюдо и очень осторожно запекайте от четырнадцати до шестнадцати минут. Подавайте их с тем же соусом, что и запеченную камбалу.
- рынках, рыба, просто приготовленная таким образом, Когда рыба очень свежая, как это обычно бывает на прибрежных предпочтительнее той, что более тщательно приготовлена путем добавления к ней различных приправ после того, как ее поместили в глубокую тарелку и покрыли ее толстым слоем. панировочных сухарей, смоченных топленым маслом.
- Внешний вид Джона Дори можно улучшить, если отрезать головы и отрезать не только плавники, но и волокна спины.
Иллюстрации
[ редактировать ]
Книга, начиная с первого издания, иллюстрировалась большим количеством небольших гравюр на дереве. На некоторых изображена кухонная посуда, например, кастрюля, в которой подавали бульон, или « чайник для скумбрии », глубокая овальная кастрюля с крышкой, в которой готовили рыбу; некоторые иллюстрируют продукты такими, какими их увидела бы на рынке домохозяйка, например, гравюры с изображением домашней птицы и рыбы, обучая читателя распознавать гурнарда , морского леща , камбалу , серую кефаль , саргана и песчанку ; другие демонстрируют готовые блюда, такие как «Леди Турт» или формованное желе, «со вкусом украшенные консервированными или свежими фруктами». [ 11 ]
Прием
[ редактировать ]Современный
[ редактировать ]Отзывы о Modern Cookery были положительными. [ 12 ] Неназванный критик «Атласа» назвал ее «лучшей книгой такого рода», которую они когда-либо видели, а оформление рецептов назвал «превосходным». [ 13 ] в то время как критик из The Morning Post считал его «несомненно самым ценным сборником произведений искусства, который когда-либо был опубликован». [ 14 ] В положительном обзоре в The Exeter and Plymouth Gazette была дана похвала «понятности даваемых инструкций», которая контрастировала с другими кулинарными книгами; [ 15 ] Рецензент Kentish Gazette также высоко оценил ясность инструкций, а также включение ингредиентов и времени, что побудило их счесть книгу «превосходной работой». [ 16 ] В обзоре The Spectator говорилось, что порядок книги был «очень естественным», а «методы четко описаны и, похоже, основаны на химических принципах». [ 17 ]
Современный
[ редактировать ]Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [ 1 ] Элизабет Дэвид также назвала «Современную кулинарию» «величайшей кулинарной книгой на нашем языке». [ 18 ] Би Уилсон в статье для The Telegraph соглашается, что это «величайшая британская кулинарная книга всех времен». [ 18 ] добавив, что Эктон заслуживает того, чтобы его имя было нарицательным. [ 18 ]
Элизабет Дэвид спрашивает, почему «этого несравненного писателя» затмили «подражатели, столь ограниченные в опыте и столь низшие в способностях к выражению?» [ 2 ] На свой вопрос она отвечает предположением, что Эктон, родившийся в 1799 году, был «по вкусу и духу ребенком восемнадцатого века». [ 2 ] Дэвид отмечает, что через год после «Современной кулинарии » первой публикации [ а ] Был выпущен Bird's Custard Powder : «То, что мы знаем как современную кулинарию и не имевшее ничего общего с версией Элизы Эктон, уже было в пути». [ 2 ] И она отмечает, что такие руководства, как руководства миссис Битон, которые в более поздних изданиях редактировались и переписывались другими людьми, существовали для того, чтобы повара могли искать рецепты, а не читать кулинарные книги. Она заключает, что «книгу, подобную книге мисс Эктон, написанную как единое целое, по сути, нужно читать в том виде, в каком она написана, с умом, пониманием и применением». [ 2 ]
Свое лукавое остроумие она распределяет экономно, как трюфели. «Издательский пудинг», как нам говорят, «вряд ли можно сделать слишком богатым» (он усыпан иорданским миндалем и мускатным изюмом) в отличие от «Пудинга для бедного автора», скромного хлеба с маслом. [ 18 ]
Би Уилсон утверждает, что величие книги проистекает из «очень британской чувствительности Эктона. Она называет вещи своими именами, отмечая, что часть кофе, подаваемого на новомодных железнодорожных линиях, была «коммерческим позором». [ 18 ] Уилсон добавляет, что Эктон обладает одновременно честностью и сдержанностью: она не «хвастается», когда ей что-то действительно нравится, «а ставит это в скобки, как бы сдерживая свои эмоции. Например, «Лимонные пельмени (легкие и хорошие)». Или «Грибы Au Beurre (Вкусные)»… это делает ее Элизу Эктон (Лучшей)». [ 18 ]
Элизабет Рэй , редактор книги «Лучшее от Элизы Эктон» — сборника рецептов современной кулинарии с предисловием Элизабет Дэвид, отмечает, что Эктон начала свою писательскую карьеру со стихов, но ее издатели сказали ей, что кулинарная книга была бы лучше. и что «безошибочный литературный талант проявляется даже в ее рецептах, в самом стиле и в привлекательных названиях, которые она дает некоторым из своих блюд», в том числе «Пудинг элегантного экономиста», а также названиям издателей и авторов. [ 7 ]
Кларисса Диксон Райт в своей книге «История английской еды » называет Эктона «лучшим кулинарным писателем того периода», отмечая, что она уделяла «значительное внимание» карри в книге . Диксон Райт комментирует, что Эктон знала о непонимании карри «ее соотечественниками», и «оплакивала «большое превосходство восточных карри над теми, которые обычно готовят в Англии»». Далее она отмечает, что Эктон предложил практические улучшения, такие как натирание кокоса в соусе и использование тамаринда , кислых яблок и огурцов для имитации «пикантности, которую можно получить с горькими тыквами, манго и т. д.», что, по ее мнению, определенно лучше, чем лениво добавляя лимонный сок, но все равно ничего похожего на «что-нибудь, приготовленное индийским поваром моей бабушки». [ 19 ]
Диксон Райт также комментирует первые признаки в современной кулинарии того, что она считает растущей скучностью викторианской кулинарии. Хотя она считает Эктона «во многих отношениях замечательным кулинарным писателем», она отмечает, что между первым и третьим изданиями Эктон перешел от умеренного использования чеснока к полному отказу от него. В равной степени она резко отзывается о «Берлингтонском прихоти» Эктона, которое она называет «по сути, блюдом из мускулов »; она утверждает, что викторианцы слишком любили это блюдо и что рецепт Эктона является «воплощением скучной еды, приправленной так, чтобы выглядеть причудливо». [ 19 ]
Сью Дайсон и Роджер МакШейн, рецензируя книгу на FoodTourist , называют ее «полной противоположностью» тщательно продуманной высокой кухне Мари -Антуана Карема и отмечают, что это была одна из первых кулинарных книг, в которой были указаны количество, время и списки блюд. ингредиенты. Они считают рецепт супа Маллигатони «чудесным», устричные колбаски «очень вкусными», а «Картофельные булеты» — французским эквивалентом ньокки . Но «раздел, который действительно заинтересовал нас» — это пудинги и десерты. Они приходят к выводу, что «это вдохновляющая книга с рецептами из пещеры Аладдина и прекрасным, вневременным написанием» и «абсолютно важная часть любой серьезной коллекции кулинарных книг». [ 20 ]
Кэтрин Хьюз, пишущая в The Guardian , отмечает, что Эктон был представлен как «святой грешницы миссис Битон», «героиня Остин: стильная старая дева эпохи Регентства, поэтесса, а не журналистка, преданный кулинарный писатель, а не оппортунистический человек». взломать». Она отмечает, что этот образ создала Элизабет Дэвид при поддержке Джейн Григсон и Делии Смит: «Короче говоря, любой, кто хочет быть в крутой банде на кухне, знает, что имя, которое нужно сбросить, — Эктон». Она согласна с тем, что миссис Битон «украла» рецепты Эктона, а также рецепты других авторов, потому что они были «довольно хороши». Она отмечает «элегантный стиль письма Эктона» и его «хитрый юмор», а также точность рецептов, совсем не похожую на расплывчатость восемнадцатого века, и называет Эктона «замечательным пионером». [ 21 ]
Натали Уиттл в статье для Financial Times в 2011 году описывает, как такие рецепты, как «Water Souchy», [ 22 ] (прозрачный рыбный суп) из «Современной кулинарии» и других книг того периода возрождаются в английских ресторанах. [ 23 ]
Саймон Хопкинсон, писавший в The Independent в 2000 году, хвалит рождественский пудинг Эктона: «Именно к кулинарным произведениям легендарной Элизы Эктон Джойс Молинье [из « Резного ангела »] отправилась искать свой идеальный рецепт пудинга. помните, что особая причина, по которой ей понравился результат по рецепту Эктона больше всех остальных, заключалась в том, что он обладал необычной легкостью, но в то же время, казалось, предлагал и необходимое богатство ». [ 24 ]
Историческое общество Тонбриджа отмечает, что «к 1827 году Элиза жила в Тонбридже по адресу Бордайк № 1... Неудивительно, что в рецептах Элизы много упоминаний о Кенте , а некоторые и о Тонбридже . Есть «кентские» колбасы, пудинг на сале и вишня. джем, зельц «Тонбридж» и телячий пирог «Бордайк», консервированная ветчина и хлеб». [ 25 ]
Издания
[ редактировать ]Следующие издания книги выходили в викторианскую эпоху.
| Издания |
|---|
Примечания
[ редактировать ]- ^ Товар мог появиться несколькими годами ранее.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Делия Смит — золотой век британской кулинарии» . Хаб-ук . Проверено 30 марта 2015 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Рэй, 1968. Страницы xxiii–xxvii.
- ^ Рэй, Элизабет. «Актон, Элиза». Оксфордский национальный биографический словарь (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/ref:odnb/73 . (Требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании .)
- ^ «Как приготовить чатни и соленые огурцы» . Деревенская жизнь. 23 августа 2009 года . Проверено 4 апреля 2015 г.
- ^ Джек, Альберт (2 сентября 2010 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: не говоря уже о графском сэндвиче, безе Павловой и других любопытных историях, стоящих за нашей любимой едой . Взрослый пингвин. п. 294. ИСБН 978-1-84614-254-3 .
- ^ Уокер, Харлан (1991). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1990: Пиршества и пост: материалы . Оксфордский симпозиум. п. 36. ISBN 978-0-907325-46-8 .
- ^ Jump up to: а б Рэй, 1968. Страницы 5–8.
- ^ Актон, Элиза (1845). Современная кулинария во всех ее отраслях сведена к системе легкой практики для использования в частных семьях. В серии квитанций, которые были строго проверены и даны с мельчайшей точностью (1-е американское изд.). Филадельфия: Леа и Бланшар.
- ^ Актон, Элиза (1860). Современная кулинария для частных семей . Лонгман, Грин, Лонгман и Робертс.
- ^ Актон, 1860. Страница 58.
- ^ Актон, 1860. Страница 470.
- ^ Харди, Шейла (2011). Настоящая миссис Битон: История Элизы Эктон . Страуд, Глостершир: The History Press. стр. 100–101 . ISBN 978-0-7524-6122-9 .
- ^ «Литературные меморандумы». Атлас . 25 января 1845 г. с. 11.
- ^ "Литература". Утренняя почта . 17 февраля 1845 г. с. 3.
- ^ "Литература". Woolmer's Exeter и Plymouth Gazette . 25 января 1845 г. с. 4.
- ^ «Современная кулинария». Кентишская газета . 28 января 1845 г. с. 3.
- ^ «Полученная литература». Зритель . 18 января 1845 г. с. 66.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Уилсон, Би (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня» . «Дейли телеграф» . Проверено 2 апреля 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Случайный дом. стр. 360, 370. ISBN. 978-1-905-21185-2 .
- ^ Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. «Обзор: Современная кулинария для частных семей Элизы Эктон» . ФудТурист . Архивировано из оригинала 9 апреля 2015 года . Проверено 4 апреля 2015 г.
- ^ Хьюз, Кэтрин (30 декабря 2011 г.). «Настоящая миссис Битон» Шейлы Харди – обзор Пионер кулинарии Элиза Эктон пользуется большой популярностью, но в конечном итоге непостижима . Хранитель . Проверено 4 апреля 2015 г.
- ^ Актон, 1860. Страницы 78–79.
- ^ Уиттл, Натали (8 апреля 2011 г.). «Бывшие мастера» . Файнэншл Таймс . Проверено 4 апреля 2015 г.
- ^ Хопкинсон, Саймон (5 декабря 2000 г.). «Разбогатей» . Независимый . Проверено 4 апреля 2015 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ «Элиза Эктон – поэтесса и кулинарный писатель» . История Тонбриджа . Историческое общество Тонбриджа . Проверено 4 апреля 2015 г.
- ^ Актон, Элиза. «Современная кулинария для частных семей» . МирКэт . Проверено 2 апреля 2015 г.
Источники
[ редактировать ]- Рэй, Элизабет, изд. (1968). Лучшее от Элизы Эктон . Лонгманс.